桑葚玫瑰果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及體外抗氧化活性測(cè)定

吳均，吳俊葶，黃傳書(shū)，黃越*，趙珮，宋長(zhǎng)貴，王曉靜，馬婧秋

（1.重慶市蠶業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院，重慶 400700；2.中國(guó)人民解放軍陸軍勤務(wù)學(xué)院，重慶 401331）

桑葚又名桑椹、烏葚、桑果、桑實(shí)等，無(wú)外表皮，不耐貯藏，易霉變，目前主要以鮮食為主，其他加工產(chǎn)品有桑葚汁、桑葚粉、桑葚干、桑葚膏、桑葚醋、桑葚酵素、桑葚酒等[1-5]，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗氧化、抗衰老、抑制動(dòng)脈粥樣硬化和降血糖等多種生理活性功能[6-9]。

玫瑰又稱(chēng)赤薔薇、徘徊花、穿心玫瑰、筆頭花、湖花、刺玫花等，是薔薇科多年生落葉灌木植物[10-11]。玫瑰花目前主要以觀賞和制作產(chǎn)品為主，比如玫瑰醬、玫瑰花茶、玫瑰花酵素、玫瑰精油、玫瑰浴鹽、玫瑰花露等[12-16]，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抑菌、降血糖、降血脂等多種生理活性功能[17-19]，能夠疏肝解郁、理氣活血、緩解疲勞、美容養(yǎng)顏、治療月經(jīng)不調(diào)、便秘等[20-22]。

近年來(lái)，溫和低度具有保健功能的發(fā)酵果酒越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，原汁發(fā)酵果酒不僅保留了大部分營(yíng)養(yǎng)成分，還生成了有利于身體生長(zhǎng)發(fā)育的醇類(lèi)物質(zhì)和次級(jí)代謝產(chǎn)物[23]。目前，關(guān)于桑葚玫瑰果酒的研究較少，將桑葚和玫瑰這兩種材料復(fù)配開(kāi)發(fā)出新的果酒產(chǎn)品既能融合桑葚和玫瑰的花香果香風(fēng)味，又能使它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能活性疊加，極大地滿足人們的消費(fèi)需求。因此，本試驗(yàn)以桑葚和玫瑰花瓣為研究對(duì)象，按一定比例將其混合發(fā)酵，進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，得到桑葚玫瑰果酒的最佳發(fā)酵工藝，并測(cè)定其微生物、功能成分和抗氧化能力，以期為提高桑葚玫瑰果酒品質(zhì)提供參考和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葚（紫金6 號(hào)）：重慶市蠶業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院；玫瑰（平陰1 號(hào)）：重慶市璧山區(qū)基誠(chéng)花卉苗木股份合作社；白砂糖（食品級(jí)）：南京甘汁園股份有限公司；果膠酶（10 萬(wàn)U/g）、無(wú)水檸檬酸（食品級(jí)）：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；RW 酵母：安琪酵母股份有限公司；焦亞硫酸鉀（食品級(jí)）：山東齊魯生物科技集團(tuán)有限公司；濃鹽酸（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、硝酸鋁、乙醇、碳酸鈉、乙酸鈉、硝酸鈉（均為分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司；VC（分析純）、蘆丁（標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品）：北京索萊寶科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）（分析純）：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；沒(méi)食子酸、2，2＇-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2，2＇-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS]（均為分析純）：上海麥克林生化科技有限公司；福林酚（分析純）：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

S7 破壁機(jī)：廣州市祈和電器有限公司；HPX-Ⅱ-400 生化培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；H200原汁機(jī)：上海韓惠人愛(ài)家電科技有限公司；LDZH-100KBS 高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；PHS-3C pH 計(jì)：上海雷磁儀器廠；HH-S8A 恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；PAL-α 折光儀、PAL-33 酒精計(jì)：日本愛(ài)拓公司；ULTRA-3600 紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)：北京普源精電科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 果酒制作工藝

桑葚→解凍→榨汁→酶解→滅酶→過(guò)濾→添加破碎玫瑰花瓣→勻漿→調(diào)節(jié)pH 值→調(diào)節(jié)糖度→添加偏重亞硫酸鉀→接種酵母→發(fā)酵→過(guò)濾→裝瓶→滅菌→果酒。

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料挑選：挑選顆粒飽滿、無(wú)腐爛變質(zhì)，成熟度高的紫金6 號(hào)桑葚作為原料；挑選花瓣完整，顏色鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)害的平陰1 號(hào)玫瑰作為原料。

果汁調(diào)整：桑葚解凍后經(jīng)原汁機(jī)壓榨得到果汁，加入0.1%的果膠酶進(jìn)行酶解，過(guò)濾后加入一定質(zhì)量比的玫瑰花瓣，用破壁機(jī)使其破碎混合均勻，添加檸檬酸和白砂糖調(diào)整原漿pH 值和糖度，添加偏重亞硫酸鉀進(jìn)行殺菌。

酵母活化：將干酵母與5%的葡萄糖溶液按一定比例混合均勻，37 ℃水浴鍋放置30 min，備用[24]。

發(fā)酵：將調(diào)整好的桑葚玫瑰混合物裝入高壓滅菌后的三角瓶，24 ℃培養(yǎng)箱發(fā)酵，每天固定時(shí)間搖勻發(fā)酵液，發(fā)酵前4 d 發(fā)酵瓶中有大量泡沫，發(fā)酵第7 天泡沫消失液體澄清，發(fā)酵接近終點(diǎn)。

1.3.3 桑葚汁與玫瑰質(zhì)量比的確定

將桑葚汁與玫瑰質(zhì)量比設(shè)置為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1，添加偏重亞硫酸鉀將SO2濃度調(diào)整為100 mg/L，固定初始糖度25 °Bx，pH3.8，酵母接種量40 mg/L，發(fā)酵溫度24 ℃，發(fā)酵8 d，測(cè)定感官評(píng)分、花色苷含量和酒精度。

1.3.4 桑葚玫瑰果酒發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)

桑葚汁與玫瑰質(zhì)量比固定為4∶1，在初始糖度分別為21、23、25、27、29 °Bx，發(fā)酵時(shí)間分別為6、7、8、9、10 d，酵母接種量分別為20、30、40、50、60 mg/L，發(fā)酵溫度分別為20、22、24、26、28 ℃，初始pH 值分別為3.4、3.6、3.8、4.0、4.2，SO2濃度分別為60、80、100、120、140 mg/L條件下發(fā)酵桑葚玫瑰果酒，考察初始糖度、發(fā)酵時(shí)間、酵母接種量、發(fā)酵溫度、初始pH 值、SO2濃度對(duì)桑葚玫瑰果酒花色苷含量和酒精度的影響。

1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化桑葚玫瑰果酒發(fā)酵工藝

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以初始糖度（A）、酵母接種量（B）和發(fā)酵時(shí)間（C）為考察變量，以花色苷含量為響應(yīng)值，采用三因素三水平的響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 Box-Behnken 設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平及編碼Table 1 Levels and codes of variables for Box-Benhnken design

1.3.6 桑葚玫瑰果酒抗氧化能力測(cè)定

1.3.6.1 DPPH 自由基清除率

分別取10、20、30、40、50、60、70 μL 桑葚玫瑰果酒于試管中，無(wú)水乙醇補(bǔ)充至4 mL，加入0.2 mmol/L DPPH 溶液4 mL，混勻后避光放置30 min，以無(wú)水乙醇為空白，于517 nm 處測(cè)定吸光度；以6 mg/mL 的VC作為陽(yáng)性對(duì)照[25]。DPPH 自由基清除率計(jì)算公式如下。

式中：S 為DPPH 自由基清除率，%；A0為DPPH溶液的吸光度；Ai為DPPH 溶液與樣品混合溶液的吸光度；Aj為樣品的吸光度。

1.3.6.2 ABTS+自由基清除率

分別取3、4、5、6、7、8、9 μL 樣品于試管中，添加無(wú)水乙醇補(bǔ)充至0.2 mL，加入6 mL ABTS 工作液，混合均勻后避光反應(yīng)30 min，以無(wú)水乙醇為空白對(duì)照，于734 nm處測(cè)定吸光度；以30 mg/mL 的VC作陽(yáng)性對(duì)照[26]。ABTS+自由基清除率計(jì)算公式如下。

式中：H 為ABTS+自由基清除率，%；A0為ABTS 溶液與無(wú)水乙醇混合溶液的吸光度；Ai為ABTS 與樣品混合溶液的吸光度；Aj為樣品與無(wú)水乙醇混合溶液的吸光度。

1.3.7 指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定；大腸菌群：參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》的方法進(jìn)行測(cè)定；沙門(mén)氏菌：參照GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》的方法進(jìn)行測(cè)定；金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》的方法進(jìn)行測(cè)定；酒精度：蒸餾后用酒精計(jì)測(cè)定；花色苷含量：采用pH 值示差法進(jìn)行測(cè)定[27]；總糖含量：采用蒽酮硫酸法進(jìn)行測(cè)定[28]；總酚含量：采用Folin-Ciocaileu 法進(jìn)行測(cè)定[29]；黃酮：采用比色法進(jìn)行測(cè)定[30]。

1.3.8 桑葚玫瑰果酒的感官評(píng)定

桑葚玫瑰果酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3 次，使用Design-Expert 8.0.6.1 進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)及分析，Origin 9.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并畫(huà)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚汁與玫瑰質(zhì)量比

桑葚汁與玫瑰質(zhì)量比對(duì)花色苷含量、酒精度和感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同桑葚汁與玫瑰質(zhì)量比對(duì)花色苷含量、酒精度和感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of different mass ratios of mulberry and rose on anthocyanin，alcohol content，and sensory score

由圖1 可知，桑葚汁與玫瑰質(zhì)量比對(duì)酒精度的影響不大；花色苷含量隨著桑葚汁添加量的增加而降低，可能是由于玫瑰的花色苷含量高于桑葚，玫瑰添加量降低花色苷的含量隨之降低。感官評(píng)分隨著桑葚汁添加量的增加先升高后降低，當(dāng)桑葚汁與玫瑰質(zhì)量比達(dá)到4∶1 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值93.02，桑葚汁添加量較低時(shí)，玫瑰中所含的單寧物質(zhì)使果酒偏苦澀，玫瑰花香濃郁而掩蓋了桑葚的果香，從而影響感官評(píng)分；桑葚汁添加量較高時(shí)，玫瑰含量較少花香不明顯。因此，桑葚汁與玫瑰最佳質(zhì)量比為4∶1。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 初始糖度

初始糖度對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 初始糖度對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of initial sugar concentration on the quality of mulberry rose wine

由圖2 可知，隨著初始糖度的不斷增加，花色苷含量和酒精度呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)。初始糖度為25 °Bx時(shí)二者均達(dá)到最大值。當(dāng)初始糖度小于25 °Bx時(shí)，糖主要用于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而用于果酒發(fā)酵的糖量不足，使得果酒的酒精度較低；當(dāng)初始糖度大于25 °Bx時(shí)，高滲透壓抑制了酵母的活性，發(fā)酵速率降低使得發(fā)酵不完全而酒精較低殘?zhí)橇枯^高。因此，選擇初始糖度為24、25、26 °Bx進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.2 發(fā)酵時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of fermentation time on the quality of mulberry rose wine

由圖3 可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，花色苷含量和酒精度均呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)。發(fā)酵到第8 天時(shí)酒精度和花色苷含量均達(dá)到最大值，分別為14% vol 和674.38 mg/L，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間小于8 d 時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)酒精度不斷增加，花色苷不斷溶出積累；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間大于8 d 時(shí)，酵母活性降低，發(fā)酵能力下降，酒精度降低，同時(shí)β-葡萄糖苷酶會(huì)分解糖苷鍵，造成花色苷不穩(wěn)定而不斷分解[31]。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間為7、8、9 d 進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.3 酵母接種量

酵母接種量對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 酵母接種量對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of yeast inoculation amount on the quality of mulberry rose wine

由圖4 可知，隨酵母接種量的不斷增加，花色苷含量和酒精度呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)。酵母接種量為40 mg/L 時(shí)，桑葚玫瑰果酒的花色苷含量和酒精度均達(dá)到最大值。當(dāng)酵母接種量小于40 mg/L 時(shí)，酵母數(shù)量較少，桑葚玫瑰發(fā)酵不徹底，酒精度低，花色苷溶出較少，從而使酒精度和花色苷含量較低；當(dāng)酵母接種量大于40 mg/L 時(shí)，酵母大量生長(zhǎng)繁殖，用于發(fā)酵的糖量減少，產(chǎn)生的代謝物質(zhì)過(guò)多又抑制了酒精的轉(zhuǎn)化，并且酒體中的花色苷吸附于酵母細(xì)胞壁，從而使桑葚玫瑰果酒酒精度和花色苷含量較低[32]。因此，選擇酵母接種量為30、40、50 mg/L 進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.4 發(fā)酵溫度

發(fā)酵溫度對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

由圖5 可知，隨著發(fā)酵溫度的不斷升高，花色苷含量和酒精度均呈現(xiàn)先增加后減小的變化趨勢(shì)。發(fā)酵溫度為24 ℃時(shí)，花色苷含量和酒精度均達(dá)到最大值；當(dāng)發(fā)酵溫度低于24 ℃時(shí)，酵母生長(zhǎng)繁殖速度緩慢，酶活力較低，酒精積累不足，花色苷溶出較少[33]；當(dāng)發(fā)酵溫度高于24 ℃時(shí)，酵母生長(zhǎng)繁殖過(guò)于迅速，大量消耗糖，酒精度較低，提前衰老產(chǎn)生大量副產(chǎn)物影響果酒風(fēng)味，同時(shí)高溫會(huì)加快花色苷的分解。因此，桑葚玫瑰果酒最佳的發(fā)酵溫度為24 ℃。

2.2.5 初始pH 值

初始pH 值對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 初始pH 值對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of initial pH on the quality of mulberry rose wine

由圖6 可知，隨著初始pH 值的不斷增加，花色苷含量和酒精度呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢(shì)。初始pH值為3.8 時(shí)，花色苷含量和酒精度達(dá)到最大值。初始pH 值小于3.8 時(shí)，酵母的生長(zhǎng)繁殖緩慢，酒精累積少，花色苷溶出較少；初始pH 值大于3.8 時(shí)，抑制了酵母的生長(zhǎng)繁殖，酒精度低，花色苷不斷分解。因此，桑葚玫瑰果酒最佳的初始pH 值為3.8。

2.2.6 SO2濃度

SO2濃度對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖7 SO2 濃度對(duì)桑葚玫瑰果酒品質(zhì)的影響Fig.7 Effects of sulfur dioxide concentration on the quality of mulberry rose wine

研究表明，SO2具有抑菌、護(hù)色、澄清酒體和抗氧化的作用，能夠提高果酒的品質(zhì)。由圖7 可知，SO2濃度對(duì)桑葚玫瑰果酒花色苷含量影響不明顯；桑葚玫瑰果酒的酒精度隨著SO2濃度的增加先升高后降低，SO2濃度為100 mg/L 時(shí)酒精度達(dá)到最大值。當(dāng)SO2濃度小于100 mg/L 時(shí)，雜菌生長(zhǎng)速度快，酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵不完全而酒精度較低；當(dāng)SO2濃度大于100 mg/L時(shí)，桑葚玫瑰發(fā)酵液中的酸度上升，酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵緩慢[34-35]。因此，桑葚玫瑰果酒最佳的SO2濃度為100 mg/L。

2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析見(jiàn)表4。

表3 Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 3 Results of Box-Behnken central composite design

表4 方差分析Table 4 Analysis of variance

根據(jù)軟件預(yù)測(cè)得到二元多次回歸方程：花色苷含量=682.23 +7.71A-6.95B-3.91C +2.24AB-2.69AC +2.550BC-18.11A2-25.09B2-35.03C2。

由表4 可知，該模型p＜0.000 1，極顯著，失擬項(xiàng)p=0.629 8＞0.05，不顯著，說(shuō)明該模型擬合度較好。一次項(xiàng)A、B、C、二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)桑葚玫瑰果酒花色苷含量的影響均為極顯著（p＜0.01），交互項(xiàng)AB、AC、BC 對(duì)桑葚玫瑰果酒花色苷含量的影響均為顯著（p＜0.05），R2=0.989 7，R2Adj=0.996 2，說(shuō)明模型預(yù)測(cè)的花色苷含量與試驗(yàn)的花色苷含量相關(guān)性好，擬合度較好，能很好地反映花色苷含量與它們?nèi)咧g的關(guān)系。根據(jù)F 值可知，影響桑葚玫瑰果酒花色苷含量的各因素大小順序?yàn)槌跏继嵌龋ˋ）＞酵母接種量（B）＞發(fā)酵時(shí)間（C）。

2.3.2 響應(yīng)面交互作用

各因素交互作用對(duì)花色苷含量影響見(jiàn)圖8。

由圖8 可以看出，AB、AC、BC 等高線呈橢圓形，較為陡峭，說(shuō)明初始糖度、發(fā)酵時(shí)間和酵母添加量之間的兩兩交互作用對(duì)花色苷含量的影響顯著。

通過(guò)響應(yīng)面軟件分析，在發(fā)酵時(shí)間7.93 d，初始糖度25.21 °Bx，酵母接種量38.68 mg/L 的條件下，桑葚玫瑰果酒花色苷含量的預(yù)測(cè)值為683.64 mg/L；為了方便操作，將發(fā)酵條件調(diào)整為發(fā)酵時(shí)間8 d，初始糖度25.2 °Bx，酵母接種量39 mg/L，在此條件下進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，測(cè)定桑葚玫瑰果酒花色苷的含量為679.24 mg/L，真實(shí)值與預(yù)測(cè)值相符度高，說(shuō)明該工藝可行。

2.4 桑葚玫瑰果酒抗氧化能力的測(cè)定

2.4.1 DPPH 自由基清除能力

桑葚玫瑰果酒對(duì)DPPH 自由基的清除能力見(jiàn)圖9。

圖9 桑葚玫瑰果酒對(duì)DPPH 自由基的清除能力Fig.9 Scavenging ability of mulberry rose wine on DPPH free radical wine

由圖9 可知，桑葚玫瑰果酒對(duì)DPPH 自由基的清除能力大于VC。桑葚玫瑰果酒和VC的DPPH 自由基清除率隨著樣品體積的增加呈現(xiàn)先增加后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，當(dāng)樣品體積達(dá)到50 μL 時(shí)，桑葚玫瑰果酒和VC的DPPH 自由基清除率達(dá)到98.23%和95.58%。

2.4.2 ABTS+自由基清除能力

桑葚玫瑰果酒對(duì)ABTS+自由基的清除能力見(jiàn)圖10。

圖10 桑葚玫瑰果酒對(duì)ABTS+自由基的清除能力Fig.10 Scavenging ability of mulberry rose wine on ABTS+ free radical

由圖10 可知，桑葚玫瑰果酒對(duì)ABTS+自由基的清除能力大于VC。桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率隨著樣品體積的增加呈現(xiàn)先增加后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。當(dāng)樣品體積達(dá)到7 μL 時(shí)，桑葚玫瑰果酒和VC的ABTS+自由基清除率分別達(dá)到98.15%和97.42%。

2.5 桑葚玫瑰果酒品質(zhì)分析

其各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表5 所示。

表5 桑葚玫瑰果酒發(fā)酵前后各指標(biāo)分析Table 5 Analysis of indexes of mulberry rose wine before and after fermentation

最佳工藝條件發(fā)酵得到的桑葚玫瑰果酒口感柔和，呈透明紫紅色，酒香濃郁，帶有桑葚和玫瑰的花果香味，發(fā)酵前后總糖含量、花色苷含量、總酚含量、黃酮含量均有所下降，酒精度、總糖和微生物各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)得到桑葚玫瑰果酒的最佳發(fā)酵工藝條件為初始糖度25.2 °Bx、酵母接種量39 mg/L、發(fā)酵時(shí)間8 d。在此條件下，桑葚玫瑰果酒花色苷含量為679.24 mg/L，黃酮含量為3 276.51 mg/L，總酚含量為6 087.65 mg/L，酒精度為14.5% vol，總糖含量為3.21 g/L，微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。50 μL 桑葚玫瑰果酒的DPPH 自由基清除率為98.23%，7 μL 桑葚玫瑰果酒的ABTS+自由基清除率為98.15%。桑葚玫瑰果酒是一種抗氧化能力較強(qiáng)的功能型花果酒，本研究為開(kāi)發(fā)桑葚玫瑰復(fù)合產(chǎn)品提供了新思路，對(duì)桑葚玫瑰果酒的開(kāi)發(fā)具有指導(dǎo)意義。