不時不食

一

清代美食家兼文學(xué)家袁枚在著述《隨園食單》中，特別推崇孔子的不時不食。即是說，不合時令或不按自然規(guī)律成熟之物，盡量不吃。換言之，合時令且新鮮上市之味，食宜趁早。傳統(tǒng)飲食講究“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”，不無道理。

初春去蘇州，偶遇鄉(xiāng)間農(nóng)貿(mào)市場。菜市上各色鮮嫩欲滴的青菜和野菜，一籃一筐排成一長溜。頭戴藍花頭巾的農(nóng)婦，操著吳儂軟語，熱情地與往來客人打著招呼，真是眼讒得很。據(jù)說蘇州人有“三日不吃青，胃里冒金星”之民諺。難怪呀！北方此時尚在天寒地凍中，應(yīng)時的只有蘿卜和白菜。春到江南，綠葉菜的應(yīng)季品種實在是豐富而撩人胃口。

江南春來早。蘇州的時令蔬菜常見的有“五頭”，即“草頭、馬蘭頭、枸杞頭、紋紋頭和香椿頭”。頭，就是嫩芽，自然是綠葉春鮮第一等。

草頭，又稱金花菜，極嫩的小片綠葉菜，宜焯水后，猛火快炒。江南人多將此菜與燒河豚、燒蚌肉相配，碧綠增色，清爽解膩。

最受江南人喜愛的當(dāng)屬馬蘭頭。家庭中、宴席上、酒館里，香干拌馬蘭頭出鏡頻率頗高。馬蘭頭切得細(xì)碎，香干改刀成細(xì)絲，合拌后碼成寶塔形裝盤，是春天爽口小菜的不二之選。舊時，蘇州的酒店只賣酒水，并不供應(yīng)炒菜。至多有鹵豆干和五香豆等小食佐酒。但每至春季，各酒店必有香干拌馬蘭頭應(yīng)市嘗鮮。此俗沿襲至今。

椿萱并茂，多比喻父母健在。椿和萱，則分別代指父與母。

香椿頭南北皆出，不少人家喜在院中栽植香椿，南方比北方約早大半月上市。香椿拌豆腐、香椿炒山雞蛋、炸椿魚等，都是應(yīng)時的時令美饌。香椿的近親臭椿，雖貌似，但其葉不可食，有小毒。古人將香椿稱為椿，將臭椿稱作樗。其實兩者并不是一種東西。

北方春季自然生長的時令蔬菜，清明前的韭菜、韮黃、菠菜、香椿等，算是比較常見。而上市最早的野菜，當(dāng)屬驚蟄前后的薺菜。

“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花。”薺菜素有“野菜第一鮮”的美譽，南北方同喜食。薺菜豆腐湯、涼拌薺菜、薺菜炒年糕，或用薺菜入餡，包湯圓、春卷、餛飩，皆美。此是江南的食法。

春天的島城，野生薺菜廣布，以嶗山地區(qū)為最盛。市內(nèi)諸山頭和八大關(guān)、匯泉廣場等長有成片草坪的綠地，開春后，隨處可見手持各種小鏟的勤勞市民。野生的薺菜，葉子細(xì)瘦，連根帶葉亂蓬蓬一堆，是餃子和包子的絕好餡料。春天的薺菜，亦可焯水后擰干水分，團成團置于冰箱里冷凍，一年中可隨時拿來嘗鮮。

踩著薺菜的鼓點，螞蚱菜、拳頭菜、苦菜、面條菜、榆錢等爭鮮登場。螞蚱菜，即是江南人所說的馬齒莧。青島地區(qū)多用其包包子。將炸花生碾碎，加麻油、生抽、醋、鹽與螞蚱菜同拌，是島上傳統(tǒng)的春鮮小菜。

嶗山地區(qū)自古即有食拳頭菜的食俗，更被贊為嶗山的山珍之王。因其葉集于一端，形如握拳，故形象地稱之為拳頭菜。也叫蕨菜。新鮮的拳頭菜營養(yǎng)豐富，有濃郁的清香氣。食用時需焯水去掉有害成分。曬干后與肉同燒，味道絕美。

春節(jié)期間，在揚州和鎮(zhèn)江兩次吃到同一種時令綠葉菜，當(dāng)?shù)厝私凶鲂∏嗖?。用旺火煸炒之后，加少許清湯煨熟，入口綿、甜、糯、香。雖貌似北方的小油菜，但吃口和風(fēng)味迥異。青菜吃出軟糯之感，至今我還未遇到過重樣的。

“小青菜，甜又糯?！迸f時，立春過后，鎮(zhèn)江街市上多有挑擔(dān)賣此菜的，皆如此吆喝，招攬生意。鎮(zhèn)江的朋友告訴我。這種青菜當(dāng)?shù)厝艘卜Q作“蘇州青”。產(chǎn)地僅限于揚州、蘇州、鎮(zhèn)江之間，上市期僅半月盈余。我突然憶起，去歲春節(jié)在蘇州也吃過同一種菜，蘇州人叫做菜簡。梅花開時此菜抽繭，故也稱做菜繭，也有稱菜苔的。蘇州美食作家葉正亭告訴我：“梅花樹下生長的菜簡，滋味有梅香氣?！比绱耍媸清\上添花了！

二

清代李笠翁在《閑情偶寄》中講，筍，為蔬食中第一品。他還嫌表達得不夠盡興，又說，肥美的羊肉、鮮嫩的豬肉，都不能與之比肩。足見其對竹筍的偏愛。

我在25歲之前，從未見過鮮竹筍，更沒有機會享用過。那時，北方城市市肆中所售賣的竹筍，多是鐵罐包裝的清水筍和筍干，后者，老青島人稱其為玉蘭片，因它的外形色澤有如玉蘭花的花瓣，且清香馥郁，故名。竹筍玉蘭片屬于高檔原材料，多在上檔次的酒樓飯館中出現(xiàn)。早些年經(jīng)營傳統(tǒng)魯菜和京菜的菜館里，“燒雙冬”是出現(xiàn)頻率較高的名菜。上世紀(jì)九十年代，我每次去京城出差或旅游，都會尋到王府井大街胡同里的一家固定菜館，點上一盤打打牙祭，真是美味！雙冬，即是特指冬菇和冬筍。筍，素有冬生和春生之分，冬筍藏于土中，味厚而腴；春筍則破土而出，清芬爽脆，皆各美其美。

單說春筍。

1991年的暮春時節(jié)，我和同學(xué)相約登臨安徽黃山。在湯口鎮(zhèn)工人療養(yǎng)院的一家土菜館里，第一次吃到油燜春筍，愛不釋口。往后兩天，又陸續(xù)品嘗了春筍炒臘肉和熗拌春筍絲，留下了舌尖上的難忘記憶。下山時，恰好經(jīng)過山角下的一爿竹林，一眼瞥見幾棵剛剛冒出頭來的春筍，大喜過望，我倆激動地跑上前去，一人踹倒一個，千里迢迢一路背回了青島。一晃眼三十多年過去了，往事宛在眼前。

腌篤鮮，是上海人每年春天喜食的時令湯菜，我第一次嘗試，就在此地。后來去蘇州，我再次吃到了當(dāng)令的腌篤鮮。說起來蘇幫菜和上海菜同根同源，早先上海灘叫得響的上檔次的菜館，多是蘇州人掌管經(jīng)營的。可以這樣說，是蘇幫菜催生了后來的上海菜，如同魯菜清末在京城興盛，催生了后來的京菜。

蘇州東山賓館的蘇菜烹飪大師黃明告訴我，腌篤鮮的“腌”，指咸肉，蘇州人春節(jié)期間有食咸肉和火腿的習(xí)俗；鮮，指生鮮肉；篤，則是指烹調(diào)方法，即是砂鍋小火慢燉之意。而此菜中的靈魂，無疑卻是白嫩飽滿的春筍，此外，蘇州人還喜歡加入百葉結(jié)同煲。若考慮顏色搭配好看，出鍋前再添加少許切成滾刀塊的碧綠萵筍，也算常態(tài)。

雨水驚蟄時節(jié)，和家人閑逛菜市場，一堆堆帶著新鮮泥土芬芳?xì)庀⒌拇汗S，勾起了我的食思。稱筍、買肉，切塊、焯水，晚餐即成一砂鍋香氣四溢的腌篤鮮。湯色燉至乳白色，稠而不膩，啜一口，用蘇州話說，能鮮掉眉毛來；嚼一塊筍尖，脆脆沙沙的質(zhì)感，頓時有了“咬春”的意味。李笠翁說，筍和肉同煮一鍋，人們多取筍食，而遺棄肉，由此可見，若將肉比做魚，筍顯然猶如熊掌了。

蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。每年的三月至五月間，是春筍的最佳食用季節(jié)，所謂不食不時。春筍的吃法頗多，印象至深的，是其與烤麩、黃花菜、木耳同燒，即是聞名遐邇的四鮮烤麩，也是滬上素菜名館功德林的招牌菜。此菜，我小時候猶愛食之，驚為天物。其實，筍與同時令的原材料搭配，方為上選，諸如，春筍拌香椿頭，薺菜春筍肉絲，春筍炒螺螄頭、蝦籽筍芽、青蠶豆炒筍片等，鮮上加鮮，如此，才對得起其“蔬王”之美譽。

大美食家蘇東坡曾說：“寧可食無肉，不可居無竹；無肉令人瘦，無竹令人俗?！辈恢文旰稳蘸稳嗽诤竺嬗痔砹藘删洌骸叭粢凰子植皇?，餐餐筍燒肉?！蔽也?，此君定是位懂行的鐵桿吃貨！

三

江南春來新鮮上市的蔬菜野菜品種實在豐盈得很，蔞蒿即是其中之一。蔞蒿，如今人們大都稱之為蘆蒿，近水而生，南方水鄉(xiāng)多見，與北方的大路菜茼蒿同屬一科，是近親。蘆蒿主要食其莖稈，其上有細(xì)微的竹節(jié)，此是與茼蒿的區(qū)別之處。蘆蒿入口有種特別的清香之氣，青島話稱為“青桿子氣”，近似于草坪修剪后留下的氣息。其烹制喜油、宜猛火急炒，與臘肉同烹，最合心意；用蘆蒿炒香干條，下酒亦妙。

前幾日，囑咐家人炒盤蘆蒿香干嘗鮮，待端上桌來，竟然是道蘆筍炒香干。錯把蘆筍當(dāng)蘆蒿，足見北方人對此物的陌生。此外，香干定要選白鹵香干，醬色香干太過顯老氣，與蘆蒿的嫩綠俏拔，實在是門不當(dāng)戶不對。

誠然，蘆筍亦是春季應(yīng)時蔬菜之一，且證明有不錯的抗癌和保健作用，上世紀(jì)八九十年代曾風(fēng)靡一時，島城出品的白蘆筍罐頭，遠(yuǎn)銷東瀛諸地，廣受追捧。蘆筍長在地中未見光時，為白蘆筍；出土后，則是綠蘆筍。

二月莼初生，三月多嫩蕊。莼菜，狀似小荷葉，展開似銅錢大小，葉上多黏液，至嫩而滑。李笠翁稱之為清虛妙物。蘇州太湖，杭州西湖皆出，上有天堂，下有蘇杭，亦可謂是天堂佳饌。春天的莼菜最宜制湯，以雞湯加春筍、金華火腿絲為羹，味極鮮。莼菜銀魚羹，莼菜炒蝦仁，皆是應(yīng)季不可錯過的美食?！妒勒f新語》中記載的“莼鱸之思”，鱸，是指江南名菜鱸魚膾，莼，則是令人垂涎的莼菜羹了。

立夏時節(jié)，江南素有食“三新”之風(fēng)俗，沿襲至今。三新，即是新上市之鮮物，又細(xì)分為地三鮮：莧菜、蠶豆、蒜苗；樹三鮮：櫻桃、梅子、香椿；水三鮮：鰣魚、刀魚、河豚。諸地間略有差別，大同小異。

前些年的春夏之交，我到訪蘇州吳中東山鎮(zhèn)，蘇菜中國烹飪大師黃明引我至太湖之濱的一座農(nóng)家山莊，品嘗了水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)農(nóng)家宴。餐廳是一座長廊形水榭，古色古香，房間一多半伸入浩淼太湖水中，推開兩扇木格花窗，湖光帆影盡收眼底。時農(nóng)家大嬸正蹲在院中手剝蠶豆，乃是自家后院所產(chǎn)，透著水靈新鮮勁兒。據(jù)說蘇州人有“蠶豆初穗摘剝，煮而食之，可忘肉味”之贊嘆。當(dāng)餐，太湖三白悉數(shù)到場，將白魚清蒸，銀魚炒土雞蛋；白蝦活蹦亂跳，清水煮開即得。湯菜是一盆昂刺魚莼菜湯，鮮美無敵，皆應(yīng)季又應(yīng)景。初次嘗試的，正是剛剛剝出的那捧嫩綠的蠶豆，用蔥油將蒜苗與蠶豆于大鑊中同炒，立夏三新中獨占兩味，雙鮮！食之清芬滿口，齒頰留芳。

四

二十年前的仲夏季節(jié)，時恰在上海郊外的奉賢縣短暫求學(xué)。課堂上，滬籍老師不經(jīng)意間講了一句江南食諺：小暑黃鱔賽人參。聽罷，自此中蠱。

小暑之際，江南遍布的稻田水渠之中，黃鱔正肥。水鄉(xiāng)之人篤信，此時食鱔最補，故沿襲成俗。其時，學(xué)校門外仍是原始樸貌、一畦畦鄉(xiāng)間水塘的模樣，田埂上開設(shè)的幾家夫妻檔農(nóng)家樂，專做在校學(xué)生的生意。其特點是食材鮮活，日食日清，尤以濃油赤醬之法烹調(diào)的燒鱔段，留下舌尖上的甜美記憶。每食此肴，總多添一碗白米飯。

徐志摩亦是食黃鱔的忠實擁躉者。詩人家鄉(xiāng)是浙江海寧，據(jù)說其每次回鄉(xiāng)，必食一道海寧名菜：蝦爆鱔。名菜遇有名人力挺，火上加火。蝦爆鱔，烹制過程繁復(fù)，首先選料豬蹄、豬棒骨、老母雞、金華火腿方等熬上半天光景，得濃稠奶湯；將黃鱔去骨切段后，輕炸，合入奶湯烹調(diào)，末了加入鮮嫩的河蝦仁出鍋。江南河蝦雖生的個頭不大，但須是活蝦，去頭后，小心擠出完整蝦肉，品相才算完美。如此講究之食材搭配，其鮮美，想想都要流出涎水。也難怪徐志摩會百食不厭了。

北方人日常生活絕少食黃鱔。此中既有產(chǎn)地的原因，亦有心理上的障礙。未食過黃鱔之前，我多將其視為蛇類一族，懼而遠(yuǎn)之。食過其味后，始喜之有加。我曾見過水鄉(xiāng)人家捕捉黃鱔之法，用長長的L型竹筒簍，放入蚯蚓等餌料，置于田埂水邊，黃鱔一旦貪食鉆入，即如甕中捉鱉，再也別想出來，乖乖成為了盤中之物。

南方諸地皆對食黃鱔情有獨鐘。亦鉆研出不少傳統(tǒng)經(jīng)典名饌，如江南的蒜子燒鱔筒、寶應(yīng)的長魚面、嶺南的啫啫黃鱔煲等。叫好又叫座的菜品，當(dāng)屬淮安軟兜和響油鱔糊。

江蘇淮安是淮揚菜的中心發(fā)源地之一，被稱為當(dāng)?shù)氐谝幻说?，定是淮安軟兜。這道享譽華夏的國宴名菜，選料考究，傳承有序，其正宗之作，只用當(dāng)?shù)厮霎a(chǎn)之筆桿青品種，精取黃鱔頸背之肉烹制，入口軟綿，滑嫩，亦是食補之上選。據(jù)語言學(xué)家許嘉璐介紹，軟兜之兜，絕非肚兜之說，兜，實乃“脰”之誤寫。脰即是頸、脖子之意。許先生家鄉(xiāng)亦是淮安。

條條黃鱔絲絲勒，莫為無鱗戒食魚。江南的另一道黃鱔名肴，稱作響油鱔糊，其地大凡酒樓名館，莫不精于烹制此菜。

響油鱔糊最為應(yīng)時之季，正是小暑時令。將活鱔頭部置于釘板之上，用竹篾薄刀沿三棱形鱔骨分別取下鱔肉，此手法俗稱“兩面三刀”。鱔魚切絲滑油出鍋后，復(fù)加入高湯和調(diào)料烹至收汁，裝盤后，鱔糊上端放入姜絲，另置滾燙熱油一碗，同時端上桌，當(dāng)著食客面，將熱油澆在姜絲鱔糊之上，再撒入白胡椒粉即成。此肴的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于走菜要快，否則，響油則名不副實了。而現(xiàn)今之餐館酒肆，大都省去了現(xiàn)場操作之章節(jié)，改在廚房成品。如此，少去了主客間的當(dāng)堂互動，端是為了吃而吃，民間食趣亦黯淡了許多。

梁溪脆鱔，是久負(fù)盛譽的無錫名菜。將油炸后的鱔條以糖醋法烹制，涼吃，故而稱其“脆”。無錫菜向來重糖，此菜尤甜。

五

夏至日，魯中朋友捎來幾根蓮藕，一瞧，竟是馬踏湖的藕苗，長相細(xì)溜，雖不起眼，品質(zhì)卻是上乘。十幾年前，我曾在淄博臨淄的一處山中農(nóng)家宴中，無意間邂逅過馬踏湖蓮藕。此藕雪白似玉，最宜生食。店家像拍黃瓜一樣，將白藕輕拍，立碎成大小數(shù)塊，裝盤后，撒少許白砂糖，端上桌來。白藕入口，脆生生，多汁，甘甜，無渣，絕無藕斷絲連之狀，令人拍案驚奇。嘆為佳藕天成！

清代資深老饕李笠翁曾言，“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣?！焙孟駥ｉT為馬踏湖白蓮藕定義一般。江南人喜將蓮藕與菱角、荸薺、莼菜、茨菇、芡實、水芹、茭白，統(tǒng)稱為“水八仙”，鐘愛有加。

二十七八年前，第一次去武漢出差，下了火車已錯過晚飯飯點，同行朋友邀我們?nèi)ニ脣尲遥f家中已煲好了蓮藕排骨湯招待我們。當(dāng)晚確也是餓了，我和同事放下矜持，熱乎乎的連湯帶肉一人干掉兩碗，說實話，從未吃過如此美味的蓮藕湯。武漢的蓮藕不脆，發(fā)面，經(jīng)猛火文火煲燉個把小時，口感如同燒土豆芋頭似的軟糯。排骨更是燉得酥爛脫骨，同樣好吃，也解讒。這頓意外的晚餐，給我留下了經(jīng)久難忘的舌尖印記。此后，再未遇到過超越那晚的蓮藕排骨湯。這也是除卻黃鶴樓之外，江城武漢留給我的另一個不小的念想。

王禎《農(nóng)書》講，“蓮，荷實也；藕，荷根也。”俗話說，女子不可三日無藕。藕生長于水塘之中，出淤泥而不染，性偏涼，故有滋陰活血之食效，適宜女性啖之。北方人食藕，多煲湯和拌食，尤偏愛炸藕盒，餡心以鮮肉糜和蝦仁泥為主打。江南人吃的講究，將蓮藕與蓮子、荸薺、雞頭米、紅菱等水生新鮮食材同炒，名曰荷塘小炒，好吃又應(yīng)景。裝盤時，采一張碧綠的鮮荷葉鋪底，錦上添花，真是雅致到了家！更多的水鄉(xiāng)人家，習(xí)慣做上一道糯米藕，焐熟，切片，涼食，臨了再蘸上一點甜蜜的桂花醬，那叫一個美！

知堂老人在《藕的吃法》里，寫過藕脯，把藕切成大小適宜的塊，同紅棗、白果煮熟，加入紅糖，說藕和湯都很好吃。我沒見過。不過他提過的鮮藕粉，倒是昔年夏天和女兒在杭州西湖的湖心島茶廳里，吃過一回。女兒愛吃，我嘗了嘗，清芬，微甜，也好！杭州的國宴烹飪大師朋友，順便告訴了我一個秘密，他烹制的經(jīng)典名菜西湖醋魚，廣受嘉評，訣竅就是用西湖藕粉勾的芡汁，清香而明亮，是他的獨門絕技。

藕有田藕和塘藕之分，江南水鄉(xiāng)的藕，大都是塘藕，以一節(jié)者為最佳，二節(jié)者次之，三節(jié)者最次。每至夏季來臨，蘇州人的餐桌上，喜歡加一點生切藕片和荸薺、紅菱等，既當(dāng)小吃，又當(dāng)水果，不時不食。蓮藕又有七孔和九孔之別。七孔藕質(zhì)糯，宜煲湯；九孔藕質(zhì)脆，宜炒宜拌宜炸。如此來看，當(dāng)年我在武漢吃的定是七孔藕煲排骨，若有機會再赴江城，必會當(dāng)面驗證一番。

由佳藕，聯(lián)想到佳偶。所謂佳偶，有夫妻恩愛甜美之意。蘇州有座清代園林耦園，此中傳有一段愛情佳話。耦，原指二人并耕，耦亦通偶。耦園的女主人是晚清才女嚴(yán)永華，她工詩能文，善書畫丹青，嫁給清末安徽巡撫沈秉成后，夫妻二人過著隱居式的田園生活，感情甚篤，每至詩興來時，夫妻你吟我和，盡享天趣之樂。二人共同設(shè)計改造舊園，并以“耦”字作園名，園內(nèi)主要建筑城曲草堂的楹聯(lián)，亦由嚴(yán)永華撰句并書寫，聯(lián)曰：耦園住佳偶；城曲筑詩城。

由一對佳偶而聲聞天下的名園，非耦園莫屬！

六

蕓娘是清代乾嘉年間人，陳姓，其夫沈復(fù)，字三白，即《浮生六記》的作者。夫妻二人，一是寒士中的佼佼者，一是嫻雅女性中的典范。書中記錄了他們生活中的日?，嵤?、生活方式種種，諸如吟詩、作畫、郊游、野炊、聚友、烹調(diào)等，也是那個時代蘇州市井風(fēng)情的生動寫照。美麗賢淑的女主人公蕓娘，浪漫感性又沉靜懂事，達到了真實、通透、慈悲的至高境界。難怪林語堂先生曾感嘆：“沈三白的妻子蕓娘，乃是人間最理想的女人，能娶到這樣的女子為妻，真是三生有幸呢?！彼€將蕓娘與秋芙并譽為中國古代最可愛的兩個女子。

《浮生六記》原為六卷本，今僅存四卷。我們從第二卷《閑情記趣》中，領(lǐng)略一下蕓娘的可愛：“夏月荷花初開時，晚含而曉放。蕓用小紗囊撮茶葉少許，置花芯，明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕?！鄙蛉兹绱嗣雷套痰赜浀馈?/p>

后來，蘇州文人、品茶專家汪星伯也如法炮制。他在盛夏七夕節(jié)前一晚，將碧螺春茶用桑皮紙分包成十余小包，置于拙政園蓮池中盛開的荷花芯里。七夕日早起一一取出，在園內(nèi)見山樓上為相約而至的姑蘇文化名流們沖飲。此茶兩三泡之后，竟蓮香沁人。時蘇州老作家、蘇派盆景大師周瘦鵑先生即興賦詩道：

玉井初收梅雨水，洞庭新摘碧螺春。

昨宵曾就蓮房宿，花露花香滿一身。

是雅士，亦是雅事！

讀書人知曉“蕓”字，多因古代別稱書齋為“蕓窗”，蕓，在此特指蕓香。古人藏書為避免蠹蟲之侵，書卷中多置以蕓香驅(qū)蟲，故名。

蕓豆，則可食。在我國北方，蕓豆是夏季的時令蔬菜之一。蕓豆又稱刀豆、菜豆。島城常見的品種，一種呈淺綠色，一拃長短，市肆中最多見，就叫蕓豆，別無它名；另一種，白里泛淡青，稍粗壯，青島人稱之為“老來少”。

青島人是喜歡并重視蕓豆的。本地人包包子、煎爐包，傳統(tǒng)的餡料首選蕓豆五花肉丁。蕓豆切丁，與半肥半瘦的豬肉丁合餡，加少許生抽和調(diào)味料，出鍋時香氣四溢，食之口感也好。島上夏日里的湯面，蕓豆蛤蜊鹵子，最能體現(xiàn)漁島風(fēng)情，也應(yīng)季。市井人家的家常菜“蕓豆燒土豆排骨”“蕓豆燒芋頭五花肉”，百食不厭，老少咸喜。諸如此類，以“老來少”蕓豆為佳選。

我的小院里，每年春天依慣例會種上三四排蕓豆種子，長蔓后，再用竹竿撐起，所結(jié)之豆莢，即是常見的淺綠色蕓豆，特點是嫩、脆，近乎無筋，最宜炒食。蕓豆切絲與肉絲同炒，或過油后醬爆、加豆豉干煸，皆美！蕓豆中所含的皂苷等物質(zhì)，能有效提高人體免疫能力，促進脂肪代謝，但烹調(diào)蕓豆時，定要煮熟燒透，最好焯一遍滾水后，再行深加工，如若不然，能引發(fā)食物中毒，切不可掉以輕心。

十里不同風(fēng)，百里不同俗。在南方，烹調(diào)蕓豆多以其“豆”為主料，極少見用其豆莢作包子、生煎之餡或湯面之鹵的。蕓豆莢中的豆，有白、黑、紅、花之別。蘇州的蘇菜烹飪大師黃明告訴我，蘇州人嗜甜，故喜老蕓豆，剝?nèi)∑淝v中白豆，用糖水話梅煮熟后，涼食；亦可白煮后，再澆蜂蜜或桂花醬?？诟蟹坂洁?、甜蜜蜜，其自然也是做點心的好豆沙。

島上自然生長的蕓豆，只收獲一個夏季，葉蔓即告枯萎。聞聽有些地方稱其為“四季豆”，不知是否真的能一年四季都結(jié)豆莢？

【作者簡介】王開生，生于1967年，中國作家協(xié)會會員；著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》《四時五味》等；現(xiàn)居青島。