面的多重宇宙：中國(guó)山西

趙淑荷

怎么這里一頓飯的前菜、主菜、主食、甜點(diǎn)，都是碳水？

很多外地人來(lái)山西之后都會(huì)咋舌。但對(duì)山西人而言，面食則是一種信仰。面食不僅構(gòu)成山西飲食結(jié)構(gòu)的主題，也成為山西人的生活本身。

吃面的本味，吃雜糧面，吃不一樣的花樣，是山西人在吃面上的執(zhí)著。去到山西才發(fā)現(xiàn)，真正的碳水大省，不是陜西，也不是河南，而是低調(diào)的山西。因?yàn)?，在這里，面食有著無(wú)限可能。

一萬(wàn)種可能的面

外地人來(lái)到山西，看到大小店鋪的菜單多半會(huì)陷入迷茫。比如，我在山西，所經(jīng)歷的心理活動(dòng)包括但不限于：

碗托、碗團(tuán)、碗脫、碗禿是不是一個(gè)東西？

河撈面和饸饹面是什么關(guān)系？

剔尖、擦尖、抿尖、揪片有什么區(qū)別？

“栲栳栳”這三個(gè)字“念半邊”妥不妥當(dāng)？

切板板和斜旗旗怎么都是“疊詞詞”？

沾片子和沾串到底是什么吃法？

空心月餅為啥有餡兒？

聞喜煮餅，竟然是炸的？

土豆絲裹上面粉蒸熟后再炒原來(lái)就叫炒不爛，從字面上無(wú)從想象。

唯一一樣認(rèn)識(shí)的，是刀削面，但后面還跟了這么一句：“原來(lái)刀削面是山西的?！?/p>

為了這趟山西面食之旅能吃得有的放矢，我找了一個(gè)“專(zhuān)業(yè)向?qū)А薄陉?yáng)廚師協(xié)會(huì)的名廚梁耀奎。

汾陽(yáng)，五大中國(guó)廚師之鄉(xiāng)之一，這座小縣城里，廚師從業(yè)者超過(guò)9000人。中國(guó)面食在山西，據(jù)說(shuō)還有下一句，“山西面食在汾陽(yáng)”。

梁耀奎是土生土長(zhǎng)的山西人，現(xiàn)在擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，他熟悉汾陽(yáng)每一樣面食，并且知道誰(shuí)家把這樣?xùn)|西做得最好。見(jiàn)面后，我們就先吃了一頓。然后他帶我去找了田大江，汾州老田剔尖的第五代傳人。

有人說(shuō)，剔尖是山西面條的靈魂，是試金石。和面，要恰到好處，剔面要純熟精到，煮出來(lái)的面條才能爽滑勁韌。

老田今年40歲，做剔尖的時(shí)間已經(jīng)超過(guò)20年。水好了，老田手里捧著一碗面糊，不用刀，不用剪，筷子在碗沿?fù)軆上?，兩頭尖中間鼓的面條就像長(zhǎng)尾銀魚(yú)一樣落入沸騰的鍋里。

我說(shuō)，我剛吃完飯，用小碗撈幾根給我嘗嘗就行。老田盛了面，依次碼上土豆、熬冬瓜、肉丁、西紅柿醬、青辣椒，澆頭堆出一個(gè)尖尖，又撒了點(diǎn)鹽，澆上一圈醬油，兩圈醋—必須是這個(gè)順序，梁耀奎說(shuō)，要讓醬醋把鹽化開(kāi)。

拌面的時(shí)候我犯了難，碗太小了，施展不開(kāi)。老田看我小心翼翼怕面鹵從碗里掉出來(lái)的樣子覺(jué)得好笑，山西人代代傳承的生活智慧從不失算：“還是換個(gè)大碗吧?！?/p>

大碗一來(lái)，馬上就有在山西吃面的感覺(jué)了。不用畏手畏腳，我張開(kāi)臂膀拌去，卻又被老田叫停。

“你們外地人，拌面都是轉(zhuǎn)圈攪，”他把碗接過(guò)去給我示范，“我們是從下往上，挑起來(lái)，拌回去?！?/p>

山西人盛面要用大碗，因?yàn)樾⊥氚璨婚_(kāi)。吃面要張大口，因?yàn)槊嫔蠏熘窈竦臏?，只有“呼?！币豢诓拍茉诔悦娴耐瑫r(shí)吃進(jìn)肉丁菜丁各種醬料，否則將無(wú)處領(lǐng)會(huì)這碗面的精髓。

更不用說(shuō)貓耳朵、揪片這樣的面，小小短短扁扁，炒上肉丁和西紅柿丁，食客要是用筷子一片一片夾起來(lái)入口，幾乎等于白吃。

必須把嘴湊到碗邊，筷子往嘴里撥，肉菜面湯濃厚咸香一并入口—“呼?！币魂?，飽了，這是正確吃法。

有時(shí)候難以分辨，是山西人不拘小節(jié)的脾性形成了這樣的吃法，還是飲食文化培育了山西人的性格。

給我做完這碗面，田大江想起來(lái)自己還沒(méi)吃飯，也盛了這么一碗，就著一根生的青辣椒，呼嚕呼嚕把面吃完了。

作為餐飲行業(yè)的從業(yè)者，老田認(rèn)可了我從很多山西人那里聽(tīng)到的一個(gè)說(shuō)法：在山西，好吃的面都是自己家做的。確實(shí)，看到老田吃面的樣子，我覺(jué)得他開(kāi)店，也只是把家里的面做給更多的人吃。

山西人吃了這些面是要干活的。梁耀奎說(shuō)，“五十里莜面四十里糕，二十里蕎面餓斷腰”，在山西，食物精確地?fù)Q算成力氣。在這片農(nóng)耕歷史悠久的土地上，山西人活著就要干活，把汗流到地上。

我讓廚師們講一講的時(shí)候，他們往往因?yàn)檫^(guò)于熟悉，而不知道怎么形容，只能說(shuō)，“干脆我做給你吃吧”。這一天，算著中午在協(xié)會(huì)吃到的揪片，我跟著不同的師傅吃了四頓飯—四頓不同的面食。吃到最后，我擺擺手：“真的吃不下了?！?/p>

山西人吃了這些面是要干活的。梁耀奎說(shuō)，“五十里莜面四十里糕，二十里蕎面餓斷腰”，在山西，食物精確地?fù)Q算成力氣。在這片農(nóng)耕歷史悠久的土地上，山西人活著就要干活，把汗流到地上。

即便如此，我吃到的面食，也只是冰山一角。

對(duì)外地人而言，很多時(shí)候“面”的指代就是“面條”，小麥面粉制作，形狀固定；對(duì)山西人則不同。

在這個(gè)碳水王國(guó)，面食分為面飯、面點(diǎn)、面類(lèi)小吃，白面做的饸饹面是面，黃米面炸的油糕也是面，莜面栲栳栳炒一盤(pán)擺桌上看著像菜，也是面。

山西人管中午吃的面條叫“面飯”，面就是飯，飯就是面，這個(gè)會(huì)把外地人搞糊涂的名稱(chēng)已經(jīng)向我們劇透：山西飲食結(jié)構(gòu)的主題，就是面食。

不僅白面可以做出刀削面、剪刀面、剔尖、抿尖、擦尖、揪片、饸饹面、沾片子等各色面食，還有很多面食以雜糧為原料，如莜面的栲栳栳、拿糕，玉米面的窩窩頭，高粱面的紅面魚(yú)魚(yú)。晉北喜用黃米面做油糕，是當(dāng)?shù)靥厣?/p>

同一樣面食還可以有不同面粉的“版本”，比如剔尖除了用白面，還可以用粗糧面做；又有“排列組合”式的搭檔，比如白面和紅面摻和能做包皮面，白面、紅面、豆面摻在一起可以做三色貓耳朵。

制作工藝的不同又帶來(lái)更多分類(lèi)。剔尖分為碗剔尖和轉(zhuǎn)盤(pán)剔尖；用一種類(lèi)似擦絲器的輔助工具擦出來(lái)的短面是擦尖，用抿床和抿鋤壓出來(lái)的短面是抿尖；莜面能做出長(zhǎng)的光面，短的魚(yú)魚(yú)，可愛(ài)的螺螺，空心的栲栳栳，還能做出有花紋的面，又分為長(zhǎng)花和短花。烹飪方式也能分出不同種，光一樣栲栳栳就可以蒸著吃、炒著吃、拌著吃……

可以說(shuō)，華夏民族對(duì)吃的想象力，在山西表現(xiàn)得如此具體。

莜面味兒的吻

吃雜糧，是山西在碳水花樣上能超越陜西、河南等其他面食大省的重要原因。

山西作家曹乃謙在短篇小說(shuō)集《到黑夜想你沒(méi)辦法》里，寫(xiě)過(guò)一對(duì)“莜面味兒”的情侶。

丑輩和奴奴在莜麥秸窩里私會(huì)，頭一次，奴奴讓她丑哥親親自己是啥味，丑哥猜不中，奴奴含了冰糖。第二次，奴奴又讓他猜，丑哥說(shuō)，是冰糖，奴奴說(shuō)，是莜面味兒的呀，丑哥說(shuō)，莜面味兒，咋恁甜？

莜麥就是裸燕麥，在山西栽培歷史悠久。莜麥磨成粉，就是莜面，灰褐色，莜面團(tuán)較硬，但是有韌勁，容易成形。

莜面不像白面，它不能煮，一下水就散了。忻州特色的蕎面河撈，使用蕎麥面粉，要用石灰水和面，并且特別把握煮面的火候和時(shí)間，才能避免煮散。莜面蒸餃，捏完褶子不能封口，因?yàn)檩婕訜釙?huì)膨脹，封口容易蒸破。雜糧大多不易消化，當(dāng)?shù)厮字V說(shuō)，“莜面吃個(gè)半飽飽，喝點(diǎn)茶是正好好”，配茶，是為了助消化。

因此，其實(shí)莜面不算“性能”很好的糧食。梁耀奎說(shuō)，誰(shuí)不知道白面好吃？

山西人吃雜糧，還把雜糧吃出花兒來(lái)，是美麗的不得已。梁耀奎提到包皮面切板板，據(jù)說(shuō)它發(fā)明自“為無(wú)米之炊”的巧婦。人多面少，讓主婦不得不想辦法“騙”一家老小吃不好吃的雜糧。她們把紅面（高粱面）包進(jìn)白面里，白面做皮紅面做芯，故名“包皮面”，它還有豆面、玉米面的其他不同版本。

雜糧下肚，填飽的是人們?cè)陴囸I年代對(duì)白面的空想，這是山西人的“精神勝利法”。

山西地處內(nèi)陸，大陸性氣候下，土壤貧瘠，種不了水稻；在晉西北高寒干旱山區(qū)，小麥種植也成問(wèn)題，有道是“河曲保德州，十年九不收”，只能靠莜麥、蕎麥、高粱這些耐寒耐旱的作物作為補(bǔ)充。山西不是“糧食大省”，卻能成為“面食大省”，有一半功勞都要?dú)w于雜糧種植。

宏鴻酒樓，是汾陽(yáng)做莜面最出名的飯館，郝志強(qiáng)在這里做廚師已經(jīng)15年。他揪一塊面劑子，看似隨意地用手搟兩下，手下就溜出一條兩頭尖中間鼓的面魚(yú)，每一根大小長(zhǎng)短弧度都大致相同。除此之外，郝志強(qiáng)還能把這一塊莜面團(tuán)做出七八種形狀。

山西物產(chǎn)不豐，卻講究一個(gè)“低菜高做，粗糧細(xì)做”，五百年晉商所帶來(lái)的文化交流是重要成因。梁耀奎提到兩道汾陽(yáng)名菜，來(lái)說(shuō)明他們是如何在吃上講究。

一道假魚(yú)，一道蝦醬豆腐。

“假”是晉菜的一種烹飪方式，指假借一種食材做出另一種食材的味道，假魚(yú)就是用干發(fā)海米把豬肉做出魚(yú)味。蝦醬豆腐則是常居津門(mén)的汾商回到家鄉(xiāng)后因思念海味，使用蝦醬研制的菜肴。

山西老百姓的食材有限，把面做出不一樣的花樣，是黃土大地枯燥生活里的調(diào)劑。在特定的年代，普通人家連獲得海米、蝦醬也較難，聰明的主婦們就把面做成魚(yú)魚(yú)、螺螺的形狀，總歸能讓等待開(kāi)飯的人多一點(diǎn)盼頭。

一樣面，百樣做，則是平民精神的最佳體現(xiàn)。一位山西的媒體人在飯桌上跟我說(shuō)，她推測(cè)山西面食花樣主要是主婦創(chuàng)造。因?yàn)樯轿骼习傩盏氖巢挠邢蓿衙孀龀霾灰粯拥幕樱屈S土大地枯燥生活里的調(diào)劑。在特定的年代，普通人家連獲得海米、蝦醬也較難，聰明的主婦們就把面做成魚(yú)魚(yú)、螺螺的形狀，總歸能讓等待開(kāi)飯的人多一點(diǎn)盼頭。

山西最出名的民歌《走西口》，講的是戀人的分離?！案绺缒阕呶骺冢∶妹梦覍?shí)在難留”，必須要尋找出路的時(shí)候，男人走出去，女人留在這里，黃土地上的時(shí)間被抻長(zhǎng)，枯燥的等待唯有用想象力填補(bǔ)。流傳至今的各色面食，或許是對(duì)很多山西主婦幽微歷史的立體記載。

在我和田大江“呼?！蓖旮髯阅峭朊嬷?，田大江在話(huà)語(yǔ)間隙回憶起了他的奶奶。

田大江對(duì)奶奶和的面印象深刻，“手光，面光，盆光”，既是對(duì)技藝的要求，也為了有限的面粉能物盡其用不被浪費(fèi)，更是把面做好吃的第一前提。做面條、下餃子、蒸饅頭，面好吃了，飯就好吃，一塊好面，是老田的廚藝啟蒙。

汾陽(yáng)還打算給剔尖申遺，他們制定了一個(gè)五年計(jì)劃，其中2025年的任務(wù)特別提到了，對(duì)熟悉汾陽(yáng)剔尖制作的老廚師和巧媳婦進(jìn)行訪(fǎng)談，將汾陽(yáng)剔尖制作工藝發(fā)揚(yáng)光大。

平等地嫌棄每一塊機(jī)器面

同一樣面食在山西往往有很多不一樣的叫法，碗托又叫碗脫、碗禿、碗團(tuán)，河撈面和饸饹面沒(méi)什么區(qū)別，剔尖、撥魚(yú)、剔撥股，說(shuō)的都是一種面。

山西很多地方，同一個(gè)村里南邊和北邊的口音都不一樣。

千溝萬(wàn)壑的黃土高坡，隔一條山溝溝叫法就不同了，但面還是那碗面。

我到山西吃的第一道面食就是碗托，因很早就聽(tīng)說(shuō)這個(gè)名字奇特的小吃。碗托的制作極簡(jiǎn)單，把蕎麥面熬成面糊，盛到碗里放涼凝固，在表面劃兩刀，撒上蒜水辣椒香醋就成。早些時(shí)候碗托多在路邊小攤售賣(mài)，五塊錢(qián)兩碗，物美價(jià)廉。

真的吃到之后，我卻覺(jué)得對(duì)其品賞無(wú)門(mén)，口感甚至有點(diǎn)像嚼塑料。

直到吃了沾片子，我才感覺(jué)自己在吃面這件事上開(kāi)始進(jìn)入狀態(tài)。

顧名思義，沾片子是把菜葉的一面沾上面糊，煮熟后撈出，拌上西紅柿醬、醬油、醋、辣椒、花生碎、蔥花、香菜。吃起來(lái)，面爽滑，菜清香，面食的厚重感被菜葉中和，我自認(rèn)為，這是對(duì)外地人來(lái)說(shuō)最友好的一道面食。