雪菊青稞酒釀造工藝的研究

張有香，李惠娟，朱廣燕，趙國華，馬延斌，任建國,趙生飛，牛青青，馮聲寶

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雪菊，又名兩色金雞菊，學(xué)名蛇目菊，在昆侖山一帶民間又稱清三高花，原產(chǎn)美國中西部地區(qū)，中國西部地區(qū)廣為栽培的一種植物。由于生長環(huán)境較少污染、海拔高，富含多種對人體有益成分，故現(xiàn)今已經(jīng)逐漸作為一種茶飲普及。

昆侖雪菊含有豐富的氨基酸成分，氨基酸具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。據(jù)有關(guān)部門研究證明1 mg 氨基酸清除對人機體有害的過量自由基的效能相當(dāng)于9 mg 超氧化物歧化酶，大大高于其他同類物質(zhì)[1]。昆侖雪菊能夠幫助肌膚清除毛孔中的垃圾，將毒素帶出肌膚，從而達到淡斑祛痘、美白養(yǎng)顏、滋潤肌膚的作用[2]。

雪菊成分中含有多種黃酮類物質(zhì)、多種人體必需的礦物元素、20 多種氨基酸、數(shù)十種芳香族化合物、豐富的有機酸、維生素、酶類、多糖等，具有超過一般花茶的藥理功效[3]。將雪菊沖泡，香味濃郁，湯色絳紅而清透，可以清熱解毒、活血化瘀、治療燥熱煩渴癤腫毒片，有健脾胃、降血壓、降血脂和降血糖之功，還可治心慌、胃腸不適、食欲不振、痢疾及腫毒[4]。

現(xiàn)代藥理研究表明，雪菊中黃酮類、氨基酸類、皂苷類、綠原酸、揮發(fā)油等生物活性的天然成分，具有明顯的抗微生物性，可抵抗病原體、增強毛細血管抵抗力。其中黃酮類物質(zhì)含量高達1200 mg/g，遠遠超過其他各種菊類，它是一類很強的抗氧化劑，可有效地清除體內(nèi)的氧自由基，阻止氧化的功能是維生素E 的10 倍以上，可以阻止細胞的退化、衰老及癌變的發(fā)生[5]。

青藏高原特色植物香氣雪菊青稞酒，是青稞酒的系列產(chǎn)品。原料由陳年青稞酒、鮮的雪菊組成，制作以陳年青稞酒為酒基，以雪菊為呈香呈味物質(zhì)，采用浸漬蒸餾工藝，即將雪菊放入陶壇里用青稞酒浸泡數(shù)月，采用復(fù)蒸餾工藝，經(jīng)陳釀、過濾、勾兌等工序配制而成。酒質(zhì)無色，澄清透明，有光澤，入口雪菊清涼芳香，酒香花香協(xié)調(diào)，味道怡人，口感舒暢豐滿，醇厚爽口，雪菊香味綿長，酒度數(shù)為42%vol。獨特的香氣和口感深受消費者的喜愛。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料：青稞酒、市售昆侖雪菊。

儀器設(shè)備：蒸餾設(shè)備、美國安捷倫公司的氣相色譜儀（7890A）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(7890A-5975C)、頂空固相微萃取自動進樣器、DVB/CAR/PDMS。

1.2 試驗方法

1.2.1 提香工藝——復(fù)蒸餾技術(shù)

把香源性植物完全浸在水或酒中充分混合及置換，再通過加熱把芳香油隨水（酒）蒸汽蒸餾出來的方法。原料處理盡量充分粉碎，要使所有原料粉末中間的空隙在水中蒸餾時都被水填滿，蒸汽必須不斷地透過此空隙。該法適用于細粉狀的原料及遇熱不易結(jié)團的原料，如芳香植物雪菊、玫瑰花、菊花、橙花等。復(fù)蒸餾技術(shù)的應(yīng)用極大地擴展了露酒的品種和風(fēng)格，如花果香露酒（玫瑰汾酒）。

圖1 復(fù)蒸餾工藝

1.2.2 雪菊青稞酒的研制

原料由儲存2～3 年的優(yōu)質(zhì)青稞原酒、雪菊組成，以優(yōu)質(zhì)青稞白酒為酒基，以雪菊為呈香呈味物質(zhì)，采用浸漬蒸餾工藝，即將雪菊放入青稞酒陶壇里浸泡數(shù)月，通過復(fù)蒸餾技術(shù)，加糖調(diào)配，經(jīng)陳貯、過濾、勾兌等工序配制而成。酒質(zhì)無色，清亮透明，有光澤，入口雪菊香濃郁，協(xié)調(diào)，口感綿柔豐滿，醇甜爽口，雪菊香味綿長。酒度數(shù)為42 %vol。獨特的口感深受消費者的青睞。

1.2.3 樣品前處理及色譜條件

1.2.3.1 GC-FID法定量分析樣品中的風(fēng)味物質(zhì)

將酒樣定容在10 mL 容量瓶中，加入三內(nèi)標（叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸）的混合標準溶液（體積分數(shù)2 %），混勻后直接進樣[6]。色譜柱為DB-WAX（30×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：初始溫度60 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min 的速率升至150 ℃，再以10 ℃/min 的速率升至230 ℃，保持5 min；進樣量1 μL；分流比10∶1；進樣口和檢測器溫度均為250 ℃；載氣為氮氣，流速1 mL/min；尾吹氣20 mL/min；空氣流速為400 mL/min；氫氣流速40 mL/min。

1.2.3.2 HS-SPME-GC-MS 法定量分析樣品中的揮發(fā)性化合物

將酒樣用超純水稀釋至10 %vol，取8 mL 置于20 mL 頂空瓶中，加入2.5 g NaCl 飽和，再加入20 μL 內(nèi)標（2-辛醇，終濃度為1823.2 mg/L），進行HS-SPME-GC-MS分析[6]。

GC 條件：色譜柱：FFAP(60×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序：初始溫度50 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min的速率升至230 ℃，保持15 min；進樣量1 μL；不分流進樣；進樣口和檢測器溫度均為250 ℃；載氣為氦氣，流速2 mL/min。

MS 條件：EI 電離源；離子源溫度：230 ℃；電子轟擊能量：70 eV；掃描范圍35～350 amu。

頂空固相微萃取的條件：三相萃取頭（DVB/CAR/PDMS,50/30 μm），50 ℃預(yù)熱5 min，萃取吸附45 min，GC 解吸5 min。GC 升溫程序為：50 ℃保持2 min，以4 ℃/min 的速率升至230 ℃，保持15 min。酒中香氣物質(zhì)定量分析以L-薄荷醇為內(nèi)標。

1.2.3.3 計算方法

GC-FID 法對含量較高的11 種物質(zhì)采用內(nèi)標法定量[6-7]。HS-SPME-GC-MS 法定量其他揮發(fā)性化合物均將待測物峰面積采用SIM 模式進行積分，積分結(jié)果代入標準曲線計算，并經(jīng)過酒精度的換算，得到化合物最終濃度[7-8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 雪菊青稞酒和對照樣骨架成分差異分析

雪菊青稞酒中除了大骨架風(fēng)味成分（乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸），還含有種類豐富但含量相對較低的微量風(fēng)味成分，如甲酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、仲丁醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇、活性戊醇、正戊醇、正己醇、β-苯乙醇、丙酸、丁酸等。通過氣相色譜對骨架成分的檢測和求和分析，從圖2 可以看出，雪菊青稞酒骨架成分總含量為3191.73 mg/L，對照樣骨架成分總含量為2909.64 mg/L，說明雪菊青稞酒中的骨架成分更為豐富，其中雪菊青稞酒中β-苯乙醇的含量為13.15 mg/L，是對照樣的2倍，β-苯乙醇是一種具有玫瑰花香、蜜香的芳香高級醇，是酒精飲料中重要的高沸點香氣成分，天然存在于雪菊油、玫瑰油、香葉油等芳香油中。雪菊青稞酒中癸酸乙酯含量為8.72 mg/L，是對照樣的10 倍，癸酸乙酯具有椰子香、甜香，在白酒中是重要的后香協(xié)調(diào)劑，尤其是與高級脂肪酸酯協(xié)同可掩蓋油脂氣，既能使酒體豐滿，口感厚實，又避免油脂氣味，高含量的癸酸乙酯和β-苯乙醇是形成雪菊青稞酒獨特風(fēng)格的主要成分。

圖2 雪菊青稞酒和對照樣中骨架成分總含量

2.2 雪菊青稞酒與對照樣微量成分差異分析

2.2.1 微量成分種類間的差異

通過頂空固相微萃取方法，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對雪菊青稞酒和對照樣中可定量的微量成分進行分析，并根據(jù)微量成分的種類進行求和，得到微量成分的種類。

從圖3 可以看出，雪菊青稞酒中的微量成分明顯優(yōu)于對照樣，其中酯類化合物、醇類化合物、醛酮類化合物種類是對照樣的1 倍，萜烯類化合物、酚類化合物種類是對照樣的3 倍。其他類化合物中檢出的萘、聯(lián)苯等芳香烯烴，具有辛辣、植物、肉桂香氣，這些物質(zhì)可能對于雪菊青稞酒整體香氣的組成具有一定潛在貢獻；醛酮類物質(zhì)含量較低時通常具有青草香、油脂香、乳酪香、堅果香等香氣；酚類物質(zhì)通常具有藥香、類似樟腦香，也是白酒中常見的風(fēng)味化合物，它們與其他酸類、含氮化合物、呋喃化合物等閾值低、香氣濃烈且特殊的化合物種類均比較少，可能是形成雪菊青稞酒獨特風(fēng)格的原因。

圖3 氣質(zhì)聯(lián)用儀分析雪菊青稞酒和對照樣的微量成分種類

2.2.2 雪菊青稞酒與對照樣中萜烯類物質(zhì)的對比分析

通過頂空固相微萃取方法，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對雪菊青稞酒和對照酒樣中萜烯類化合物進行對比分析[9-10]，共檢測出萜烯類化合物23種，其中對照樣中有8 種萜烯類化合物，雪菊青稞酒中有19 種萜烯類化合物。

萜烯類化合物既是構(gòu)成白酒香氣特征的一類重要香氣化合物，也是白酒中重要的一類生理活性物質(zhì)[11]。雪菊青稞酒中特有的如α-柏木烯具有木質(zhì)香、雪松香，alpha-松油醇、大馬士酮具有愉悅的花香、蜜香特征，是酒精飲料中的重要香氣化合物[12-14]。除了香氣貢獻外，萜烯類化合物還有重要的生理功能，如α-柏木烯、D-檸檬烯、石竹醇等具有抗菌、抗病毒活性，可以抑制多種細菌、霉菌的生長；反式石竹烯、p-傘花烴、香檸檬烯醇、環(huán)檸檬醛等具有消炎作用。與對照樣相比首次在雪菊青稞酒中發(fā)現(xiàn)了P-傘花烴、α-卡拉可烯、石竹醇、月桂烯、水芹烯、D-檸檬烯、萜品油烯、α-柏木烯、石竹烯、β-石竹烯、環(huán)檸檬醛、香檸檬烯醇、異龍腦、右旋香芹酮、α-姜黃、alpha-松油醇、L-alpha-松油醇等19 種萜烯類化合物（見表1）。雪菊青稞酒中檢測出的19 種萜烯類化合物具有花香、菊香、清爽的香氣，同時又具有抗病毒活性、消炎作用[11-14]。雪菊青稞酒中特有的萜烯類物質(zhì)可能對雪菊青稞酒的健康價值具有一定貢獻，更是形成雪菊青稞酒獨特風(fēng)格的特征性香味成分。

2.3 雪菊青稞酒的風(fēng)味輪

風(fēng)味輪是國際普遍認可的科學(xué)有效的感官評價體系，它是將風(fēng)味描述術(shù)語按照不同類型歸類整理成圓盤形狀，產(chǎn)品感官特性以車輪的形式表現(xiàn)出來的一張風(fēng)味感官表[15]。參考國內(nèi)外酒類如葡萄酒、威士忌、啤酒以及白蘭地、竹葉青等風(fēng)味輪建立方法，結(jié)合露酒風(fēng)格特色繪制首個雪菊青稞酒風(fēng)味輪，從雪菊青稞酒風(fēng)味輪描述語中，運用ISO11035感官描述語選擇方法，篩選出具有代表性的味覺和嗅覺描述語，最終獲得嗅覺描述語16 個，味覺描述語22 個，口味描述語5 個，繪制雪菊青稞酒的主要感官輪廓。

對照樣（天佑德系列青稞酒）風(fēng)味輪，結(jié)合品評結(jié)論、貢獻度M 值與統(tǒng)計分析，共得到20 個香氣描述語、6 個口感描述語、3 個口味描述語，從香氣、口感、口味3 個方面繪制了天佑德系列青稞酒風(fēng)味輪。

對比對照樣風(fēng)味輪發(fā)現(xiàn)雪菊青稞酒風(fēng)味輪突出味覺，22 個味覺描述語分別為：爽凈、凈爽、澀口、諧調(diào)、平衡、細膩、粗糙、悠長、持久、短暫、平和、平順、柔和、醇和、絲滑、豐滿、醇和、飽滿、豐潤、平淡、清淡、淡??；對照樣風(fēng)味輪突出嗅覺，20 個嗅覺描述語分別為：蘋果、菠蘿、柚子、檸檬、玫瑰花、蜂蜜、蜜香、奶油、杏仁香、多糧香、青稞香、醇香、曲香、醬香、焦香、糟香、陳香、酸香、青草香、糠味。風(fēng)味輪可以直觀地表達出酒體感官描述語，讓我們直觀地感知和認可雪菊青稞酒和對照樣之間的差異，雪菊青稞酒更多的是從味覺突出產(chǎn)品特色，富含雪菊香、蘋果香、紅棗香，有一縷醇香、果香、花香、甜香，還有縷縷清香，芳香淡雅、香若幽菊，輕抿一口、綿柔順滑、甘甜圓潤，猶如清晨的甘露、齒頰流芳四溢、清甜甘爽、綿軟淡雅、柔軟似錦緞、余韻無窮，瓊漿玉液、沁人肺腑，品味奢華，出塵脫俗。

3 結(jié)論

雪菊青稞酒中除了大骨架風(fēng)味成分，還含有種類豐富但含量相對較低的微量風(fēng)味成分，其中高含量的癸酸乙酯和β-苯乙醇是形成雪菊青稞酒獨特風(fēng)格的主要成分。雪菊青稞酒中的微量成分明顯優(yōu)于對照樣，其中酯類化合物、醇類化合物、醛酮類化合物種類是對照樣的1 倍，萜烯類化合物、酚類化合物種類是對照樣的3 倍。雪菊青稞酒中檢測出的19 種萜烯類化合物具有花香、菊香、清爽的香氣，同時又具有抗病毒活性、消炎作用[11-14]。雪菊青稞酒中特有的萜烯類物質(zhì)可能對雪菊青稞酒的健康價值具有一定貢獻，更是形成雪菊青稞酒獨特風(fēng)格的特征性香味成分。雪菊青稞酒更多的是從味覺突出產(chǎn)品特色，富含雪菊香、蘋果香、紅棗香，有一縷醇香、果香、花香、甜香，還有縷縷清香，芳香淡雅、香若幽菊，輕抿一口、綿柔順滑，甘甜圓潤，猶如清晨的甘露、齒頰流芳四溢、清甜甘爽、綿軟淡雅、柔軟似錦緞、余韻無窮，瓊漿玉液、沁人肺腑，品味奢華，出塵脫俗。

以青稞酒為基酒，添加青藏高原特色植物雪菊，賦予雪菊青稞酒呈香呈味物質(zhì)，使雪菊青稞酒無論在骨架成分還是微量成分都明顯優(yōu)于對照樣，本研究為青稞露酒的開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。