預(yù)制菜微生物污染情況評價分析

◎ 李敏婕，鄧 玲，冉凌云，史赟學(xué)，姚 華

（成都產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院有限責(zé)任公司，四川 成都 610000）

1 預(yù)制菜定義

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽和水產(chǎn)品等多種原材料為基礎(chǔ)，輔以精心挑選的輔料，經(jīng)過精細的預(yù)加工和加工而成的半成品或成品。預(yù)制菜具有衛(wèi)生安全、方便食用、營養(yǎng)豐富及易于儲存運輸?shù)忍攸c，深受人們喜愛。預(yù)制菜既保留了食材原有風(fēng)味，又具有營養(yǎng)均衡、食用方便等優(yōu)點。預(yù)制菜的品種可以根據(jù)其原材料的種類、加工程度以及食用方式等因素進行區(qū)分。①按照食用方式不同，預(yù)制菜有油炸型、蒸制型、鹵制型、烤制型及其他形式。②按照種類不同可分為植物源性、動物源性和食用菌類。其中，蔬菜是我國居民日常膳食中最主要的食品之一，預(yù)制蔬菜類、果品類和糧食類均屬于植物源品種；畜禽蛋類和水產(chǎn)類預(yù)制菜是2種常見的動物源性食品；食用菌類預(yù)制菜則包括食用菌類預(yù)制菜和其他菌類食品類預(yù)制菜。③根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，可將預(yù)制菜分為生制和熟制2 類。其中，生制預(yù)制菜為采用自然干燥法或微波加熱法等工藝進行處理而制成的蔬菜產(chǎn)品。④根據(jù)食用方式的不同，預(yù)制菜可被歸為即配預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即食預(yù)制菜以及即熱預(yù)制菜4 種類型。其中，即食預(yù)制菜是一種調(diào)理制品，通過各種加工、預(yù)處理后能夠直接食用，制作流程較為復(fù)雜，如鹵味、即食沙拉、預(yù)制罐頭等；即熱預(yù)制菜，指的是菜品通過蒸煮加熱、微波爐加熱等多種方式后進行食用；即烹預(yù)制菜，指的是需要經(jīng)過一系列復(fù)雜的加工和烹飪過程，最終才能成為美味佳肴的半成品材料。目前，在我國市場銷售的主要是即熱預(yù)制菜和即烹預(yù)制菜2 種形式的食品。此類食品的成分一般是調(diào)味料、蔬菜以及主食等，但消費者通常僅會依照包裝上的說明，把食材隨意放在一起混合烹飪，也能隨即品嘗到美味佳肴。

2 預(yù)制菜優(yōu)勢及發(fā)展

①預(yù)制菜之所以備受青睞，是因為它能夠?qū)⒈容^復(fù)雜的烹飪流程簡化，還能將口感、營養(yǎng)以及品質(zhì)相融合，同時，預(yù)制菜為難以下廚或者不會下廚的消費者提供了便利。②在烹飪過程中，采用預(yù)制菜可以有效地減少食材浪費，因為這些食材已經(jīng)經(jīng)過了切割、清洗或去皮等多道工序，從而實現(xiàn)了資源的節(jié)約。同時，預(yù)制菜能保證產(chǎn)品的口感以及食用安全，因此預(yù)制菜能更好地滿足消費者對于食品安全與營養(yǎng)方面的要求。③由于使用過程中不需要烹調(diào)，因此能夠降低廚房的能源消耗，同時也有利于保護我們賴以生存的環(huán)境。④預(yù)制菜的外包裝緊密，從而實現(xiàn)了對儲存和運輸資源的有效節(jié)約。同時，預(yù)制菜還具有美觀性、多樣性、可食用性和易攜帶等特點，有利于促進家庭中食物的多樣化，方便人們隨時隨地購買到自己所需要的食品。在預(yù)制菜的加工過程中，為確保食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全，必須進行嚴(yán)格的質(zhì)量控制和衛(wèi)生處理，降低食品污染和細菌感染的潛在風(fēng)險。

隨著社會經(jīng)濟和科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高以及人們生活方式的變化，預(yù)制菜以其高營養(yǎng)、方便攜帶等特點越來越受到廣大消費者的喜愛，并逐漸形成了一個新興的產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域。在19 世紀(jì)初的美國，預(yù)制菜的興起為罐裝食品的銷售奠定了基礎(chǔ)。隨后，人們逐漸意識到罐頭安全有效且便于攜帶，于是便有了罐裝食品的需求產(chǎn)生。在美國內(nèi)戰(zhàn)時期，軍事領(lǐng)域中大量應(yīng)用了罐裝食品，逐步發(fā)展為不可或缺的軍用食品。二戰(zhàn)期間，由于戰(zhàn)爭需要，大量的蔬菜罐頭被運往戰(zhàn)場，促進了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。20 世紀(jì)20 年代，隨著美國冷凍技術(shù)的迅速進步和發(fā)展，冷凍食品的生產(chǎn)以及存儲方式也愈加方便，促使食品保鮮技術(shù)取得了較大突破?？系禄?952 年在美國路易斯維爾市正式開業(yè)。此后，快餐行業(yè)迅速興起。由于這家連鎖快餐店的成功，其他快餐店也開始采用預(yù)先制作的食品，以滿足消費者的需求。此后，預(yù)制蔬菜成為快餐行業(yè)中一種重要的產(chǎn)品形式。二戰(zhàn)結(jié)束以后，工業(yè)化水平明顯提升，人口密度也在持續(xù)增加，塑料包裝技術(shù)與材料也在不斷創(chuàng)新，預(yù)制菜逐漸成為市場上備受歡迎的選擇。

20 世紀(jì)60 年代，我國開始涌現(xiàn)出一種方便快捷的預(yù)制食品，即方便面，其迅速贏得了廣大消費者的青睞。改革開放后，隨著人們生活水平提高和消費觀念轉(zhuǎn)變，方便面逐步走進尋常百姓家，成為大眾消費時尚之一。我國預(yù)制菜市場的興起和發(fā)展，得益于方便面的成功推廣。20 世紀(jì)80 年代末，肯德基、麥當(dāng)勞等一些國際快餐品牌逐步涌入中國市場，我國逐步實行“凈菜＋配送”的發(fā)展模式[1]，使預(yù)制菜相關(guān)的一些配套產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，此類產(chǎn)業(yè)相當(dāng)于中國預(yù)制菜發(fā)展的前身。改革開放后，國內(nèi)的預(yù)制菜以家庭作坊為主，主要加工蔬菜類、肉類及水產(chǎn)類產(chǎn)品。21 世紀(jì)，我國的半成品菜深加工企業(yè)應(yīng)運而生，一些經(jīng)濟快速發(fā)展的地區(qū)開始涌現(xiàn)出手工作坊式的半成品菜企業(yè)，然而，由于速凍技術(shù)和冷鏈物流的限制，整個行業(yè)的發(fā)展速度相對緩慢。在國家政策大力支持下，近年預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展起來，并逐漸形成產(chǎn)業(yè)鏈條。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速進步和發(fā)展，外賣行業(yè)于2014年逐步興起，相繼衍生出各種類型的預(yù)制菜，使得預(yù)制菜逐漸被大眾所接受[2]。

據(jù)統(tǒng)計，當(dāng)前全國的預(yù)制菜企業(yè)高達7 萬家，預(yù)測在2026 年，預(yù)制菜市場的發(fā)展規(guī)模會實現(xiàn)10 720億元[3]。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與電子商務(wù)的不斷成熟，越來越多的消費者通過線上平臺購買生鮮產(chǎn)品，從而形成了以電商為主的新型銷售模式。中國預(yù)制菜的市場規(guī)模在2022 年達到了4 196 億元，同比漲幅高達21.3%，充分顯示了消費端對于預(yù)制菜市場的需求在持續(xù)增長，預(yù)制菜行業(yè)也逐步受到了消費者、政府的重視與認(rèn)可。與此同時，預(yù)制菜作為一種食品形式，憑借自身美味健康、便于存儲且操作簡便的優(yōu)勢已經(jīng)融入每一個家庭中。預(yù)制菜以其獨特的優(yōu)勢受到廣大人民群眾的歡迎，也帶動著整個食品行業(yè)的快速發(fā)展。隨著時間的推移，預(yù)制菜品種也在持續(xù)地創(chuàng)新、迭代，逐步由以往簡單的切割肉類、水果以及蔬菜發(fā)展到各種各樣的半成品制作。預(yù)制菜以其方便攜帶、易于保存等優(yōu)勢，被越來越多的家庭食用。

3 預(yù)制菜的微生物污染問題

3.1 原料方面

由于預(yù)制菜的制作過程涉及對食品原材料進行一定程度的加工，因此，在經(jīng)過長時間的運輸和儲存后，對其原材料的新鮮度進行準(zhǔn)確判斷變得十分困難。如果原料的新鮮度下降，即使再好的調(diào)料也無法發(fā)揮最佳效果。特別是在通過一系列的添加劑增香、油炸以及高鹽腌制等工序處理之后，哪怕選擇將腐敗部分切除后的劣質(zhì)食材，調(diào)味劑也會掩蓋其本身的問題。另外，一些微生物如霉菌、酵母菌和致病菌也容易繁殖生長。王祖蓮等[4]在韭黃樣品采摘后的常溫貯藏過程中，發(fā)現(xiàn)了尖孢鐮刀菌和嗜根寡養(yǎng)單胞菌，這2 種細菌的致病力較強，使得韭黃的整體感官品質(zhì)會伴隨貯藏時間的加長而大幅度縮減。Karolenko 及其團隊的研究表明[5]，沙門氏菌在高溫和高鹽環(huán)境下的耐受性，可以通過酸性適應(yīng)機制得到提升。在高鹽度的肉類食品中，沙門氏菌得以存活數(shù)月而不會被消滅，這得益于其卓越的生存能力。此外，高鹽環(huán)境也是海產(chǎn)品中廣泛存在的一種細菌所偏愛的環(huán)境條件。這些微生物會使含鹽類肉制品產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)——亞硝酸鹽和硝酸鹽。當(dāng)在高濕高溫環(huán)境中，鹽含量比較高的肉類制品會遭到細菌侵蝕，只需要幾個小時的時間，其毒素水平就會超標(biāo)，人體食用后會出現(xiàn)中毒反應(yīng)。

3.2 生產(chǎn)加工過程方面

要想確保預(yù)制菜的品質(zhì)，必須建立一個安全且衛(wèi)生的生產(chǎn)加工環(huán)境。但食品加工環(huán)境極易受到多重因素的影響，如人員攜帶、水源以及空氣等。其中，微生物污染常見的為金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、霉菌、單增李斯特菌等，在生產(chǎn)與加工預(yù)制菜期間，細菌不但會污染預(yù)制菜產(chǎn)品，而且極易引發(fā)食品安全事件。金黃色葡萄球菌是最主要的致病菌之一，對人體健康危害很大，且會在即食食品、乳制品以及肉類等不同類型的食品中分布。由于金黃色葡萄球菌具有極強的致病性，可引起食物中毒及感染疾病等嚴(yán)重問題，因此，必須加強預(yù)防工作，防止此類危害的發(fā)生。此外，若預(yù)制菜從業(yè)工作者攜帶金黃色葡萄球菌，就會產(chǎn)生大量的腸毒素，借助呼吸道分泌物、直接接觸等方式分布于預(yù)制菜內(nèi)，使得菜品遭到細菌污染。Cebrián 等提出，在過氧化氫與熱、堿性、酸性條件下，金黃色葡萄球菌的致死時間依次提升到了6 倍、2.2 倍、1.6 倍，從而形成了一種交叉保護機制。

3.3 運輸貯藏方面

在預(yù)制菜行業(yè)的供應(yīng)鏈中，冷鏈物流扮演著不可或缺的角色，為其發(fā)展提供了堅實的基礎(chǔ)和支撐。隨著我國養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā)展，大腸桿菌病也成為危害人們身體健康的主要傳染病之一。目前，市場上一些預(yù)制菜的冷鏈物流在運輸時，無法對環(huán)境條件的變化進行有效控制。因此，為了保證冷凍生鮮食品能夠安全儲存，需要對其進行有效的溫度控制，避免微生物的滋生。當(dāng)環(huán)境溫度升高時，細菌的繁殖速度會加速。有學(xué)者在對凡納濱對蝦汁中的腐敗希瓦氏菌進行3 種不同冷鏈運輸溫度下的研究后，發(fā)現(xiàn)溫度波動對其生長速度產(chǎn)生了顯著影響，即使重新降低溫度，也無法有效抑制其繁殖。因此，為了提高水產(chǎn)品品質(zhì)和延長其貨架期，需要對冷鏈物流進行溫度把控[5]。