固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

陳穎，丁舒，張?jiān)?，崔瀚元，陳曉明，張?/p>

（天津市農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)研究所，天津 300384）

安梨，俗稱“酸梨”，是秋子梨系統(tǒng)中的一個重要品種，主要分布在京津冀地區(qū)及遼寧省西部[1-4]。安梨對肝和肺有利，有消炎、利尿、潤喉、止咳、降血壓、解酒等藥用價(jià)值[5-7]。由于安梨果實(shí)有機(jī)酸含量豐富，導(dǎo)致其口感偏酸，不適宜鮮食。安梨主產(chǎn)地目前主要以初加工為主，附加值較低，并且生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的安梨皮渣等下腳料，約占安梨果實(shí)的30%，給周圍環(huán)境帶來一定的威脅。安梨皮渣中富含多酚、黃酮等生物活性成分，具有抗癌、抗輻射等多種抗氧化功能，若能加以利用不僅可以提高安梨加工制品的附加值，還可以實(shí)現(xiàn)廢棄物綜合利用，對于生態(tài)環(huán)境的保護(hù)具有重要意義。

與糧食醋相比，果醋因具有水果芳香并且口感柔和而擁有廣泛的市場前景。果醋風(fēng)味是評價(jià)果醋品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。由于果醋生產(chǎn)過程較長，易造成芳香成分的損失，從而影響果醋品質(zhì)。β-葡萄糖苷酶因其在果汁、果酒中具有改善風(fēng)味品質(zhì)的作用近年來備受關(guān)注，而酶的固定化處理可以提高酶的使用效率、降低使用成本[8]。本文以安梨皮渣為原料，添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解后進(jìn)行酒精發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵，并通過氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS） 法聯(lián)用分析比較醋酸發(fā)酵前后以及陳釀后安梨皮渣醋中主要芳香物質(zhì)的變化，從而為工業(yè)化生產(chǎn)安梨皮渣果醋提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

安梨：采摘自天津薊州區(qū)。β-葡萄糖苷酶（100 U/g，食品級）：江蘇銳陽生物科技有限公司；對硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；果膠酶（30 000 U/g，食品級）：上?？奠称凤嫎I(yè)有限公司；白砂糖（食品級）：上海上棠食品有限公司；酵母（食品級）：安琪酵母有限公司；醋酸菌（滬釀1.01）：天津農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室自行保藏；焦亞硫酸鉀（食品級）：安徽中弘生物工程有限公司；葡萄糖（食品級）：吳江市騰鴻化工科技有限公司；酵母粉（化學(xué)純）：西安拉維亞生物科技有限公司；2-辛醇（分析純）：Sigma-Aldrich 公司；氯化鈉（化學(xué)純）：天津大學(xué)科威新材料科技開發(fā)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

貝爾斯頓螺旋壓汁機(jī)（ZZJ8020D）：德國貝爾斯頓科技有限公司；生化培養(yǎng)箱（LRH-70F）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；雙光束紫外可見分光光度計(jì)（TU-1901）：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（RE52CS）：上海亞榮生化儀器廠；氣相色譜儀（Trace1300）、質(zhì)譜儀（ISQ7000）：賽默飛世爾科技公司；極性萃取頭（50/30 μm PDMS 型）：美國SUPELCO 公司。

1.3 方法

1.3.1 安梨皮渣醋制備

1.3.1.1 釀造工藝

安梨→清洗→破碎、打漿→安梨皮渣→固定化β-葡萄糖苷酶、果膠酶酶解→成分調(diào)整→酵母發(fā)酵→過濾→安梨皮渣酒→醋酸菌發(fā)酵→過濾→陳釀。

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

1）原料挑選

挑選新鮮無病蟲害、霉變和機(jī)械損傷的安梨。

2）磁性凝膠固定化β-葡萄糖苷酶的制備

交聯(lián)酶聚集體：用水配制β-葡萄糖苷酶溶液1 mL，其蛋白含量為10 mg/mL，逐步加入0.08 g 的聚乙烯亞胺（polyvinylimide，PEI）和0.25 g 的聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）6000，攪拌或振蕩，使PEI 和PEG6000溶解并混勻，所得混合物作為含有酶的分散相。于20 mL 大豆油中加入0.2 g 的司班60，混勻后將其加入到上述含有酶的分散相中，1 500 r/min 攪拌乳化1 min，形成油包水乳液，然后加入20 μL、25%的戊二醛，1 500 r/min 攪拌5 min，25 ℃靜置交聯(lián)2 h。交聯(lián)結(jié)束后，乳液于3 000 r/min 離心20 min，所得沉淀以蒸餾水離心清洗3 次后，即得交聯(lián)β-葡萄糖苷酶聚集體[9-11]。

磁性凝膠固定化β-葡萄糖苷酶：將1 mL 所得交聯(lián)β-葡萄糖苷酶聚集體懸浮液與一定量海藻酸鈉水溶液和0.02 g 的Fe3O4磁粉混合，得4 mL 混合物，混合物中海藻酸鈉終濃度為2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。將混合物用注射器逐滴加入到40 mL、質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的氯化鈣溶液中，磁力攪拌，待微球成形后靜置固化1 h，用蒸餾水清洗，即得磁性凝膠固定化β-葡萄糖苷酶，利用外部磁場分離回收。

3）酶解

安梨皮渣中加入1.5 倍質(zhì)量的水、0.02%的果膠酶和100 U/g 的磁性凝膠固定化β-葡萄糖苷酶，于40 ℃下酶解24 h。

4）成分調(diào)整

皮渣酶解后冷卻至室溫，用蔗糖調(diào)整發(fā)酵液的可溶性固形物為19%～20%，加入0.01%焦亞硫酸鉀。

5）酵母活化

稱取一定量的酵母，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的蔗糖溶液復(fù)水活化30 min。

6）酒精發(fā)酵

安梨皮渣中加入1.5 倍質(zhì)量的水，加入0.02%的果膠酶和固定化β-葡萄糖苷酶（酶活回收率為51%，加酶量100 U/g）進(jìn)行酶解，酶解溫度40 ℃，酶解時間24 h。酶解結(jié)束后，用蔗糖調(diào)整皮渣酶解液的可溶性固形物為19%～20%，加入0.01%焦亞硫酸鉀，接種0.05%活化酵母菌，28 ℃條件下靜置發(fā)酵，每隔24 h 檢測發(fā)酵液的可溶性固形物、總酸和酒精度。另取不加固定化β-葡萄糖苷酶的記為對照皮渣酒，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行固相微萃取與GC-MS 分析。

7）醋酸菌發(fā)酵劑的制備

按照SB/T 10307—1999《液態(tài)深層發(fā)酵釀醋工藝規(guī)程》（附錄B）的方法對滬釀1.01 醋酸菌進(jìn)行斜面試管菌種培養(yǎng)以及液體擴(kuò)大培養(yǎng)，獲得醋酸菌液體菌種，4 000 r/min 的轉(zhuǎn)速，離心15 min，收集菌體，將所收集的菌體用無菌水洗滌后，得到醋酸菌菌泥。將醋酸菌菌泥與保護(hù)劑溶液按照1∶3 的質(zhì)量比混合均勻，冷凍干燥，即得凍干醋酸菌發(fā)酵劑。保護(hù)劑溶液為可溶性固形物為200 g/L 左右的海藻糖漿溶液（海藻糖含量≥60%），120 ℃滅菌15 min 后使用。

8）醋酸發(fā)酵

上述步驟6） 皮渣酒發(fā)酵至酒精度為6.7% vol、總酸含量為5.4 g/L（以檸檬酸計(jì)）時添加醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵。1 L 圓柱形玻璃罐中加入600 mL 安梨皮渣發(fā)酵酒液，接種0.5%醋酸菌發(fā)酵劑，玻璃罐用4 層紗布封口，30 ℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)。每24 h 取樣檢測，待樣品總酸含量（以醋酸計(jì)）沒有變化時結(jié)束發(fā)酵。

9）過濾處理

硅藻土過濾后得到的澄清醋液，一部分用于芳香成分檢測，另一部分醋液進(jìn)行陳釀。

10）陳釀處理

醋液置于密封玻璃瓶中，40 ℃陳釀1 個月。

1.3.2 測定方法

1.3.2.1 理化指標(biāo)檢測

可溶性固形物含量采用手持式折光儀測定；總酸生成量采用酸堿滴定法[12]測定；酒精度（乙醇含量）采用酒精計(jì)法[12]測定。

1.3.2.2 酶活性測定

取0.5 mL 的固定化酶，加入0.5 mL、5 mmol/L 的對硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（p-nitrophenyl β-Dglucopyranoside，PNPG）于40 ℃反應(yīng)10 min 后加2 mL、1 mol/L 的Na2CO3終止反應(yīng)，10 000 r/min 離心15 min，于405 nm 處測上清液OD 值。酶活單位為每分鐘催化底物水解產(chǎn)生1 μmol 的對硝基苯酚（p-nitrophenol，PNP）所需的酶量為一個酶活單位，單位以U 表示。

1.3.2.3 酶活回收率

酶活回收率是指磁性凝膠固定化β-葡萄糖苷酶的酶活與制備固定化酶時所用游離酶的酶活之比。

1.3.2.4 揮發(fā)性成分檢測

頂空固相微萃取條件：準(zhǔn)確量取8 mL 安梨皮渣酒于裝有磁力攪拌子的20 mL 頂空瓶中，加入2.4 g NaCl和8 μL 終濃度為145 μg/L 的內(nèi)標(biāo)物2-辛醇，于50 ℃磁力攪拌器上預(yù)熱5 min 后，使用50/30 μmPDMS 型極性萃取頭萃取吸附40 min，之后解吸3 min 用于GC-MS 分析。

GC-MS 條件：50 ℃保持3 min，以3 ℃/min 的速率升溫至80 ℃，再以10 ℃/min 速率升溫至250 ℃，保持10 min；載氣為He，體積流量1.0 mL/min；色譜柱為HP-INNOWAX（30 m×0.25 mm×0.25μm）；前進(jìn)樣口溫度260 ℃；檢測器溫度280 ℃；離子源溫度280℃；電離方式為電子電離；電子能量70eV；質(zhì)量掃描范圍為50～450 amu。

1.4 數(shù)據(jù)處理

GC-MS 揮發(fā)性物質(zhì)定性、半定量分析：選擇匹配因子大于或等于80%的組分，經(jīng)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫NIST 11s.LIB 和Wiley 7.LIB 檢索及資料分析，確認(rèn)其香氣成分，同時用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量（以終濃度145 μg/L 的2-辛醇為內(nèi)標(biāo)物，計(jì)算待測組分的含量[13]）。試驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)3 次，取平均值，并采用Excel 2010 軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 安梨皮渣酒、醋揮發(fā)性物質(zhì)的總離子流分析

安梨酶解皮渣酒與對照皮渣酒（不加β-葡萄糖苷酶）揮發(fā)性物質(zhì)的總離子流圖見圖1。

圖1 安梨對照皮渣酒與β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒總離子流圖Fig.1 Total ion flow of control sample and wine sample with β-glucosidase

從圖1 可以看出，對照與酶解安梨皮渣酒總揮發(fā)性物質(zhì)中濃度較高組分分別出現(xiàn)在31、21、5、18 min左右。安梨酶解皮渣醋揮發(fā)性物質(zhì)總離子流圖見圖2。

圖2 安梨酶解皮渣醋揮發(fā)性物質(zhì)總離子流圖Fig.2 Total ion flow of vinegar sample with β-glucosidase

由圖2 可知，揮發(fā)性總物質(zhì)明顯少于安梨皮渣酒，且總揮發(fā)性物質(zhì)中濃度較高組分出現(xiàn)時間與皮渣酒明顯不同。

2.2 安梨皮渣酒、皮渣醋揮發(fā)性物質(zhì)組成及分析

磁性凝膠固定化β-葡萄糖苷酶處理皮渣發(fā)酵酒、皮渣醋中的芳香成分經(jīng)過定性和定量分析得到的結(jié)果見表1。

表1 安梨皮渣酒、皮渣醋揮發(fā)性物質(zhì)組成Table 1 Composition of volatile substances in wine and vinegar samples

由表1 可知，在安梨皮渣酒和皮渣醋中檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、苯、烯烴及雜環(huán)類，其中醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)為安梨皮渣酒和皮渣醋中的主要揮發(fā)性成分，是安梨皮渣酒和醋的主要風(fēng)味物質(zhì)。

從GC-MS 檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量上看，安梨酶解皮渣酒共檢測出揮發(fā)性物質(zhì)62 種，對照皮渣酒樣品為57 種，酶解皮渣醋中揮發(fā)性物質(zhì)最少，為41 種。

從揮發(fā)性物質(zhì)總含量上看，酶解皮渣醋中揮發(fā)性物質(zhì)總含量最高，達(dá)到10 179.19 μg/L。酶解皮渣酒揮發(fā)性物質(zhì)總含量為6 706.43 μg/L，較對照（未加β-葡萄糖苷酶的皮渣酒）提高98.20%。

安梨酶解皮渣酒樣品中醇類和酯類物質(zhì)數(shù)量較對照差異不大，而總含量（6 506.84 μg/L）較對照樣品（3 307.45 μg/L）提高了96.73%。酶解皮渣醋樣品中醇類和酯類物質(zhì)數(shù)量僅為皮渣酒中的一半，但是兩者的總含量達(dá)到9 243.62 μg/L，較酶解皮渣酒提高42.06%，較對照皮渣酒提高179.48%。

其他類物質(zhì)對貢獻(xiàn)香氣形成也占有一定比重，皮渣酒和皮渣醋中檢測出的揮發(fā)性芳香成分還包括酚類、酮類、醛類、酸類、苯、烯烴類和雜環(huán)類物質(zhì)，雖然其總含量不高，但由于某些物質(zhì)香氣閾值較低，使其在風(fēng)味上均具有一定的貢獻(xiàn)。

2.3 安梨皮渣酒、醋中揮發(fā)性酯類物質(zhì)組成

磁性凝膠固定化β-葡萄糖苷酶處理皮渣酒、皮渣醋中的揮發(fā)性酯類物質(zhì)組成與含量見表2。

表2 安梨皮渣酒、醋中揮發(fā)性酯類物質(zhì)組成與含量Table 2 Composition and content of volatile esters in wine and vinegar samples

酯類化合物是構(gòu)成芳香成分的重要物質(zhì)，具有獨(dú)特的水果香氣[14]。本試驗(yàn)中酯類物質(zhì)在酶解皮渣酒、皮渣醋和對照樣品中均占有較大的比重。酶解安梨皮渣酒中的酯類物質(zhì)主要有辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、苯甲酸乙酯等，酶解皮渣醋中的酯類物質(zhì)主要有乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、2-苯基乙酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基-1-丁醇乙酸酯、甲酸庚酯、2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇二異丁酸酯、辛酸乙酯等。其中，在多種梨中被檢測出的梨特征性香氣物質(zhì)乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯均存在于安梨皮渣酒和皮渣醋樣品中[15]。

經(jīng)過糖苷酶酶解的安梨皮渣酒樣品，與對照相比，其酯類物質(zhì)含量上均有不同程度的提高。其中，乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和乙酸己酯含量分別較對照提高了74.38% 、131.32% 、91.06%、1 123.08%和104.57%。

酶解皮渣醋樣品中存在12 種酯類物質(zhì)，其中乙酸乙酯（2 445.98 μg/L）、3-甲基-1-丁醇乙酸酯（452.34 μg/L）、2-苯基乙酸乙酯（452.34 μg/L）和2-甲基-1-丁醇乙酸酯（117.27 μg/L）的含量較高。存在于安梨皮渣酒和皮渣醋中相同的酯類物質(zhì)為8 種，安梨皮渣酒在經(jīng)過醋酸發(fā)酵后酯類物質(zhì)減少了19 種，新增4 種，其中乙酸乙酯在酶解皮渣醋樣品中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于安梨皮渣酒樣品，分別為酶解皮渣酒和對照皮渣酒樣品的13.9 倍和24.2 倍，乙酸乙酯為酶解皮渣醋主要風(fēng)味的貢獻(xiàn)者。

2.4 安梨皮渣酒、醋中揮發(fā)性醇類物質(zhì)組成

表3為磁性凝膠固定化β-葡萄糖苷酶處理皮渣酒、皮渣醋中的揮發(fā)性醇類物質(zhì)的組成與含量。

酵母菌生成的醇類化合物多數(shù)具有芳香、酸敗等積極或不積極氣味。其在酒中不僅可以豐滿口感，還可增加酒的協(xié)調(diào)性。醇類物質(zhì)在皮渣酒中所占比例也較高，對照皮渣酒和酶解處理皮渣酒分別檢測出22 種和24 種。經(jīng)過β-葡萄糖苷酶酶解后的各種醇類的含量均較對照有所增加（除[R-（R*，R*）]-2，3-丁二醇和[S-（R*，R*）]-2，3-丁二醇外），其中增長率超過100%的醇類物質(zhì)達(dá)到了14 種，并且新生成了香茅醇和橙花叔醇兩種萜烯醇化合物。在酶解皮渣酒樣品中，3-甲基-1-丁醇含量最高，其具有白蘭地香氣和辛辣味，在多種梨酒中均有檢出[16-17]。相比酶解皮渣酒，經(jīng)過醋酸發(fā)酵后的皮渣醋液中損失醇類物質(zhì)17 種，新生成醇類物質(zhì)5 種，其中包括2-壬醇（234.55 μg/L）、乙酸-2-辛醇（167.53 μg/L）、1-庚醇（33.51 μg/L）、3-壬醇（16.75 μg/L）和2，3-丁二醇（11.52 μg/L）。其中，苯乙醇（有玫瑰香、紫羅蘭香和茉莉香等多種風(fēng)味[18]）在醋酸發(fā)酵后含量增長最多，為酶解皮渣酒樣品的3.95 倍；3-甲基-1-丁醇則較皮渣酒中含量略有降低，這兩種醇類在安梨皮渣醋樣品中占醇類物質(zhì)總含量的80.77%，為皮渣醋中主要醇類物質(zhì)。

2.5 安梨皮渣酒、醋中其他揮發(fā)性物質(zhì)的組成

安梨皮渣酒、皮渣醋中的其他揮發(fā)性物質(zhì)組成與含量見表4。

由表4 可知，其他類物質(zhì)對貢獻(xiàn)香氣形成也占有一定比重，除2-辛酮外，經(jīng)過β-葡萄糖苷酶酶解的皮渣酒樣品各物質(zhì)含量均較對照有所提高，如增長率超過100%的有2-乙基-己酸（510.32%）、L-薄荷酮（403.23%）、1-（2，6，6-三甲基-1，3-環(huán)己二烯-1-基）-2-丁烯-1-酮（321.62%）和己酸（317.11%）等7 種物質(zhì)，酶解后新生成的物質(zhì)為1，1-二乙氧基-3-甲基-丁烷和松油烯。

酶解皮渣酒樣品經(jīng)醋酸發(fā)酵后生成的物質(zhì)有6 種酸類物質(zhì)（辛酸、3-甲基-丁酸、2-甲基-丁酸、2-甲基-丙酸、正癸酸、環(huán)己-1，4，5-3-酮-1-羧酸）、4 種酮類物質(zhì)（3-羥基-2-丁酮、2-壬酮、3-壬酮、紫羅蘭酮）、4 種苯系物[戊基苯、己基苯、1，3-二甲基丁基-苯和1-甲基-2-（1-乙基丙基）-苯]、2 種酚類物質(zhì)[丁香酚、4-（2-丙烯基）-苯酚]和1 種醛類物質(zhì)（苯甲醛），其物質(zhì)組成上與皮渣酒樣品差異較大。其中含量較高的辛酸（284.81 μg/L）、3-羥基-2-丁酮（134.03 μg/L）和苯甲醛（117.27 μg/L）均在蘋果醋、梨醋中被檢測出[19-20]。

3 討論與結(jié)論

本文以安梨皮渣為原料，利用固定化β-葡萄糖苷酶酶解增香，以提高安梨皮渣酒的風(fēng)味。此外，以固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒樣品為原料進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制備安梨皮渣醋。

經(jīng)GC-MS 定性和半定量分析，對照皮渣酒、酶解皮渣酒和皮渣醋樣品中分別檢測出芳香成分57 種、62種和41 種，檢測出的芳香成分均包括酯類、醇類、酸類、酮類、醛類、酚類、烯烴類、雜環(huán)類物質(zhì)以及苯系物。其中，醇類和酯類物質(zhì)在3 種樣品中均占有重要地位，對安梨皮渣酒和皮渣醋的風(fēng)味構(gòu)成具有很大貢獻(xiàn)。

固定化β-葡萄糖苷酶酶解處理皮渣酒樣品中揮發(fā)性物質(zhì)總含量（6 706.43 μg/L）較對照皮渣酒（3 383.61 μg/L）提高了98.20%，其中，酯類和醇類物質(zhì)提高幅度較大，分別較對照提高100.84%和95.04%。具有梨果實(shí)特征性的香氣物質(zhì)乙酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、芳樟醇、4-萜烯醇、辛醇等物質(zhì)含量有較大幅度提高。另外，固定化β-葡萄糖苷酶酶解處理皮渣發(fā)酵酒中增加的物質(zhì)有香茅醇（3.12 μg/L）、橙花叔醇（1.56 μg/L）和松油烯（1.56 μg/L），這些物質(zhì)具有獨(dú)特而濃郁的果香，表明固定化β-葡萄糖苷酶能有效酶解糖苷鍵，釋放配糖基，從而產(chǎn)生濃郁、特征性的芳香氣味，提高安梨發(fā)酵酒的香氣品質(zhì)。

從發(fā)酵后揮發(fā)性物質(zhì)總含量上看，安梨皮渣醋中揮發(fā)性物質(zhì)總含量為1 0179.19 μg/L，較皮渣酒有較高的提升。安梨皮渣醋樣品中醇類和酯類物質(zhì)數(shù)量總含量達(dá)到9 243.62 μg/L，占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的90.8%。安梨皮渣醋樣品中存在12 種酯類物質(zhì)，其中乙酸乙酯（2 445.98 μg/L）、3-甲基-1-丁醇乙酸酯（452.34 μg/L）、2-苯基乙酸乙酯（452.34 μg/L）和2-甲基-1-丁醇乙酸酯（117.27 μg/L）的含量較高。存在于安梨皮渣酒和皮渣醋中相同的酯類物質(zhì)為8 種，安梨皮渣酒在經(jīng)過醋酸發(fā)酵后酯類物質(zhì)減少了19 種，新增4 種，其中乙酸乙酯在皮渣醋樣品中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于安梨皮渣酒樣品，分別為酶解皮渣酒和對照皮渣酒樣品的13.9 倍和24.2 倍，表明乙酸乙酯為安梨皮渣醋主要風(fēng)味的貢獻(xiàn)者。

綜上所述，固定化β-葡萄糖苷酶酶解處理可有效提高安梨皮渣酒的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，尤其是果實(shí)特征性香氣物質(zhì)含量，表明固定化β-葡萄糖苷酶的酶解在提高安梨皮渣酒的特征性香氣物質(zhì)方面具有重要作用。β-葡萄糖苷酶酶解后的安梨皮渣酒經(jīng)過醋酸發(fā)酵后揮發(fā)性物質(zhì)總含量有明顯提高，此外，安梨皮渣酒和皮渣醋的香氣成分組成上差異較大，表明酶解皮渣醋在提高安梨本身特征性香氣的同時，進(jìn)一步形成了具有水果醋的特征性香氣物質(zhì)。