戒目食記

李曉紅

清朝著名美食大師袁枚在《隨園食單》不無嘲諷地說，“貪多之謂也，今人慕‘食前方丈之名，多盤疊碗”。說的是一丈見方的桌子上擺滿了奢華名貴的食物，這樣一來，吃東西變成看東西了。每每讀到這段文字，忍俊不禁之余，常常想起我外婆。在那個物質(zhì)尚不富裕的年代，她總能因陋就簡，變戲法一樣把飯桌上不多的一、兩道菜做得繁花似錦、香氣撲鼻，從冷葷到大碗小菜，無一茍且，道道講究。雖然外婆去世幾十年，但那種味道歷久彌深，深深根植在舌尖上，任天南海北豐富的食物卻再也吃不到外婆味了。當(dāng)我們信步走在臺北信義路的美食版圖時，錨定幾家特色店，刪繁就簡的小吃小菜里竟彌漫出外婆味，入口入心，還原了一段童年的記憶。

站在信義路的十字路口，我們毫不猶豫向右轉(zhuǎn)，直奔永康街上國民第一飯——大隱酒食的鹵肉飯。落座不久，松軟的白米飯上鋪滿了濃油赤醬、烏亮綿香的鹵肉，嗞嗞冒著熱氣端上了桌，顆粒飽滿Q 彈有嚼頭的米粒裹著肥瘦相間的鹵肉，猶如舌尖芭蕾雀躍，頓時口舌生香，搭上小碟中一根酸脆嫩綠的黃瓜，驚艷了視覺，又解膩，外婆的味道隨之撲面而來，一箸入口，那些褪了色的記憶便如春雨后的山花綻放。忍不住定睛細(xì)究，這看似樸實、隨和又有田野之氣的小吃，用料和廚藝卻極其細(xì)膩考究，想必這里的廚師也如外婆一樣，在大火苗躥上大鐵鍋沿，鍋里的油隨著汪出圈圈漣漪、升騰起一陣陣煙霧時，外婆用她那雙粗糙的大手搭在鍋的上方，反復(fù)確認(rèn)油溫超過120℃后，將紅蔥頭沿鍋邊倒入鍋里，隨著嗞啦一聲悅耳的聲音，熱油爆炒蔥頭的香味彌漫了廚房，此時將三分肥七分瘦的大肉放入鍋里快速翻炒變色，倒入調(diào)料，加水小火反復(fù)慢燉，味道漸漸浸透到肉里，直至熬煮出豐盈色澤，肉質(zhì)細(xì)膩，濃香可口。果然名不虛傳！

街口鼎泰豐的“蒸籠類”是主角，逾半個多世紀(jì)始終牽絆著食客的胃。小籠包制餡由豬腿精肉加少許肥肉手工剁糜，再加蛋清等其他調(diào)料順時針攪拌。傳聞一兩面搟十個皮，每個包子要包13 道以上的褶，包三錢餡，沒有華麗的炫技，匠心獨運做出來的包子，薄如蟬翼的皮有張力地包裹著垂下來的湯汁而不破，透過光線隱約可見湯汁裹著肉糜在清透的皮里如風(fēng)吹麥浪般起伏涌動，佐以米醋姜絲，沿著包子邊輕咬一口，肉汁伴著肉餡溢出，皮、餡、湯環(huán)環(huán)相扣，層次鮮明而豐富，仿佛是外婆彈的一首首蘇州評彈，柔軟的三弦，清越的琵琶，綿軟可口，韻味悠揚。與內(nèi)地鼎泰豐的包子不同，這里的肉餡沒有摻雜淀粉，肉質(zhì)不柴，滑爽中既有瘦肉的清香，又有肥肉嫩爽的筋道，一籠一籠的包子端上桌，被食客風(fēng)卷殘云很快光盤，口舌間存留的香味久久揮之不去。

袁枚提出戒耳餐、戒目食，他打趣說“豆腐得味，遠勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍”。不為餐飲所累、卻為舌尖上的享受而活的臺北飯店無論大小，食品只是簡簡單單幾樣，幾十年如一日，天長日久將食客的味覺與小店勾連得緊密無間，民間的獨門絕技才不至于失傳。

信義路的十字路口向后轉(zhuǎn)，著名的誠品書店坐落在西門町的核心位置，直入眼眸。入夜，書店的清雅襯托出夜市的沸騰。最濃的人間煙火在夜市，菜單也許會失去追求外在時髦的客人，但隨之而來的是打開真正擁躉的世界，食客隨時轉(zhuǎn)換頻道以不一樣的視角看問題。老天祿的鹵煮，是大口喝酒大口吃肉的青蔥歲月，吃完了再打包走，分明是想長久抓住久違的外婆菜。阿宗面線酸酸濃濃的湯汁、綿延不斷的面線與故鄉(xiāng)的漿面條如出一轍，少油少鹽絕無味精等添加劑，烘托出奶白色湯底不淡不濃的酸，面條不軟不硬剛剛好，撒上一把芝麻粉、一撮芹菜碎，端著大碗齋面站在路邊，旁若無人吃了一碗又一碗，唯恐端著架子吃則失去了外婆味，因而那一刻全無了淑女的矜持。

臺灣飲食執(zhí)著于中國傳統(tǒng)烹飪的古早味，同樣講究色、香、味、型、手法等。島內(nèi)沒有工業(yè)化生產(chǎn)的原材料，食物體現(xiàn)了自然原味，調(diào)味不求繁復(fù)，清、淡、鮮、醇便成了烹調(diào)的重點。而廚師未被千篇一律的工業(yè)化流程拷貝的手藝，不求多但求精的飲食主張與袁枚不謀而合，一家店主打一兩樣菜品，就這樣連成一座城的美食版圖，也因此成就了一批民間的調(diào)鼎手，經(jīng)過他們在廚房一番長袖善舞后，每一道菜肴富有不可復(fù)制的差異性，既有舌尖上獨特的樂趣，也有情感的記憶與勾連，令人時時陷入兒時的回憶中。這也許就是中華美食一脈相承的“靈與肉”的辯證法：其“靈”為文化精神層面上的浸潤，其“肉”則是滿足口腹之欲的酣暢淋漓。

臺北最后一夜，大街小巷突然冒出來一個個烤肉攤，有的搭在樓下空地，有的搭在騎樓連廊，有的搭在河邊，男男女女、老老少少一群人分別圍爐烤肉，大口喝酒、大口吃肉、大聲說笑，熱情地邀請過路人不斷加入烤肉大軍，腳下堆滿了涂鴉的柚子、掰開成花瓣的柚子，旁邊架子上除了肉類食品，多了一層色彩繽紛、形狀各異的點心，款式不多，但個個精致，與烤肉和滿地柚子形成鮮明的對比。一路煙熏火燎、一路香氣撲鼻、一路滿懷疑惑回到酒店。酒店大堂被涂鴉的柚子、柚子皮花瓣轟炸般堆成小山，總監(jiān)、來自香港的阿生親自送來自制的月餅，前幾日在高鐵上偶遇的臺北人阿亞空降來為我們餞行，帶著自家剛出爐的烤肉、爺爺烙的餅卷著大蔥、高雄的阿綿手工麻糬、吳記的綠豆餅等，每一樣食物都出自“名門”、都有講究。阿亞曾在南開大學(xué)做了2 年交換生，對內(nèi)地美食頗多贊許，深深鐘情過各種中國節(jié)日，鐘情于老家山東大蔥卷餅。原來今天是中秋節(jié)！而中秋節(jié)日宴依然沿襲著臺北人看似簡單卻“重點突出”的習(xí)俗，另外一個側(cè)面體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝恕皽亓脊€讓”的品質(zhì)。除了月餅、點心，柚子是今天的亮點。阿亞解釋說：柚子又大又圓，象征“團圓”，柚子諧音“游子”“佑子”，意味著游子回家團圓，也期盼千里共嬋娟，保佑孩子們順利，討個好“彩頭”。

我們圍坐酒店頂樓，很快吸引了一群頂著柚子帽的客人，像小時候過節(jié)一樣圍桌而坐，舉杯邀月，邊吃邊聊……熟悉的味道令人心緒不寧，而一陣陣?yán)世市β曈炙查g撫慰了朝思暮想，使我們心平氣和，漸漸融入其中。

此時，皓魄當(dāng)空，彩云初散。