基于成果導(dǎo)向的“食品制造工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容探索

孫 俊

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013）

長(zhǎng)期以來，我國(guó)高等教育貫徹學(xué)科導(dǎo)向的理念，在課程教學(xué)內(nèi)容選擇和教學(xué)模式的設(shè)置上，多以一本典型的相關(guān)課程教材為依據(jù)，采用簡(jiǎn)單的“填鴨式”教學(xué)模式進(jìn)行相關(guān)課程內(nèi)容知識(shí)的傳授。此外，在專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中存在重理論輕實(shí)踐、在考核中存在重結(jié)果輕過程、在素質(zhì)培養(yǎng)中存在重個(gè)人輕團(tuán)隊(duì)的現(xiàn)狀，進(jìn)而導(dǎo)致學(xué)生片面追求個(gè)人成績(jī)而真正缺乏團(tuán)隊(duì)合作精深和解決實(shí)際問題的能力。隨著我國(guó)與世界的同步接軌，在教育方面需要培養(yǎng)符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的人才隊(duì)伍。工程教育專業(yè)認(rèn)證是由專門認(rèn)證機(jī)構(gòu)組織、協(xié)同相關(guān)領(lǐng)域的權(quán)威專家對(duì)高等教育機(jī)構(gòu)開設(shè)的工程類專業(yè)進(jìn)行認(rèn)證的過程[1]，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，且推行的是一種基于學(xué)生學(xué)習(xí)產(chǎn)出的教育模式（OBE，Outcome-based education）[2]。OBE 是率先被Harden 等醫(yī)學(xué)院教授接受并運(yùn)用于醫(yī)學(xué)教育及工程教育等領(lǐng)域，隨后為美國(guó)和澳大利亞的基礎(chǔ)教育改革所應(yīng)用，并迅速風(fēng)行全球。OBE 理念強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，強(qiáng)調(diào)目的、學(xué)習(xí)、技能、結(jié)果與成績(jī)，關(guān)注學(xué)生掌握知識(shí)和能力的程度，最終構(gòu)成以“定義預(yù)期學(xué)習(xí)產(chǎn)出—實(shí)現(xiàn)預(yù)期學(xué)習(xí)產(chǎn)出—評(píng)估學(xué)習(xí)產(chǎn)出”為主線的教學(xué)質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)的閉環(huán)[3]，是目前世界公認(rèn)的高等教育理念，對(duì)于我國(guó)高等教育模式改良、專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量、高等教育市場(chǎng)需求具有積極作用。

以學(xué)生為中心的教育理念體現(xiàn)在一流課程建設(shè)的全過程?！笆称分圃旃に噷W(xué)”課程是江蘇大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主要專業(yè)基礎(chǔ)課，其主要內(nèi)容是在“食品化學(xué)”“微生物學(xué)”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”“食品加工機(jī)械與設(shè)備”等課程的基礎(chǔ)上，擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)學(xué)生合格的本專業(yè)領(lǐng)域典型食品制造技術(shù)及裝備的設(shè)計(jì)任務(wù)。為適應(yīng)工程教育的目的，培養(yǎng)食品專業(yè)工程型人才，基于OBE 理念，對(duì)“食品制造工藝學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式等進(jìn)行了全面而深入的改革探索。

1 “食品制造工藝學(xué)”教學(xué)現(xiàn)狀

“食品制造工藝學(xué)”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主要專業(yè)基礎(chǔ)課，是一門理論聯(lián)系實(shí)際的綜合性較強(qiáng)的課程。為此，在實(shí)際教學(xué)中，不僅要求任課教師具有較強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)素養(yǎng)和相關(guān)領(lǐng)域的科研實(shí)踐，能夠因材施教，通過該課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解食品精深加工理論前沿和發(fā)展動(dòng)態(tài)，并在掌握典型的食品精深加工工藝過程與裝備的基礎(chǔ)上，能夠?qū)⒐こ毯蛯I(yè)知識(shí)用于判別食品加工過程的過程設(shè)計(jì)和優(yōu)化，為其今后從事食品加工相關(guān)行業(yè)工作打下堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論基礎(chǔ)。

“食品制造工藝學(xué)”課程涉及的典型食品加工較多、課時(shí)較少，共48 學(xué)時(shí)。為此，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)不能很好地銜接，出現(xiàn)教學(xué)效果大打折扣的局面。根據(jù)近年來“食品制造工藝學(xué)”課程任課教師及學(xué)生的反饋，目前江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的“食品制造工藝學(xué)”課程在教學(xué)中存在以下問題。

（1） 教學(xué)模式方面。課程的授課教師仍采用傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)模式，教師在講臺(tái)上偏重于自己說教，只注重理論知識(shí)的灌輸，學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，抑制了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，也使教學(xué)效果大打折扣。

（2） 教學(xué)內(nèi)容方面?！笆称分圃旃に噷W(xué)”課程的理論教學(xué)為40 學(xué)時(shí)，而教學(xué)內(nèi)容主要包括果蔬脫水、多肽、乳粉、發(fā)酵乳、調(diào)味品、發(fā)酵制品、面制品、肉制品、速凍食品及蛋制品等十大典型食品的加工和制造，重點(diǎn)不夠突出；同時(shí)，限于教學(xué)學(xué)時(shí)的有限，教師在各個(gè)食品加工領(lǐng)域均不能更為全面、深入的展開介紹。為此，學(xué)生對(duì)典型食品的不同加工工藝與技術(shù)缺乏綜合分析和評(píng)價(jià)的能力。

（3） 實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面?！笆称分圃旃に噷W(xué)”課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)所占比例小（占總學(xué)時(shí)的1/6）；同時(shí)，受限于典型食品加工的費(fèi)時(shí)性及工業(yè)化加工裝備的缺乏，部分典型食品的工業(yè)化制造大多是通過教師簡(jiǎn)單介紹食品加工的原理、技術(shù)和裝備為主，學(xué)生不能親身實(shí)踐，無法激發(fā)學(xué)生的興趣；實(shí)驗(yàn)教學(xué)所占比例較低，最后的成績(jī)所占比例也比較低，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的重視度也不夠，將每次的實(shí)驗(yàn)當(dāng)做是走馬觀花；實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫也過于簡(jiǎn)單，僅對(duì)實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)果進(jìn)行簡(jiǎn)單描述，缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)方案的選擇、優(yōu)化及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析與討論。

綜上，對(duì)于目前“食品制造工藝學(xué)”課程在教學(xué)中存在的諸多不足，其教學(xué)模式有待進(jìn)一步提高，以滿足當(dāng)代人才市場(chǎng)對(duì)大學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的需求。因此，基于成果導(dǎo)向教育理念，探索基于成果導(dǎo)向和課程思政教育的“食品制造工藝學(xué)”教學(xué)模式。

2 基于成果導(dǎo)向的“食品制造工藝學(xué)”課程教學(xué)大綱調(diào)整

“食品制造工藝學(xué)”課程擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)學(xué)生合格的專業(yè)領(lǐng)域典型食品制造技術(shù)及裝備的設(shè)計(jì)任務(wù)，過去的課程導(dǎo)向教學(xué)注重的是以教師為中心的教學(xué)模式，而OBE 理念強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為出發(fā)點(diǎn)的知識(shí)學(xué)習(xí)、能力培養(yǎng)和綜合素質(zhì)培養(yǎng)。為此，首先需對(duì)“食品制造工藝學(xué)”的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行改革。

2.1 “食品制造工藝學(xué)”課程教學(xué)目標(biāo)

通過課程的學(xué)習(xí)，在知識(shí)方面達(dá)成以下幾點(diǎn)：①具有查閱及使用食品制造相關(guān)的技術(shù)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等科技文獻(xiàn)的能力；②掌握典型食品加工與制造的基本原理、技術(shù)方案設(shè)計(jì)及選擇；③能夠根據(jù)實(shí)際食品工程問題，基于所學(xué)的食品制造技術(shù)進(jìn)行最優(yōu)方案的選擇和設(shè)計(jì)；④具有一定的實(shí)施典型食品制造工程實(shí)驗(yàn)的能力，并能夠?qū)υ囼?yàn)結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)的分析。

在能力與素質(zhì)方面達(dá)成以下幾點(diǎn)：①具有對(duì)典型食品加工過程進(jìn)行參數(shù)設(shè)計(jì)與調(diào)控能力；②能夠?qū)κ称芳庸み^程中產(chǎn)品品質(zhì)變化進(jìn)行評(píng)價(jià)與分析；③能夠針對(duì)典型食品加工確定最佳的技術(shù)路線及生產(chǎn)工藝；④能夠用研究報(bào)告或?qū)嵨锏刃问匠尸F(xiàn)食品加工設(shè)計(jì)成果。而課程大綱是教學(xué)活動(dòng)的綱領(lǐng)性文件，課程培養(yǎng)目標(biāo)需要課程大綱來實(shí)現(xiàn)。

2.2 “食品制造工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容調(diào)整

現(xiàn)階段，“食品制造工藝學(xué)”課程的教學(xué)總學(xué)時(shí)是48 學(xué)時(shí)，其中課堂教學(xué)是40 學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是8 學(xué)時(shí)。其中，課堂教學(xué)內(nèi)容主要包括果蔬脫水、多肽、乳粉、發(fā)酵乳、調(diào)味品、發(fā)酵制品、面制品、肉制品、速凍食品及蛋制品制造工藝與裝備等十大類產(chǎn)品的典型加工；實(shí)驗(yàn)教學(xué)包括果蔬脫水加工流程、多肽制造工藝流程、微生物及酶制劑法生產(chǎn)酒精產(chǎn)品工藝、蛋液的微波減菌化工藝。教學(xué)內(nèi)容知識(shí)覆蓋面廣、應(yīng)用性強(qiáng)。然而，從課程的教學(xué)目標(biāo)看，該課程是以培養(yǎng)學(xué)生的工程素質(zhì)為目標(biāo)的，但是目前無論從課堂教學(xué)還是從實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，對(duì)學(xué)生工程素質(zhì)的培養(yǎng)均達(dá)不到要求。原因主要是：一方面，課堂教學(xué)內(nèi)容知識(shí)面覆蓋面廣，每個(gè)單元學(xué)時(shí)較少，教師的講解深度不夠；另一方面，實(shí)驗(yàn)教學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)較少，學(xué)生不能很好地掌握典型食品制造的最佳工藝方案、操作步驟及品質(zhì)調(diào)控要點(diǎn)。

“食品制造工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配見表1。

表1 “食品制造工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

2.3 課程教學(xué)模式探索

現(xiàn)階段“食品制造工藝學(xué)”課程主要采用傳統(tǒng)的講授法進(jìn)行相關(guān)課程內(nèi)容知識(shí)的傳授。而OBE 理念強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心，強(qiáng)調(diào)目的、學(xué)習(xí)、技能、結(jié)果與成績(jī)。為此，需進(jìn)一步完善并豐富課程的教學(xué)模式，將課程教學(xué)貫穿在“課前、課中、課后”全過程。

課前，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的自主探究、獨(dú)立思考的能力，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，借助網(wǎng)絡(luò)資源和教學(xué)平臺(tái)，發(fā)布任務(wù)，設(shè)置討論話題，進(jìn)行在線討論，對(duì)即將開展的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行啟發(fā)引導(dǎo)。

課中，授課教師需詳細(xì)設(shè)計(jì)所授課程的知識(shí)點(diǎn)或技能點(diǎn)，采用典型案例解讀法、課堂討論、視頻資源分享等多種方式進(jìn)行教學(xué)；在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，指導(dǎo)教師全程現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，學(xué)生分組進(jìn)行練習(xí)。

課后，教師借助教學(xué)平臺(tái)發(fā)布作業(yè)和拓展學(xué)習(xí)資源，學(xué)生自主探究，進(jìn)行知識(shí)鞏固和拓展，借助微信群、QQ 交流群等進(jìn)行交流，答疑解惑。

3 課程考核評(píng)價(jià)機(jī)制與評(píng)價(jià)方式

以O(shè)BE 為導(dǎo)向，制定了含知識(shí)及素質(zhì)的課程考核方案，包括評(píng)價(jià)內(nèi)容、權(quán)重、評(píng)價(jià)方式等；課程教學(xué)中由學(xué)生實(shí)施自評(píng)、互評(píng)，教師評(píng)價(jià)，最終確定課程成績(jī)。

課程教學(xué)評(píng)價(jià)方式見表2。

表2 課程教學(xué)評(píng)價(jià)方式

4 結(jié)語

基于成果導(dǎo)向進(jìn)行“食品制造工藝學(xué)”課程大綱及課程思政設(shè)計(jì)，改變了原有教學(xué)中存在的弊端，使授課教師不忘教書育人的初心，使學(xué)生能夠在主動(dòng)學(xué)習(xí)中掌握所學(xué)的知識(shí)。