我國(guó)市場(chǎng)全麥面包品質(zhì)現(xiàn)狀分析

田曉紅, 姜 平, 劉 明, 劉艷香, 任 菲, 譚 斌, 方 勇, 劉士進(jìn)

(國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院1,北京 100037)(江蘇省現(xiàn)代糧食物流與安全協(xié)同創(chuàng)新中心2,南京 210023)(石家莊市米莎貝爾飲食食品有限公司3,石家莊 051130)

研究表明,吃更多全谷物食品的人比吃得最少的人患病和死亡的風(fēng)險(xiǎn)更低[1,2]。由于全谷物所具有的營(yíng)養(yǎng)和健康功能成分,在國(guó)際上全谷物市場(chǎng)呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)[3]。2021年中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》中指出:發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè),啟動(dòng)“國(guó)家全谷物行動(dòng)計(jì)劃”,開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)保全型全谷物食品。2022年,我國(guó)《中國(guó)居民膳食指南》提出成年人每天應(yīng)攝入全谷物和雜豆類50～150 g。雖然對(duì)全谷物食品的認(rèn)識(shí)越來(lái)越高,但我國(guó)目前全谷物消費(fèi)占比僅為1%左右,要增加全谷物的攝入量,任重而道遠(yuǎn)。

全麥粉是全谷物食品的重要原料之一,面包是焙烤食品中歷史最悠久,消費(fèi)量最多的一大類食品。以全麥粉為主要原料的面包比精制小麥面包含有更多的膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和生物活性化合物,是最重要的全谷物食品之一。但是,全麥粉中的脂肪酶、脂肪氧化酶、粗纖維含量高[4],導(dǎo)致全麥面團(tuán)延展性弱,持氣性差,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞,全麥面包體積小、硬度大、結(jié)構(gòu)粗糙、口感不佳、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差等問(wèn)題,嚴(yán)重限制其應(yīng)用[5,6]。目前,國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)全麥面包的缺陷對(duì)采用多種技術(shù)手段試圖去改善全麥面團(tuán)的可加工性和面包的質(zhì)量。最常見(jiàn)的策略集中在對(duì)原料的處理和選育上[7-9],其次是改良劑選擇[10,11]和制作工藝的優(yōu)化[12,13]。這些技術(shù)是否真正改善了全麥面包品質(zhì),我國(guó)市場(chǎng)上全麥面包的品質(zhì)如何,全麥面包產(chǎn)業(yè)存在哪些瓶頸,目前這些問(wèn)題還不十分清楚。本研究采購(gòu)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上37家企業(yè)44個(gè)全麥面包樣品,對(duì)這些樣品的標(biāo)簽進(jìn)行調(diào)研,并對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行分析,對(duì)全麥面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向進(jìn)行探討,為我國(guó)全麥面包產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全麥面包(44份),小麥粉面包(5份):某線上商城、面包門店、超市采購(gòu);氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、酚酞等,均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BCZ-140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,CR-400色彩分析測(cè)試,PL3002IC和AB304-S分析天平,JMTY面包體積測(cè)定儀,TA.XT2i Plus質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 方法

1.3.1 水分

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》,取面包芯部分部分進(jìn)行測(cè)量。

1.3.2 酸度

參照GB/T 20981—2021中附錄B的方法進(jìn)行。

1.3.3 比容

參照GB/T 20981—2007中的方法,將待測(cè)面包稱量m,精確至0.01 g。將待測(cè)面包放入面包體積測(cè)定儀中測(cè)量面包體積V。面包比容P的結(jié)果為:P=V/m。

1.3.4 顏色

將兩片待測(cè)面包片疊放到桌子上,使用手持色度計(jì)進(jìn)行色度測(cè)量,重復(fù)6次。色澤指標(biāo)用L*、a*和b*表示。L*值表示黑-白(亮)度,值越大則越白(亮);a*值表示綠-紅色,值越大則越紅;b*值表示藍(lán)-黃色,值越大則越黃。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)

將2片面包片疊加,放置到探頭下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。探頭型號(hào):P/36 R;測(cè)前、中、后的速度都為1 mm/s;起點(diǎn)感應(yīng)力:5 g;壓縮率:50%;間隔時(shí)間3 s。每個(gè)樣品重復(fù)4次。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

將10個(gè)全麥面包隨機(jī)分成一組進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 35869—2018中的附錄A,略作改動(dòng),評(píng)價(jià)項(xiàng)目增加氣味(10分)和口感(10分),評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

使用WPS和Origin2018軟件整理數(shù)據(jù)和繪圖。

2 我國(guó)全麥面包發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 我國(guó)全麥面包行業(yè)發(fā)展迅速

面包是全球最受歡迎的食物之一,目前,我國(guó)面包糕點(diǎn)市場(chǎng)已逾千億元,居亞洲首位,在全球范圍僅次于美國(guó)。在市場(chǎng)上,雖然以精制小麥粉為原料的面包是市場(chǎng)的主體,但隨著對(duì)健康和功能食品關(guān)注使得對(duì)高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全麥面包的需求已大大增加。2021年12月9日,在某線上商城上以“全麥面包”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索,產(chǎn)品數(shù)量有11萬(wàn)多,在2022年4月27日再次搜索,全麥面包產(chǎn)品數(shù)量增加到25萬(wàn)以上,在2022年5月5日再次搜索時(shí),全麥面包產(chǎn)品數(shù)量已增加到28萬(wàn)以上,處于迅速增長(zhǎng)狀態(tài)。而且,全麥面包產(chǎn)品數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全麥面條、全麥餅干、全麥蛋糕等其他全麥主食和休閑食品(見(jiàn)圖1),是數(shù)量最多的全麥產(chǎn)品。這可能是因?yàn)槊姘仁侵魇称?又是休閑食品,食用方便,消費(fèi)群體較多,從兒童到老年人均可食用。

圖1 在某線上商城上全麥產(chǎn)品數(shù)量

2.2 全麥面包的基本情況

對(duì)全麥面包的標(biāo)簽進(jìn)行整理分析,營(yíng)養(yǎng)成分表見(jiàn)表3。膳食纖維是全麥?zhǔn)称分凶钪匾闹笜?biāo)之一,在44個(gè)全麥面包產(chǎn)品中,有21個(gè)標(biāo)注了膳食纖維含量,占比47.7%。這21個(gè)產(chǎn)品的平均膳食纖維含量為6.4 g/100 g,最低膳食纖維含量為3.0 g/100 g,最高膳食纖維含量為10.6 g/100 g,其余23個(gè)產(chǎn)品未標(biāo)注膳食纖維含量。全麥面包因?yàn)槊鎸?duì)大多為“三高”、控制體重人群,對(duì)脂肪和食鹽的添加量格外“敏感”,脂肪的平均值和最低值分別為3.7、0.0 g/100 g,鈉平均值和最低值分別為256、17 mg/100 g。在制作全麥面包時(shí),即使不加外源脂肪和氯化鈉,小麥粉和全麥粉中也含有脂肪和鈉[14,15],全麥面包營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注脂肪含量為0 g/100 g是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?過(guò)于追求低鈉(17 mg/100 g)使其真實(shí)性值得商榷。

表3 全麥面包營(yíng)養(yǎng)成分表

44個(gè)全麥面包中,有9個(gè)產(chǎn)品采用的是GB 7099—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》,35個(gè)產(chǎn)品采用的是GB/T 20981—2007《面包》(GB/T 20981—2021《面包質(zhì)量通則》已于2022年6月1日實(shí)施)。產(chǎn)品保質(zhì)期為2～90 d(有1個(gè)產(chǎn)品的保質(zhì)期在365 d),采用網(wǎng)上銷售的全麥面包保質(zhì)期比較長(zhǎng),一般在30 d以上,采用超市、門店、便利店等線下銷售的全麥面包保質(zhì)期比較短,一般在2～7 d。

2.3 標(biāo)注全麥粉含量情況

對(duì)44份全麥面包樣品標(biāo)簽進(jìn)行分析,有20個(gè)標(biāo)簽標(biāo)注了全麥粉的含量,全麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為從5%～75%;有6個(gè)產(chǎn)品標(biāo)簽中全麥粉是唯一的谷物原料,有10個(gè)產(chǎn)品雖然沒(méi)有標(biāo)注全麥粉含量,但是在產(chǎn)品配料表中全麥粉排在第一,有8個(gè)產(chǎn)品全麥粉含量不明確。由于目前沒(méi)有全麥面包的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),全麥粉含量或全麥粉添加量也沒(méi)有定義,在面包制作過(guò)程中,會(huì)添加黃油、糖、鹽、奶粉等配料,也會(huì)為了改善產(chǎn)品品質(zhì),添加谷朊粉、酶制劑、膠類等其他產(chǎn)品配料和添加劑,以及大量的水,在產(chǎn)品上標(biāo)注的全麥粉含量到底是全麥粉占谷物原料的百分比,還是全麥粉占整個(gè)面包的百分比并不明確,這兩個(gè)百分比并不一致,給消費(fèi)者帶來(lái)誤導(dǎo)。例如有一款面包的配料表為“全麥粉(添加量≥40%)、黑麥面包粉[小麥粉、黑全麥粉(添加量≥20%)]、細(xì)麥麩(添加量≥2%)、燕麥片(添加量≥2%)……”,在這個(gè)標(biāo)簽中,雖然標(biāo)注了全麥粉和黑全麥粉的添加量,但全麥粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)并不是簡(jiǎn)單的40%+20%=60%,全麥粉的添加量占全麥面包的多少不明確。另外一款面包的配料表為“面包用全麥粉(小麥粉、小麥麩、小麥胚、谷朊粉、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、維生素C)(添加量不少于54%)……”,在這個(gè)標(biāo)簽中,面包用全麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不少于54%,但其面包用全麥粉中不僅包含小麥粉、小麥麩、小麥胚,還包含了谷朊粉、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、維生素C,因?yàn)槟壳皼](méi)有面包用全麥粉標(biāo)準(zhǔn),面包用全麥粉中各個(gè)組分的比例并不確定。

2.4 全麥面包中近一半產(chǎn)品添加黑麥粉

全麥面包中麩皮和胚芽的混入,導(dǎo)致全麥面包的體積偏小、結(jié)構(gòu)粗糙、口感較差[16]。為了提高產(chǎn)品的口感,有些商家會(huì)降低全麥粉的添加量,但為了看上去像全麥面包,額外添加糖漿、焦糖色素[17],或者添加黑麥粉,讓面包呈淡褐色,看起來(lái)像是全麥粉制作的。通過(guò)研究市場(chǎng)上全麥面包發(fā)現(xiàn),在44個(gè)全麥面包中,有20個(gè)產(chǎn)品添加了黑麥粉和黑全麥粉,占比45.5%,使得產(chǎn)品看上去顏色偏黑,更“像”全麥面包。這說(shuō)明添加黑麥粉使得全麥面包顏色更暗是行業(yè)內(nèi)的普遍現(xiàn)象。圖2中是4款比較典型面包剖面圖,圖2a和2b是使用100%全麥粉制作的面包,圖2c是58%全麥粉制作的面包,圖2d是100%黑麥粉(不含有黑全麥粉或全麥粉)。通過(guò)顏色和結(jié)構(gòu),很難辨別哪一種才是全麥面包,實(shí)際上,全麥面包顏色相比較精制小麥面包來(lái)說(shuō)顏色偏暗,但并不是全麥面包的充分條件。

注:從左到右全麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為100%、100%、58%、0%。

3 全麥面包的理化性質(zhì)

3.1 含水量

含水量決定著全麥面包產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期,含水量高,面包口感更濕潤(rùn)、綿軟,但過(guò)高的含水量也容易導(dǎo)致彈性不足,也比較容易在銷售過(guò)程中滋生細(xì)菌,發(fā)生霉變,含水量過(guò)低,面包容易掉渣,口感粗糙。面包含水量和保質(zhì)期之間的關(guān)系見(jiàn)圖3。44個(gè)全麥面包的水質(zhì)量分?jǐn)?shù)在23.08%～46.65%之間,均值為32.07%,40個(gè)面包的水質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于40%。21個(gè)面包的水質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于30%,均是保質(zhì)期≥30 d的全麥面包,保質(zhì)期≤20 d的全麥粉面包含水量均高于30%。長(zhǎng)保質(zhì)期的全麥面包一方面在生產(chǎn)時(shí)降低水分,延長(zhǎng)保質(zhì)期,另一方面在長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存過(guò)程中,面包中水分也容易蒸發(fā)掉。而短保質(zhì)期的全麥面包為保持良好的口感,提高面包的含水量。

圖3 保質(zhì)期與含水量之間的關(guān)系

3.2 色度

面包顏色對(duì)消費(fèi)者具有最直接、最直觀的影響。對(duì)44個(gè)全麥面包進(jìn)行色度測(cè)量發(fā)現(xiàn),全麥面包的L*、a*、b*范圍分別為41.31～87.53、-2.18～7.68、11.95～25.64,均值分別為67.31、2.35、15.94,范圍比較廣,面包芯色度差距很大。全麥粉中含有麩皮,顏色要比小麥粉的顏色暗,使用全麥粉制備的全麥面包顏色比較暗,全麥粉添加量約高,全麥面包的L*值越低。為討論全麥粉添加量與全麥面包色度之間的關(guān)系,進(jìn)行以下假設(shè):配料表中全麥粉是唯一的谷物粉的全麥面包,將其全麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)定為100%;沒(méi)有標(biāo)注全麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù),但在配料表中全麥粉放置在第一的全麥面包,將其中全麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)定為51%;沒(méi)有標(biāo)注全麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù),也不屬于上述2種情況的全麥面包,不在本次考慮范圍。全麥面包中全麥粉量與全麥面包色度L*、a*、b*的關(guān)系見(jiàn)圖4,隨著添加量的增加,色度L*、a*、b*并沒(méi)有顯著變化。添加量與L*、a*、b*之間的相關(guān)系數(shù)r分別為0.024、-0.044和-0.081,不存在顯著相關(guān)關(guān)系,可能是部分全麥面包中添加了黑麥粉,對(duì)顏色造成了很大影響,因?yàn)樵虾图庸すに囀怯绊懨姘伾淖钪匾囊蛩亍?/p>

圖4 全麥粉含量與全麥面包色度的關(guān)系

3.3 比容和酸度

全麥面包的酸度和比容見(jiàn)圖5,全麥面包的比容范圍為2.40～5.61 mL/g,均值為4.29 mL/g,中位數(shù)為4.50 mL/g,與小麥粉面包比容(均值為4.37 mL/g)相差不大。在全麥面包中,由于麩皮對(duì)構(gòu)建面筋網(wǎng)絡(luò)的不良影響,提高全麥面包的比容一直是企業(yè)和研發(fā)人員追求的目標(biāo)之一。提高全麥面包的比容,將有助于提高全麥面包的面包芯紋理結(jié)構(gòu)和口感。

圖5 比容和酸度

全麥面包的酸度范圍為5.76～17.08 °T,均值為12.49 °T,中位數(shù)是11.73 °T。在GB/T 20981—2021《面包質(zhì)量通則》中要求,面包的酸度要≤6 °T,全麥面包很難滿足這個(gè)要求。這可能是因?yàn)槿溍姘谛寻l(fā)過(guò)程中需要更長(zhǎng)一些的醒發(fā)時(shí)間,在此過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多的酸,使得終產(chǎn)品的酸度增加。

3.4 質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)

全麥面包的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表4。硬度與彈性對(duì)面包的綜合評(píng)分影響很大,硬度一般與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),而彈性與面包品質(zhì)呈正相關(guān)[18]。全麥面包的硬度值從350～3 455 g之間(硬度超過(guò)7 000 g的全麥面包有2個(gè),不具有代表性,已被剔除),均值為991 g,上四分位數(shù)為670 g,下四分位數(shù)是1 070 g,75% 以上的全麥面包質(zhì)構(gòu)硬度大于5個(gè)小麥粉面包的平均硬度(610 g)。彈性范圍為0.75～0.95之間,均值為0.86,與小麥粉面包的彈性相當(dāng)(0.88)。內(nèi)聚性和回復(fù)性均小于小麥粉面包的內(nèi)聚性和回復(fù)性,咀嚼性均值為529 g,大于小麥粉面包(366 g)。全麥面包通常來(lái)說(shuō)體積小,質(zhì)地硬而粗糙,而我國(guó)居民更喜歡偏軟一點(diǎn)口感的面包,硬度和咀嚼性低是全麥面包追求的品質(zhì)。添加木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、纖維素酶、乳化劑等是目前增加全麥面包體積和面包屑柔軟度的有效技術(shù)手段[19]。

表4 全麥面包質(zhì)構(gòu)品質(zhì)

3.5 感官評(píng)價(jià)

全麥面包的感官評(píng)價(jià)總分見(jiàn)圖6,總分在51～59.9分之間的有13個(gè),占29.5%,總分在42～50.9分之間的有19個(gè),占43.2%,總分小于42分的有12個(gè),占27.3%。評(píng)分為中的全麥面包數(shù)量最多,良和差的基本相當(dāng),沒(méi)有能夠達(dá)到優(yōu)的產(chǎn)品。研究中全麥面包的來(lái)源比較多,評(píng)價(jià)人員喜好有所不同,標(biāo)準(zhǔn)偏差偏大。評(píng)分偏低的原因有可能是全麥面包進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)比較晚,缺乏良好的制作技術(shù)的,雖然國(guó)內(nèi)外學(xué)者做了很多努力去改善全麥面包的制作工藝,但理論和實(shí)際應(yīng)用之間還有距離;在評(píng)價(jià)過(guò)程中發(fā)現(xiàn),評(píng)價(jià)人員更喜歡軟面包,而全麥面包較小麥粉面包偏硬,不容易打出高分;此外,我國(guó)缺乏生產(chǎn)面包用高面筋含量的小麥品種[20],全麥粉中麩皮和胚芽的存在,使得面筋強(qiáng)度進(jìn)一步下降;目前應(yīng)用的是以小麥粉面包為對(duì)象的評(píng)價(jià)體系,還缺乏以全麥面包為對(duì)象的評(píng)價(jià)系統(tǒng)。尤其是全麥面包的顏色評(píng)價(jià),有些人喜歡偏暗的顏色,而有些人喜歡偏白的顏色,會(huì)造成評(píng)價(jià)偏差。

圖6 全麥面包感官評(píng)分

4 討論

4.1 標(biāo)準(zhǔn)的缺失導(dǎo)致對(duì)全麥面包的定義出現(xiàn)混亂

全麥面包是目前我國(guó)數(shù)量最多的全麥?zhǔn)称?近年來(lái)有了快速的發(fā)展。目前我國(guó)沒(méi)有統(tǒng)一的全麥面包標(biāo)準(zhǔn),市場(chǎng)上大部分全麥面包產(chǎn)品采用是GB/T 20981《面包質(zhì)量通則》標(biāo)準(zhǔn),少部分采用的是GB 7099 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包標(biāo)準(zhǔn)》。前者是針對(duì)小麥粉為主要材料的面包,后者是食品安全標(biāo)準(zhǔn),都不適用于全麥面包。市場(chǎng)上的全麥面包中全麥粉含量差異很大,從5%到100%。沒(méi)有相關(guān)規(guī)定全麥粉含量在多少才能被稱為全麥面包。沒(méi)有全麥粉含量的定義,全麥粉含量是全麥粉占谷物原料的百分比,還是全麥粉占整個(gè)面包的百分比并不明確,生產(chǎn)者按照自己的理解進(jìn)行標(biāo)注,使得配料表的標(biāo)注比較混亂。為了確保公眾知道如何選擇全麥?zhǔn)称?有一個(gè)明確的定義是至關(guān)重要的。在定義中要確保只有含有一定數(shù)量的全麥粉含量才能在包裝上表明全麥面包。全麥面包的定義可以借鑒國(guó)內(nèi)外關(guān)于全谷物食品的定義。在國(guó)際上,一些團(tuán)體和國(guó)家也在給全麥?zhǔn)称愤M(jìn)行定義。2020年4月,國(guó)際全谷物定義工作組(WGI)面向全球征求“全谷物食品”定義的意見(jiàn)。在征求意見(jiàn)稿中,全谷物食品應(yīng)含有至少質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%的全谷物配料,全谷物配料質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以干基計(jì))不低于25%且未達(dá)到50%的谷物食品定義為“含有全谷物的食品”。這里的全谷物的含量是所有全谷物成分的干重占食品總干重的百分比。荷蘭規(guī)定面包只有質(zhì)量分?jǐn)?shù)在100%是全谷物的情況下才能被合法地稱為全谷物食品[21]。歐盟HGF全谷物產(chǎn)品的擬議定義為:全谷物食品是指干重的基礎(chǔ)上,由至少質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的全谷物配料和比精制谷物配料更多的全谷物配料制成的產(chǎn)品[22]。西班牙規(guī)定,完全由全麥面粉制成的面包,可以貼上“100%全麥面包”或“全麥面包”的標(biāo)簽[23]。由于我國(guó)也在建立全谷物食品的定義,在最新的《全谷物與全谷物食品通則》的糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)征求意見(jiàn)稿中,全谷物食品的定義為“以全谷物為主要原料,經(jīng)加工制成的、全谷物原料質(zhì)量分?jǐn)?shù)在25%以上(以干基計(jì))的食品”,在參照國(guó)際上對(duì)全谷物食品和全麥面包定義的基礎(chǔ)上,根據(jù)我國(guó)的國(guó)情實(shí)際建立統(tǒng)一的“全麥面包”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)全麥面包行業(yè)進(jìn)行規(guī)范和約束,能夠促進(jìn)全麥面包產(chǎn)業(yè)進(jìn)入良性、健康的發(fā)展方向。

4.2 全麥面包品質(zhì)參差不齊

從采集的全麥面包樣品看,我國(guó)市場(chǎng)上全麥面包產(chǎn)品質(zhì)量差異比較大。從外觀顏色上看,有一半的產(chǎn)品為了表面看上去像全麥面包而添加了黑小麥粉,使得全麥面包顏色偏黑,這種方式容易誤導(dǎo)消費(fèi)者,以為黑色的面包才是全麥面包。實(shí)際上,是不是全麥面包,并不能單純從顏色上進(jìn)行判斷。從質(zhì)構(gòu)品質(zhì)上看,全麥面包的質(zhì)構(gòu)硬度從350 g到3 455 g,相差接近10倍,甚至有2個(gè)面包的質(zhì)構(gòu)硬度超過(guò)7 000 g,75%的全麥面包硬度都高于小麥粉面包硬度,降低質(zhì)構(gòu)硬度,構(gòu)建松軟的面包結(jié)構(gòu)是目前全麥面包的一個(gè)重點(diǎn)研究方向。從感官評(píng)價(jià)上看,沒(méi)有達(dá)到優(yōu)質(zhì)的全麥面包產(chǎn)品,43.2%全麥面包在中等水平,有27.3%的面包沒(méi)有及格。從目前看,使用全麥粉制作全麥面包仍然是烘焙行業(yè)所面臨的挑戰(zhàn),需要?jiǎng)?chuàng)新技術(shù)來(lái)提高全麥面包的質(zhì)量[24]。一些企業(yè)在使用“全麥?zhǔn)称犯】怠钡母拍?但在開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)的全麥面包產(chǎn)品的研發(fā)力量還不夠,甚至采用不標(biāo)注全麥粉添加量、少添加全麥粉、添加黑小麥粉等手段來(lái)混淆概念,擾亂行業(yè)健康發(fā)展秩序。

4.3 全麥面包行業(yè)的發(fā)展方向

目前,學(xué)界對(duì)全麥?zhǔn)称返恼J(rèn)識(shí)越來(lái)越高,但由于全麥面包口感、色澤較差,根深蒂固的精白面包傳統(tǒng)消費(fèi)觀念,普通消費(fèi)者對(duì)全麥?zhǔn)称返慕】狄嫣幷J(rèn)知不足等原因,導(dǎo)致全麥面包相較于精白面包來(lái)說(shuō)仍然是一個(gè)小眾的品類。要想達(dá)到《中國(guó)居民膳食指南》中的要求,還有很多工作要做。首先應(yīng)該盡早建立全麥面包的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),使全麥面包有標(biāo)準(zhǔn)可依,探討進(jìn)行全麥標(biāo)識(shí)認(rèn)證,規(guī)范行業(yè)發(fā)展。我國(guó)也有少量的全麥面包產(chǎn)品使用了國(guó)際全谷物協(xié)會(huì)推出的“全谷物郵票”標(biāo)志,使消費(fèi)者很清楚每份面包中全谷物含量,簡(jiǎn)單明了。建立適合我國(guó)國(guó)情的全谷物認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范正當(dāng)其時(shí),十分必要;其次是科研機(jī)構(gòu)和大型企業(yè)加大科研力量,從原配料、加工技術(shù)革新、包裝等多角度研發(fā)出好吃又營(yíng)養(yǎng)的全麥面包,大中型企業(yè)進(jìn)行示范行動(dòng),引領(lǐng)全麥面包市場(chǎng),所有企業(yè)都要嚴(yán)格自律,明確全麥粉添加量,共同營(yíng)造良好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。最后是加大宣傳力度,讓消費(fèi)者更好的了解全麥面包的健康益處,同時(shí)也幫助消費(fèi)者很容易識(shí)別真正的全麥面包。多方力量通力合作,創(chuàng)造良好的全麥面包市場(chǎng)環(huán)境,使得全麥面包進(jìn)一步蓬勃發(fā)展。

5 結(jié)論

我國(guó)市場(chǎng)上全麥面包數(shù)量眾多,產(chǎn)品質(zhì)量相差比較大,產(chǎn)品品質(zhì)總體不高。在采購(gòu)的44個(gè)全麥面包中,47%的樣品標(biāo)注了膳食纖維含量,81.8%的全麥面包直接或間接標(biāo)注了全麥粉含量,45.5%的全麥面包添加了黑小麥粉或/和黑全麥粉。全麥面包產(chǎn)品的個(gè)體之間差異較大。感官評(píng)價(jià)居中的全麥面包數(shù)量最多,缺乏優(yōu)質(zhì)全麥面包產(chǎn)品?？傮w上看,全麥面包品質(zhì)總體不高。全麥面包產(chǎn)品質(zhì)量的提升需要行業(yè)內(nèi)的科研機(jī)構(gòu)和大型企業(yè)率先加大科研投入,研發(fā)高品質(zhì)的面包用全麥粉和全麥面包制作工藝,制定全麥面包標(biāo)準(zhǔn),約束和規(guī)范市場(chǎng)。