食品安全微生物檢測中的質(zhì)量控制分析

◎ 葉菁文

（上海國齊檢測技術(shù)有限公司，上海，200040）

隨著改革開放的深入、科學(xué)技術(shù)的進步、經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民物質(zhì)生活水平不斷提升，生活節(jié)奏越來越快，這就要求有足夠多樣化、高質(zhì)量的食物來滿足不同層次人們的需要。因此，我國的食品安全檢測迅速興起，對于提高食品安全水平，具有重要意義。檢測的主要項目包含添加劑檢測、重金屬檢測、農(nóng)藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、微生物檢測等[2]。近年，我國的食品安全監(jiān)管工作越來越受到關(guān)注，在全國范圍內(nèi)的食品安全風(fēng)險檢測中，都含有微生物檢測[3]。

1 菌種檢查

1.1 微生物檢測的適用領(lǐng)域

微生物檢測工作涉及多種類型的食物[4]，其分級方式也各有不同。目前，國內(nèi)的食品安全檢測包括奶制品、雞蛋、淀粉、冰鎮(zhèn)飲品、甜點、純凈水等。微生物檢測主要有奶制品、飲料、雞蛋、水果、肉類、家禽、調(diào)味料、豆制品、大米、面粉等。

1.2 微生物檢測的研究

目前，利用國家強制性的標(biāo)準，是食品檢測的第一選擇。國家制定的檢測方法，對于樣品采集、運輸、貯存、前處理、檢驗、廢液處理等環(huán)節(jié)都進行了嚴格規(guī)定。例如，檢測過程需在無菌狀態(tài)下，避免污染。

微生物作為必須進行的檢測項目，對于保障糧食安全[5]具有一定的參考價值。微生物檢測質(zhì)量直接關(guān)系到食品的安全性，是食品安全評價的基礎(chǔ)。近年，我國出現(xiàn)了多起惡性食品安全事故，要求相關(guān)檢測部門加強對食品的檢測、質(zhì)量管理，確保市場流通的食品符合相關(guān)要求。

2 微生物檢測程序

2.1 取樣

取樣前，檢測人員應(yīng)掌握樣品的來源、加工、貯存、包裝及運輸?shù)葼顩r。取樣時，所用設(shè)備應(yīng)進行消毒，確保無菌進行。同時，為保證試樣的代表性，取樣前，檢測人員需將試樣混合，分成4 等份后進行檢驗。

2.2 檢測樣品

從樣品采集到運送至實驗室，不應(yīng)超過4 h，運輸時應(yīng)保存在2～4 ℃，避免破壞環(huán)狀的低溫細菌。若在偏遠山區(qū)取樣，且樣本數(shù)量龐大，無法及時返回實驗室必須冷凍樣品，在送交檢測時，檢測人員應(yīng)認真填寫產(chǎn)品、環(huán)境、運輸情況等信息。接收樣品后，需檢查樣品是否符合檢測條件，滿足后按標(biāo)準進行檢測。

2.3 前處理

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準 食品微生物學(xué)檢驗總則》的規(guī)定，對固體制品、液體制品和罐頭制品進行消毒。

2.4 檢查

目前，食品檢驗技術(shù)較發(fā)達，檢測人員在檢測微生物時應(yīng)選擇合適的方法，根據(jù)檢測要求進行操作，避免細菌感染危害人體。

2.5 成果匯報

完成檢測工作后，檢測人員要對各項數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，仔細填寫原始記錄，形成報告，加蓋公章，提交給相關(guān)部門。

3 微生物質(zhì)量控制因子的研究

3.1 樣品流轉(zhuǎn)的控制

①當(dāng)前，我國各檢測機構(gòu)配置的取樣員總體水平較低，檢測人員只有經(jīng)過專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)，通過嚴格的技術(shù)訓(xùn)練才能進入崗位。②將樣品送達檢測機構(gòu)后，由機構(gòu)嚴格按有關(guān)規(guī)范進行驗收。③需有專業(yè)技術(shù)人員監(jiān)督取樣、傳樣的全流程或某個環(huán)節(jié)，確保樣品的完整和無菌化取樣。

3.2 提高檢測技術(shù)

國內(nèi)傳統(tǒng)微生物檢測需要一定周期，包括培養(yǎng)、分離和鑒定，需耗費大量人力和財力。近年，由于科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展和大量新興技術(shù)的涌現(xiàn)，使食品的微生物檢測向著高標(biāo)準、快速、靈敏和準確的方向發(fā)展[6]。利用現(xiàn)代先進的儀器，對微生物進行分析、計數(shù)、檢驗、鑒別，可提高檢測工作的專業(yè)性。但各種方法都有其優(yōu)缺點，比如，利用基因芯片技術(shù)可以在幾個小時之內(nèi)完成各種微生物的測試，但是由于芯片制作和樣品標(biāo)記的復(fù)雜性，其便利性仍有待考究。當(dāng)前，許多檢測技術(shù)尚處在試驗研究的初級階段，還需要檢測機構(gòu)和技術(shù)人員不懈地嘗試，以促進其在食品中的快速、有效應(yīng)用。

3.3 實驗室設(shè)施與環(huán)境

微生物實驗室的基本要求是明亮寬敞、通風(fēng)良好、易于清潔、無回路。①檢測機構(gòu)應(yīng)科學(xué)地布置實驗室，設(shè)置更衣室、準備室、無菌室等區(qū)域，將工作和操作嚴格分開，確保各區(qū)域之間能夠相互配合，形成統(tǒng)一的體系，降低樣品的污染。②因為微生物檢測是在無菌狀態(tài)下進行的，所以檢測機構(gòu)要監(jiān)控實驗室的空氣質(zhì)量，采用高效率的濾網(wǎng)對室內(nèi)氣體進行凈化，使準備室、無菌室等符合標(biāo)準的潔凈環(huán)境，保證檢測的準確性和可靠性。③技術(shù)人員要嚴格遵守操作規(guī)程，并做好垃圾清理，定時進行滅菌，以避免細菌感染作業(yè)場所。

3.4 對檢驗員的管理

檢驗員必須具有良好的工作操守，耐心認真地對待檢驗工作中的每一個小環(huán)節(jié)，并嚴格地對質(zhì)量進行控制。①在微生物檢驗工作中，檢驗員必須掌握相應(yīng)的專業(yè)理論和實際應(yīng)用技術(shù)，既能夠準確判定細菌的類型和性質(zhì)，又能夠通過一系列的微生物反應(yīng)進行分析，使檢驗結(jié)果更加準確。②為了掌握新技術(shù)和新方法，檢驗人員必須參加學(xué)習(xí)、進修或?qū)W術(shù)交流會，提升專業(yè)技術(shù)能力。③在日常工作中，檢測機構(gòu)應(yīng)對檢驗員的實際工作能力進行定期的考核和監(jiān)督，以多種形式引導(dǎo)檢驗員了解有關(guān)法規(guī)、質(zhì)量保證體系知識、檢測方法和技術(shù)，提高檢測技術(shù)隊伍的綜合素質(zhì)。對于檢驗員的考核和監(jiān)督，應(yīng)及時記錄、收集和存檔，并將其列入公司的質(zhì)量管理中。

3.5 檢測設(shè)備的質(zhì)量保證

食品中的微生物測試所采用的各類儀器與檢驗效果有著密切關(guān)系。在日常工作中，檢測人員應(yīng)根據(jù)管理規(guī)定進行采購，并嚴格執(zhí)行對儀器的維護和管理，對日常使用的儀器進行清潔和清洗，對重要的儀器定期進行校準，以降低儀器的測量誤差。

3.6 方法、試劑和設(shè)備的管理

①檢測手段必須符合現(xiàn)行的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準，不得選擇過期作廢標(biāo)準。②檢測所需的試劑，按標(biāo)準的要求進行購買，形成記錄，并根據(jù)有關(guān)要求進行驗收，通過后才能開展檢測[7]。③嚴格遵守陰性菌的操作規(guī)程，并應(yīng)注重接種、傳代、低溫保存，避免細菌感染及對周圍環(huán)境造成影響。④為了確保該菌種的存活率，必須對標(biāo)準株進行年度檢查。⑤微生物檢測中使用的設(shè)備，必須在校準和校準有效期內(nèi)完成，比如，潔凈工作臺、生物安全柜等。

3.7 在微生物檢測中進行試驗的品質(zhì)管理

在食品微生物檢測中，從取樣、檢測到結(jié)果的每個步驟，必須嚴格遵守國家有關(guān)規(guī)定，以促進檢測操作的標(biāo)準化。①取樣計劃要依據(jù)現(xiàn)場實際，保證取樣的食物樣本有一定的代表性，并能滿足檢測、復(fù)檢等要求。②收集的樣本應(yīng)及時記錄、標(biāo)識，以免對檢測效果產(chǎn)生不良影響。在測試期間，通過設(shè)立對應(yīng)的空白群進行對比測試，可以及時發(fā)現(xiàn)測試中存在的問題，便于進行原因的剖析與改善。③形成保存、使用、流轉(zhuǎn)、觀察和到期的記錄檔案，以便將其規(guī)范化。在檢測中，檢測人員應(yīng)做好原始數(shù)據(jù)的記錄，真實地反映檢測狀況，不得任意變更。

3.8 檢測質(zhì)量管理

檢測結(jié)論是檢驗工作最關(guān)鍵的一步，其準確性關(guān)系到檢測報告的合法效力和保障。檢測數(shù)據(jù)必須由檢驗員和復(fù)核員共同負責(zé)，確保數(shù)據(jù)的真實和有效。為了保證檢測數(shù)據(jù)的真實可靠，對于不同批次的質(zhì)量控制樣本，都要進行質(zhì)量控制，以免造成數(shù)據(jù)錯誤。

3.9 外部質(zhì)量控制

要想提高檢測能力，檢測機構(gòu)要進行外部質(zhì)量的控制，如能力驗證、產(chǎn)品測量審核、實驗室結(jié)果比對等。

4 結(jié)語

食品微生物檢測是利用細菌分離培養(yǎng)、生理生化反應(yīng)、顯微鏡檢查等手段檢測食物中的微生物，從而對產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)工藝作出一個可信的評估。對微生物檢定的質(zhì)量管理，可保證檢測機構(gòu)良好運作，使其出具合法有效的檢測結(jié)果，進而保障食品質(zhì)量。