橄欖菜的品質(zhì)及其風(fēng)味成分的研究

毛國(guó)興，王健霞，吳昊晟，劉帆，徐玉娟，馬路凱，3，肖更生，

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部 嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510631；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東廣州 510610；3.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏拉薩 850000）

橄欖菜是一種常見的風(fēng)味小菜，其色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人[1]。橄欖菜經(jīng)鮮橄欖榨取的橄欖油與新鮮芥菜葉不斷混合攪拌，炒制使其逐漸烏黑亮澤，添加不同的佐料制成滑潤(rùn)爽口的橄欖菜。經(jīng)加工制作后，橄欖菜具有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點(diǎn)。橄欖菜是潮汕特色小吃美食，因其制作工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味解膩增食、爽口開胃，深受人們的喜愛。

對(duì)于橄欖菜的研究，賀稚非等人[2]通過對(duì)照試驗(yàn)得出制備發(fā)酵劑的最佳條件，將乳酸菌發(fā)酵劑用于工業(yè)化發(fā)酵生產(chǎn)橄欖菜；王鵬等人[3]對(duì)比不同濃度的兩種抗氧化劑對(duì)橄欖菜中油脂氧化抑制率；黃儒強(qiáng)等人[4]探討了橄欖菜的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)配方，為橄欖菜的加工提供了參考。但是，目前橄欖菜缺乏精深加工，常見于小作坊加工，對(duì)于橄欖菜的基礎(chǔ)物質(zhì)組成和營(yíng)養(yǎng)特性尚未完全了解。

以橄欖菜為研究對(duì)象，旨在通過對(duì)橄欖菜的品質(zhì)及其風(fēng)味成分進(jìn)行分析，為后期橄欖菜的精深加工提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售橄欖菜，購(gòu)買后經(jīng)0 ℃冷鏈5 h 內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室后進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 儀器與設(shè)備

FA3204B 型電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；UV-1780 型紫外分光光度計(jì)，島津公司產(chǎn)品；7890A-5975C GC-MS 型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent 公司產(chǎn)品；HP-5MS 型氣相色譜柱（60 m×250 μm×0.25 μm）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 理化性質(zhì)的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[5]，采用直接干燥法；脂肪的測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[6]；糖分的測(cè)定：采用蒽銅比色法；丙烯酰胺的測(cè)定：參照GB 5009.204—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙烯酰胺的測(cè)定》[7]；鹽分的測(cè)定：參考孫鐘雷等人[8]的方法，采用電導(dǎo)率法；微生物含量的測(cè)定：參考張洋等人[9]的微生物含量的測(cè)定方法。

1.3.2 亞硝酸鹽的測(cè)定

橄欖菜腌漬類食品亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，參考林劍鋒[10]的方法。

1.3.3 橄欖菜的揮發(fā)性成分分析

采用頂空固相微萃取法，參考馬路凱等人[11]的方法。

1.3.4 橄欖菜的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)專業(yè)品評(píng)專家和普通消費(fèi)者依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 10221—2021《感官分析術(shù)語》，對(duì)橄欖菜的滋味、氣味、色澤、質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法及分析軟件

以上指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次并取平均值，結(jié)果表示為平均值±方差（mean±SD），利用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 橄欖菜的基本理化性質(zhì)

橄欖菜的基本理化性質(zhì)見表1。

表1 橄欖菜的基本理化性質(zhì)

由表1 知，橄欖菜的含鹽量高達(dá)3.10%，屬于腌制食品，根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，11 歲以上的中國(guó)居民每人每天攝入不超過5 g 的食鹽，因此對(duì)于橄欖菜的攝入應(yīng)保持在每天100 g 以內(nèi)較為適合。全球肥胖癥的流行和代謝性疾病發(fā)病率的增加主要與脂肪攝入增加有關(guān)。隨著健康意識(shí)的提升，大眾開始追求低脂肪飲食食譜，使得低脂食品的開發(fā)成為目前的研究熱點(diǎn)。橄欖菜中的脂肪高達(dá)45.4 g/100 g，長(zhǎng)期過度食用橄欖菜不利于人體健康，因此開發(fā)低脂低鹽的橄欖菜具有一定的商業(yè)價(jià)值。橄欖菜中的糖分含量較低，僅為0.167 g/100 g。橄欖菜中未檢測(cè)出亞硝酸鹽，丙烯酰胺及反式脂肪等危害因子，說明其符合我國(guó)食品安全管理規(guī)定[9]。

2.2 橄欖菜的感官評(píng)價(jià)

橄欖菜的感官評(píng)價(jià)得分見表2。

表2 橄欖菜的感官評(píng)價(jià)得分

根據(jù)食品安全要求，對(duì)橄欖菜樣品的滋味、氣味、色澤和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)。由表2 所知，橄欖菜的色澤值最高，高達(dá)（8.80±0.75） 分，依次是質(zhì)地、氣味和滋味，分值分別為（8.40±0.49），（8.00±0.63）和（7.80±1.94） 分。

2.3 橄欖菜揮發(fā)性成分的分析

經(jīng)GC-MS 分析后，共鑒定出58 種相對(duì)含量差異較大的揮發(fā)性成分，其中橄欖菜的主要揮發(fā)物是酮類。酮類是橄欖菜風(fēng)味物質(zhì)的主要來源，主要物質(zhì)是丙酮、2 - 丁酮、1 - 戊烯- 3 - 酮、3 - 羥基-2 - 丁酮（D） 3 種，占總揮發(fā)物的30.78%；其次是醛類，有17 種，主要揮發(fā)物為呋喃甲醛（D），占總揮發(fā)物的28.90%；再次是烯醛類，有13 種，占總揮發(fā)物的16.34%；其他揮發(fā)物含量均較低，主要為酯類、硫醚類、醇類、萜烯和雜環(huán)類。

橄欖菜揮發(fā)性成分的GC-MS 分析結(jié)果見表3。

表3 橄欖菜揮發(fā)性成分的GC-MS 分析結(jié)果

2.4 微生物含量分析

由統(tǒng)計(jì)表檢測(cè)數(shù)據(jù)可看出，橄欖菜樣品中共檢測(cè)出的細(xì)菌門共有7 種，分別為厚壁菌門、變形菌門、藍(lán)藻門、放線菌、擬桿菌門、放線菌門、擬桿菌門，其中厚壁菌門為細(xì)菌中含量最大的細(xì)菌種群（96.94%），變形菌門與其他細(xì)菌門僅占有很少的相對(duì)含量（0.01%～2.83%）。

在綱一級(jí)檢測(cè)中，厚壁菌門下的桿菌綱為優(yōu)勢(shì)菌綱（相對(duì)含量96.32%），其次為丙型變形菌綱（相對(duì)含量?jī)H2.98%），同時(shí)也檢測(cè)出了少量的放線菌綱、變形桿菌綱與擬桿菌綱（相對(duì)含量＜1%）。

在屬一級(jí)檢測(cè)中，共檢測(cè)出30 個(gè)細(xì)菌屬，可看出乳酸細(xì)菌科下的細(xì)菌屬種占據(jù)相對(duì)含量90%以上。在余下的被檢測(cè)出的細(xì)菌種群中，也檢測(cè)出少量的葡萄球菌屬（0.17%）。

橄欖菜中屬一級(jí)細(xì)菌相對(duì)含量檢測(cè)結(jié)果見圖1。

圖1 橄欖菜中屬一級(jí)細(xì)菌相對(duì)含量檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》 （GB 2714—2015）[12]與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）[13]中規(guī)定，橄欖菜中沙門氏菌與大腸埃希氏菌含量為0，金黃色葡萄球菌限制含量≤1 000 CFU/g（mL）。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，樣品符合標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定要求。

3 結(jié)論

以橄欖菜為研究對(duì)象，通過對(duì)品質(zhì)及其揮發(fā)性成分的分析，結(jié)果表明橄欖菜含有3.10%的食鹽，其脂肪和糖分的含量分別為45.4 g/100 g 和0.167 g/100 g，而在橄欖菜中未檢測(cè)出亞硝酸鹽、丙烯酰胺及反式脂肪，通過感官評(píng)價(jià)得出橄欖菜的氣味、色澤和質(zhì)地得分均超過8 分。此外，橄欖菜樣品中共檢測(cè)出的細(xì)菌門共有7 種、30 個(gè)細(xì)菌屬，厚壁菌門為細(xì)菌中含量最大的細(xì)菌種群，通過頂空固相微萃取法共鑒定出58 種九大類揮發(fā)性成分，其中酮類是主要的風(fēng)味來源，占總揮發(fā)性成分的30.78%。主成分分析結(jié)果表明，丙酮是橄欖菜的主要風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)于橄欖菜在食用價(jià)值的進(jìn)一步開發(fā)提供了理論依據(jù)，對(duì)其未來的精深加工有一定的理論指導(dǎo)。