淺析淮揚預制菜的保鮮技術及其對食品質量的影響

◎ 高偉偉，趙 敏，陳 燕

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇 淮安 223003）

1 淮揚預制菜概述

淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚州、淮安，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，具備“和、精、清、新”的獨特理念。由于淮揚菜通常需要花費較長時間進行準備和烹調，使得許多人無法在家中親自動手制作。因此，市場上出現(xiàn)了各種各樣的淮揚預制菜產品。

2 淮揚預制菜的保鮮需求

為了滿足消費者對淮揚預制菜的保鮮需求，許多企業(yè)開始探索各種保鮮技術。其中，最常見的方法是采用冷鏈配送系統(tǒng)，即在整個供應鏈中保持低溫環(huán)境，延長食材的保鮮期限。此外，一些企業(yè)還使用真空包裝、氣調包裝等技術，減少氧氣接觸，延緩食材腐敗速度。

盡管這些保鮮技術在一定程度上提高了淮揚預制菜的保鮮能力，但仍然存在一些問題。①在冷鏈配送系統(tǒng)中，由于運輸過程中可能存在溫度波動或不當操作等因素，導致部分產品質量下降。②在真空包裝和氣調包裝中，雖然可以減少氧氣接觸，但也可能導致食材的口感和質地發(fā)生變化[1]。

我們需要更加關注淮揚預制菜保鮮技術的研發(fā)和改進。一方面，企業(yè)應該加強對冷鏈配送系統(tǒng)的管理和監(jiān)控，確保溫度穩(wěn)定、操作規(guī)范，提高產品的保鮮能力。另一方面，科研機構和企業(yè)可以繼續(xù)探索新的保鮮技術，如納米包裝、天然抗菌劑等，在不影響食材品質的前提下延長其保鮮期限。

3 淮揚預制菜的常用保鮮技術

近年，隨著生活節(jié)奏的加快和人們對便捷食品需求的增加，淮揚預制菜逐漸成為許多家庭餐桌上的常客。然而，如何保持預制菜的新鮮度和營養(yǎng)價值，一直是一個備受關注的問題。對此，淮揚預制菜行業(yè)采用了多種保鮮技術，包括冷藏技術、真空包裝技術、調味劑添加技術以及微波殺菌技術[2]。

3.1 冷藏技術

冷藏技術被廣泛應用于淮揚預制菜行業(yè)。通過將食材置于低溫環(huán)境中，冷藏技術在延緩細菌繁殖速度和減緩食物腐敗過程方面表現(xiàn)出色。一般冷藏溫度為-1～8 ℃之間，這種溫度被稱為高溫冷庫。冷藏技術通過降低生化反應速率和微生物引起的變化速度，可以延長新鮮食品和加工制品的貨架壽命。然而，并非所有食品在冷藏條件下都能延長貨架壽命。例如，熱帶和亞熱帶水果如果在其冰點以上3～10 ℃之間儲存，可能會出現(xiàn)冷害；面包在低溫下會加速老化速度。此外，在長時間冷藏過程中，食材中的水分流失可能導致口感變差，并損失部分營養(yǎng)物質，進一步影響食品質量。由此可見，盡管冷藏技術能夠延長食物的保鮮期，但保持食品的口感和營養(yǎng)價值仍然是一個挑戰(zhàn)。

3.2 真空包裝技術

真空包裝技術被廣泛認可為一種有效的保鮮方法。真空包裝技術通過將食材置于真空環(huán)境中，可以減少氧氣接觸，從而抑制細菌生長和氧化反應。真空包裝的主要作用是除去氧氣，防止食品變質。食品的霉變和變質通常是由微生物活動引起的，而大多數(shù)微生物，如霉菌和酵母菌，需要氧氣來生存。因此，真空包裝利用這一原理，將包裝袋內和食材細胞內的氧氣抽出，使微生物失去生存環(huán)境。試驗證明，當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度急劇下降；當氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shù)微生物將被抑制并停止繁殖。需要注意的是，真空包裝無法抑制厭氧菌和酶反應引起的食品變質和變色，因此需要結合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

真空包裝技術在一定程度上延長了淮揚預制菜的保鮮期，能夠保持食材的顏色、口感和營養(yǎng)成分。然而，真空包裝也存在一些問題。①在包裝過程中可能會產生二氧化碳等氣體，導致食材變質。②打開包裝后，由于失去了真空環(huán)境的保護，食材容易受到外界污染而變質。

3.3 調味劑添加技術

調味劑添加技術是淮揚預制菜行業(yè)常用的一種手段。通過添加各種調味劑，可以增加食物的口感和香味，在一定程度上延長了食材的保鮮期。然而，過度使用調味劑可能掩蓋了食材本身的味道，且某些調味劑含有添加劑和防腐劑等化學物質，會對人體健康產生潛在風險。因此，在使用調味劑時，需要注意合理搭配，選擇天然、無添加的調味品。

3.4 微波殺菌技術

微波殺菌技術通過高溫微波輻射，可以快速消滅細菌和病毒，延長食物的保鮮期。然而，這種技術也存在一定的爭議。一方面，微波輻射可能導致部分營養(yǎng)物質的損失；另一方面，由于微波加熱不均勻，食材可能出現(xiàn)局部過熱或未完全加熱的情況。因此，在使用微波殺菌技術時，需要謹慎操作，確保食物達到適當?shù)募訜釡囟取?/p>

微波熱效應是指微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結果。微波影響細菌膜周圍的電子和離子濃度，從而改變細菌膜的通透性，導致細菌營養(yǎng)不良，無法正常進行新陳代謝，最終死亡。從生化角度看，微波會影響細菌的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA），導致氫鍵松弛、斷裂和重組，誘發(fā)遺傳基因或染色體的異常，甚至斷裂。實踐證明，在殺菌溫度、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期和節(jié)能方面，采用微波裝置具有明顯的優(yōu)勢。

4 保鮮技術對淮揚預制菜的影響

淮揚預制菜以其獨特的口味和精致的制作工藝而聞名于世。然而，隨之而來的問題是如何保持這些美味佳肴的新鮮度和營養(yǎng)價值?；诖?，下文將探討淮揚預制菜的保鮮技術及其對食品質量的影響[3]。

4.1 色澤和質地的影響

色澤和質地是判斷一道菜是否美味的重要指標之一，通過適當使用保鮮技術，可以延長淮揚預制菜的保鮮期，更好地保持其原有色澤和質地。例如，在冷凍過程中使用快速冷凍技術，可以迅速降低溫度并減少水分流失，使蔬菜在解凍后仍然具有鮮亮的顏色和脆嫩的口感。這種保鮮技術不僅能夠提高淮揚預制菜的視覺效果，也能夠讓消費者在品嘗時獲得更好的口感體驗。

4.2 味道的影響

味道是一道菜是否受歡迎的重要因素。然而，長時間儲存和運輸可能會導致淮揚預制菜的味道變淡或失去原有風味。為了解決這個問題，保鮮技術需要在不破壞食材本身特點的前提下，盡可能地保留其原有味道。例如，在真空包裝過程中，可以通過減少氧氣接觸延緩食材中酸化反應，從而保持其新鮮度和原始風味。

4.3 營養(yǎng)成分的影響

營養(yǎng)成分是衡量一道菜是否健康的重要標準。在保鮮技術方面，我們需要注意避免營養(yǎng)成分流失或損害。例如，在熱處理過程中，應控制加熱時間和溫度，避免維生素和其他營養(yǎng)物質的丟失。此外，在真空包裝和冷凍過程中，也需要注意保持食材的營養(yǎng)價值。

淮揚預制菜的保鮮技術對其色澤、質地、味道和營養(yǎng)成分都有著重要影響。通過適當使用各種保鮮技術，并結合傳統(tǒng)烹飪工藝和原料選擇，可以使淮揚預制菜在儲存和運輸過程中保持其原有特點和美味[4]。

5 淮揚預制菜保鮮技術的優(yōu)化和發(fā)展方向

（1）對于淮揚預制菜保鮮技術的優(yōu)化，我們應該注重提高產品質量。目前，市場上存在一些問題，比如部分產品保存時間較短、口感變差等。因此，相關企業(yè)在生產過程中，應加強對原材料選擇、加工工藝以及包裝方式等環(huán)節(jié)的把控。通過科學合理地選擇食材，并采用適當?shù)奶幚矸椒?，可以延長產品保存期限，并保持其原有風味。例如，可以探索利用天然抗菌劑、微生物發(fā)酵等方法延長產品的保鮮期，同時減少對環(huán)境的污染。

（2）淮揚預制菜行業(yè)應注重提高冷鏈物流系統(tǒng)的建設。冷鏈物流是保證預制菜新鮮度和品質的關鍵環(huán)節(jié)。通過建立完善的冷藏、運輸和配送網(wǎng)絡，可以有效控制溫度和濕度等因素，從而確保產品在整個供應鏈中始終保持良好狀態(tài)。在市場推廣方面，淮揚預制菜企業(yè)應該注重品牌建設和消費者教育。通過打造有特色、有辨識度的品牌形象，可以提升消費者對產品質量和口碑的認知度。

6 結語

綜上所述，淮揚預制菜采用的保鮮技術主要包括真空包裝和冷凍保存。其中，真空包裝能夠有效阻止氧氣進入食物內部，減緩細菌滋生速度，從而延長食物的保質期；冷凍保存則通過降低溫度抑制微生物活動，減緩化學反應速度，從而達到延長食物保鮮期限的目的。然而，營養(yǎng)流失、口感變差以及食品安全隱患，都是消費者關注的問題[5]。因此，淮揚預制菜企業(yè)應該在保持食物新鮮度的同時，加強對營養(yǎng)成分的保護，提升產品的安全性。只有這樣，才能真正滿足消費者對高品質預制菜的需求，在市場競爭中立于不敗之地。