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    灌帳

    2023-12-04 00:00:00武玫
    家庭百事通 2023年7期

    山西有一道風味小吃,叫作碗托,也叫灌腸,不過山西口音里,發(fā)音是“灌帳”。在山西很多城鎮(zhèn)的大街小巷,都可以見到賣碗托的攤位。攤位不大,有的時候就是一輛自行車,后座上綁著個泡沫保鮮箱。買的人騎著自行車慢悠悠地穿梭于巷子中、小區(qū)里,一邊用山西話吆喝著:“賣——灌——帳——,徐溝的灌——帳——”,一邊小心地把控著自行車,晃晃悠悠地走著“之”字路線。

    小時候,每當聽到這樣的吆喝聲,我就湊到姥爺身邊,對著他的耳朵喊(姥爺耳背):“姥爺,我們?nèi)コ怨鄮ぱ??!崩褷斂倳Σ[了眼,拿上一個大碗,拉著我就出了門,邊走邊說:“我家雯雯就是愛吃灌帳?!?/p>

    灌帳是用蕎麥面做的,會依著蒸制時的容器變成大大小小的碗碟形,冷卻后呈淺灰色,像是半透明的瓷器,不粘不連、又糯又彈。往來的人們總?cè)滩蛔≠I上一兩個當場就吃。攤主們一般會自備一些小碗小碟,把灌帳放在其中,用刀劃成菱形的小塊,再澆上老陳醋、蒜汁和辣椒油,抽出兩根竹簽,往灌帳上一插,遞到顧客手中。飽蘸湯汁的灌帳,蕎麥的香味混著酸爽鮮辣的料汁,放一塊入口,既筋道又爽滑,好吃得能讓人把舌頭都吞了。

    除了當場吃一個過過癮,姥爺總會多買幾份灌帳,讓我回家多吃兩頓。更多的時候,姥爺還會自己做灌帳。

    準備好蕎麥面,和著高筋面粉,加鹽,揉成面團;用八角和姜片加冷水煮開,再熬一會兒,煮成帶著香料氣息的料汁,放涼備用。在面團中間戳一個小洞,反復(fù)注入料汁,并不停地擠壓,讓料汁滲入面團中,如此反復(fù),直到面團變成面糊,再用大勺攪拌。

    每次做到這一步,姥爺總會叫我:“來,雯雯,幫姥爺攪一百下?!蔽揖驼J認真真,邊攪邊報著數(shù),虔誠地數(shù)到一百。這時候?qū)⒚婧龘破饋?,會流瀉出光滑的細線。將面糊倒入干燥溫熱的淺口盤中,大火蒸三十分鐘,放涼,灌帳就做好了。

    姥爺喜歡把灌帳切成柳葉的形狀,用陳醋、香油、蒜泥和醬油拌成涼菜,而我最喜歡吃的是炒灌帳。炒灌帳一定要用自家煉的豬油。蕎麥面加熱后特別容易粘鍋,所以要用小火細細翻炒,等灌帳小塊被油浸透,倒入提前準備好的蒜泥、鹽水,大火快速翻炒,香醋淋邊。滋的一聲,醋香混著蒜香升騰而起,就可以出鍋了。炒出來的灌帳軟軟糯糯,又是另一種風味。

    后來,姥爺年紀大了,做灌帳的時候越來越少,但是我每一次回去,第一頓飯,都會有早早買好的灌帳。每一次炒灌帳,姥爺也一定要親自下廚。他記得我最喜歡的炒灌帳,蒜要多,醋要濃,鍋巴要多。

    再后來,快遞冷鏈越來越發(fā)達,無論我在天南海北,都可以輕易地買到各種牌子、包裝精致、配料齊全的灌帳。只是在網(wǎng)購平臺上,它們被叫作碗托,我也再沒有吃過姥爺做的那種熱氣騰騰的豬油炒灌帳。

    寫到這里,不覺又想起了姥爺,鼻子一酸,我抬起頭對著寫字臺上姥爺笑瞇瞇的相框,輕輕地說:“姥爺,你的雯雯想吃炒灌帳了?!?/p>

    編輯|郭緒書

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