山楂火龍果復合果酒釀造穩(wěn)定性分析研究

李青青，劉甲偉，王帥帥，張玉嬌，宋苓苓，劉 咪，孟令香

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東青州 262500）

火龍果是一種熱帶水果，味甜可口，含有豐富的維生素、膳食纖維、植物蛋白、黃酮、花青素及甜菜紅色素，具有潤腸養(yǎng)顏、清熱降火、預防心腦血管疾病的功效[1-2]。因紅心紅龍果果肉呈紫紅色，可溶性固形物更高[3-4]，故更適合釀制果酒。目前國內(nèi)已開始對火龍果釀酒技術(shù)開展研究[5-6]。

火龍果有機酸含量不高，糖含量較釀酒葡萄低，且單寧含量少等缺點導致釀造的果酒酒體單薄，結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)，果味不突出[7-8]。而藥食同源的山楂含有豐富的有機酸和單寧，可以明顯彌補火龍果的上述缺點。實驗通過調(diào)整兩種水果的比例、發(fā)酵溫度，篩選了最優(yōu)的山楂火龍果復合果酒發(fā)酵工藝。通過添加不同護色劑和穩(wěn)定劑對高溫處理后的果酒及瓶儲果酒進行處理，改善了果酒顏色變淺、沉淀較多的問題，得到了較好的穩(wěn)定效果。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料和菌種：山楂，火龍果，酵母（F33）。

試劑及耗材：白砂糖、果膠酶、焦亞硫酸鉀、食品級Vc、阿拉伯膠（1 號阿拉伯膠原產(chǎn)地為意大利，制造商為ENOLOGICA VASON S.P.A，進口商為陜西溢輝貿(mào)易有限公司；2 號阿拉伯膠型號：DL-AIA，泰安鼎力膠業(yè)有限公司；3 號阿拉伯膠為進口阿拉伯膠，山東濰坊凱瑞德貿(mào)易有限公司）。

儀器設(shè)備：10 L 廣口瓶，制漿機，硅藻土過濾機，紙板過濾機，其他常規(guī)檢測儀器。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 果汁混合比對果酒的影響實驗方法

將山楂和火龍果分別清洗干凈，將50 kg 山楂和50 kg 水混合打漿得到山楂果漿。100 kg 去皮后的火龍果打漿得到火龍果果漿。山楂果漿和火龍果果漿均添加0.4 ‰果膠酶和0.2 ‰的纖維素酶，在50 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中酶解16 h，酶解完成后用濾布擠壓過濾得到山楂果汁和火龍果汁。將兩者按照2∶1、1∶1 及1∶2 的比例混合后分裝入10 L 廣口瓶中，每個瓶中物料量為8 L，調(diào)整總糖含量為220 g/L，各添加0.15 ‰ F33 酵母，105 mg/L 的焦亞硫酸鉀，在22 ℃的生化培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后對不同發(fā)酵比例的果酒進行總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒精及顏色的檢測和判定。

1.2.3 發(fā)酵溫度對果酒的影響實驗方法

確定山楂汁和火龍果果汁的混合比例為1∶2后，將按此比例混合的果汁裝入10 L 廣口瓶中，每個瓶中物料量為8 L，調(diào)整總糖含量為220 g/L，各添加0.15 ‰ F33 酵母，105 mg/L 的焦亞硫酸鉀，在16 ℃、18 ℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃生化培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，記錄每個樣品的發(fā)酵周期，分別測定總糖、總酸、揮發(fā)酸、酒精指標，確定最優(yōu)的發(fā)酵溫度。

1.2.4 添加不同護色劑和穩(wěn)定劑對高溫處理后果酒的影響實驗方法

發(fā)酵后的果酒靜置7 d，將上清液倒出，在-5.5 ℃的冷柜中靜置5 d，上清液用硅藻土過濾機過濾，得到清酒。將上述清酒分裝入450 mL PET 瓶中，添加山梨酸鉀、維生素C、1號阿拉伯膠，實驗方案見表1。將樣品靜置于自然光線下3 d，觀察果酒的沉淀及顏色變化情況，然后將樣品于85 ℃的水浴鍋中靜置2.5 h，隨后取出放置于自然光下，記錄果酒的沉淀及顏色變化情況。

1.2.5 添加不同護色劑和穩(wěn)定劑對瓶儲甜型果酒的影響實驗方法

將冷凍過濾后得到的清酒調(diào)整總糖含量為50 g/L的甜酒后灌裝入500 mL晶白玻璃酒瓶中，添加山梨酸鉀、維生素C、二氧化硫（焦亞硫酸鉀）入瓶中，實驗方案見表2。記錄實驗期間果酒的沉淀和顏色變化情況。

表2 山梨酸鉀、Vc、SO2對瓶儲甜型果酒的影響實驗方案

表3 Vc、SO2、阿拉伯膠對瓶儲干型果酒的穩(wěn)定性影響實驗方案

1.2.5 添加不同護色劑和穩(wěn)定劑對瓶儲干型果酒的影響實驗方法

將冷凍過濾后得到的清酒灌裝入500 mL 晶白玻璃酒瓶中，添加維生素C、二氧化硫（焦亞硫酸鉀）、阿拉伯膠，記錄實驗期間果酒的沉淀和顏色變化情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同果汁混合比發(fā)酵結(jié)束后的指標

通過表4 可以看出，不同果汁混合比對發(fā)酵結(jié)果影響較大，通過對比發(fā)酵酒的指標和顏色，確定最優(yōu)果汁比為山楂汁∶火龍果汁=1∶2。此時的發(fā)酵果酒具有令人愉悅的酸甜比，酒體協(xié)調(diào)豐滿，回味較長，顏色呈深紫紅色。

表4 不同果汁混合比對指標的影響

2.2 發(fā)酵溫度對發(fā)酵指標的影響

由表5 可以看出，發(fā)酵溫度對揮發(fā)酸和發(fā)酵周期影響較大，隨著溫度的升高，發(fā)酵周期逐漸變短，揮發(fā)酸逐漸變高，果香味逐漸變淡。其他指標變化不大?？紤]發(fā)酵后風味及發(fā)酵周期和溫度控制成本，最終選定20～22 ℃的發(fā)酵溫度范圍。

表5 發(fā)酵溫度對指標的影響

2.3 穩(wěn)定劑對加熱后果酒的穩(wěn)定性影響結(jié)果

由表6 可知，山梨酸鉀、Vc 及阿拉伯膠的配合使用能明顯增加加熱后山楂-火龍果酒的穩(wěn)定性。兩個月內(nèi)無沉淀及失光現(xiàn)象發(fā)生。其中0.4‰山梨酸鉀、80 mg/L Vc、800 mg/L 1 號阿拉伯膠的樣品1方案最優(yōu)。

表6 穩(wěn)定劑對加熱后果酒的穩(wěn)定性影響

2.4 山梨酸鉀、Vc、SO2 對瓶儲甜型果酒的影響結(jié)果

從表7 可知，Vc 及二氧化硫配合使用，能明顯減緩山楂-火龍果復合果酒的氧化速率。但二氧化硫添加量大于150 mg/L以后，果酒顏色隨著時間的延長，紫色調(diào)逐漸減少，紅色調(diào)和黃色調(diào)逐漸顯現(xiàn)。本實驗中200 mg/L 山梨酸鉀、60 mg/L 維生素C、90～150 mg/L 二氧化硫的實驗方案對甜型復合果酒的穩(wěn)定性最優(yōu)。

表7 山梨酸鉀、Vc、SO2對瓶儲甜型果酒的影響

2.5 Vc、SO2、阿拉伯膠對瓶儲干型果酒的穩(wěn)定性影響結(jié)果

從空白樣、樣品①②的變化可以看出在兩個月之內(nèi)，添加Vc 的樣品穩(wěn)定性略優(yōu)于未添加Vc 的樣品。Vc 是良好的抗氧化劑，在果汁飲料中能保護產(chǎn)品的色澤和風味，但Vc 極不穩(wěn)定，會因光照、氧氣、溫度等被氧化而降解[9]，故不能在貨架期較長的果酒中起到長效抗氧化的作用，需配合其他抗氧化劑和穩(wěn)定劑一起使用提高果酒的穩(wěn)定性。

從樣品②③④和樣品⑨⑩?的兩組對比實驗來看，樣品②和樣品⑨沉淀最少。阿拉伯膠作為乳化劑和穩(wěn)定劑在果汁中可以提高穩(wěn)定性[10-11]，本實驗的山楂火龍果復合果酒中添加1 號阿拉伯膠的果酒穩(wěn)定性最好。樣品⑤⑥⑦對比，樣品⑦出現(xiàn)沉淀的時間最晚，且沉淀最少。由此可見其他條件相同時，阿拉伯膠添加量（添加量≤800 mg/L)越多，酒體穩(wěn)定性越好。

在果酒中添加二氧化硫可以顯著提高果酒的抗氧化能力，提高穩(wěn)定性[12-13]。樣品⑤⑧?在實驗結(jié)束時均出現(xiàn)較多沉淀，可以看出只添加焦亞硫酸鉀對提高山楂火龍果酒體穩(wěn)定性效果不大。樣品⑦⑨?至試驗結(jié)束時均只有微量沉淀，由此可知Vc、阿拉伯膠及焦亞硫酸鉀（二氧化硫）復合使用時酒體穩(wěn)定性較好，且隨著二氧化硫的增加，酒體穩(wěn)定性越好，同時酒體顏色越淺。

3 結(jié)論

本實驗中，山楂-火龍果復合果酒的發(fā)酵條件在山楂汁∶火龍果汁=1∶2 時，果酒顏色和口感較好。發(fā)酵溫度控制在20～22 ℃時發(fā)酵周期和成本最優(yōu)。

復合果酒的穩(wěn)定性隨著存貯溫度的升高而降低，考慮到低溫存貯成本過高，故采用多種穩(wěn)定劑復配使用的方案。其中其中0.4 ‰山梨酸鉀、80 mg/L Vc、800 mg/L 1 號阿拉伯膠的方案對于加熱后果酒的穩(wěn)定性最優(yōu)。瓶儲甜型復合果酒在添加200 mg/L 山梨酸鉀、60 mg/L Vc、90～150 mg/L的二氧化硫時方案最優(yōu)。瓶儲干型復合果酒在添加60 mg/L Vc、120～150 mg/L 二氧化硫、800 mg/L 1號阿拉伯膠時效果最好。

表8 Vc、SO2、阿拉伯膠對瓶儲干型果酒的穩(wěn)定性影響

本實驗用常見的穩(wěn)定劑和抗氧化劑延長了火龍果中甜菜紅色素的保留時間，使果酒顏色更加穩(wěn)定和亮麗，提升了產(chǎn)品口感，優(yōu)化了產(chǎn)品品質(zhì)，可以為果酒的穩(wěn)定性提供參考。