馬鈴薯淀粉改性技術(shù)的研究進(jìn)展

吳宇昊，祝振洲，李書(shū)藝，范傳會(huì)，何建軍，梅新，陳學(xué)玲*

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北 武漢 430064；2.武漢輕工大學(xué) 硒科學(xué)與工程現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院，湖北 武漢 430048）

馬鈴薯是繼小麥、水稻、玉米之后的第四大農(nóng)作物[1]。馬鈴薯富含淀粉、膳食纖維、多酚、花色苷和維生素C 等成分，具有優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)功能特性[2-3]。其中淀粉是馬鈴薯的主要營(yíng)養(yǎng)成分，為人類的正?；顒?dòng)提供能量[4]。馬鈴薯淀粉是具有多種功能特性的大分子多糖類化合物，具有增稠、填充、保水和黏合等作用[5]，而且糊化溫度低、粒徑大，膨脹力和溶解度高，透明度和黏度高[6]。在食品工業(yè)中，馬鈴薯淀粉常作為玉米、小麥、木薯等淀粉的替代品，被用在面食制作、肉制品加工等領(lǐng)域[7]。但由于天然馬鈴薯淀粉的老化性較高，熱穩(wěn)定性和抗剪切能力較差，對(duì)其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用產(chǎn)生一定的限制[8]。因此，各種物理、化學(xué)和基因修飾技術(shù)被用來(lái)改性馬鈴薯淀粉，提高其理化性能，以滿足消費(fèi)者的需求[9]。本文概述國(guó)內(nèi)外馬鈴薯淀粉改性技術(shù)的研究現(xiàn)狀，以期為馬鈴薯淀粉改性技術(shù)的深入研究及應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 物理改性技術(shù)

1.1 濕熱改性技術(shù)

濕熱改性技術(shù)是指將馬鈴薯淀粉置于高溫下加熱改變其水分含量的方法[10]。濕熱處理改變了淀粉的物理和功能性質(zhì)，但不改變淀粉的分子組成。濕熱處理在改善天然淀粉功能特性中極為常用。

周鳳超等[11]利用濕熱處理（heat and moisture treatment，HMT）對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行改性，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)HMT后，馬鈴薯淀粉的糊化溫度升高、黏度降低。同時(shí)提高了馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性。Subroto 等[12]探討了HMT對(duì)馬鈴薯淀粉功能特性和糊化特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)HMT 的溫度越高，其白度、脫水、溶脹體積、吸水率、峰值黏度、保持黏度越低，回縮黏度越高。Brahma 等[13]研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯淀粉經(jīng)濕熱處理后，淀粉的相對(duì)結(jié)晶度降低，淀粉顆粒出現(xiàn)了融合現(xiàn)象。改性淀粉的溶脹度、溶解度和糊化黏度均顯著降低。馬鈴薯淀粉經(jīng)過(guò)HMT 后，快速消化淀粉含量降低，慢消化淀粉含量和抗性淀粉含量增加。Zhang 等[14]對(duì)濕熱處理前后馬鈴薯淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)、理化和可消化特性展開(kāi)研究，發(fā)現(xiàn)濕熱處理后，淀粉顆粒表面出現(xiàn)部分?jǐn)嗔押桶伎?，淀粉顆粒雙折射邊緣模糊。通過(guò)X 射線分析可得，改性后淀粉的晶體類型由B 型轉(zhuǎn)變?yōu)镃 型。在高溫下溶解度和溶脹力均降低。HMT 淀粉的糊化溫度、糊化轉(zhuǎn)變溫度和慢消化淀粉含量及峰值黏度、谷黏度、終黏度、降解率、可溶性淀粉含量均高于天然馬鈴薯淀粉。Shi 等[15]對(duì)馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、豌豆皺紋淀粉進(jìn)行濕熱處理，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉經(jīng)過(guò)改性后仍然保持了顆粒狀外觀，只有輕微的顆粒破碎，雙折射強(qiáng)度略有下降，偏振十字仍然存在。經(jīng)HMT 后，馬鈴薯淀粉的X-射線衍射圖由B 型或C 型轉(zhuǎn)變?yōu)锳 型。經(jīng)HMT 后，馬鈴薯淀粉的快速消化淀粉和慢消化淀粉均較天然淀粉有所增加，而抗性淀粉含量有所下降。與原淀粉相比，HMT 后的馬鈴薯淀粉的消化率有一定程度的提高。

1.2 退火改性技術(shù)

退火是一種水熱過(guò)程，在高于淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和低于淀粉凝膠化溫度的范圍，將水分含量過(guò)高（約為70%，體積分?jǐn)?shù)）或中等（約為40%，體積分?jǐn)?shù)）的淀粉置于該溫度一段時(shí)間[16]。淀粉的退火處理只用到熱和水，不使用化學(xué)試劑。雖然退火改性技術(shù)的過(guò)程方法簡(jiǎn)易，但是對(duì)淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)能有明顯的影響。因此，退火淀粉不僅容易生產(chǎn)，而且產(chǎn)品的安全性較高，應(yīng)用性較廣。

Xu 等[17]研究退火淀粉樣品的理化和消化特性發(fā)現(xiàn)，退火處理可以保持淀粉顆粒的完整性和表面完整性。退火處理后，結(jié)晶度提高，溶脹力和溶解度在低溫（50～60 ℃）時(shí)降低，在較高溫度（70～90 ℃）時(shí)升高。經(jīng)過(guò)退火處理后的淀粉的回降值、最終黏度、糊化溫度和糊化轉(zhuǎn)變溫度升高，崩解值降低。Alvani 等[18]研究了從同一地點(diǎn)同時(shí)種植的10 個(gè)品種馬鈴薯中提取的天然淀粉及其退火改性淀粉的糊化參數(shù)之間的關(guān)系。結(jié)果表明，退火后的馬鈴薯淀粉初始糊化溫度（To）、峰值糊化溫度（Tp）和最終糊化溫度（Tc）較高的淀粉在退火后的增量較小，在退火之后，糊化的熱焓沒(méi)有改變。

1.3 預(yù)糊化改性技術(shù)

預(yù)糊化改性技術(shù)是指將淀粉與水混合，不斷地加熱攪拌，使其糊化完全，然后進(jìn)行淀粉糊的干燥、粉碎、過(guò)篩及包裝[19]。預(yù)糊化處理操作簡(jiǎn)便，且不會(huì)對(duì)人體造成危害，在馬鈴薯淀粉改性中使用較為廣泛。

Kim 等[20]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)預(yù)糊化的馬鈴薯淀粉的稠度指數(shù)、表觀黏度和屈服應(yīng)力值均低于馬鈴薯天然淀粉，經(jīng)過(guò)預(yù)糊化的馬鈴薯淀粉的黏性大于彈性。預(yù)糊化對(duì)馬鈴薯淀粉的流變性能有很大影響。Xu 等[9]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)預(yù)糊化的馬鈴薯淀粉可以形成穩(wěn)定的糊狀物，具有良好的剪切性能，部分糊化馬鈴薯淀粉的表觀黏度、持水力和糊化起始時(shí)間隨淀粉糊化程度的增加而增加。

1.4 超高壓改性技術(shù)

超高壓改性技術(shù)一般是指使用100 MPa 以上（100～1 000 MPa）的均勻的壓力處理[21]。超高壓具有殺菌均勻、瞬時(shí)、高效的優(yōu)點(diǎn)，不僅可以保持食品原有的特性，還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，操作安全。雖然現(xiàn)在對(duì)于超高壓改性技術(shù)的研究還不算深入，但這項(xiàng)技術(shù)的前景十分廣闊。

Kawai 等[22]使用差示掃描量熱法探究超高壓處理對(duì)馬鈴薯淀粉糊化焓以及老化結(jié)晶區(qū)域老化焓的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)糊化焓在一定的溫度下隨著壓力的增加而降低；隨著淀粉含量增加，老化焓呈上升趨勢(shì)；并且在低溫下，超高壓處理會(huì)促進(jìn)淀粉老化。劉延奇等[23]研究超高壓處理對(duì)脫脂馬鈴薯淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響。在700 MPa 壓力下，結(jié)晶度隨著淀粉濃度的降低而降低；當(dāng)?shù)矸廴闈舛葹?% 時(shí)，結(jié)晶度隨著壓力的增大反而降低，當(dāng)壓力達(dá)到750 MPa 時(shí)，其結(jié)晶區(qū)域完全消失，淀粉最終由多晶態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榉蔷B(tài)。

1.5 超聲波改性技術(shù)

超聲波是頻率高于人類聽(tīng)力閾值（>16 kHz）的機(jī)械波。超聲波在食品加工和貯存中顯示出有益的效果，包括提高產(chǎn)品產(chǎn)量、縮短加工時(shí)間、降低操作和維護(hù)成本、改善質(zhì)量屬性、減少病原體等。在淀粉-水系統(tǒng)中，超聲處理會(huì)局部產(chǎn)生強(qiáng)大的剪切力、高溫和自由基，從而改變淀粉的結(jié)構(gòu)和特性[24]。超聲波改性技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單，能耗較低且作用時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，具有很強(qiáng)的開(kāi)發(fā)潛力。

Zhang 等[25]在不同超聲時(shí)間下研究了超聲時(shí)間對(duì)馬鈴薯淀粉糊流變模型和剪切稀化的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波作用后馬鈴薯淀粉糊具有牛頓流體特性。在相同的剪切速率下，馬鈴薯淀粉糊的表觀黏度隨超聲時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。經(jīng)過(guò)超聲作用后，馬鈴薯淀粉糊的剪切稀化程度和觸變性降低。Zhu 等[26]則對(duì)超聲處理馬鈴薯淀粉顆粒在過(guò)量水中的超分子結(jié)構(gòu)特征展開(kāi)了探究。使用不同功率超聲波處理后，超聲波處理在淀粉顆粒表面產(chǎn)生了缺口和凹槽。隨著超聲功率的增加，致密的淀粉顆粒膨脹到更大程度并且變得松散。結(jié)晶層與非晶層之間的電子密度對(duì)比度降低，而非晶層與直鏈淀粉背景間的電子密度差異增加。此外，結(jié)晶片層中的分子順序降低。說(shuō)明超聲處理影響了簇結(jié)構(gòu)，尤其是結(jié)晶區(qū)域，與支鏈淀粉無(wú)定形層相比，直鏈淀粉受到的影響更大。

物理改性技術(shù)是采用熱、力、電等手段來(lái)改變淀粉顆粒原有的形態(tài)結(jié)構(gòu)和理化特性。馬鈴薯淀粉常見(jiàn)的物理改性技術(shù)和改性效果見(jiàn)表1。

表1 各種物理技術(shù)改性馬鈴薯淀粉的處理方式和改性效果Table 1 Treatment methods and modification effects of potato starch modified by various physical techniques

2 化學(xué)改性技術(shù)

2.1 臭氧氧化改性技術(shù)

氧化是淀粉改性的一種化學(xué)方法，是在控制條件下與氧化劑發(fā)生反應(yīng)。臭氧是一種非常強(qiáng)的氧化劑，可以迅速分解為氧氣，不會(huì)在食物或環(huán)境中留下任何殘留物[27]。臭氧氧化改性技術(shù)是一種新興的改性技術(shù)，它綠色環(huán)保，能夠更好地保障人們的安全。臭氧處理的馬鈴薯淀粉對(duì)酶的敏感性高于天然馬鈴薯淀粉。另一方面，臭氧化程度高的淀粉可以在較低的溫度下完全糊化，而且與天然樣品相比，臭氧化程度低的樣品具有更高的可溶性[28]。

Castanha 等[29]使用臭氧改性技術(shù)對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行改性，臭氧改性對(duì)馬鈴薯淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)沒(méi)有明顯的影響。雖然臭氧化過(guò)程不足以引起顆粒晶體結(jié)構(gòu)的變化，但它們的表面已經(jīng)在一定程度上得到了改變，峰值表觀黏度隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，隨著臭氧氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，糊化溫度略有升高，臭氧化處理后，淀粉的凝膠硬度和糊透明度均有所提高。Castanha等[30]還研究了臭氧改性馬鈴薯淀粉的性質(zhì)及可能的應(yīng)用，臭氧處理15 min 和30 min 后，淀粉樣品的糊化性能和凝膠結(jié)構(gòu)都有所提高，并且保留了更多的水分，在65 ℃和70 ℃糊化時(shí)，馬鈴薯淀粉表現(xiàn)出更高的表觀黏度和更高的凝膠強(qiáng)度。

2.2 交聯(lián)改性技術(shù)

交聯(lián)改性技術(shù)是指用交聯(lián)劑改性淀粉，交聯(lián)劑中通常含有兩個(gè)或多個(gè)能與淀粉中羥基反應(yīng)的基團(tuán)，它們可能在同一分子或不同分子上的羥基之間形成交聯(lián)鍵。在淀粉加熱過(guò)程中，氫鍵被削弱，交聯(lián)鍵可強(qiáng)化顆粒中的氫鍵，像分子間的橋梁阻止顆粒的溶脹，不同程度地保持顆粒的完整性。通過(guò)引入的化學(xué)鍵強(qiáng)化了顆粒中的氫鍵，從而強(qiáng)化淀粉顆粒的機(jī)械穩(wěn)定性[31]。交聯(lián)改性淀粉可以較大幅度增強(qiáng)淀粉糊的黏度，提高淀粉糊熱穩(wěn)定性。

Heo 等[32]對(duì)交聯(lián)馬鈴薯淀粉的流變學(xué)、糊化和結(jié)構(gòu)特性展開(kāi)研究，與三偏磷酸鈉/三聚磷酸鈉的交聯(lián)可用于改善馬鈴薯淀粉的流變學(xué)和糊化特性。與原馬鈴薯淀粉相比，交聯(lián)后的馬鈴薯淀粉具有更大的表觀黏度、稠度指數(shù)、屈服應(yīng)力、動(dòng)態(tài)模量和復(fù)數(shù)黏度。Heo等[33]研究了交聯(lián)對(duì)馬鈴薯淀粉理化和體外消化特性的影響。通過(guò)X 射線衍射試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與三偏磷酸鈉/三聚磷酸鈉的交聯(lián)主要發(fā)生在無(wú)定形區(qū)，而沒(méi)有改變淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)。交聯(lián)馬鈴薯淀粉的溶脹系數(shù)和透光率明顯低于天然馬鈴薯淀粉。通過(guò)體外消化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，三偏磷酸鈉/三聚磷酸鈉交聯(lián)顯著降低了快速可消化淀粉含量，顯著提高了抗性淀粉含量。馬鈴薯抗性淀粉含量隨交聯(lián)程度的增加而顯著增加。

2.3 酸水解改性技術(shù)

酸水解改性技術(shù)是在低于糊化溫度的溫度下用無(wú)機(jī)酸處理濃縮淀粉漿一段時(shí)間。水解過(guò)程由酸濃度、處理時(shí)間和溫度控制。常用的無(wú)機(jī)酸有硫酸和鹽酸[34]。酸水解改性技術(shù)優(yōu)點(diǎn)在于工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，在不顯著破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上改變了淀粉的性能，同時(shí)還可以獲得不同聚合度的麥芽糊精制品。但是工藝時(shí)間較長(zhǎng)難以推廣。

在對(duì)埃塞俄比亞馬鈴薯淀粉進(jìn)行酸改性，后作為直接壓片賦形劑的研究中[35]，發(fā)現(xiàn)酸改性改善了埃塞俄比亞天然馬鈴薯淀粉的流動(dòng)性能，通過(guò)噴霧干燥，這一特性又得到了進(jìn)一步的改善。Ulbrich 等[36]研究了經(jīng)過(guò)酸改性后馬鈴薯淀粉的功能特性，其溶解度隨分子降解程度和崩解溫度的升高而增大，黏度卻隨分子量的降低和崩解溫度的升高而有序地降低。基于聚合物-聚合物相互作用的增強(qiáng)，聚合物-水的相互作用減小，相應(yīng)緊密結(jié)合水的占比減少，從而說(shuō)明了馬鈴薯淀粉在特定的分子量范圍內(nèi)可以達(dá)到最高的凝膠強(qiáng)度。

2.4 酯化改性技術(shù)

酯化改性技術(shù)是通過(guò)有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸及其衍生物去取代每個(gè)葡萄糖殘基上的羥基，從而將其轉(zhuǎn)化為疏水酯基，改善馬鈴薯淀粉的性能[37]。經(jīng)過(guò)酯化改性后的淀粉具有高黏度、高穩(wěn)定性和陰離子特性，而且生產(chǎn)成本低廉，在各大行業(yè)應(yīng)用廣泛。

Estrada-Fernández 等[38]對(duì)經(jīng)過(guò)酯化改性的馬鈴薯淀粉的乳化性能進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)濃度為3%的辛烯基琥珀酸酐（octenylsuccinic anhydride，OSA）與淀粉反應(yīng)2 h，酯化反應(yīng)的取代度為0.033±0.001，此時(shí)合成的OSA 淀粉具有好的兩親性，可以形成穩(wěn)定的O/W 型皮克林乳液。同樣，Won 等[39]研究了經(jīng)過(guò)辛烯基琥珀酸酐改性的馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)和流變特性，X 射線衍射試驗(yàn)表明，OSA 改性不會(huì)破壞天然淀粉的結(jié)晶度，酯化主要發(fā)生在無(wú)定形區(qū)，動(dòng)態(tài)剪切流變分析表明，OSA改性淀粉糊具有較弱的凝膠性。

化學(xué)改性技術(shù)是通過(guò)淀粉羥基官能團(tuán)與化學(xué)試劑發(fā)生酯化、醚化、氧化等反應(yīng)對(duì)淀粉進(jìn)行改性，馬鈴薯淀粉常見(jiàn)的化學(xué)改性技術(shù)和改性效果見(jiàn)表2。

表2 各種化學(xué)技術(shù)改性馬鈴薯淀粉的處理方式和改性效果Table 2 Treatment method and modification effect of potato starch modified by various chemical techniques

3 酶法改性技術(shù)

酶法改性淀粉的工序一般包括糊化、液化、糖化、脫支以及后續(xù)的轉(zhuǎn)苷、異構(gòu)反應(yīng)等[40]。酶法改性淀粉減少了化學(xué)試劑的使用，符合當(dāng)下綠色環(huán)保的理念。同時(shí)，酶法改性直接對(duì)顆粒改性，省去淀粉糊化的步驟，能夠降低能耗、節(jié)省成本，但是酶種類少，對(duì)于酶改性的研究還有待深入。

Chen 等[41]探討了新型麥芽糖α-淀粉酶（corallococcus maltose α-amylase，CoMA）對(duì)馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)和回生特性的影響。CoMA 裂解內(nèi)部淀粉鏈，改變直鏈淀粉和支鏈淀粉在淀粉中的比例。CoMA 改變了馬鈴薯淀粉顆粒的整體結(jié)構(gòu)，通過(guò)掃描電子顯微鏡分析發(fā)現(xiàn)其具有明顯的氣孔和較短的外鏈。Xia 等[42]使用高效淀粉分支酶（aquabacterium glucan branching enzymes，AqGBE）對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行改性，高效淀粉分支酶AqGBE 處理5 min 后，相對(duì)直鏈淀粉含量下降至90%，其中慢消化淀粉和抗性淀粉含量分別提高了37.7%和49.4%。Li 等[43]使用嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus，StGtfB）酶對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行改性。StGtfB 酶降低了馬鈴薯淀粉的碘親和力和分子量，但是增加了馬鈴薯淀粉的支化度，顯著提高了馬鈴薯淀粉中的短長(zhǎng)比，使其具有低黏彈性和緩慢消化的特性。

4 多重改性技術(shù)

目前，使用單一改性技術(shù)的改性淀粉已經(jīng)很難滿足市場(chǎng)的需求，大多數(shù)的改性淀粉應(yīng)用2 種或2 種以上改性技術(shù)來(lái)達(dá)到所需特性。多重改性縮短了反應(yīng)時(shí)間、提高反應(yīng)效率，使改性過(guò)程更有針對(duì)性，得到預(yù)期產(chǎn)物，同時(shí)減少副產(chǎn)物的生成[44]。

Li 等[45]對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行羥丙基化和酸水解雙重改性，結(jié)果表明酸水解改變了淀粉顆粒的表面和內(nèi)部性質(zhì)，導(dǎo)致羥丙基化程度增加。隨著水解時(shí)間的變化，淀粉的結(jié)構(gòu)特征有明顯的差異。水解時(shí)間或環(huán)氧丙烷含量的增加會(huì)導(dǎo)致雙變性淀粉的流動(dòng)行為指數(shù)的增加和一致性系數(shù)的降低。中等分子量、羥丙基取代度較低的馬鈴薯淀粉具有較好的成膠能力和凝膠強(qiáng)度。而Cao 等[46]則使用超聲和電場(chǎng)對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行雙重改性，經(jīng)過(guò)雙重改性處理后，淀粉的相對(duì)結(jié)晶度、透光率、吸水率、溶解度、溶脹力和抗性均高于單一改性。結(jié)果表明，單一改性和雙重改性都破壞了淀粉的無(wú)定形區(qū)和結(jié)晶態(tài)蛋白區(qū)。Zhang 等[47]使用供熱制冷（heating and cooling，HC）、凍融（freeze and thaw，F(xiàn)T）以及兩種處理的組合（HC-FT）對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行改性，研究表明FT 破壞了淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，而HC-FT 使淀粉顆粒保持完好。同時(shí)HC-FT 處理促進(jìn)了淀粉的凝膠化，改善了凝膠質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性。Wang 等[48]對(duì)馬鈴薯進(jìn)行了臨界熔融-凍融聯(lián)合改性，最終黏度顯著增加，崩解值降低，馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、吸水率、吸油率都得到了提高。Ibano ˇglu 等[49]對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行了超聲處理和水溶液臭氧氧化同時(shí)處理。兩種改性處理顯著降低馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度，改性淀粉在高固含量時(shí)表現(xiàn)出較低的黏度、更好的透明度和成膜性以及更好的黏合性能。多重改性在馬鈴薯淀粉上的應(yīng)用十分廣泛，且效果較單一改性要更顯著。

5 結(jié)語(yǔ)與展望

天然馬鈴薯淀粉經(jīng)過(guò)不同改性技術(shù)處理后，理化性質(zhì)和功能特性都發(fā)生了一定程度上的改變。物理改性技術(shù)具有環(huán)保高效、無(wú)化學(xué)殘留的特點(diǎn)?；瘜W(xué)改性技術(shù)是目前企業(yè)最常用的制備方法，效率高，操作簡(jiǎn)便，但使用較多化學(xué)試劑不環(huán)保，且食用存在較大安全隱患。近年來(lái)酶改性技術(shù)備受研究者的喜愛(ài)，但反應(yīng)條件受限，目前只適合在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行制備，無(wú)法達(dá)到大規(guī)模生產(chǎn)。單一改性技術(shù)在馬鈴薯淀粉中的應(yīng)用已經(jīng)無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，多重改性能夠更加有針對(duì)性地改變馬鈴薯淀粉的性質(zhì)以滿足不同行業(yè)的不同需求。目前，改性技術(shù)在馬鈴薯淀粉中的應(yīng)用十分廣泛，但是馬鈴薯淀粉改性仍面臨諸多挑戰(zhàn)，首先在改性過(guò)程中是否會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體身體健康有危害的物質(zhì)，以及環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展，還有可操作性以及工業(yè)化，這些問(wèn)題對(duì)于改性技術(shù)在馬鈴薯淀粉中的應(yīng)用還有待深入開(kāi)發(fā)與研究。在今后的研究中，探尋更多改性技術(shù)搭配使用的可行性、嘗試新的改性技術(shù)對(duì)馬鈴薯淀粉進(jìn)行改性，提高其質(zhì)量和功能，做到無(wú)毒無(wú)害、綠色環(huán)保，且能夠?qū)⒓夹g(shù)投入到工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品研發(fā)中，為以后的研究提供經(jīng)驗(yàn)支持。