廚房里的黑鉆石

張茯閑

曾經(jīng)的數(shù)百年里，松露只生長在歐洲的山野間。隨著栽培技術(shù)的進步，這種昂貴的真菌逐漸出現(xiàn)在世界上其他地方的種植園中。

| 嗅覺靈敏的松露犬 |

一年中有三個月的時間，洛拉每天早上8點起床去打獵。它飛速穿過橡樹林，全速奔跑在阿根廷布宜諾斯艾利斯南端一片50公頃的田野上。洛拉每天都要設(shè)法找到難以捕獲的獵物，這份挑戰(zhàn)總是讓它興奮不已。它從一個地方猛沖向另一個地方，直到跑得東倒西歪——每天工作40分鐘后，它要么走神，要么因精疲力竭而直接罷工。

洛拉是只布列塔尼獵犬，它那有橙黃斑點的白色皮毛包裹著一副敏捷的身軀。它最重要的捕獵工具是嗅覺。訓(xùn)犬師赫爾曼·埃斯科瓦爾說：“經(jīng)過訓(xùn)練，狗能學(xué)會辨別出它們長期記憶中的信息。洛拉要辨別的就是松露的氣味。”

埃斯科瓦爾畢業(yè)于布宜諾斯艾利斯大學(xué)，老家在哥倫比亞。他為阿根廷一家名叫“新大陸塊菌”的松露農(nóng)場訓(xùn)練洛拉和另外八只狗。這家農(nóng)場位于僅有785名居民的小鎮(zhèn)埃斯帕蒂亞爾。

人類鼻子里只有500萬到600萬個嗅覺受體，但狗鼻子里有1億至3億個，而且狗大腦中專門用于分析氣味的區(qū)域比智人大腦的大40倍，因此經(jīng)過訓(xùn)練的狗能完成人類做不到的事情。洛拉它們能嗅出深埋于地下的線索，尋得最昂貴、最饞人的美味——松露，人稱“廚房里的黑鉆石”。

曾經(jīng)有數(shù)百年，松露只在西班牙、意大利和法國等歐洲國家的山野間生長，但近50年來，隨著栽培技術(shù)的進步，松露種植園在各個偏遠地區(qū)涌現(xiàn)，松露采集范圍也隨之?dāng)U大至全球。如今，美國、中國、希臘、土耳其，還有南半球的澳大利亞、新西蘭、南非、智利和阿根廷等國，都已成為松露這種名貴真菌的新產(chǎn)地。

人們已知的松露至少有180種，但只有13種具備商業(yè)價值，其中黑松露是最為人熟知、最令人垂涎的一種。2022年7月，一公斤黑松露能賣到1350歐元。另一個昂貴品種是白松露，也稱“純潔圣母松露”。意大利的阿爾巴鎮(zhèn)每年都要舉辦白松露節(jié)。

2021年發(fā)表于學(xué)術(shù)期刊《森林》的一篇分析報告指出，由于栽培面積擴大，近幾年的松露采集量也有所增長。西班牙平均每年采集47噸黑松露，產(chǎn)量居世界首位，緊隨其后的是法國和意大利。

| 松露的香氣從何而來 |

黑松露顏色漆黑、表面粗糙、外形渾圓，有的大如蘋果。每塊黑松露都像一顆天然寶石，也像一座微型芳香工廠。有人說，黑松露聞著像潮濕的泥土或者山間清冷的空氣；還有人說，黑松露的氣味讓人想起煮熟的土豆、黑橄欖、菜花、黃油、蘑菇、硫磺或大蒜。

1825年，法國美食家讓·安泰爾姆·布里亞–薩瓦蘭給黑松露冠上“廚房里的寶石”之名，還大肆強調(diào)其催情功效。意大利作曲家焦阿基諾·羅西尼更是夸張到將黑松露稱作“蘑菇中的莫扎特”。據(jù)說英國詩人拜倫曾在書桌上放置一塊松露，因為他堅信松露之香能激發(fā)創(chuàng)造力，引來繆斯女神。

松露獨特的香氣源自一系列由真菌釋放出來的揮發(fā)性有機化合物。松露是釋放這種化合物最多的真菌之一，人們迄今已從各種松露中發(fā)現(xiàn)了200多種揮發(fā)性有機化合物。

2020年，意大利卡梅里諾大學(xué)的化學(xué)家伊麗莎白·托雷賈尼及其團隊成員在論文中寫道：“松露的香氣因品種不同而有濃有淡?！边@篇論文發(fā)表于學(xué)術(shù)期刊《分子》。黑松露的香氣最濃，夏松露的最淡，白松露的適中。

除了品種間的差異，研究員埃娃·卡爾沃介紹道：“松露在漸漸成熟的過程中，香氣也會改變?！笨栁志吐氂谖靼嘌腊⒗曌灾螀^(qū)薩拉戈薩市的農(nóng)業(yè)和食品研究與技術(shù)中心。她曾前往阿根廷研究南美黑松露和西班牙松露的香氣差異。她說：“據(jù)我們所知，同一個國家，不同地區(qū)的松露，香氣不同。這種差異還可能源自不同的氣候或土壤，甚至在同一片田野里，從兩棵樹下采集而來的松露聞起來也不一樣?！?p>

松露生長在地下20至50厘米處，身處漆黑之中，附著樹根之上。松露的香氣是濃是淡，自有其目的，那是松露為自身物種存活而采用的進化策略。

美國拉特格斯大學(xué)的微生物學(xué)家瓊·本內(nèi)特解釋說：“真菌的氣味之所以如此濃烈，是因為它們要通過釋放化學(xué)物質(zhì)與周圍環(huán)境中的其他生物交流。真菌沒有神經(jīng)系統(tǒng)，所以它們必須采用其他的防御和散播方式，比如有的揮發(fā)性化合物能吸引來有助于散播真菌孢子的昆蟲。雖然人們已用化學(xué)法鑒別出幾百種源自霉菌和真菌的揮發(fā)性有機化合物，但這幾百種化合物究竟有何作用，我們才剛剛開始有所了解?！?/p>

阿根廷真菌學(xué)家弗朗西斯科·庫哈爾是植物生物學(xué)多學(xué)科研究所的一名研究員，該研究所隸屬于阿根廷國家科學(xué)技術(shù)研究理事會。庫哈爾解釋說：“真菌誘人的香氣和豐富的營養(yǎng)能吸引來動物。這群動物把真菌吃進肚子，不僅自身受益，還能將真菌孢子散播至遠方。也可以說，真菌選用濃烈的香味吸引動物來幫助自己散播孢子?！?/p>

松露這種操縱嗅覺的復(fù)雜方法就像花朵利用香氣吸引昆蟲和鳥類來傳粉?！芭c大多數(shù)通過空氣傳播孢子的真菌不同，生長在地下的松露需要動物的幫助。”本內(nèi)特說，“揮發(fā)物能在土壤中擴散，動物聞香而至，食用松露，進而幫助松露四處散播孢子。人們認為這正是松露能進化出氣味的原因。松露釋放出揮發(fā)性有機化合物的混合物，這股濃烈的氣味能吸引來一批體型較小的動物，它們長久以來與松露和平共存，或者至少與松露相互適應(yīng)。”

豬就是深受松露吸引的一種動物。自15世紀起，意大利和法國的黑松露獵人就利用訓(xùn)練有素的豬來尋找松露。他們偏向利用母豬，因為母豬對松露釋放出的某種醉人香氣格外沉迷。這種化合物與野豬睪丸中合成的性信息素在化學(xué)成分上有相似之處。

利用動物尋找松露的問題在于，它們不僅迷戀松露的芬芳，也垂涎松露的鮮美，人們很難訓(xùn)練它們不去吞食。正因如此，1985年，意大利禁止利用豬來尋找松露。在意大利，以松露獵人為職業(yè)的人必須持有執(zhí)照。他們漫步田野之上，身邊跟著訓(xùn)練有素的狗，腦袋里裝著口口相傳幾個世紀的知識——這些知識已被列入聯(lián)合國教科文組織的人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

| 從地下野生到人工栽培 |

19世紀80年代初，普魯士國王威廉一世指派森林生物學(xué)家阿爾貝特·貝恩哈德·弗蘭克研究松露。威廉一世非常喜歡松露的鮮味，他希望弗蘭克能研究出商業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)松露的方法。

可惜，弗蘭克的嘗試屢屢失敗，追隨他腳步的植物學(xué)愛好者也都沒能成功。盡管如此，這群植物學(xué)家全情投入、一絲不茍，他們歷經(jīng)數(shù)年所作的研究并沒有白費。正如植物生態(tài)學(xué)家戴維·沃爾夫在其《地下故事：地下生活的自然史》一書中所寫的那樣，弗蘭克注意到松露從不獨立生長，總是出現(xiàn)在橡樹、榛樹、白楊和山毛櫸周圍。他推測松露是種寄生物。后來，他發(fā)現(xiàn)松露和樹木是相互合作的關(guān)系。樹木依靠松露來積累必需的礦物質(zhì)，而無法進行光合作用的松露則從樹根吸收營養(yǎng)。1885年，弗蘭克將他發(fā)現(xiàn)的共生關(guān)系描述為“菌根”。

此后，人們又在距今超過4.5億年的化石上發(fā)現(xiàn)了植物與真菌的親密關(guān)系。如今，已知20多萬個植物物種有菌根真菌。

“菌根真菌延展了植物根系，它們從土壤中‘覓食，重點汲取氮和磷。它們還能賦予植物抗旱和抗病的能力?！毙潞辈际矤柎髮W(xué)生態(tài)學(xué)家塞里塔·弗雷說，“真菌為植物提供了維持生命所必需的物質(zhì)。作為交換，植物通過光合作用生產(chǎn)糖分，為真菌提供能量?！备ダ走€指出，有些植物沒有真菌伴侶就無法生存，“它們已經(jīng)離不開真菌的營養(yǎng)供給”。

在《松露犬：世界上最誘人的氣味，以及夢想家、陰謀家和一群非凡獵犬》一書中，作者羅恩·雅各布森稱，栽培松露既是門科學(xué)，又是種藝術(shù)。每個農(nóng)場自有一套松露栽培技術(shù)，有的技術(shù)甚至嚴格保密。松露從孢子變成美食的過程中充滿了生物學(xué)上的不確定性、商業(yè)領(lǐng)域的競爭以及物流運輸方面的難題。

數(shù)百個條件和變量必須協(xié)調(diào)到位——這種過分講究的真菌只在自然條件（溫度適宜、四季分明、降水充足或灌溉得當(dāng)）和土壤條件（酸度與濕度合適、磷與鉀等礦物質(zhì)豐富）均恰到好處時才能生長。

20世紀70年代法國研發(fā)出的接種新技術(shù)，為原本只能從野外采集的松露，打開了人工種植園的大門?！靶麓箨憠K菌”農(nóng)場的銷售經(jīng)理福斯蒂諾·特拉達斯解釋說：“在苗圃里種松露，首先要讓孢子附著在樹根上。接著，孢子開始發(fā)芽，生出隨后將覆蓋整個樹根的菌絲體或者菌根。最后，整塊移植到地里?！?/p>

最初的幾年里，人們會照顧樹木健康，控制土壤酸度，通過灌溉供應(yīng)充足水分，以便創(chuàng)造出松露在地下生長的條件?！按禾焐鲈蛘咄饧t內(nèi)白的小松露?！碧乩_斯補充道，“然后，松露開始慢慢長大，在秋天繼續(xù)生長。等到冬天，松露就徹底成熟了。”

然而，一個多世紀以來，法國松露的產(chǎn)量大幅度下降。究其原因，首先是因為兩次世界大戰(zhàn)期間松露種植園關(guān)閉，其次是因為降雨持續(xù)減少、氣溫不斷升高。

不過，這一局面反而促進了松露的擴張。如今，松露生長在百年以前不見一塊松露的大陸上。曾經(jīng)的數(shù)百年間，松露是獨屬于歐洲的山野珍饈，依靠狗、豬、松鼠、昆蟲來散播孢子，而近幾十年里，世界各地都有人在嘗試栽培松露——人們受其獨特香氣的驅(qū)使，助其在全球遷徙。

1987年，美國的第一塊黑松露收獲于加利福尼亞州北部。2009年，智利繼新西蘭和澳大利亞之后，成為南半球第三個栽培松露的國家。新西蘭皇家學(xué)會的真菌學(xué)家揚·霍爾曾為南半球首個松露種植園研究種植方法，他稱歐洲之外大概有1000個松露種植園。

阿根廷的松露采集期是寒冷的6月至8月。2016年，“新大陸塊菌”農(nóng)場種出了第一顆“黑鉆石”，重達69克。自此，農(nóng)場菌根樹的數(shù)量漸漸增長至20117棵，種出的松露可在歐洲松露的采集淡季銷往北半球。

特拉達斯說：“松露歷史悠久，但相關(guān)研究極少。人們種植小麥已有4000年，可種植松露的歷史只有50年。要想了解松露及其生長發(fā)育過程，我們還有很長的路要走?！?/p>

編輯：馬果娜