樂(lè)山第一味：辣椒到，川菜生；有鹽味、麻辣香

周倫斌

四川人自古以來(lái)便有“尚滋味”的傳統(tǒng)，加之川中物產(chǎn)豐富，鳥(niǎo)獸禽魚(yú)為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調(diào)料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特征馳名海內(nèi)，這個(gè)“辛香”指的是花椒與蜀姜的味道而不是辣椒。

當(dāng)今四川人的口味，其實(shí)與李白、蘇軾的年代相去甚遠(yuǎn)。如果沒(méi)有明清時(shí)期從南美傳入的辣椒，以現(xiàn)在四川人的眼光來(lái)看就不是川菜了。川菜號(hào)稱有超過(guò)2000年的歷史源流。但很難說(shuō)現(xiàn)在我們吃到的川菜，與古代的川菜有多大淵源。一個(gè)鐵證就是，在明清時(shí)期前，川菜中還沒(méi)辣椒。就飲食的種類、結(jié)構(gòu)、特色來(lái)看，巴蜀地區(qū)的餐飲經(jīng)歷了三個(gè)階段：1.0版本的商周——唐朝的巴蜀菜；2.0版本的宋朝——明清的古典川菜；3.0版本的清末——現(xiàn)在的現(xiàn)代川菜。而古典川菜與現(xiàn)代川菜屬于完全不同的類型，用一句形象的話說(shuō)：辣椒到，川菜生。

張大千說(shuō)：吃，是人類的最高藝術(shù)。食在四川，味在樂(lè)山。尚滋味、好辛香，美食是樂(lè)山的最大亮點(diǎn)。西晉左思在《蜀都賦》中說(shuō)：邛杖傳節(jié)于大夏之邑，蒟醬流味于番禺之鄉(xiāng)。蒟醬在司馬遷的《史記》和班超的《漢書(shū)》記載得比較少，關(guān)于它的產(chǎn)地也未提及。但北魏賈思《齊民要術(shù)》引《廣志》說(shuō)：“蒟子，曼聲，依樹(shù)，生南安?！蹦习布唇袼拇ㄊ?lè)山市，乃是秦漢巴蜀蒟醬的原產(chǎn)地。所以，樂(lè)山有鹽有味。不產(chǎn)鹽的地方可能也會(huì)有美食，但產(chǎn)鹽的地方會(huì)有許多的美食。

樂(lè)山的美食在四川屬于是大家都認(rèn)可的。來(lái)到樂(lè)山一定要去吃美食，吃了才知道樂(lè)山人的生活有多么安逸。樂(lè)山人的口頭語(yǔ)就是，外地人到成都吃川菜，成都人到樂(lè)山品美食；吃貨界有個(gè)神奇現(xiàn)象，外地人排隊(duì)到成都吃，成都人排隊(duì)到樂(lè)山吃。樂(lè)山的美食讓本來(lái)就很挑剔的四川人，心服口服！

古往今來(lái)，樂(lè)山一直是文人騷客、政商巨賈匯集之地，也將巴蜀上河幫、下河幫及鹽幫三大菜系的精髓交匯于此，再經(jīng)過(guò)上百年的本土改良，于是形成了樂(lè)山獨(dú)有的特色美食。樂(lè)山的美食文化從宋朝開(kāi)始起源，清末民初逐步發(fā)展成獨(dú)具一格的美食種類。四川一直以來(lái)都是潮濕多霧氣候，花椒、辣椒成了必不可少的做菜原料，而樂(lè)山處于三江匯合處，常年潮濕，土地肥沃，辣椒文化則更勝一籌，研究美食就成為了樂(lè)山人民常年的興趣愛(ài)好。樂(lè)山的美食既不失傳統(tǒng)川菜麻辣香濃的特點(diǎn)，又推陳出新自成體系。其中有些是“非遺”品牌，有些成地方特色。可以說(shuō)樂(lè)山的美食老少咸宜，南北皆宜，它在川人心目中的地位始終不可撼動(dòng)。

當(dāng)然，在樂(lè)山不僅僅城區(qū)、景區(qū)美食多，全市范圍內(nèi)都能找到特色菜肴。針對(duì)樂(lè)山美食，已經(jīng)陸續(xù)推出“一個(gè)味道、十大美食、百道美味、千種佳肴、萬(wàn)眾品嘗”的“一、十、百、千、萬(wàn)”美食系列活動(dòng)，評(píng)選出十大美食街區(qū)、十大美食小鎮(zhèn)、十大美食村落。縣縣有美食、鄉(xiāng)鎮(zhèn)有好菜、村村有特色，定會(huì)讓你舌尖生香、回味無(wú)窮！

古老嘉州的地方特色菜肴，秉承中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)風(fēng)格，追求中國(guó)飲食文化的最高境界。傳承百年制作工藝，并在保持原風(fēng)味的基礎(chǔ)上深度創(chuàng)新探索。原料選材精良，制作手法各異。在繼承巴蜀古老傳統(tǒng)的烹調(diào)手法的同時(shí)，樂(lè)山美食大膽引入湘、粵烹飪工藝加以提煉，在保持濃郁地方特色的基礎(chǔ)上，在各類廣大民眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的愛(ài)不釋口的美味菜肴中，藏三香、三椒、三色，含七味九雜一絕，以生態(tài)養(yǎng)生、香辣固本、麻鮮誘人、環(huán)境宜人呈現(xiàn)于世。

一山、一佛、一江、一水、一間好廚房、一次美食體驗(yàn)、一段人生最美的記憶。人在樂(lè)山，與食有緣，在乎山水自然之間，在乎于主動(dòng)爭(zhēng)取與努力守護(hù)。