LED光照貨架期間椪柑汁感官風(fēng)味品質(zhì)變化分析

韓冷,李貴節(jié),程玉嬌*,余經(jīng)剛,張萍,鄭勇

1(西南大學(xué) 柑桔研究所,重慶,400712)2(國家柑桔工程技術(shù)研究中心,重慶,400712)3(重慶三峽柑橘集團(tuán)有限公司,重慶,400000)

我國是全球柑橘種植大國,其產(chǎn)量位居世界首位。椪柑(CitrusreticulataBlanco cv.Ponkan)是我國寬皮柑橘的主栽品種之一,主要分布在我國廣東、福建、浙江、廣西、重慶、四川等地[1]。椪柑具有皮薄易剝的特點(diǎn),目前主要用于鮮食,少量加工成柑橘汁和蜜餞等產(chǎn)品。因風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價值豐富,柑橘汁受到越來越多消費(fèi)者的喜愛。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部(United States Department of Agriculture,USDA)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計,2021年全球柑橘濃縮汁(65 °Brix)消費(fèi)量到達(dá)169.9萬t,而我國柑橘濃縮汁產(chǎn)量僅為2.7萬t左右,占全球柑橘汁總產(chǎn)量的1.60%,未能充分發(fā)揮我國柑橘產(chǎn)量大國的優(yōu)勢[2]。隨著我國柑橘鮮食市場的飽和,將寬皮柑橘加工成果汁,不僅可以解決鮮果剩余問題,也可提高柑橘鮮果附加值,滿足全球消費(fèi)者的需求,具有很大的市場前景。

為了吸引消費(fèi)者的注意,飲料商品被放置于超市或商店的貨架上常暴露于光照射下。光照導(dǎo)致飲料商品中的營養(yǎng)品質(zhì)降低。閻然等[3]發(fā)現(xiàn)4 ℃條件下,冷白熒光燈光照(光照強(qiáng)度為1.51×106lux)非濃縮還原橙汁25 d,導(dǎo)致維生素C濃度降低和檸檬苦素的產(chǎn)生,降低非濃縮還原橙汁品質(zhì)。CONRAD等[4]發(fā)現(xiàn)在熒光燈和紫外燈照射下,包裝于聚對苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)材質(zhì)、PET+0.25%聚萘二甲酸乙二醇酯(polyethylene naphthalate,PEN)材質(zhì)、PET+1%PEN材質(zhì)和PET+4%PEN材質(zhì)的4種聚酯瓶中的蘋果汁和橙汁商品中抗壞血酸發(fā)生降解、顏色發(fā)生變化,降低2種果汁的商品價值。近年來,隨著消費(fèi)者生活水平的提高,除營養(yǎng)品質(zhì)外,風(fēng)味逐漸成為衡量產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。柑橘汁風(fēng)味豐富,主要包括萜烯類、醇類、醛類、酯類、酮類和揮發(fā)性硫化物類等[5-6]。FENG等[7]采用氣相-嗅辨儀(gas chromatography-olfactory,GC-O)結(jié)合香氣提取物稀釋分析法(aroma extract dilution analysis,AEDA)對橙汁和橘汁樣品進(jìn)行分析,研究發(fā)現(xiàn)丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、辛醛、癸醛和乙醛是橙汁的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì),芳樟醇、己醛、α-蒎烯、檸檬烯和(E,E)-2,4-癸二烯醛是寬皮柑橘汁的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。光照導(dǎo)致飲料商品風(fēng)味發(fā)生改變,影響消費(fèi)者的接受度。已有文獻(xiàn)報道,光照射可導(dǎo)致牛奶[8]、紅酒[9]、蘋果汁[10]、橙汁[11]、寬皮柑橘汁[12]和檸檬汁[13]等產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生劣變。如HASHIZUME等[10]發(fā)現(xiàn)戊醛、2-甲基-1-戊-3-酮、己醛、(E)-2-庚烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和反-2-辛烯醛是導(dǎo)致光照射蘋果汁風(fēng)味劣變的主要揮發(fā)性物質(zhì)。CHENG等[12]采用氣相-質(zhì)譜/脈沖火焰檢測器(gas chromatography-mass spectrometry/pulsed flame photometric detector,GC-MS/PFPD)檢測經(jīng)發(fā)光二極管(light-emitting diode,LED)燈光照射柑橘果汁中揮發(fā)性硫化物的變化規(guī)律,研究發(fā)現(xiàn)甲硫醇、二甲基三硫醚和3-甲硫基丙醛含量升高,并采用三角感官實驗證明這3種揮發(fā)性硫化物是導(dǎo)致柑橘汁風(fēng)味劣變的關(guān)鍵異味組分。李貴節(jié)等[14]發(fā)現(xiàn)長波紫外線影響非濃縮還原椪柑汁的風(fēng)味組分變化,加速了風(fēng)味品質(zhì)劣變。關(guān)于光照對寬皮柑橘汁品質(zhì)影響的研究相對較少,針對LED光照貨架期寬皮柑橘汁中感官品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的變化規(guī)律還未進(jìn)行全面探究。

為了明確LED光照對寬皮柑橘汁感官風(fēng)味品質(zhì)的影響,本研究擬以椪柑果汁為研究對象,主要利用高效液相色譜-二級管陣列檢測器(high-performance liquid chromatography-diode array detection,HPLC-DAD)、色差儀、二維氣相色譜-質(zhì)譜/嗅辨儀(multidimensional gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry,MDGC-MS/O)結(jié)合時間強(qiáng)度法(odor specific magnitude estimation,OMSE),探究LED光照條件下,椪柑汁中感官品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的變化規(guī)律,為預(yù)防寬皮柑橘汁光照貨架期間品質(zhì)變化提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實驗材料

椪柑果實采摘于重慶市北碚區(qū)歇馬農(nóng)場。

1.1.2 實驗試劑

環(huán)己酮(純度99%)、二甲基硫醚(99%)、α-蒎烯(98%)、莰烯(95%)、d-檸檬烯(95%)、β-月桂烯(90%)、對傘花烴(98%)、1-辛醇(97%)、α-松油醇(95%)、香茅醇(95%)、己醛(99%)、辛醛(99%)、丁酸乙酯(98%)、2-甲基丁酸乙酯(98%)、D-香芹酮(97%)、百里酚(99%),上海阿拉丁公司;3-甲硫基丙醛(97%)、異丁酸乙酯(99%),上海梯希愛公司;甲硫醇(97%),愛爾蘭Reagecon公司;γ-松油烯(95%)、δ-欖香烯(97%)、葑醇(98%)、紫蘇醛(95%)、乙酸香葉酯(96%)、4-乙?；?1-甲基-環(huán)己烯(95%)、β-大馬士酮(90%)、β-紫羅酮(98%)、4-萜烯醇(95%),上海源葉公司;萜品油烯(95%),北京百靈威科技有限公司;芳樟醇(98%)、香芹醇(97%)、壬醛(96%),上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent1260高效液相色譜-二級管陣列檢測器-熒光檢測器、Agilent 7890B GC-5977B MS二維氣相色譜-質(zhì)譜,美國安捷倫科技有限公司;嗅辨儀,美國風(fēng)味分析(Volatile Analysis)公司;BP-5色譜柱(30 m×0.53 mm id×0.5 μm)、SLOGEL-wax色譜柱(30 m×0.53 mm id×0.5 μm),澳大利亞SGE分析科學(xué)公司;CJ3000布朗榨汁機(jī),德國BRAUN公司;Color i5色差儀,美國GretagMacbeth公司;50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭,美國Supelco公司;DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器,上海力辰科技有限公司;pH計,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;2WJA阿貝折光儀,上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

以椪柑為原料,制備商業(yè)果汁產(chǎn)品,制備方法和貯藏時間參考程玉嬌[15]的方法。在常溫下(25 ℃),PET瓶裝果汁置于避光和LED燈(3 024 lux)條件下放置50 d。采用“0 d”組表示椪柑汁在進(jìn)行避光/光照處理前的果汁樣品,“避光-50 d”表示椪柑汁在進(jìn)行避光處理50 d的果汁樣品,“光照-50 d”表示椪柑汁在進(jìn)行LED光照處理50 d的果汁樣品。

1.3.2 感官品質(zhì)指標(biāo)測定

采用阿貝折光儀和pH計測定椪柑汁的可溶性固形物(soluble solids content,SSC)和pH。

參考李申[16]的方法測定維生素C。

采用色差儀直接測定椪柑汁的L*、a*、b*、c*和橙汁(orange juice,OJ)指數(shù)值,其中,L*值表示亮度,a*值表示紅色或綠色值,b*值表示黃色或藍(lán)色值,c*表示色澤飽和度,OJ指數(shù)表示橙汁色澤評價指標(biāo),可用來評判橙汁的商業(yè)等級[17]。此外,ΔE通過公式(1)計算椪柑汁總色差值(ΔE),ΔE數(shù)值越大,表明椪柑汁的貯藏期間色澤變化程度越大。

(1)

1.3.3 頂空固相微萃取

采用頂空固相微萃取(SPME)對椪柑汁中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行萃取和濃縮。將5 mL椪柑汁置于20 mL頂空瓶中,加入轉(zhuǎn)子和2.5 μL的環(huán)己酮溶液(9.423 mg/mL),混勻,密封。將頂空瓶置于40 ℃水浴鍋中平衡20 min,采用2 cm 50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭萃取頂空瓶中揮發(fā)性組分30 min。

1.3.4 揮發(fā)性組分測定

MDGC-MS/O測定方法參考程玉嬌[15]的方法,并略有修改。采用MDGC-MS/O對椪柑汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行測定。將備好的萃取頭置于MDGC進(jìn)樣口200 ℃解析5 min,揮發(fā)性組分在串聯(lián)的BP-5色譜柱(柱1:30 m×0.53 mm id×0.5 μm)和SLOGEL-wax色譜柱(柱2:30 m×0.53 mm id×0.5 μm)進(jìn)行分離,隨后分別進(jìn)入MS和嗅辨檢測器。柱溫程序:初始溫度35 ℃,7 ℃/min速度上升至70 ℃,10 ℃/min速度上升至100 ℃,4 ℃/min速度上升至140 ℃,6 ℃/min速度上升至212 ℃。載氣He,柱1和柱2的流速分別為8.734 5和8.766 3 mL/min,MSD傳輸線溫度280 ℃,電子電離電壓70 eV,離子源溫度230 ℃,m/z的掃描范圍33～400 amu。采用10個揮發(fā)性物質(zhì)(二甲基硫醚、三甲硫基丙醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯、己烯醛、α-蒎烯、檸檬烯、γ-松油烯、芳樟醇和松油烯-4-醇)配制混標(biāo),對3名嗅辨人員進(jìn)行培訓(xùn)。嗅辨儀加濕的空氣流量調(diào)節(jié)為11 L/min,采用OMSE技術(shù)對風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度進(jìn)行測定。

1.3.5 揮發(fā)性組分的定性和半定量分析

定性分析:通過MS總離子流與NIST11、W10 N14數(shù)據(jù)庫的匹配度;風(fēng)味物質(zhì)的氣味屬性;標(biāo)品的保留時間進(jìn)行定性。

半定量分析:通過環(huán)己酮內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的半定量分析。定量如公式(2)所示:

(2)

式中:ρ待,待測的揮發(fā)性組分的質(zhì)量濃度,μg/mL;A待,待測的揮發(fā)性組分的峰面積;ρ,內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度,μg/mL;A內(nèi)標(biāo),內(nèi)標(biāo)組分在MS檢測器或PFPD上的峰面積。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(analysis of variance,ANOVA)和Duncan多重檢驗;化學(xué)工作站F.01.01.2317對揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官品質(zhì)指標(biāo)分析

2.1.1 基礎(chǔ)指標(biāo)

SSC、pH和抗壞血酸(維生素C)常被用來衡量果汁品質(zhì)高低的重要營養(yǎng)指標(biāo)。采用阿貝折光儀和pH計對果汁中SSC和pH值進(jìn)行測定,果汁中80%～85%的SSC是由糖組分構(gòu)成[18],pH值可以反映果汁的酸堿強(qiáng)度。維生素C也稱抗壞血酸,含有多個羥基,具有有機(jī)酸的性質(zhì)。貨架初期,椪柑汁中SSC為9.83±0.06°Brix,pH為3.95±0.03,且貨架期間椪柑汁中的SSC和pH變化并不顯著(P>0.05)。本研究中采用HPLC-DAD檢測貨架期果汁中維生素C含量,如表1所示,貨架初期椪柑汁中的維生素C含量為(24.15±0.13) mg/100 mL,經(jīng)貨架期50 d后,避光組和光照組椪柑汁中的維生素C含量分別降低了72.63%和77.06%,且兩組之間差異顯著(P<0.05)。

表1 貨架期初期和末期的椪柑汁中色差和抗壞血酸分析Table 1 Color parameters and ascorbic acid content in Ponkan mandarin juice at the beginning and end of shelf-life

2.1.2 色澤指標(biāo)

色澤是椪柑汁重要的品質(zhì)指標(biāo),也是決定消費(fèi)者對產(chǎn)品接受度的重要因素。如表1所示,椪柑汁的L*在貨架期間升高,其中,避光-50 d組與0 d組之間差異顯著(P<0.05),光照-50 d組與0 d組之間差異不顯著(P>0.05);椪柑汁的a*和b*值在貨架期間出現(xiàn)降低,且光照加速a*和b*值的降低,0 d組、避光-50 d組與光照-50 d組之間變化差異顯著(P<0.05);光照對貨架期間椪柑汁的L*、a*和b*值影響變化,表明光照對椪柑汁亮度影響較小,但降低了椪柑汁的紅色度和黃色度。貨架期間椪柑汁的c*值降低,表明椪柑汁的色飽和度降低,即變得灰暗,這與CHOI等[19]貯藏期間血橙汁c*值變化的研究結(jié)果一致。USDA提出采用OJ指數(shù)對不同橙汁的色澤進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化測定和管理[20]。經(jīng)過50 d的貨架期,椪柑汁的OJ從42.39±0.14降低到41.27±0.17,貨架后的椪柑汁OJ指數(shù)仍滿足USDA的A級要求(OJ≥36)[17]?？偵?△E)是反映了貨架初期與貨架末期椪柑汁色澤變化的指標(biāo),在貨架末期,避光組和光照組的△E分別為3.10±0.33和4.02±0.24,表明光照加速椪柑汁色差變化,降低椪柑汁的感官質(zhì)量。

2.2 風(fēng)味品質(zhì)分析

2.2.1 貨架期椪柑汁中揮發(fā)性物質(zhì)定性分析

對貨架期間椪柑汁中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行MDGC-MS/O檢測分析,其中采用串聯(lián)BP-5色譜柱(30 m×0.53 mm id×0.5 μm)和SLOGEL-wax色譜柱(30 m×0.53 mm id×0.5 μm)對貨架期椪柑汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行分離,MS檢測器對揮發(fā)性組分的總離子流圖進(jìn)行檢測(圖1),嗅辨儀對具有氣味屬性的揮發(fā)性組分進(jìn)行檢測。通過揮發(fā)性物質(zhì)的總離子流圖、氣味屬性和保留時間與NIST11、W10N14庫的總離子流圖匹配、與文獻(xiàn)中風(fēng)味物質(zhì)的氣味屬性和標(biāo)品的保留時間進(jìn)行比較,對貨架期間椪柑汁中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析。結(jié)果如表2所示,在貨架初期和末期的椪柑汁中共鑒定出62種揮發(fā)性組分,包括3種揮發(fā)性硫化物類、16種萜烯類、17種醇類、8種醛類、8種酯類、5種酮類和5種其他化合物類,即在貨架期間椪柑汁中,醇類物質(zhì)種類占總揮發(fā)性物質(zhì)種類的27.42%,其次為萜烯類物質(zhì)25.81%、醛類12.90%、酯類12.90%、酮類8.06%、其他化合物類8.06%和揮發(fā)性硫化物類4.84%。其中,椪柑汁中揮發(fā)性硫化物(甲硫醇、二甲基硫醚和3-甲硫基丙醛)是食品中常見的異味物質(zhì),也是導(dǎo)致柑橘果汁風(fēng)味劣變的主要物質(zhì)[12,21]。貨架期間時間和光照影響椪柑汁中揮發(fā)性組分的數(shù)量,在0 d組、避光-50 d組和光照-50 d組椪柑汁中分別檢測到52種、54種和58種揮發(fā)性組分。其中,貯藏時間促進(jìn)了貨架末期椪柑汁中葑醇、2-莰醇、三甲基苯甲醇化合物的產(chǎn)生。此外,檜烯僅在貨架初期0 d組檢測到,甲硫醇僅在貨架末期避光-50 d組中檢測到,二甲基硫醚、1-異丙烯基-4-甲基環(huán)己烯、2-已烯醛、反式-3-戊烯-2-酮、甲苯和對二甲苯僅在光照-50 d組的椪柑汁中檢測到。

a-0 d;b-避光-50 d;c-光照-50 d圖1 貨架期初期和末期的椪柑汁中揮發(fā)性組分色譜圖Fig.1 The chromatography of volatile compounds in Ponkan mandarin juice at the beginning and end of shelf-life

表2 貨架期初期和末期的椪柑汁中揮發(fā)性組分定性和定量分析Table 2 Identification and quantification of volatile compounds in Ponkan mandarin juice at the beginning and end of shelf-life

2.2.2 貨架期椪柑汁中揮發(fā)性物質(zhì)定量分析

采用環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo),對貨架期椪柑汁中的揮發(fā)性組分進(jìn)行定量分析,結(jié)果如表2所示,萜烯類是椪柑汁中主要的揮發(fā)性物質(zhì)(70.64%～80.51%),在0 d組、避光-50 d組和光照-50 d組中萜烯類物質(zhì)含量分別為(418 274.68±4 392.49)、(349 849.29±9 829.37)、(390 618.46±6 692.61) μg/L。這表明隨著貨架時間延長,椪柑汁中萜烯類物質(zhì)總含量發(fā)生降低,這也主要體現(xiàn)在α-側(cè)柏烯、α-蒎烯、莰烯、檜烯、β-蒎烯、3-蒈烯、α-松油烯、d-檸檬烯、γ-松油烯、萜品油烯和大牛兒烯 D共11種化合物含量的降低,其中光照加速了α-側(cè)柏烯、α-松油烯、γ-松油烯、萜品油烯和大牛兒烯D含量的降低。此外,光照也促進(jìn)β-月桂烯、對傘花烴、1-異丙烯基-4-甲基環(huán)己烯和δ-欖香烯4種萜烯類物質(zhì)含量的升高。d-檸檬烯是柑橘汁中含量最大的萜烯類物質(zhì),隨著貨架時間的延長,d-檸檬烯含量發(fā)生降低(0 d組→避光-50 d組/光照-50 d組:(280 488.19±2 919.59) μg/L→(230 740.34±7 311.21) μg/L/(255 516.82±4 608.01) μg/L,這主要與d-檸檬烯降解為α-松油醇和4-萜烯醇有關(guān),與PéREZ-LPEZ等[22]的研究結(jié)果一致。

醇類是椪柑汁中含量第2的揮發(fā)性物質(zhì)(15.26%～23.59%),隨著貨架時間延長,椪柑汁中醇類物質(zhì)含量升高(0 d組→避光-50 d組/光照-50 d組:(79 257.29±483.68) μg/L→(114 748.33±2 047.74) μg/L/ (120 615.77±2 227.51) μg/L。光照促進(jìn)了12種醇類化合物含量的升高,包括:乙醇、2-甲基-3-丁烯-2-醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、葑醇、反式-1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己-2-烯-1-醇、β-松油醇、4-萜烯醇、2-莰醇、香茅醇、橙花醇、三甲基苯甲醇、香芹醇;卻降低了芳樟醇的含量。酯類、醛類和酮類也是碰柑汁中重要的揮發(fā)性組分,但含量較低,在0 d組、避光-50 d組和光照-50 d組三類化合物的含量分別占總揮發(fā)性組分的3.18%、3.24%、3.85%。在貨架期間,醛類和酮類的含量呈升高趨勢,酯類含量呈降低趨勢。貨架期間,光照促進(jìn)了椪柑汁中4種醛類(己醛、2-己烯醛、苯醛、紫蘇醛)、2種酯類(丁酸乙酯和乙酸橙花酯)和3種酮類(反式-3-戊烯-2-酮、D-香芹酮和β-紫羅酮)含量的升高;卻加速了1種醛類(辛醛)、3種酯類(乙酸乙酯、丙酸乙酯和異丁酸乙酯)含量的降低。此外,貨架時間和光照因素也促進(jìn)了其他化合物含量變化,光照因素加速甲苯、對二甲苯、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯、百里香酚甲醚和百里酚含量的升高。光照通過影響椪柑汁中揮發(fā)性組分含量發(fā)生變化,進(jìn)而導(dǎo)致風(fēng)味發(fā)生改變。

2.2.3 貨架期椪柑汁中OMSE分析

嗅辨儀模擬人類鼻子的高靈敏性檢測器,結(jié)合二維氣相色譜-質(zhì)譜(MDGC-MS)組合成MDGC-MS/O,可以對風(fēng)味組分進(jìn)行準(zhǔn)確檢測和鑒定。為探究椪柑汁中關(guān)鍵風(fēng)味組分及其在貨架期間的變化規(guī)律,采用OMSE對貨架期椪柑汁的關(guān)鍵風(fēng)味組分進(jìn)行分析。結(jié)果如表3所示,在貨架初期,椪柑汁中8種風(fēng)味組分的氣味強(qiáng)度>5,即α-蒎烯(松香)、莰烯(樟腦味)、d-檸檬烯(橘香)、芳樟醇(花香)、反式-4-(異丙基)-1-甲基環(huán)己-2-烯醇(薄荷味、辛香)、香茅醇(檸檬味)、異丁酸乙酯(果香)和β-大馬士酮(果香),也是椪柑汁關(guān)鍵的風(fēng)味組分;其中,椪柑汁中芳樟醇的氣味強(qiáng)度值最高。貨架初期和末期的椪柑汁中共鑒定出34種關(guān)鍵風(fēng)味組分,包括揮發(fā)性硫化物類(3種)、萜烯類(9種)、醇類(8種)、醛類(5種)、酯類(4種)、酮類(4種)和其他化合物類(1種)。嗅辨檢測出的萜烯類化合物種類最多,在貨架期間,具有橘香氣味屬性的d-檸檬烯、γ-松油烯和萜品油烯組分的氣味強(qiáng)度逐漸降低,這與3種化合物含量變化相一致;光照增強(qiáng)了具有霉味氣味屬性的β-月桂烯(0 d組→光照-50 d組:3.28→5.10)和溶劑味氣味屬性的對傘花烴(0 d組→光照-50 d組:4.28→6.67)氣味強(qiáng)度。醇類也是重要的風(fēng)味組分,其中4-萜烯醇和α-松油醇是衡量貯藏期間柑橘汁品質(zhì)的重要參數(shù)[22],貨架期間光照使椪柑汁中4-萜烯醇的氣味強(qiáng)度從1.85升至3.60,α-松油醇的氣味強(qiáng)度從1.45升至3.00。此外,貨架期間,椪柑汁中檢測到3種具有異味屬性的揮發(fā)性硫化物:甲硫醇(爛白菜味)、二甲基硫醚(白菜味、硫磺味)和3-甲硫基丙醛(煮土豆味),這與CHENG等[12]貨架期間椪柑汁中檢測到的異味組分相一致;光照加速提升椪柑汁中具有煮土豆味的3-甲基硫丙醛氣味強(qiáng)度(0 d組→避光-50 d組/光照-50 d組:3.28→7.05/8.48),這對椪柑汁風(fēng)味劣變具有重要的影響。

表3 貨架期初期和末期的椪柑汁中風(fēng)味組分的OMSE分析Table 3 OMSE analysis of flavor compounds in Ponkan mandarin juice at the beginning and end of shelf-life

3 結(jié)論

本文采用色差儀、HPLC-DAD、MDGC-MS/O結(jié)合OMSE,對光照貨架期間椪柑汁中基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)(色差、抗壞血酸)和風(fēng)味品質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明,貨架期間,椪柑汁中SSC和pH值無顯著變化(P>0.05),且光照使椪柑汁中抗壞血酸含量從(24.15±0.13) mg/100 mL降低到(5.54±0.07) mg/100 mL,同時加速椪柑汁色差變化,降低椪柑汁的營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)。貨架末期,光照組椪柑汁中鑒定出58種揮發(fā)性組分,高于0 d組(52種)和避光-50 d組(54種),其中6種揮發(fā)性組分(二甲基硫醚、1-異丙烯基-4-甲基環(huán)己烯、2-已烯醛、反式-3-戊烯-2-酮、甲苯和對二甲苯)僅在光照-50 d組的椪柑汁中檢測到。在貨架期間,椪柑汁中主要揮發(fā)性組分d-檸檬烯和芳樟醇含量降低,異味組分α-松油醇和4-萜烯醇含量升高。MDGC-O結(jié)合OMSE在0 d組、避光-50 d組和光照-50 d組中共鑒定出28種、28種和29種氣味組分;在貨架初期椪柑汁中篩選出8種關(guān)鍵風(fēng)味組分(氣味強(qiáng)度>5),且發(fā)現(xiàn)貨架期間的光照促進(jìn)了異味組分二甲基硫醚(白菜味、硫磺味)、3-甲硫基丙醛(煮土豆味)、對傘花烴(溶劑味)、葑醇(土腥味)的氣味強(qiáng)度增強(qiáng)。研究結(jié)果對柑橘果汁商品在銷售期間防止風(fēng)味劣變具有重要的理論指導(dǎo)意義。