食鹽添加量對(duì)臘肉風(fēng)味及貯藏過程中理化性質(zhì)的影響

付浩華　周兵　夏啟禹　孫琦　吳浩　劉胤

摘 要：以不同食鹽用量（分別為原料肉質(zhì)量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏臘肉為研究對(duì)象，通過感官評(píng)價(jià)和氣相色譜-質(zhì)譜法分析臘肉的風(fēng)味差異，研究臘肉在貯藏過程中氯化物含量、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、過氧化值（peroxidation value，POV）和色澤的變化，并對(duì)臘肉的感官評(píng)價(jià)與風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，將臘肉的指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，不同食鹽添加量能夠顯著影響臘肉的水分活度、TVB-N含量和POV，呈一定的線性關(guān)系，鹽添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低，POV越高，而臘肉色澤受多種因素影響，4%鹽添加量的臘肉在貯藏過程中紅度值最高，達(dá)到9.10；不同鹽添加量的臘肉對(duì)風(fēng)味有顯著影響，2%鹽添加量的臘肉總體喜好感得分最高；臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量隨食鹽用量的增加而增加，6%食鹽添加量的臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最多為1 064.01 μg/kg；感官評(píng)價(jià)結(jié)果與風(fēng)味物質(zhì)主成分分析表明，2，6-二甲氧基苯酚等物質(zhì)與愉悅滋味相關(guān)聯(lián)，總體喜好感與苯乙醇等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，愉悅氣味、脂肪感與乙醇、壬醛、糠醛等風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，肉味與己醛等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，煙熏味與4-甲基愈創(chuàng)木酚等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)；相關(guān)性分析表明，食鹽添加量與氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮類物質(zhì)和酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)關(guān)系。在臘肉中添加2%食鹽既符合健康需求，又具有較好的品質(zhì)和風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：食鹽添加量；臘肉；風(fēng)味；貯藏

Effect of Salt Addition on Flavor and Physicochemical Properties of Chinese Bacon during Storage

FU Haohua， ZHOU Bing， XIA Qiyu， SUN Qi， WU Hao， LIU Yin

（Hunan Tangrenshen Meat Product Co. Ltd.， Zhuzhou 412002， China）

Abstract： The difference in flavor among Chinese bacon manufactured with liquid smoke and different salt levels （1%， 2%， 4%， and 6% relative to the mass of raw meat） was analyzed by sensory evaluation and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. Meanwhile， the changes in the chloride content， water activity， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， peroxide value （POV） and color of Chinese bacon during storage were studied， and the sensory evaluation and flavor composition data were analyzed by principal component analysis （PCA）. The correlations among physicochemical and sensory parameters of Chinese bacon were investigated. The results showed that different levels of salt addition significantly affected the water activity， TVB-N content and POV of Chinese bacon， showing a linear relationship; a higher level of salt addition resulted in lower water activity and TVB-N content and higher POV. The color of Chinese bacon was affected by various factors， and the a* value of Chinese bacon with 4% salt content was the highest during storage， reaching 9.1. The salt content of Chinese bacon had a significant effect on its flavor， and Chinese bacon with 2% salt content had the highest overall preference score. The total amount of volatile flavor substances increased with increasing salt content， reaching up to 1 064.01 μg/kg at 6% salt content. PCA showed that 2，6-dimethoxyphenol and other substances were associated with the pleasant taste， and the overall preference was associated with benzene ethanol and other substances; the pleasant smell and the fatty mouthfeel were associated with ethanol， nonylaldehyde， furfural and other flavor substances， the meaty aroma was associated with hexal and other substances， and the smoked aroma was associated with 4-methylguaiacol and other substances. Correlation analysis showed that salt content was positively correlated with chloride content， POV， saltiness perception， chewability， ketones and lipids. Chinese bacon with 2% salt content not only meets the health needs， but also has good quality and flavor.

Keywords： amount of salt added; Chinese bacon; flavor; storge

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230810-074

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）09-0039-07

引文格式：

付浩華， 周兵， 夏啟禹， 等. 食鹽添加量對(duì)臘肉風(fēng)味及貯藏過程中理化性質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（9）： 39-45. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230810-074.? ? http：//www.rlyj.net.cn

FU Haohua， ZHOU Bing， XIA Qiyu， et al. Effect of salt addition on flavor and physicochemical properties of Chinese bacon during storage[J]. Meat Research， 2023， 37（9）： 39-45. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230810-074.? ? http：//www.rlyj.net.cn

臘肉憑借悠久的歷史文化底蘊(yùn)和濃郁獨(dú)特的風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者青睞，是中國傳統(tǒng)腌制肉品的杰出代表，是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分[1]。食鹽是臘肉加工過程中的一種必需配料，在其加工成熟過程中有著不可或缺的作用。傳統(tǒng)臘肉制作過程中通常加入大量鹽分，以此來降低產(chǎn)品的水分活度，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。然而，長(zhǎng)期過量食用高鈉鹽食品會(huì)增加患高血壓、心血管疾病、骨質(zhì)疏松、中風(fēng)、慢性腎臟疾病、胃癌和肥胖等諸多疾病的風(fēng)險(xiǎn)[2]。

因此，降低鹽含量是臘肉發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。目前有不少關(guān)于低鹽臘肉的研究，馮彩平等[3]研究了降低傳統(tǒng)臘肉中食鹽含量對(duì)其貯藏穩(wěn)定性的影響，張東等[4]研究了不同食鹽含量對(duì)臘肉品質(zhì)的影響，柴子惠等[5]研究了低鹽臘肉貯藏期間菌相和理化性質(zhì)的變化，但鮮有研究探究不同鹽添加量臘肉的風(fēng)味物質(zhì)差別及其與感官品質(zhì)的關(guān)聯(lián)，進(jìn)而揭示低鹽臘肉相較于高鹽臘肉的風(fēng)味差別。因此，本研究探究不同食鹽添加量的臘肉，基于氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法分析和描述性感官評(píng)價(jià)，分析不同食鹽含量臘肉風(fēng)味的差異。同時(shí)，將臘肉貯藏45 d，測(cè)定氯化物含量、水分活度、過氧化值（peroxide value，POV）和揮發(fā)性鹽基氮

（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的變化，探究不同食鹽添加量的臘肉在貯藏過程中理化性質(zhì)變化，為低鹽臘肉的風(fēng)味和貯藏特性提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍帶皮豬后腿肉、食鹽、白酒、五香汁 湖南唐人神肉制品有限公司。

亞硝酸鈉（分析純） 鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司；煙熏液 美國紅箭公司；冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、石油醚、無水碳酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀均為分析純、鄰二氯苯（色譜純） 上海麥克林生化科技有限公司；正己烷（色譜純） 天津化學(xué)試劑研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

GR-100滾揉機(jī) 山東省諸城佳利機(jī)械廠；AUY120電子天平 日本島津公司；GYW-1水分活度測(cè)定儀?深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司；RXY-W-DL煙熏爐 浙江瑞邦智能裝備股份有限公司；CR-400/410彩色色差計(jì)?日本柯尼卡-美能達(dá)公司；T25高速勻漿器 德國IKA公司；5975C GC-MS儀 美國安捷倫公司；57330-U固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄、CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；SGX-500D-3三溫區(qū)人工氣候培養(yǎng)箱?寧波普朗特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 臘肉的制備

參照宋忠祥等[6]的方法制作臘肉，輔料中食鹽添加量按照1%、2%、4%、6%設(shè)置4 個(gè)梯度，其余相同。臘肉樣品制作完成后，抽真空置于25 ℃、50%相對(duì)濕度的恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，貯藏第0、15、30、45天，測(cè)定臘肉的指標(biāo)。

1.3.2 臘肉的理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 氯化物含量

參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中的氯化物的測(cè)定》中的佛爾哈德法（間接沉淀滴定法）。

1.3.2.2 水分活度

使用水分活度儀檢測(cè)臘肉樣品的水分活度，使用飽和NaCl溶液校準(zhǔn)后，將臘肉瘦肉部分打碎，稱取1 g碎肉置于儀器中檢測(cè)。

1.3.2.3 色澤

采用彩色色差計(jì)測(cè)量樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每組臘肉均取平整表面6 個(gè)不同的點(diǎn)進(jìn)行重復(fù)測(cè)定，避開肥肉和結(jié)締組織，取平均值作為樣品顏色參數(shù)的測(cè)量值。

1.3.2.4 POV

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》中的滴定法測(cè)量臘肉肥肉部分的過POV。

1.3.2.5 TVB-N含量

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的半微量定氮法。

1.3.3 臘肉的風(fēng)味分析

1.3.3.1 描述型感官評(píng)價(jià)

參照Zhou[7]和Salda?a[8]等的方法略作修改進(jìn)行描述型感官評(píng)價(jià)，選取10 名專業(yè)品評(píng)員（5 名男性、5 名女性），在1 周內(nèi)開展3 次感官培訓(xùn)，評(píng)價(jià)員經(jīng)過培訓(xùn)后，對(duì)第0天的臘肉樣品進(jìn)行品評(píng)。將臘肉隔水蒸20 min后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每組以3 位數(shù)字隨機(jī)編號(hào)。每評(píng)價(jià)完1 組后，感官評(píng)價(jià)員食用水和餅干清除遺留味道，再進(jìn)行下一次評(píng)分。同時(shí)，評(píng)價(jià)臘肉的肉味、愉悅的氣味、不愉悅氣味，愉悅的滋味和不愉悅的滋味以及臘肉的整體喜好感[9]，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

參照羅青雯等[10]的方法對(duì)臘肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取及分析。鄰二氯苯作為內(nèi)標(biāo)物，進(jìn)行半定量分析。采用頂空固相微萃取方法提取臘肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。每組3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)樣品10 g，切碎后混合均勻，再稱取混合臘肉樣品5 g于帶蓋的玻璃頂空萃取瓶中，同時(shí)加入2 μL內(nèi)標(biāo)物鄰二氯苯（150 μg/mL）。將老化完成的萃取頭插入玻璃瓶?jī)?nèi)，用手柄緩慢推出碳纖維頭，注意不要與樣品接觸以免損壞纖維頭。在水浴恒溫70 ℃下萃取40 min后退回纖維頭，從玻璃瓶上端去除萃取頭，于250 ℃解吸15 min后啟動(dòng)儀器進(jìn)行數(shù)據(jù)的采集。

氣相色譜：DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氮?dú)?，流? mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流比5∶1；起始溫度為35 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升到130 ℃并保持2 min，以8 ℃/min升到230 ℃并保持5 min。

質(zhì)譜：電離方式為電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；燈絲電流150 μA；掃描質(zhì)量范圍35～450 u。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 25.0（SPSS Inc.，USA）軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05時(shí)認(rèn)為組間存在顯著差異。使用GraphPad Prism 8.0.2制作折線圖，使用XLSTAT 2021進(jìn)行主成分分析，使用Origin Lab 2021進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食鹽添加量對(duì)臘肉貯藏過程中理化性質(zhì)的影響

如圖1A所示，不同食鹽添加量能顯著影響臘肉的氯化物含量，1%、2%、4%和6%食鹽添加量的臘肉氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.55%、3.04%、5.23%和7.97%，由于臘肉加工過程中經(jīng)過烘烤等工藝，水分含量減少，從而氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)比添加量高。在貯藏過程中，1%鹽添加量臘肉的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)第30、45天比第15、0天高；2%鹽添加量臘肉在第45、30天最高，第15天其次，第0天最低；4%鹽添加量臘肉在第0天與第15、30、45天有顯著差異（P＜0.05）；6%鹽添加量臘肉在貯藏過程中無顯著差異，總體來說1%、2%、4%鹽添加量的臘肉在貯藏后期比前期鹽分會(huì)增加，這可能是由于長(zhǎng)期貯存及真空的擠壓，臘肉析出油等物質(zhì)，造成氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的少量增加。

如圖1B所示，水分活度可以表示微生物利用食品中水分的難易程度，水分活度越大，微生物越容易利用臘肉中的水分，從而生長(zhǎng)繁殖。結(jié)果表明，不同食鹽添加量能夠顯著影響臘肉的水分活度，1%食鹽添加量臘肉水分活度最高，6%食鹽添加量臘肉水分活度最低。在貯藏過程中，每組水分活度均存在一定波動(dòng)。

如圖1C所示，TVB-N是外界微生物污染肉品并進(jìn)一步進(jìn)入肉品的深層組織，引起的脫羧、脫氨作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解而形成的產(chǎn)物，其含量是衡量肉類腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)[11]。4 組臘肉的TVB-N含量變化趨勢(shì)一致，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈上升趨勢(shì)，尤其在第0～15天的貯藏過程中，4 組臘肉都具有顯著差異（P＜0.05），這表明在貯藏過程中，微生物在生長(zhǎng)繁殖。而6%鹽添加量臘肉的TVB-N含量顯著小于其他3 組，表明較高的鹽添加量抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，這與柴子惠[11]的研究結(jié)果一致。

如圖1D所示，第0天時(shí)，4 組臘肉的POV就已有顯著差異，6%鹽添加量臘肉顯著高于其他3 組臘肉，這是在烘烤過程中，高鹽和高溫促進(jìn)了臘肉的氧化。第15天時(shí)，1%、2%和4%鹽添加量臘肉的POV依次增加，但4%與6%鹽添加量臘肉無顯著差異。第30天時(shí)，4 組臘肉的POV隨食鹽添加量的增加而增加。第45天時(shí)，6%鹽添加量臘肉過氧化值最高，4%與2%鹽添加量臘肉無顯著差異，1%鹽添加量臘肉POV最低。這表明食鹽添加量的增加能夠促進(jìn)臘肉的脂肪氧化，這與

溫榮欣[12]和瞿丞[13]等的研究結(jié)果相似。在45 d貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，POV顯著增加，這與楊海鋒等[14]的結(jié)果一致。NaCl在臘肉中促進(jìn)氧化有多種可能的途徑：1）NaCl破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性，細(xì)胞膜上的脂肪部分如磷脂等開始氧化，促進(jìn)氧化因子與不飽和脂肪酸相互作用；2）NaCl促進(jìn)血紅蛋白和肌紅蛋白釋放鐵離子，通過鐵離子的催化作用促進(jìn)脂質(zhì)氧化[15]；3）NaCl可抑制抗氧化酶，如過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性，從而降低肉制品自身的抗氧化能

力[12，16]。適度的脂肪氧化能夠促進(jìn)肉制品的風(fēng)味形成，但過量的氧化作用會(huì)導(dǎo)致肉制品不良風(fēng)味的產(chǎn)生，導(dǎo)致質(zhì)地、營養(yǎng)和食用安全性降低，且影響人體健康[17]。

大寫字母不同，表示同組不同貯藏時(shí)間差異顯著（P＜0.05）；小寫字母不同，表示相同貯藏時(shí)間組間差異顯著（P＜0.05）。

L*表示臘肉的亮度變化，L*越大，肉色越亮。如表2所示，除1%鹽添加量外，2%、4%和6%鹽添加量的臘肉L*不斷增加，1%和2%鹽添加量的臘肉在貯藏過程中L*較高，4%鹽添加量臘肉次之，6%鹽添加量臘肉最低，這可能是高含量的鹽促進(jìn)了臘肉蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，產(chǎn)生羰基物質(zhì)，從而與肉中的某些氨基酸反應(yīng)生成褐色物質(zhì)（如吡嗪聚合物），造成6%鹽添加量的臘肉L*最低[18]。

a*表示肉的紅色，其值越大肉色越紅。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，a*呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能是臘肉的脂肪被氧化產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，從而導(dǎo)致高鐵肌紅蛋白積累，引起臘肉a*的降低。而6%鹽添加量的臘肉a*最低可能是因?yàn)楦吆康腘aCl破壞了細(xì)胞膜的完整性，使更多肌紅蛋白釋放在細(xì)胞質(zhì)中，從而生成更多的高鐵肌紅蛋白，造成a*的降低。第45天時(shí)，4 組臘肉a*有顯著差異，1%和2%鹽添加量臘肉a*比4%臘肉低，這可能是因?yàn)楫?dāng)鹽含量降低時(shí)，由于微生物的生長(zhǎng)繁殖，分解了部分肌紅蛋白，從而導(dǎo)致變色[19]，a*下降，b*增加。而2%鹽添加量臘肉受兩種作用影響，從而a*與鹽添加量沒有線性相關(guān)性。

2.2 不同食鹽添加量對(duì)臘肉風(fēng)味的影響

2.2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

如圖2所示，不同鹽添加量對(duì)臘肉的感官品質(zhì)有一定影響。不同鹽添加量對(duì)光澤、煙熏味和脂肪感沒有顯著影響。鹽添加量對(duì)咸味感知有顯著影響，與臘肉中氯化物含量檢測(cè)結(jié)果一致。在色澤方面，紅色（肉色）和黃色（脂肪）的感知沒有顯著差別，但紅色感知的最高和最低得分與色澤的a*值對(duì)應(yīng)。鹽添加量對(duì)臘肉的多汁性和咀嚼的感知上有顯著影響，多汁性隨鹽含量的增加而減少，咀嚼性隨食鹽添加量的增加而增加。隨著鹽含量的增加，臘肉的結(jié)構(gòu)變得更加緊實(shí)，這與張東等[4]的結(jié)果一致。從整體喜好感來說，2%鹽添加量總體喜好感最高，這與之前的研究結(jié)果一致，2%鹽添加量的臘肉感官好[6]。

小寫字母不同，表示組間差異顯著（P＜0.05）。

2.2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量

如表3所示，肉制品風(fēng)味主要來源于煙熏工藝、鹽的呈味作用、美拉德反應(yīng)、維生素降解、脂肪氧化和蛋白質(zhì)的水解等復(fù)雜反應(yīng)。在4 組臘肉中共檢出50 種風(fēng)味物質(zhì)，主要有酚類、醛類、酮類、醇類、烴類化合物和脂類化合物，構(gòu)成了臘肉的整體揮發(fā)性風(fēng)味。1%、2%、4%和6%食鹽添加量的臘肉分別鑒定出46、47、47 種和50 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，總含量分別為940.85、1 001.18、1 052.78、1 064.01 μg/kg，由此得出，臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量隨食鹽用量的增加而增加。

酚類物質(zhì)是提供煙熏風(fēng)味的主要物質(zhì)，煙熏液主要通過酚類物質(zhì)賦予臘肉煙熏風(fēng)味[20-21]，如愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是煙熏風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。4 組臘肉酚類物質(zhì)的總含量沒有顯著差別，這是由于相同的烘烤工藝和煙熏工藝，相同的煙熏液添加量。

醛類物質(zhì)是肉制品風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，是主要的風(fēng)味化合物[22]。4 組臘肉的醛類物質(zhì)總量有一定差異，1%、2%與4%鹽添加量臘肉有顯著差異（P＜0.05），4%鹽與6%鹽添加量無顯著差異，在1%～4%鹽添加量時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)醛類物質(zhì)的含量隨著鹽添加量的增加而增多，表明食鹽添加量會(huì)影響臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)的含量，這與Wang等[23]在鹽含量對(duì)干腌雞肉的風(fēng)味化合物的研究中結(jié)果一致。己醛、苯甲醛和壬醛為常見的揮發(fā)性醛類物質(zhì)，主要源于不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，如己醛主要在亞油酸氧化過程中生成[24]。這3 種醛閾值較低且有明顯的脂肪香味。1%鹽添加量的臘肉己醛含量最低86.44 μg/kg，2%鹽添加量其次，6%鹽添加量最高為100.6 μg/kg。在1%、2%和4%鹽添加量時(shí)，苯甲醛含量呈現(xiàn)從低到高的趨勢(shì)，4%與6%鹽添加量無顯著差別，這與POV的結(jié)果相似，可能是由于NaCl的促脂質(zhì)氧化作用[12]。蛋白氧化產(chǎn)生的羰基易與氨基酸通過美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)生成醛類[25]，在臘肉中檢測(cè)到的苯甲醛可能是由苯丙氨酸經(jīng)過Strecker降解產(chǎn)生[12，26]，隨著鹽添加量的增加，苯甲醛含量增加，這可能是鹽的促氧化作用，讓蛋白質(zhì)的羰基化增加。

通常來說，大多數(shù)醇類和酮類化合物源自碳水化合物代謝、脂質(zhì)β-氧化和氨基酸分解代謝[2，27]。對(duì)于醇類和酮類揮發(fā)性物質(zhì)的總量，隨著鹽添加量的增加，醇類物質(zhì)的總量增加，呈正相關(guān)。由此說明，1%～4%的食鹽添加量能夠促進(jìn)醇類風(fēng)味物質(zhì)的生成，這與周慧敏等[28]在鹽添加量對(duì)風(fēng)干豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響中醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的一致，但當(dāng)食鹽添加量從4%增加到6%時(shí)，沒有顯著性差異，表明食鹽添加量不再促進(jìn)醇類物質(zhì)的產(chǎn)生。

酮類化合物主要由甲酮自氧化產(chǎn)生[29]。本研究共鑒定出5 種酮類物質(zhì)，每組測(cè)定的酮類物質(zhì)種類相同，但含量具有顯著差異。隨著食鹽添加量的增加，酮類物質(zhì)的總量增加，表明鹽添加量的增加能夠促進(jìn)酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，但酮類和醇類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)閾值較高，對(duì)臘肉的主體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[30]。

烴類物質(zhì)主要由脂肪的甘油酯中飽和脂肪酸通過脂肪酶的作用大量降解成游離脂肪酸，從而分解較多的烴類物質(zhì)[31]。4 組臘肉的烴類物質(zhì)含量具有顯著差異，隨著鹽添加量的增加而增加。這可能是由于鹽添加量的增加提高了脂氧合酶、酸性脂肪酶、磷脂酶活性和中性脂肪酶活性[32]，從而造成烴類物質(zhì)的差異。

乙酯類化合物在酯類化合物中最為豐富，不同食鹽用量樣品的酯類物質(zhì)含量也隨著鹽添加量的增加呈增加趨勢(shì)，這可能是由于底物醇和酸含量的增加，又由于脂肪酶活性的增加，從而加強(qiáng)了酸和醇之間的酯化反應(yīng)。

在臘肉中還檢測(cè)出酸類和呋喃物質(zhì)，3-甲基丁酸是微生物氧化醛類物質(zhì)生成的酸類，3-甲基丁酸隨著鹽添加量的增加而減少，這可能是由于較高的食鹽含量降低了水分活度，從而抑制了微生物的活性，進(jìn)而減少了

3-甲基丁酸的產(chǎn)生[30]。

2.3 臘肉的感官評(píng)價(jià)與風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

對(duì)于臘肉來說，風(fēng)味是最重要的感官特性之一，揮發(fā)性化合物是決定肉制品風(fēng)味特征的最主要因素之一[33]。因此，有必要將感官特征與風(fēng)味物質(zhì)的特征聯(lián)系進(jìn)行深入分析[34]。

如圖3所示，PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為52.84%和30.80%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為83.64%，表明能夠反映整體的特征。

風(fēng)味物質(zhì)主要分布在第2和第3象限。在第1象限，一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與愉悅滋味相關(guān)，如2，6-二甲氧基苯酚（有木香、藥香氣味），總體喜好與苯乙醇相關(guān)聯(lián)（具有清甜的玫瑰樣花香）。在第2象限，愉悅氣味、脂肪感與多種風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)，如乙醇（甘甜、酒）、壬醛（脂肪、柑橘、清新）、糠醛、D-檸檬烯（檸檬、薄荷）、丁酸乙酯（果香）、乙酸乙酯（水果、溶劑）等[2]。在第3象限，肉味與己醛（青草、脂肪）相關(guān)聯(lián)，煙熏味與4-甲基愈創(chuàng)木酚、α-依蘭油烯（木頭香味）相關(guān)，但沒有與愈創(chuàng)木酚在同一象限，這可能是煙熏味受多種酚類的影響，從而未表現(xiàn)出愈創(chuàng)木酚含量與煙熏味的高度相關(guān)性。

2.4 臘肉指標(biāo)間相關(guān)性分析結(jié)果

通過Pearson相關(guān)性分析（圖4）發(fā)現(xiàn)，鹽的添加量與氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮類物質(zhì)和脂類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（P≤0.05），氯化物含量與醛類物質(zhì)、總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（P≤0.05），水分活度和TVB-N含量與醛類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、脂類物質(zhì)和總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)性，而咸度、咀嚼性與這些風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)一定的正相關(guān)性?？傮w而言，臘肉的總體喜好、愉悅滋味等感官屬性與揮發(fā)性酚類、醛類、酯類和酮類等物質(zhì)有關(guān)。

3 結(jié) 論

在臘肉中，食鹽添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低；較高的食鹽添加量能夠促進(jìn)臘肉的氧化，使臘肉的a*和L*降低；不同食鹽添加量的臘肉在咸度、咀嚼性、多汁性、色澤和總體喜好感上有一定差異，6%食鹽添加量的臘肉咀嚼性高、多汁性得分低，而2%食鹽添加量的臘肉具有最高的總體喜好感得分。不同食鹽添加量臘肉的揮發(fā)性物質(zhì)酮類、醛類、醇類和酯類風(fēng)味物質(zhì)含量不同，其與感官屬性有一定的關(guān)聯(lián)。食鹽添加量與氯化物含量、過氧化值、咸度感知、咀嚼性、酮類物質(zhì)和酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)。在臘肉中添加2%的食鹽既符合健康需求，又具有較好的品質(zhì)和風(fēng)味。

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收稿日期：2023-08-10

第一作者簡(jiǎn)介：付浩華（1985—）（ORCID： 0000-0002-1618-4276），男，高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>

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