他帶閩菜入蜀，播下八閩風(fēng)味火種

金庭

2021 年，楊艷彬曾在一次訪談中表示：“下一個(gè)目標(biāo)，想作為主理人籌備一家米其林餐廳。”兩年后，29 歲的楊艷彬如愿登上 2024 成都米其林指南發(fā)布會(huì)的領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)，激動(dòng)地感慨道：“成都是我的逐夢(mèng)之地，不忘初心的同時(shí)，也不忘‘廚心，希望未來(lái)越來(lái)越好。”

2024 成都米其林指南發(fā)布會(huì)上，楊艷彬獲頒“年輕廚師獎(jiǎng)”，福滿樓新晉一星餐廳之列作為成都為數(shù)不多的精致閩菜餐廳，福滿樓可以說(shuō)填補(bǔ)了成都高端閩菜的空缺。在成都這樣一座地域飲食特性鮮明，甚至有些“霸道”的城市，來(lái)自福建的楊艷彬及其后廚團(tuán)隊(duì)，是如何憑借“融薈山?！钡拈}菜，征服米其林評(píng)審與成都食客挑剔味蕾的呢？

二十多歲就當(dāng)上了行政總廚，可謂是年少有為，是怎么走上從廚之路的呢？

我是福建泉州人，來(lái)成都近兩年，在此之前一直生活在廈門。從廚是興趣所致，也和泉州美食在我童年記憶中埋下的種子有關(guān)。

泉州美食文化絢麗多彩，既帶有濃郁的閩南文化特色，又有著海上絲綢之路的獨(dú)特文化印記。作為著名的僑鄉(xiāng)，你能在泉州看到很多東南亞菜系的影子，咖喱、沙茶等各式各樣的香料都是通過(guò)海上貿(mào)易來(lái)到泉州，造就了多元、豐富的飲食特色。

正是如此，美食的種子很早就在我的心里萌芽，從牛肉羹、面線糊、醋肉，到土筍凍、海蠣煎……耳濡目染，美食成為我生活的一部分，如今能從事餐飲工作，也算是一種“念念不忘，必有回響”。

興趣和職業(yè)終究是兩回事，真的輪到自己上陣做菜，現(xiàn)實(shí)情況跟你想的一樣嗎？

首先，興趣很重要，它給你做一份工堅(jiān)持下去的信念。真正步入后廚，精進(jìn)廚藝的道路也難免有棱有角，少不了磕碰，但在我看來(lái)，良好的心態(tài)，是開啟成功的一把鑰匙。積極、樂觀給人向上的沖勁，遇到困難時(shí)，與其怨天尤人，不如沉靜下來(lái)調(diào)整自己，鞭策自己多往前邁一步，說(shuō)不定機(jī)會(huì)就在那里。

通過(guò)烹飪，我還能接觸到各式各樣的人群，特別是咱們行業(yè)里的前輩師傅們，他們分享給我很多過(guò)來(lái)人的經(jīng)驗(yàn)，也給了我很多實(shí)用建議。在跟他們的接觸中，我變得更愿意打破自己的邊界。

比如學(xué)英語(yǔ)這件事，看起來(lái)和做菜風(fēng)馬牛不相及，但學(xué)徒時(shí)，一個(gè)老師傅就告誡過(guò)我，語(yǔ)言是你的一塊敲門磚，人一定要勇敢走出去，不能一直都待在一個(gè)地方，不斷開拓眼界、積攢閱歷，才能培養(yǎng)起自己對(duì)于品質(zhì)的審美標(biāo)準(zhǔn)，好廚師，總是一邊看世界，一邊學(xué)習(xí)的。

入行以來(lái)，對(duì)你影響最大、最重要的契機(jī)是什么？

在遠(yuǎn)洋私廚的 5 年，我先后打理過(guò)好幾個(gè)餐飲品牌。那幾年對(duì)于我是很好的磨練，既能發(fā)揮我在做菜上的特長(zhǎng)，給到我充分空間去創(chuàng)作，也能參與餐廳和品牌的運(yùn)營(yíng)，培養(yǎng)了我的團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)管理能力，對(duì)餐飲業(yè)態(tài)有了更加全面的了解。

這段經(jīng)歷讓我更加清楚自己想要什么，讓我不再為“資歷淺”而感到彷徨，“年輕”反而成了我攻堅(jiān)的優(yōu)勢(shì)，讓我得以大展身手。

從民間餐飲到高級(jí)酒店，你在福建本土已經(jīng)打下了事業(yè)基礎(chǔ)，為什么會(huì)去成都呢？

一方面，閩菜位居八大菜系，值得更多傳承推廣。去中國(guó)華商考察時(shí)，他們辦公室里的一句“好人與好人在一起，好的企業(yè)和好的企業(yè)在一起”，讓我看到了這個(gè)企業(yè)的品牌底氣與自信，我相信與他們的合作，能夠助益閩菜的發(fā)展與傳承。

另一方面，有挑戰(zhàn)，才會(huì)有突破。米其林一直是我的一個(gè)夢(mèng)想，我做好了準(zhǔn)備，覺得是時(shí)候去挑戰(zhàn)它了。來(lái)成都，我的目標(biāo)非常明確，就是帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)沖擊米其林榜單，把福滿樓打造成為成都第一家星級(jí)閩菜餐廳。機(jī)會(huì)是自己創(chuàng)造的，一個(gè)人需要舍得，才能獲得更多，事實(shí)也是如此。

于年輕食客而言，閩菜的概念過(guò)于隆重，你是如何呈現(xiàn)菜品的？

復(fù)雜的菜品，我會(huì)優(yōu)化它的制作流程，在不折損風(fēng)味質(zhì)感的前提下，制定一個(gè)更易操作的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)于那些比較簡(jiǎn)單的菜式，我會(huì)更強(qiáng)調(diào)細(xì)節(jié)的展示，在處理手法上更下功夫，讓食客感受到這道菜的背后，是一個(gè)追求極致、很有想法、非常生動(dòng)的創(chuàng)作者。

比如說(shuō)，餐廳有一道冷萃茶石花凍，靈感來(lái)自福建街頭常見的小吃“四果湯”，結(jié)合福建人用餐前后喜歡喝茶的習(xí)慣，我就用鐵觀音做了一份冷萃茶，搭配清透、潤(rùn)滑的石花凍絲，模擬“素燕窩”的質(zhì)感。其實(shí)石花就是一種海藻，看似很簡(jiǎn)單的成分，只要你在處理、搭配和最終呈現(xiàn)方式上比別人多考慮一步，把細(xì)節(jié)做好了，食客就能吃出你的心意。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新，你怎么平衡、把握兩者間的尺度？

其實(shí)，比起“創(chuàng)新”這個(gè)詞，我更喜歡用“提升”去表達(dá)改變。福建菜雖然歷史悠久，但比起川菜、粵菜來(lái)說(shuō)，它在國(guó)內(nèi)的受眾其實(shí)并不多，大多數(shù)食客，特別是年輕人，并不太了解這個(gè)菜系。所以，比起急吼吼地去創(chuàng)新，我更希望可以慢下來(lái)，通過(guò)追溯老底子的福建味道，在保留菜品傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，優(yōu)化食材的選擇，調(diào)整油、調(diào)味品的用量，把傳統(tǒng)的閩菜做一個(gè)提升。

其實(shí)這就跟人與人的交往一樣，初次見面，一方就很強(qiáng)勢(shì)、主動(dòng)，夸夸其談，另一方肯定接受不了。但如果雙方靜下心來(lái)，不急不躁，真誠(chéng)以待，就會(huì)漸入佳境。一個(gè)菜系的推廣普及也是這樣，先讓食客跟著我們一起慢慢去體驗(yàn)、品味，這個(gè)過(guò)程中，再有節(jié)奏地加入一些新的嘗試，讓大家既然吃到正宗福建味道，也能看到閩菜與時(shí)俱進(jìn)的生命力。

閩菜與川菜的“熱辣”屬性截然相反，你會(huì)擔(dān)心“水土不服”嗎？

說(shuō)實(shí)話，剛開始做的時(shí)候肯定是會(huì)擔(dān)心的。成都人對(duì)本地美食、對(duì)川菜是很有文化自信的，他們天生具備很好的美食品鑒能力。這一點(diǎn)或許會(huì)讓別的菜系很難融入本地市場(chǎng)，但同時(shí)也是一個(gè)“優(yōu)勝劣汰”的篩選機(jī)制，因?yàn)樵诔啥?，“好吃”就是王道?/p>

集團(tuán)的支持也給了我很大的底氣，一開始我也曾提出，是否需要在菜單設(shè)計(jì)上融入一些川菜元素，但立馬被否決了，他們?cè)诶砟钌细乙恢拢紙?jiān)信“欲速則不達(dá)”，讓我不要有壓力，專心做閩菜。長(zhǎng)時(shí)間重口味的沖擊，味蕾也會(huì)麻木、疲憊，需要一點(diǎn)雅致的味道來(lái)調(diào)劑?？谖逗蜕钜粯?，不可能一直都在高潮，有起伏才是常態(tài)，這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，閩菜其實(shí)和川菜倒是相得益彰的。

在滿足川渝食客的用餐需求上，你做了哪些努力？菜品呈現(xiàn)有哪些微調(diào)？

基本上，80% 的菜品仍以福建菜為主，10% 會(huì)融入一些我外出采風(fēng)時(shí)覺得不錯(cuò)的創(chuàng)意菜，還有 10% 會(huì)留給川味，加入“辣”的元素，但這 10% 也不會(huì)完完全全照搬川菜，還是會(huì)加入一些我自己的想法。比如涼菜里有一道麻香辣味黑毛豬肉，用到的辣椒面、花椒面都是我們自制的，微微的麻辣，在前菜里加入一個(gè)風(fēng)味的升降，提振食欲。

但就像之前說(shuō)的那樣，還是希望更多地推廣閩菜，所以還是會(huì)主攻經(jīng)過(guò)“提升”的經(jīng)典閩菜菜式。比如姜母鴨，福建各地做法不一，像泉州一帶喜“干香”，也有一些地方會(huì)帶點(diǎn)湯汁，做得比較濕潤(rùn)，各成一派。我在泉州做法上，融入“法式油封鴨”的技巧，將鴨肉和老姜一起熬煮，姜香而不辣，鴨肉細(xì)嫩緊實(shí)，吃起來(lái)焦嫩咸香，又帶點(diǎn)微甜。

還有荷香糯米蒸膏蟹，蟹選用東南沿海的一斤左右重的膏蟹；糯米則選用飽滿軟糯的圓種糯米，事先在清水中浸泡 2 個(gè)小時(shí)，蒸出來(lái)才粒粒分明，圓潤(rùn)晶瑩。預(yù)處理時(shí)，我們會(huì)將蟹肉拆下來(lái)，方便食客食用，讓他們吃得更加從容自在，避免狼狽。

在川蜀大地，播下八閩風(fēng)味火種

采訪的最后，楊艷彬說(shuō)：“每個(gè)人都追求榮譽(yù)，但米其林的意義在于，它是一口警鐘，讓廚師時(shí)刻堅(jiān)守出品的標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)它又是一種曙光，引領(lǐng)著你邁步向前?！?/p>

縱觀 2024 成都米其林指南榜單，不難發(fā)現(xiàn)，上榜菜系愈發(fā)豐富，融合性和多元性愈加明顯，讓整張榜單更具新鮮活力，很好地體現(xiàn)了成都這座城市的包容性。這也給了以楊艷彬?yàn)榇淼耐鈦?lái)菜系主廚和餐廳們，更多的空間去大展拳腳。

保留傳統(tǒng)的口味，用更現(xiàn)代化和精細(xì)化的做法，在川蜀大地播下來(lái)自八閩山川的風(fēng)味火種，通過(guò)味蕾連接饕客與福建的山海人情，重現(xiàn)經(jīng)典閩食文化蘊(yùn)藏的美好光景。楊艷彬，做到了。