不同原料預(yù)制烤魚的營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性分析

張 艷，王圣開，聶青玉，付 勛，馮婷婷

（1.重慶三峽職業(yè)學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，重慶 404155；2.重慶市萬州食品藥品檢驗(yàn)所，重慶 404000）

烤魚是重慶特色名菜，其充分融合了傳統(tǒng)川菜及四川火鍋的用料特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。目前，烤魚主要以餐飲現(xiàn)場烤制、現(xiàn)場消費(fèi)為主，消費(fèi)的及時(shí)性和地域性限制了烤魚發(fā)展。2022 年重慶淡水魚產(chǎn)量為56.6 萬噸，產(chǎn)值為13.78 億元，淡水加工產(chǎn)品僅1.09 億元[1]。2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為0.42 萬億元，預(yù)計(jì)2026 年將突破萬億元[2]。在此背景下，多種類預(yù)制烤魚的開發(fā)，對促進(jìn)水產(chǎn)加工業(yè)向菜品食品化發(fā)展，推進(jìn)淡水魚“養(yǎng)殖+加工”模式發(fā)展，延長烤魚產(chǎn)業(yè)鏈有重要意義。

不同魚肉營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性的研究報(bào)道較多，魚類品種、養(yǎng)殖模式、餌料及加熱方式等對營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響[3-6]。相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道不同魚種、同種魚肉不同來源的脂肪、蛋白質(zhì)等成分差異較大[7-9]。韓迎雪等[10]得出生鮮草魚、鯉魚、鯽魚和羅非魚脂肪含量差異大，不飽和脂肪酸均為35%以上。李溫蓉等[11]得出團(tuán)頭魴脂肪含量為4.2%，蛋白含量18.8%，必需氨基酸與氨基酸總量組成比例（EAA/TAA）達(dá)40.49%。胡芬等[12]分析了草魚、鯽魚、鰱魚、鯉魚、武昌魚的質(zhì)構(gòu)特性，得出硬度和彈性是影響魚肉質(zhì)構(gòu)特性的主要因素。徐言等[13]、陳慧等[14]分別對不同加工處理下草魚品質(zhì)進(jìn)行分析，李銳等[15]和Li 等[16]對熱加工羅非魚的食用品質(zhì)及風(fēng)味等做了相應(yīng)研究。目前，預(yù)制烤魚的研究主要集中在烤制工藝、調(diào)味料方面，對不同原料預(yù)制烤魚的營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性分析鮮有報(bào)道。市售預(yù)制烤魚主要以鯉魚、草魚為原料魚，開發(fā)品類較少，且預(yù)制烤魚無固定原料魚渠道，造成因魚體大小、品質(zhì)差異大影響終產(chǎn)品品質(zhì)。在重慶發(fā)展烤魚全產(chǎn)業(yè)鏈的政策導(dǎo)向下，本研究以同一養(yǎng)殖基地羅非魚、草魚、鯉魚、鯽魚、鉗魚和武昌魚等6 種淡水魚加工的預(yù)制烤魚為對象，分析6 種不同原料預(yù)制烤魚營養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性，以期探究不同淡水魚生產(chǎn)預(yù)制烤魚的開發(fā)價(jià)值，為預(yù)制烤魚品類多樣化發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅非魚（Oreochromis mossambicus）、草魚（Ctenopharyngodon idella）、鯉魚（Cyprinus carpio）、鯽魚（Carassius auratus）、鉗魚（學(xué)名斑點(diǎn)叉尾鮰，Ictalurus punctatus）、武昌魚（學(xué)名團(tuán)頭魴，Megalobrama amblycephala）均重0.83～0.95 kg，購于重慶萬州區(qū)家益超市，來自重慶梁平小林淡水魚養(yǎng)殖基地；17 種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；35 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma-Aldrich 公司；正已烷、乙腈 色譜純，上海申博化工有限公司；異硫氰酸苯酯、氫氧化鈉、甲醇等 分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

Agilent 1260 液相色譜儀、Agilent 7890A 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫科技有限公司；CT3 型質(zhì)構(gòu)儀 美國 Brookfield 公司；YXD-90C 電烤箱 廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；DZ-600-2SB 真空包裝機(jī) 溫州市惠泰機(jī)械有限公司；CP 214 型分析天平 奧豪斯儀器上海有限公司；GZX-9140MBE 型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)制烤魚樣品制備 6 種淡水魚按相同工藝烤制。鮮活魚宰殺、清洗，背部剖開，放入0.5%復(fù)合磷酸鹽、6%食鹽、3%料酒、5%老姜等配制的腌制液中腌制20 min，瀝干，刷香油，放入250 ℃電烤箱中烤制20 min，冷卻后無菌真空包裝。

1.2.2 基本營養(yǎng)成分 水分按照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》直接干燥法測定；蛋白質(zhì)按照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法測定；脂肪按照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》索氏抽提法測定；灰分按照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》馬弗爐高溫灼燒法測定。

1.2.3 氨基酸的測定及評價(jià)

1.2.3.1 樣品前處理 稱取0.5 g 樣品于50 mL 水解管中，加入20 mL 1:1 的鹽酸，放入烘箱中，110 ℃水解22 h。取出冷卻后，轉(zhuǎn)移至25 mL 比色管中定容。準(zhǔn)確取50 μL 樣品于4 mL 離心管中，放入真空干燥箱中，60 ℃干燥2 h（將溶劑全部烘干），離心管中充氮?dú)?，?zhǔn)確加入50 μL 衍生試劑（乙醇:異硫氰酸苯酯:水:三乙胺為7:1:1）（現(xiàn)用現(xiàn)配，配制時(shí)充氮），常溫下衍生30 min，加入流動(dòng)相A 0.45 mL，混勻，過0.45 μm 有機(jī)濾膜上機(jī)[17]。

1.2.3.2 色譜條件 流動(dòng)相A：0.1 mol/L 無水乙酸鈉+乙腈=97+3（V/V）；流動(dòng)相B：乙腈+水=80+20（V/V）；C18柱（4.6 mm×250 mm×5 μm）；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量：10 μL；紫外檢測器波長：254 nm。

1.2.3.3 氨基酸評價(jià) 參照聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白的氨基酸模式計(jì)算氨基酸評分（Amino Acids Score，AAS）、化學(xué)評分（Chemical Score,CS）和必需氨基酸指數(shù)（Essential Amino Acid Index，EAAI）進(jìn)行比較[18-19]。

式中，mg/g N 表示每克氮中氨基酸的含量（mg）；n 為比較的氨基酸個(gè)數(shù)；t 為蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g）；s 為雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量（mg/g）。

1.2.4 水解脂肪酸測定

1.2.4.1 樣品處理 參照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》中的前處理方法。

1.2.4.2 色譜條件 Agilent HP-88 色譜柱（100 m×0.25 mm×0.2 μm）；進(jìn)樣量1 μL；氦氣流速1.3 mL/min；分流比為1:20；進(jìn)樣口溫度260 ℃；起始柱溫100 ℃，保持13 min，以10 ℃/min 速度升至180 ℃，保持6 min，以1 ℃/min 速度升至192 ℃，保持9 min，以4 ℃/min速度升至240 ℃，保持2 min。

1.2.4.3 質(zhì)譜條件 離子源溫度：240 ℃；電子能量：70 eV；質(zhì)量掃描范圍40～400 m/z；溶劑延遲時(shí)間3 min。

1.2.5 主成分分析 對6 種烤魚營養(yǎng)成分進(jìn)行主成分分析，以特征值λ>1 的方差貢獻(xiàn)率確定最優(yōu)主成分?jǐn)?shù)，并利用方差貢獻(xiàn)率和主成分函數(shù)表達(dá)式進(jìn)行綜合得分計(jì)算。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)特性測定 參照李銳等[20]方法。同一樣品選取3～5 條烤魚，取其背部肌肉切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm 小塊，使用CT3 型質(zhì)構(gòu)儀及P/44 平底圓柱形探頭進(jìn)行測定，每組重復(fù)測定6 次，去除最大值和最小值后取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)均為3 次平行試驗(yàn)的平均值，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS Statistics 26.0 軟件對組間顯著性進(jìn)行單因素方差分析和主成分分析，P<0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

水產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分（水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白）是衡量水產(chǎn)品肌肉營養(yǎng)和品質(zhì)的重要指標(biāo)[21-22]，6 種烤魚的常規(guī)營養(yǎng)成分見表1。6 種烤魚水分含量為55.6%～56.9%，灰分含量1.61%～1.78%，水分和灰分含量差異不顯著（P>0.05）?？爵~油脂來自于香油和原料魚脂肪，6 種烤魚脂肪含量均低于4%，蛋白質(zhì)含量均大于21%，均具有低脂高蛋白的特點(diǎn)。蛋白質(zhì)含量是評價(jià)營養(yǎng)價(jià)值的主要依據(jù)，6 種烤魚中，草魚、鯽魚、鉗魚和武昌魚中蛋白質(zhì)含量較高，并與羅非魚、鯉魚存在顯著差異（P<0.05）?？爵~蛋白質(zhì)含量高于生鮮魚肉蛋白質(zhì)含量[4,23]，因?yàn)榭局坪篝~肉水分含量下降，干物質(zhì)增加，蛋白質(zhì)含量增加?？爵~中脂肪影響烤魚的口感，除鯉魚和武昌魚外，其余各組烤魚脂肪含量呈顯著差異（P<0.05），雜食性鉗魚、羅非魚較草食性的草魚、武昌魚脂肪含量高，與魚類食性影響肌肉脂肪含量報(bào)道相符[23]。

表1 6 種烤魚常規(guī)營養(yǎng)成分含量Table 1 Routine nutrients content in muscle of six kinds of grilled fish

2.2 氨基酸組成及營養(yǎng)評價(jià)

2.2.1 氨基酸組成及含量分析 如表2 所示，6 種烤魚均檢出16 種氨基酸，含有7 種人體必需氨基酸（色氨酸在酸解過程中被破壞）。從氨基酸含量分析，含量最高的是谷氨酸，其次是天冬氨酸、賴氨酸，與文獻(xiàn)報(bào)道一致[11,23]。其中氨基酸總量為武昌魚（24.19 g/100 g）>鯉魚（22.94 g/100 g）>羅非魚（23.86 g/100 g）>草魚（22.38 g/100 g）>鉗魚（20.36 g/100 g）>鯽魚（19.49 g/100 g）。

表2 6 種烤魚水解氨基酸的組成及含量Table 2 Composition and content of hydrolyzed amino acids of 6 kinds of grilled fish

烤魚鮮味由鮮味氨基酸含量決定。據(jù)表2 可知，6 種烤魚中，部分烤魚鮮味氨基酸呈顯著差異（P<0.05），武昌魚、鯉魚、羅非魚和草魚的鮮味氨基酸含量均達(dá)9.00 g/100 g 以上，其次是鉗魚，鯽魚最低，含量分別為8.21 和7.43 g/100 g。其中武昌魚、鯉魚和羅非魚的鮮味氨基酸為9.48～9.97 g/100 g，無顯著差異（P>0.05）。谷氨酸和天冬氨酸是主要的鮮味氨基酸，含量最高，對烤魚的風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用。丙氨酸和谷氨酸共存時(shí)具有協(xié)同增效作用，可以增強(qiáng)魚肉的鮮味感[24]。羅非魚與武昌魚甘氨酸含量高，不但可以賦予清香甜味，而且能夠降低魚肉的苦味[25]。食品滋味組成存在組分間協(xié)同、加乘和抑制效應(yīng)，苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸等苦味氨基酸亦能增加呈味的復(fù)雜性和輔助提升鮮度的作用[24]。6 種烤魚鮮味氨基酸與總氨基酸（ΣFAA/ΣTAA）比例為38%以上，表明6 種烤魚鮮味佳，食用價(jià)值高。

6 種烤魚必需氨基酸總量在7.71～9.42 g/100 g，賴氨酸、亮氨酸含量均較高，鯉魚必需氨基酸總量最高，為9.42 g/100 g，鯽魚最低，鯉魚與武昌魚必需氨基酸含量接近，羅非魚和草魚含量接近，與鉗魚和鯽魚必需氨基酸存在顯著差異（P<0.05）。6 種烤魚樣品必需氨基酸（Essential Amino Acid，EAA）與總氨基酸（Total Amino Acid，TAA）的比例（EAA/TAA）在38%～40%，接近FAO/WHO 提出的40%理想模式，EAA 與非必需氨基酸（Nonessential Amino Acid，NEAA）的比例（EAA/NEAA）為60%～65%，達(dá)到FAO/WHO 提出的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白源。

2.2.2 6 種烤魚必需氨基酸組成評價(jià) 采用AAS、CS 以及EAAI 指標(biāo)進(jìn)行烤魚蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)。從表3 可知，根據(jù)AAS 和CS 評分，6 種烤魚的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，草魚的第二限制氨基酸為蘇氨酸和纈氨酸，其余5 種烤魚的第二限制性氨基酸為纈氨酸，與文獻(xiàn)報(bào)道一致[3]。EAAI 是表示樣品必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的相符程度，EAAI 越接近100，表明食物蛋白與參比營養(yǎng)蛋白的必需氨基酸組成越接近，營養(yǎng)價(jià)值越高[3]。如表4 所示，鯉魚EAA（2932 mg/g N）和EAAI（93.66）最高，其次是羅非魚、草魚、武昌魚、鉗魚，鯽魚最低，由此說明，鯉魚與模式譜較接近，含有豐富且均衡的必需氨基酸，其肌肉營養(yǎng)價(jià)值高。

表3 6 種烤魚必需氨基酸組成評價(jià)Table 3 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of 6 kinds of grilled fish

表4 6 種烤魚脂肪酸組成及含量Table 4 Composition and contents of fatty acids in the muscle of 6 kinds of grilled fish

2.3 6 種烤魚脂肪酸組成及含量分析

由表4 可知，6 種烤魚脂肪酸種類和含量存在差異。共檢出22 種脂肪酸，其中7 種飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）、5 種單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）和10 種多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acids，PUFA），含量分別為0.7064～1.7803、0.9639～3.3611 和0.5923～1.0139 g/100 g。

對6 種烤魚飽和脂肪酸進(jìn)行分析，6 種烤魚飽和脂肪酸含量依次為羅非魚>鯉魚>鯽魚>草魚>武昌魚>鉗魚，各飽和脂肪酸含量及其總含量在部分烤魚差異顯著（P<0.05）。飽和脂肪酸由C12:0、C14:0、C15:0、C16:0、C17:0、C18:0、C20:0組成，其中含量最高是棕櫚酸（C16:0），其次是硬脂酸（C18:0），其余飽和脂肪酸含量較少，這與林婉玲等[26]、雷琳等[27]曾報(bào)道多種淡水魚的飽和脂肪酸中C16:0最高的報(bào)道結(jié)果一致。其中C12:0僅在草魚中檢出，C17:0僅在羅非魚與武昌魚中檢出，C20:0在鯉魚和鉗魚中未檢出。

對6 種烤魚不飽和脂肪酸進(jìn)行分析，不飽和脂肪酸總量和多不飽和脂肪酸總量依次為羅非魚>鯽魚>草魚>鯉魚>武昌魚>鉗魚。羅非魚中的MUFA、PUFA 均為最高，與韓迎雪[10]測出草魚、鯽魚和羅非魚中∑MUFA 的順序羅非魚>草魚>鯽魚結(jié)果有差異。單不飽和脂肪酸中C18:1在6 種烤魚中含量最高，草魚和鯉魚C18:1含量不顯著外，其余各組樣品均呈顯著差異（P<0.05），C18:1是一種低血脂性脂肪酸，因此被認(rèn)為是一種良性的脂肪酸[28]；多不飽和脂肪酸C18:2含量最高，部分烤魚C18:2含量呈顯著差異。6 種烤魚不飽和脂肪酸與總脂肪酸比例（ΣUFA:ΣFA）高達(dá)68%以上，并具有較高含量的PUFA，PUFA 具有降血脂、預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)生長發(fā)育等功效，同時(shí)能增加魚肉香味[25]。多不飽和脂肪酸中，6 種烤魚均含有亞油酸（C18:2n6c）和亞麻酸（C18:3n3）兩種必需脂肪酸，鯽魚和草魚的亞麻酸含量較高，羅非魚和鯽魚的亞油酸含量高。以EPA 和DHA 為代表的ω-3 PUFA 可促進(jìn)脂質(zhì)代謝，降低心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)[28-29]，是評判魚中脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值重要標(biāo)準(zhǔn)。由表4 可知，6 種烤魚中，羅非魚的EPA+DHA、ω-3 PUFA 含量最高，分別為0.0756、0.1271 g/100 g，其次是武昌魚，與其余4 種烤魚含量差異明顯（P<0.05），與韓迎雪等[10]報(bào)道EPA+DHA在鯽魚中最高，其次是羅非魚、草魚的結(jié)果有差異。綜上所述，6 種烤魚多不飽和脂肪酸種類組成豐富，且多不飽和脂肪酸相對含量均較高，且羅非魚、武昌魚含EPA和DHA 等功能性脂肪酸，草魚和鯽魚含較高的亞麻酸，具有較好的營養(yǎng)價(jià)值。

2.4 烤魚營養(yǎng)成分主成分分析

分別以脂肪、蛋白質(zhì)、16 種氨基酸、22 種脂肪酸為評判指標(biāo)，進(jìn)行主成分分析，對6 種烤魚營養(yǎng)成分進(jìn)行綜合評價(jià)。以特征值λ>1 的原則確定5 個(gè)主成分，累積貢獻(xiàn)率達(dá)100%。

由表5 可知，主成分1 的貢獻(xiàn)率為40.857%，說明主成分1 在分析評價(jià)中起主導(dǎo)作用。其中，Asp、Glu、Ala、Ser、Arg、Tyr、Val、Thr、Ile、Leu、Phe、Lys 載荷值較高，且產(chǎn)生正向影響，說明鮮味、甜味及大部分必需氨基酸對烤魚營養(yǎng)影響顯著。主成分2 中貢獻(xiàn)率為27.832%，C24:1、C20:0、C22:1n9、C20:3n6載荷值較高，說明這4 個(gè)脂肪酸指標(biāo)是對烤魚營養(yǎng)有重要影響。主成分3 的貢獻(xiàn)率為14.868%，其中C18:0、C20:1載荷較大，產(chǎn)生正向影響；第4 主成分貢獻(xiàn)率為10.294%，C20:2載荷值最大；第5 主成分貢獻(xiàn)率為6.148%，主要指標(biāo)為C12:0、C14:0，對此主成分產(chǎn)生正向影響。

表5 不同烤魚營養(yǎng)成分因子載荷矩陣和貢獻(xiàn)率Table 5 Loading matrix and contribution rate of nutrient factor of different grilled fish

由方差貢獻(xiàn)率和主成分函數(shù)表達(dá)式可求綜合評價(jià)函數(shù)可得：F=0.409F1+0.278F2+0.149F3+0.103F4+0.061F5。根據(jù)主成分綜合評價(jià)函數(shù)值可知6 種烤魚的綜合得分和排序結(jié)果，見表6。綜合得分排序?yàn)榱_非魚>武昌魚>鯉魚>草魚>鯽魚>鉗魚。

表6 不同品種烤魚主成分分析綜合得分Table 6 Principal component comprehensive scores of different grilled fish

2.5 6 種烤魚的質(zhì)構(gòu)特性分析

烤魚質(zhì)構(gòu)特性影響其食用口感，與肌肉結(jié)構(gòu)及狀態(tài)等因素有關(guān)。質(zhì)構(gòu)特性包括硬度、彈性、咀嚼性等[19]。硬度是決定魚肉制品口感的主要因素，從表7可見，6 種烤魚中，部分烤魚硬度差異顯著，草魚和鯉魚硬度接近，羅非魚、鯉魚、武昌魚和鉗魚差異不顯著，鯽魚硬度最低。有研究表明硬度與樣品水分、蛋白質(zhì)特性及汁液流失等因素有關(guān)。彈性是去掉外力，食品恢復(fù)原形的能力，與水分含量、蛋白質(zhì)等因素有關(guān)[21]，羅非魚、武昌魚彈性較高，顯著高于其他樣品；樣品硬度和彈性越大，咀嚼性越大。羅非魚、武昌魚的咀嚼性高，鯽魚咀嚼性最低，這可能與鯽魚硬度最小，導(dǎo)致咀嚼性小有關(guān)；羅非魚、鯉魚和鉗魚膠著性較高，可能是因?yàn)殂Q魚的脂肪含量最高，膠著性大，與Fox 等[30]認(rèn)為脂肪含量會(huì)在一定程度上影響肉品膠著性結(jié)論相符；6 種烤魚內(nèi)聚力無顯著差異（P>0.05）。本研究中，6 種烤魚在質(zhì)構(gòu)特性上存在差異，總體分析，羅非魚、武昌魚的彈性和咀嚼性顯著高于傳統(tǒng)的鯉魚和草魚烤魚組（P<0.05），硬度低于鯉魚和草魚，可初步表明羅非魚、武昌魚肌肉口感較佳。

表7 6 種烤魚的質(zhì)構(gòu)特性Table 7 Texture characteristics of 6 kinds of grilled fish

3 結(jié)論

本文以6 種淡水魚為原料加工的預(yù)制烤魚為對象，進(jìn)行營養(yǎng)及質(zhì)構(gòu)分析，得出以下結(jié)論：6 種烤魚均具有高蛋白低脂特點(diǎn)，必需氨基酸與總氨基酸的比例合理，并具有較高比例的不飽和脂肪酸。其中，鯉魚、武昌魚、羅非魚和草魚必需氨基酸和鮮味氨基酸含量均較高；羅非魚、武昌魚含較高的EPA、DHA等功能性脂肪酸，具較高的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)指標(biāo)主成分分析綜合得分排序?yàn)榱_非魚>武昌魚>鯉魚>草魚>鯽魚>鉗魚。羅非魚、武昌魚的彈性和咀嚼性顯著高于傳統(tǒng)的鯉魚和草魚烤魚，硬度低于鯉魚和草魚，可初步推斷羅非魚、武昌魚口感較佳。綜上所述，6 種淡水魚加工的預(yù)制烤魚為優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白源，氨基酸比例合理，脂肪酸豐富，口感尚佳。本研究為淡水魚的開發(fā)利用價(jià)值及預(yù)制烤魚品類多樣化開發(fā)提供參考，但尚未進(jìn)行養(yǎng)殖環(huán)境、烤制工藝等因素對不同原料烤魚的品質(zhì)影響分析，后期工作著重對不同淡水魚養(yǎng)殖模式和烤制工藝的優(yōu)化進(jìn)行研究，為烤魚養(yǎng)殖、加工全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供數(shù)據(jù)支撐。