烹飪專業(yè)“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式研究

潘敏 李文勝 紀(jì)瑋 張虎

摘 要：隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，高素質(zhì)技能型烹飪專業(yè)人才的重要性愈發(fā)突顯，尤其是高端餐飲企業(yè)對高素質(zhì)技能型烹飪專業(yè)人才需求更為突出。為適應(yīng)企業(yè)需求，北京市工貿(mào)技師學(xué)院烹飪專業(yè)提出“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式，該模式運行分為三個階段：前期為需求分析階段、中期為課程設(shè)計論證階段、后期為實施反饋階段，同時在對巴黎貝甜、香山飯店等企業(yè)員工進行培訓(xùn)的過程中，針對具體需求定制不同模塊化內(nèi)容，開展梯次構(gòu)建和階段評審，從而最大程度確保培訓(xùn)質(zhì)量，有效提升了員工的技能水平和工作效率。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)? ? 高端企業(yè)? ? 定制化? ? 培訓(xùn)

一、研究背景

為適應(yīng)餐飲企業(yè)對員工的新要求、消費者需求變化和烹飪企業(yè)工藝改造帶來的員工技能提升培訓(xùn)需求，北京市工貿(mào)技師學(xué)院烹飪專業(yè)創(chuàng)新設(shè)計了“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式，對員工的專業(yè)技能、崗位素養(yǎng)進行了模塊化、菜單式培訓(xùn)，取得了良好的培訓(xùn)效果。

在現(xiàn)代知識和技術(shù)相融合的背景下，傳統(tǒng)餐飲服務(wù)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)發(fā)展?，F(xiàn)代服務(wù)業(yè)呈現(xiàn)出冰火兩重天，其良性循環(huán)發(fā)展的要點在于是否研究了消費者需求變化，是否提供了升級產(chǎn)品和服務(wù)，是否拓展了新業(yè)態(tài)等。據(jù)調(diào)查，數(shù)字化發(fā)展、品牌意識、高素質(zhì)人才等都是推動現(xiàn)代服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必要條件。

（一）培訓(xùn)高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬攀鞘锥汲鞘泄δ芏ㄎ话l(fā)展的需要

《2020中國餐飲年度報告》提出：餐飲行業(yè)重建消費信心、適應(yīng)新消費模式是行業(yè)發(fā)展關(guān)鍵；“互聯(lián)網(wǎng)+”、數(shù)字化、智慧化發(fā)展成為行業(yè)發(fā)展新動能；行業(yè)對高素質(zhì)技能型人才需求將進一步加大；行業(yè)由規(guī)模發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展邁進；新零售成為餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展新契機。其中，加快高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，為行業(yè)發(fā)展注入新動能最為關(guān)鍵。

（二）培訓(xùn)高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬攀歉叨瞬惋嬈髽I(yè)良性發(fā)展的需要

高端餐飲企業(yè)在良性發(fā)展過程中最為核心的是人才。筆者在調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)從業(yè)人員來源主要有3種：職業(yè)院校專業(yè)學(xué)生、社會短期培訓(xùn)人員、企業(yè)內(nèi)部師帶徒形式自行培養(yǎng)人員。餐飲企業(yè)從業(yè)人員主要通過自費參加短期職業(yè)技能培訓(xùn)或者以學(xué)徒身份進入企業(yè)學(xué)習(xí)專業(yè)技能。這些從業(yè)人員首先進入低職級崗位，通過工作經(jīng)驗的積累和企業(yè)內(nèi)訓(xùn)實現(xiàn)崗位晉級，缺少開展新食材、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備等方面的應(yīng)用與創(chuàng)新的基礎(chǔ)，容易出現(xiàn)職業(yè)瓶頸。故高端餐飲企業(yè)亟須培訓(xùn)出高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬?，從而實現(xiàn)餐飲服務(wù)業(yè)在首都的升級，更好地服務(wù)社會經(jīng)濟發(fā)展。

（三）培訓(xùn)高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬攀羌紟煂W(xué)院的使命

原勞動和社會保障部辦公廳《關(guān)于規(guī)范技師學(xué)院管理有關(guān)工作的通知》明確指出，技師學(xué)院是以培養(yǎng)技師和高級技工為主要目標(biāo)的高技能人才培訓(xùn)基地。原勞動和社會保障部《關(guān)于推動高級技工學(xué)校技師學(xué)院加快培養(yǎng)高技能人才有關(guān)問題的意見》也提出，要切實發(fā)揮院校高技能人才培訓(xùn)基地作用，企業(yè)可以利用院校師資，開展企業(yè)在職職工培訓(xùn)?？梢?，培養(yǎng)高技能人才，尤其是通過校企合作進行企業(yè)職工的培訓(xùn)，是技工院校的使命，是技工院校作為高技能人才培訓(xùn)基地的核心功能之一。

被譽為“技師培養(yǎng)的搖籃”的北京市工貿(mào)技師學(xué)院，其餐飲服務(wù)業(yè)培訓(xùn)的特色品牌歷經(jīng)半個多世紀(jì)的發(fā)展，同樣承載著歷史的重任，為餐飲服務(wù)業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。高端企業(yè)定制項目是北京市人力資源和社會保障局支持資助的重點項目，也是北京市工貿(mào)技師學(xué)院國家級高技能人才培訓(xùn)基地建設(shè)的重點項目。

北京市工貿(mào)技師學(xué)院針對技能人才培訓(xùn)中企業(yè)參訓(xùn)積極性不高、培訓(xùn)內(nèi)容針對性不強、培訓(xùn)組織專業(yè)性不足等關(guān)鍵性問題，依托國家級高技能人才培訓(xùn)基地等建設(shè)項目，圍繞首都專業(yè)化辦賽等優(yōu)勢，深化產(chǎn)教融合，與合作企業(yè)探索實踐專門化、高效化、持續(xù)化的高素質(zhì)技能型人才培訓(xùn)，初步構(gòu)建了“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式。通過承辦對香山飯店、艾絲碧西食品有限公司旗下的巴黎貝甜等企業(yè)高級工及以上員工的培訓(xùn)，實踐和推廣了“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式，成為高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬女a(chǎn)教融合培訓(xùn)模式的創(chuàng)新者和示范者。

二、“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式的內(nèi)涵

“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式中的“高端”體現(xiàn)在三個方面：服務(wù)對象、提供產(chǎn)品和提供服務(wù)。一是服務(wù)對象要求高，消費群體主要為公務(wù)、商務(wù)人士和特殊人群等，這些消費群體對菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、整體環(huán)境等都有較高要求或特殊要求；二是提供產(chǎn)品要求高，對菜品原料的選擇上不僅要考慮安全衛(wèi)生，還需要考慮營養(yǎng)均衡；在菜品的烹調(diào)制作工藝方面不僅要求精細(xì)，更需要從烹調(diào)技法的健康角度出發(fā)；三是提供服務(wù)要求高，在餐飲企業(yè)服務(wù)消費者的整個流程中，提供全方位的高質(zhì)量服務(wù)，比如在菜品的設(shè)計方面，從飲食風(fēng)俗文化、原料營養(yǎng)搭配、消費者特點等各方面進行介紹，讓服務(wù)對象在消費過程中受重視、被尊重地進行舒心體驗。

“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式的運行劃分為以下三個階段。

（一）前期——需求分析階段

根據(jù)北京市人力資源社會保障局的要求，與有培訓(xùn)需求且符合要求的一個或者同類型的多個企業(yè)進行培訓(xùn)洽談。結(jié)合學(xué)員的基本情況，通過企業(yè)崗位調(diào)研、技術(shù)訪談，了解企業(yè)、學(xué)員具體真實的需求，分析學(xué)員基本情況，有針對性地定制培訓(xùn)目標(biāo)，聘請專家精心組織、策劃、設(shè)計培訓(xùn)方案，最終確定培訓(xùn)內(nèi)容。為保障培訓(xùn)有序進行、實現(xiàn)培訓(xùn)目標(biāo)，我們?yōu)閷W(xué)員提供了優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源，創(chuàng)設(shè)了舒適良好的教學(xué)環(huán)境，提供了優(yōu)質(zhì)的實習(xí)實訓(xùn)設(shè)備。

（二）中期——課程設(shè)計論證階段

在中期階段，由基地選拔技術(shù)特長與餐飲企業(yè)接軌的、具有一定企業(yè)工作經(jīng)驗的教師進入企業(yè)。在企業(yè)遴選上，也注意選擇技術(shù)具有代表性、整體技能水平在同類型企業(yè)排在前列、具有一定的培訓(xùn)經(jīng)驗和開展過員工技能考核的高端餐飲企業(yè)。當(dāng)教師進入企業(yè)后，由企業(yè)指定主要技術(shù)骨干作為導(dǎo)師，指導(dǎo)教師開展實踐工作。在流程建立階段，首先，北京市工貿(mào)技師學(xué)院國家級高技能人才培訓(xùn)基地教師在企業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)下，針對實際工作內(nèi)容和項目流程，從梳理核心步驟入手，識別核心技能。其次，在企業(yè)導(dǎo)師的協(xié)助下，教師對疑難點進行重現(xiàn)和精細(xì)化分解，提取出關(guān)鍵步驟操作的易錯點。最后，由教師對工作過程進行反復(fù)演練，由企業(yè)導(dǎo)師對每個環(huán)節(jié)進行評價，并給出改進建議。在培訓(xùn)內(nèi)容分析開發(fā)階段，北京市工貿(mào)技師學(xué)院國家級高技能人才培訓(xùn)基地教師根據(jù)上述流程進行培訓(xùn)內(nèi)容完善，區(qū)分課堂培訓(xùn)和學(xué)員自學(xué)內(nèi)容。對于反復(fù)練習(xí)可以掌握的技能，由學(xué)員自學(xué)和練習(xí)達(dá)成目標(biāo)；對于容易產(chǎn)生錯誤或者對結(jié)果有決定性影響的技能，由教師轉(zhuǎn)化為培訓(xùn)點，并重組培訓(xùn)環(huán)節(jié)進行培訓(xùn)。由北京市工貿(mào)技師學(xué)院國家級高技能人才培訓(xùn)基地教師和企業(yè)導(dǎo)師圍繞自學(xué)內(nèi)容和課堂培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)置考核點和考核標(biāo)準(zhǔn)，從而設(shè)計培訓(xùn)課程。利用考核手段引導(dǎo)學(xué)員對自學(xué)內(nèi)容和課堂培訓(xùn)內(nèi)容進行重點突擊，同時根據(jù)考核結(jié)果，對培訓(xùn)課程設(shè)計進行指導(dǎo)性的改進和優(yōu)化，對培訓(xùn)課程及其培訓(xùn)內(nèi)容進行多方評審論證。

（三）后期——實施反饋階段

在培訓(xùn)實施階段，通過線上線下多種方式開展培訓(xùn)工作。根據(jù)學(xué)員受培訓(xùn)具體情況，結(jié)合培訓(xùn)考核方案進行多種形式的考核。在整個培訓(xùn)過程中，對從企業(yè)調(diào)研到學(xué)員畢業(yè)的整個流程進行反饋，總結(jié)出其中的經(jīng)驗和待完善之處。另外，在學(xué)員返回工作崗位后，會持續(xù)對學(xué)員進行跟蹤，其中最重要的是關(guān)注學(xué)員在企業(yè)具體表現(xiàn)的變化，及時了解學(xué)員遇到的問題，同步進行答疑解惑或溝通交流，為學(xué)員可持續(xù)良性發(fā)展提供條件。

三、“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式的核心要點

實施該模式的關(guān)鍵在于北京市工貿(mào)技師學(xué)院國家級高技能人才培訓(xùn)基地教師能否在企業(yè)實踐過程中對項目進行深入了解和分析，并在此基礎(chǔ)上形成有效的標(biāo)準(zhǔn)化流程。需要注意三個關(guān)鍵點。

（一）針對企業(yè)員工培訓(xùn)需求進行分析定制是前提條件

餐飲企業(yè)的員工培訓(xùn)需求千差萬別，根據(jù)企業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)分析員工培訓(xùn)需求的實際情況，是制訂切實可行培訓(xùn)計劃的必要前提。沒有經(jīng)過系統(tǒng)而客觀的需求分析所擬定的培訓(xùn)計劃往往會存在“頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳”的問題，不僅浪費了人力、物力與財力，而且收效甚微。在進行培訓(xùn)需求調(diào)研時，采取問卷調(diào)查法、訪談法等對員工進行具體的培訓(xùn)需求調(diào)研，從而獲得最真實、最有效的員工需求信息的第一手資料。同時，結(jié)合高端企業(yè)目前的發(fā)展?fàn)顩r、企業(yè)培訓(xùn)資源的使用情況等，針對高級工及以上職業(yè)資格層級的員工策劃切實可行的培訓(xùn)計劃和實施方案。

（二）確定適合企業(yè)員工需求的培訓(xùn)內(nèi)容是首要工作

定制化培訓(xùn)內(nèi)容是基于餐飲企業(yè)自身現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢確定的，因此需要與企業(yè)充分溝通，最大程度地調(diào)研員工的具體需求，以及企業(yè)存在的疑難點，進而借助企業(yè)內(nèi)部資源確定培訓(xùn)內(nèi)容，或者成立校企雙方合作團隊以完善相關(guān)培訓(xùn)的內(nèi)容。

要針對企業(yè)學(xué)員的實際情況，確定培訓(xùn)實施方案，突出“針對性、互動性和實效性”的設(shè)計主旨。針對性是通過通用素質(zhì)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程、核心技能課程、企業(yè)合作課程等，全方位提升學(xué)員綜合素質(zhì)；互動性是讓學(xué)員參與到培訓(xùn)過程中，教學(xué)互動，確保學(xué)員學(xué)有所得，進而相互促進，共同發(fā)展；實效性是在有限的培訓(xùn)時間內(nèi)，讓學(xué)員獲取前沿動態(tài)資訊，了解更多新知識和新技能，注重解決學(xué)員在工作實踐中的疑難問題。學(xué)員通過培訓(xùn)獲得創(chuàng)新思路和經(jīng)營理念，了解新技術(shù)、新工藝、新菜品，實現(xiàn)學(xué)用結(jié)合，從而給企業(yè)帶來更大效益。

（三）開展梯次構(gòu)建和階段評審能夠最大程度確保培訓(xùn)質(zhì)量

由于“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式的服務(wù)對象是一類企業(yè)?；趩晤愋推髽I(yè)實踐經(jīng)驗的課程開發(fā)，要格外注意定期開展階段成果的評審和分享。教師在完成工作流程梳理后，需要面向多個具有典型性特征的企業(yè)介紹關(guān)鍵步驟，由企業(yè)專家對工作流程進行評審并提出建議，由此形成最優(yōu)化處理方式，盡量避免后期培訓(xùn)過程中出現(xiàn)問題。

四、“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式的特色與創(chuàng)新點

（一） 采用“網(wǎng)絡(luò)+”教學(xué)模式，開展通用素質(zhì)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程等的培訓(xùn)

北京市工貿(mào)技師學(xué)院采取線上線下結(jié)合方式靈活進行培訓(xùn)。另外，課程體系具有“以崗定學(xué)、以學(xué)致用，以能力為導(dǎo)向、以應(yīng)用為主線”的特點，包括通用素質(zhì)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程、核心技能課程、企業(yè)需求特色課程。在培訓(xùn)過程中設(shè)立雙班主任，企業(yè)與學(xué)校各安排一人。企業(yè)班主任負(fù)責(zé)統(tǒng)計學(xué)員出勤，聯(lián)系學(xué)員；學(xué)校班主任負(fù)責(zé)與企業(yè)對接具體課程安排、后期材料歸檔。在培訓(xùn)期間，校企班主任相互配合，督促學(xué)員按時完成課后作業(yè)，并將學(xué)員的疑點和問題及時反饋給授課教師，使學(xué)員在學(xué)習(xí)、工作中遇到的難題得到真正解決。

（二）培訓(xùn)內(nèi)容切實以企業(yè)員工需求為基礎(chǔ)，根據(jù)不同崗位需求，分層定制不同技能核心課程

通過對企業(yè)調(diào)研和訪談，具體分析員工需求和專業(yè)基礎(chǔ)課程，通用素質(zhì)課程統(tǒng)一進行線上培訓(xùn)學(xué)習(xí)，而核心技能課程則根據(jù)不同學(xué)員的不同需求進行分別定制，采用線下小班培訓(xùn)學(xué)習(xí)方式。北京市工貿(mào)技師學(xué)院開設(shè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程為學(xué)員搭建了專業(yè)的理論平臺，拓展了學(xué)員飲食文化、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生等方面知識，為學(xué)員有效提升烹飪技法和創(chuàng)新打下了堅實的基礎(chǔ)。以中式烹調(diào)師技師層級培訓(xùn)為例，北京市工貿(mào)技師學(xué)院以職業(yè)分析為起點，與企業(yè)合作，以“職業(yè)活動分析”為導(dǎo)向，對餐飲企業(yè)廚師從業(yè)人員的職業(yè)成長發(fā)展過程中的典型工作任務(wù)進行提取，進行職業(yè)崗位分析與職業(yè)能力分解，以企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為參照，按照學(xué)員認(rèn)知規(guī)律及學(xué)習(xí)規(guī)律，進行歸納、序化，確定課程結(jié)構(gòu)，遴選核心技能課程內(nèi)容：《菜品研發(fā)與菜品流行趨勢》《中國菜點傳承發(fā)展與創(chuàng)新》《中西菜點融合與食材（香料）應(yīng)用》《干制原料漲發(fā)與應(yīng)用實例》《菜品設(shè)計》等，學(xué)員可根據(jù)自身需求有選擇地進行學(xué)習(xí)。

五、“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)模式的實施效果

“高端企業(yè)定制化”培訓(xùn)符合北京市城市功能定位，對企業(yè)升級、就業(yè)提升質(zhì)量具有明顯推動作用?！案叨似髽I(yè)定制化”培訓(xùn)模式提出以來，北京市工貿(mào)技師學(xué)院針對多個合作企業(yè)開展了相關(guān)培訓(xùn)，切實促進了企業(yè)一線員工技能水平的提高。圍繞消費需求和工藝改進，先后與巴黎貝甜、香山飯店等企業(yè)合作開發(fā)出通用素質(zhì)課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程、核心技能課程、企業(yè)需求特色課程等多門培訓(xùn)課程。兩年來，培訓(xùn)覆蓋近百名一線員工，培訓(xùn)滿意率達(dá)到99.5%，有效地提升了員工的技能水平和工作效率。員工在面點操作技能的難點突破時間上大幅度縮減，出品合格率由70%提高至89%，出品優(yōu)秀率由52%提高至80%，在熱菜和甜品創(chuàng)新上也取得較大進步。同時，員工在企業(yè)的崗位練兵中成績突出，28人取得職業(yè)技能認(rèn)定等級證書。

（作者單位：北京市工貿(mào)技師學(xué)院）