預(yù)制菜到底能不能吃？

文｜薛慶鑫

開開心心出門吃飯，結(jié)果餐廳提供的卻不是現(xiàn)做菜品，而是預(yù)制菜……你能接受嗎？近年來，因?yàn)榉奖憧旖?，預(yù)制菜逐漸進(jìn)入大眾視野。

不過，有關(guān)它的爭議也不少。近段時間，“預(yù)制菜進(jìn)校園”一事引起了廣泛的討論，多地家長在各大平臺上都表達(dá)了擔(dān)憂。

那么預(yù)制菜是什么？對人體有傷害嗎？到底能不能吃？

什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜也叫料理包，就是將可食用原料經(jīng)過預(yù)加工制成半成品或成品產(chǎn)品，根據(jù)需要配以各種輔料，可能會使用食品添加劑，具有保質(zhì)期長、食用方便等特點(diǎn)。

從類型上看，預(yù)制菜一般分為4類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

比如我們平時吃的開袋即食的豆干、雞胸肉，就屬于即食食品；需要用熱水浸泡后或者加熱后才能吃的方便面，就屬于即熱食品；經(jīng)過簡單烹調(diào)就能出鍋的魚香肉絲、梅菜扣肉等，就屬于即烹食品；按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合，就屬于即配食品。

我們平時點(diǎn)的外賣大多數(shù)都是用即烹食品做成的，等待時間短，送餐快。

預(yù)制菜的優(yōu)缺點(diǎn)

預(yù)制菜和一般家庭做菜的區(qū)別就在于，免去了買菜、洗菜、切菜等程序，不需要花太多的時間準(zhǔn)備食物和烹調(diào)，省去了很多的精力，十分便捷。

對于餐飲經(jīng)營者尤其是對于外賣來說，預(yù)制菜還能更大程度地節(jié)約人力、空間和成本，而且出餐快，食客無須等待過長時間。

此外，食品安全相對更有保障——相對于餐飲門店，正規(guī)廠家生產(chǎn)的預(yù)制菜在食材方面會更為安全可靠。2022年4月27日，全國首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在江蘇省南京市正式發(fā)布，從食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，還鼓勵食品原料可溯源。2022年6月17日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會預(yù)制菜專業(yè)委員會成立大會在江蘇省淮安市召開，并制定了《世界中餐業(yè)聯(lián)合會預(yù)制菜專業(yè)委員會工作條例》。這讓預(yù)制菜市場逐漸變得更加規(guī)范起來，食材原料的安全性更高。

受大多數(shù)人歡迎的預(yù)制菜，并非因?yàn)榭旖菥湍苁懒?，有?yōu)點(diǎn)的同時也存在瑕疵之處。

第一，對于家庭來講，如果預(yù)制菜成為每天三餐的主要選擇，將會讓家庭缺少和家人一起買菜、擇菜、洗菜的煙火氣，體會不到完整的烹調(diào)儀式感。

第二，預(yù)制菜的口味都是統(tǒng)一的，是根據(jù)調(diào)查后大多數(shù)人的口味喜好來預(yù)制好的，不能實(shí)現(xiàn)口味私人化，無法滿足不同人的口味需求。比如吃一道紅燒獅子頭，如果選擇預(yù)制菜，無論你是在家吃還是點(diǎn)外賣，都是一個味道，品嘗不到“媽媽的味道或家的味道”。

第三，很多預(yù)制菜都是經(jīng)過冷凍保存的，在冷凍的過程中水分凝結(jié)的冰晶會在一定程度上改變食物的口感和質(zhì)地，會讓食物吃起來有點(diǎn)“粉”。同時，大多數(shù)預(yù)制菜需要經(jīng)過二次加熱，這也會影響食客的口感。

第四，預(yù)制菜的營養(yǎng)較為單一，大多數(shù)預(yù)制菜為葷食，即便有蔬菜，種類也有一定的限制，常見的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜。

長期食用的最大問題

預(yù)制菜雖然方便快捷，俘獲了很多上班族和廚房小白的芳心，但仍然不建議長期三餐都吃預(yù)制菜，主要存在以下3個問題：

1.營養(yǎng)不良：如前所述，因?yàn)槭巢姆N類的限制，導(dǎo)致預(yù)制菜的營養(yǎng)較為單一，雖說碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪很好保證，但對于維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分卻較難有更多的保留。

這些成分可能會在加工過程中經(jīng)水洗、高溫殺菌、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)出現(xiàn)較多的流失，到了食客手中還會經(jīng)過二次加熱，營養(yǎng)流失更多。再有，預(yù)制菜的主食多為白米飯，難以實(shí)現(xiàn)粗細(xì)搭配。

2.可能會長胖：很多預(yù)制菜為了迎合大眾的口味以及為了更長的保存期，脂肪含量較高，熱量不低。

以一款水煮牛肉為例，據(jù)營養(yǎng)成分表信息，它的脂肪含量高達(dá)16.1克/100克，蛋白質(zhì)含量為6.5克/100克。詳情頁面中介紹主要原料為牛后腿肉（蛋白質(zhì)含量為20.9克/100克，脂肪含量為2克/100克），配菜為金針菇、筍片、海帶。

如果按照營養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)含量來換算，假設(shè)蛋白質(zhì)均來自于牛肉，那么牛肉的含量應(yīng)該約為33克/100克，來自于牛肉的脂肪便幾乎可以忽略。也就是說100克水煮牛肉菜肴中，大約會攝入16克的烹調(diào)油。而《中國居民膳食指南》中建議，每天烹調(diào)油要控制在25克至30克，平均每餐也就最多10克。如果經(jīng)常吃這樣的高脂肪預(yù)制菜，很容易脂肪超標(biāo)，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

3.增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)：飲食經(jīng)常脂肪攝入過量，會增加患高血脂的風(fēng)險(xiǎn)；而鹽攝入超標(biāo)，則會增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

另外，艾媒咨詢分析師認(rèn)為，大多數(shù)消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受程度高，但更偏好于咸辣口味的品類。咸意味著鹽含量高，而辣意味著油含量高。也就是說，大多數(shù)人吃的預(yù)制菜都是高油高鹽的，長期吃不利于健康。

（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

如果要吃，如何均衡營養(yǎng)？

即便常吃預(yù)制菜可能對健康不利，但對于時間緊張的上班族來說，預(yù)制菜確實(shí)是工作之時填飽肚子的剛需，難以割舍。更何況，即便是點(diǎn)個外賣都逃脫不了預(yù)制菜的安排，在這種情況下，如何才能兼顧“吃飽”和“營養(yǎng)”呢？

1.注意葷素搭配：點(diǎn)餐的時候盡量選擇有肉有菜的菜肴，特別是有綠葉菜的，或者直接叮囑商家單獨(dú)點(diǎn)一份綠葉菜。實(shí)在不行就點(diǎn)個一葷一素，和同事一起吃，商家炒個青菜還是很快的。

2.避免油大的烹調(diào)方式：盡量避免點(diǎn)溜肉段、水煮魚、水煮肉片、鍋包肉、干煸豆角等菜肴，這類菜都是油鹽的重災(zāi)區(qū)。

3.自帶蔬菜和雜糧：對于平時經(jīng)常點(diǎn)外賣的人，建議自行帶些方便的蔬菜，比如生菜、黃瓜、圣女果、西紅柿、紫甘藍(lán)、胡蘿卜，這些都可以清洗干凈后直接生吃。還可以帶烤紅薯、煮玉米、燕麥片做一部分主食，增加粗糧攝入。

4.看營養(yǎng)成分表：如果是自己買帶包裝的預(yù)制菜，一定要看好營養(yǎng)成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對低一點(diǎn)的。每餐將脂肪控制在10克以內(nèi)，鈉控制在800毫克以內(nèi)，鈉含量≥800毫克/100克就屬于高鹽食品了。

5.選擇正規(guī)商家：點(diǎn)餐時選擇規(guī)模大點(diǎn)的餐飲店，購買包裝預(yù)制菜時選擇正規(guī)大品牌商家。