萬物皆可鹵

極物君

溫文爾雅、略帶清新范兒的江南，善行糟鹵。這種鹵制技術(shù)，取材自釀酒的“贈品”酒糟。用酒糟鹵過的食物，與酒香疊加之后，加入花椒、黃酒、月桂葉、肉桂等輔料，經(jīng)小火慢煮，糟鹵終于修成正果，百味融匯，譜寫出一篇貫穿江南四季的風(fēng)物詩。

春雷炸響，筍尖早被挖筍人鎖定，一戳一翹，拔地而出，以迅雷不及掩耳的速度被饕客奪去做糟筍了。鹵制三五天后，掀開密封容器的薄膜，濃郁的糟香混雜著春日的清新，嚴(yán)絲密縫，可見兩者確是惺惺相惜，相見恨晚。

夏秋之間，上海街頭巷尾的糟香開始彌漫。循香味而去，街角的熟食店，一盤盤鹵好的糟貨，列著隊(duì)等候檢閱：糟雞、糟毛豆、糟田螺……香味混雜著信息流，不斷沖擊著腦神經(jīng)，多巴胺分泌得不能止息，不覺失神。從恍惚中醒來，發(fā)現(xiàn)自己早已如風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠粤艘煌ā＝涎紫?，如無糟鹵的恩惠，最難將息。

秋冬，各式糟鹵海鮮隨之閃亮登場。海蝦湖蟹們在糟鹵的加持下，仿佛變得更生猛靈動。酒香馥郁的糟鹵蟹是江南人的摯愛，清澈的糟鹵透著花雕酒和香料的芬芳，時而咸鮮，時而甜美，螃蟹也像在其間“左右為難”，在滋味間反復(fù)踱步。

潮汕人，舌尖上的調(diào)香師，以“一菜一鹵”、變化萬千之潮鹵，成為鹵菜江湖中的新星。

在鹵鴿子、鹵鳳爪、鹵牛肚等不同食物時，所用的香料和鹵汁的比例，也會大不相同。因而制備鹵汁時，各種調(diào)料香料就要像排列組合一般：生抽、老抽、冰糖、魚露、桂皮、甘草、辣椒、火腿、瑤柱、老母雞、豬大骨……與其說在調(diào)制鹵水，不如說是在調(diào)制香水。

“智者不入愛河，除非潮汕鹵鵝”，一只肥潤噴香的鹵水獅頭鵝，不知是多少潮汕人的鄉(xiāng)愁滋味。初嘗潮汕鹵鵝，鹵汁與鵝肉珠聯(lián)璧合。入口那刻，鵝肉的柔嫩，會直接把你之前對鵝肉的認(rèn)識推倒重建。濃厚的鹵味，刻進(jìn)了骨肉，也濡染了舌尖，令人久久回味。

一盤油光閃亮的隆江豬腳飯，像一盞紅燈籠，照亮了無數(shù)打工人的治愈之夜。鮮香柔滑、鹵香撲鼻的豬腳，被老板豪快地?cái)刈骷?xì)塊，再淋一勺鹵湯汁，滿滿滋味如雨露般滋潤著豬肉。入口濕潤軟嫩，像溫柔的手，撫慰著游子的一日辛勞。

川鹵，以紅鹵為主流。紅鹵就是制鹵時炒糖上色，另加老抽附和。這樣鹵制出來的食物，如妝容姣好的佳人，面若棗紅，叫人難移視線；隨后，茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等氣息幽幽而來，敦促著食客速速丟掉矜持，下筷一親芳澤。

自有想法的川鹵，毫不吝惜地加大了海椒、花椒等香辛料的比例，五香滋味倍增之余，又能祛除天府之國經(jīng)年不散的濕冷。

隨著辣味再上層樓，川鹵又演化出了絕無僅有的“油鹵”技法。以鹵好的肉類打底，再豪爽地澆上一勺秘制的紅油，辛香料中，肉食的野性再一次被激活，從而綻裂出更加迷人的魅力。

雙流鹵兔頭，油鹵中的絕對頭牌。鹵得入味的兔頭輕輕一碰，骨架當(dāng)即就地散開，眼淚也不爭氣地從嘴角流出。先咬下容易吃到的臉頰肉和兔舌，而后撥開下頜，聽循著紅油滋味的指引，在細(xì)小骨頭縫里吸吮著咸甜熾辣的嫩肉。最后，心里想著以猛嗦一口腦花作結(jié)，左手卻已經(jīng)很誠實(shí)地伸向了下一枚兔頭……鹵辣辣，鹵辣辣，鹵辣鹵辣嘞，安逸得很哪！

大浪淘沙//摘自極物微信公眾號，本刊有刪節(jié)，大冰咂/圖