打破意大利的美食神話

英文系小學(xué)生

提到意大利美食，我們會(huì)想到悠久的歷史和精確的烹飪方法，還會(huì)想到當(dāng)?shù)厝藢?duì)正宗披薩的執(zhí)念。然而，偏偏就有這樣一個(gè)意大利人，以打破美食神話為己任，戳穿了許多意大利美食的謊言。這個(gè)備受意大利同胞痛恨的人，就是阿爾貝托·格蘭迪。

| 秘密會(huì)談 |

在意大利北部城市帕爾馬，一個(gè)安靜的夜晚，坐在我對(duì)面的男子總是疑神疑鬼，生怕別人聽到些什么?！拔以谶@兒一點(diǎn)也不受歡迎?！彼倚÷暯忉?。他轉(zhuǎn)過頭看了看身后的情況，沒什么人，整個(gè)餐廳除了我倆就只剩一名女服務(wù)員，她給我們上了燉牛膝后，一直站在那兒，無(wú)事可做?？諝庵袕浡竟撬璧南銡猓h(yuǎn)處的收音機(jī)傳來(lái)了艾米·懷恩豪斯的歌聲，唱的是《瓦萊麗》。

“我能講這家餐廳的壞話嗎？”他問道。我說(shuō)可以。說(shuō)到底，我又不是讓他揭露什么公司丑聞，我只是想聽聽帕瑪森奶酪背后的真相。

和我一起吃飯的就是阿爾貝托·格蘭迪，知名播客主播以及本年度“提拉米蘇世界杯”的評(píng)委。他一直致力于戳穿意大利的美食神話。2018年，他出版了一本書，名為《偽造出的原產(chǎn)地》，在意大利賣得不錯(cuò)。他的朋友提議趁熱打鐵，錄制同一主題的播客。

這檔播客總共錄制了三季，下載量突破100萬(wàn)次。格蘭迪之所以出名，是因?yàn)榘l(fā)表了不少和意大利美食有關(guān)的“暴論”，比如“多數(shù)意大利人在上世紀(jì)50年代以前壓根沒聽說(shuō)過披薩”，再比如“奶油培根意面的做法源自美國(guó)”。他還指出，大多數(shù)意大利經(jīng)典美食，譬如潘娜托尼面包和提拉米蘇，其實(shí)都是新近的發(fā)明。意大利美食文化是出了名的“死板”，比如午餐后不能喝卡布奇諾，再比如意大利扁面條的寬度必須是7毫米，而格蘭迪的使命就是動(dòng)搖這種文化賴以生存的根基。

有數(shù)據(jù)表明，意大利1/4的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值是該國(guó)食物和飲品貢獻(xiàn)的。格蘭迪竟敢對(duì)意大利美食說(shuō)三道四，部分地區(qū)的民眾因此對(duì)他甚是不滿。2018年，意大利奧斯塔舉辦了一場(chǎng)文學(xué)盛典，其間，一名主持人對(duì)格蘭迪破口大罵；2019年，意大利駐土耳其大使在安卡拉的一場(chǎng)會(huì)議上也點(diǎn)名批評(píng)了格蘭迪。

意大利美食歷史悠久、獨(dú)具特色，但現(xiàn)在竟然有美食家站出來(lái)說(shuō)這一切都是謊言。作為一名生活在國(guó)外的意大利人，我聽聞這種說(shuō)法，仿佛聽到了一個(gè)不可言說(shuō)的家族秘密。實(shí)際上，我早就對(duì)意大利美食抱有懷疑態(tài)度了，但格蘭迪幫我捅破了這層窗戶紙。一直以來(lái)，我都非常厭惡意大利美食的高調(diào)風(fēng)格，這種高調(diào)既有可能源自我的外國(guó)朋友，比如我精通意大利面的紐約朋友；也有可能源自我的同胞，我有一個(gè)那不勒斯朋友，英國(guó)的生番茄，他連碰都不愿意碰。新冠疫情期間，我聽說(shuō)意大利的超市被搬空了，貨架上僅剩一種商品——尖管通心粉，理由是意大利人認(rèn)為這種面食品質(zhì)不好，這種說(shuō)法既讓我覺得好笑，又感到困惑。

| 美食與身份認(rèn)同 |

“這一切都和身份認(rèn)同有關(guān)?！备裉m迪邊吃邊講。英國(guó)馬克思主義歷史學(xué)家艾瑞克·霍布斯鮑姆提出過一個(gè)概念——“被發(fā)明的傳統(tǒng)”，而格蘭迪正是他的忠實(shí)信徒?！耙粋€(gè)民族一旦發(fā)現(xiàn)自己丟掉了身份認(rèn)同，不論是因?yàn)樯鐣?huì)動(dòng)蕩還是由于和過往發(fā)生了斷裂，都會(huì)設(shè)法發(fā)明傳統(tǒng)，并以此作為奠定基礎(chǔ)的神話?！备裉m迪解釋道。

1958年到1963年，意大利經(jīng)濟(jì)進(jìn)入繁榮期，走出了戰(zhàn)時(shí)的貧困狀態(tài)?！耙獯罄诉^去按配給量領(lǐng)面包，但短短幾年工夫，就什么也不缺了。這樣的繁榮對(duì)意大利人而言前所未有，并且當(dāng)時(shí)大家都覺得這種勢(shì)頭會(huì)一直保持下去?！备裉m迪說(shuō)。意大利需要為國(guó)民提供新的身份認(rèn)同，幫助他們忘記過往的辛酸；那些移民到美國(guó)的意大利人也需要用神話來(lái)包裝自己，掩蓋自己卑微的出身。

潘娜托尼就是一個(gè)典型的例子。20世紀(jì)以前，潘娜托尼是一種又薄又硬的扁面包，里面塞著葡萄干，只有窮人會(huì)吃，和圣誕節(jié)八竿子打不著。我們今天所熟知的潘娜托尼實(shí)則是商家創(chuàng)造出來(lái)的：上世紀(jì)20年代，食品商安杰洛·莫塔研發(fā)了新的面團(tuán)配方，首次做出了穹頂形狀的潘娜托尼；70年代，獨(dú)立烘培店面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力，也做起了這種形狀的潘娜托尼。正如格蘭迪在書中所寫：“莫名其妙繞了一圈，潘娜托尼竟變成了烘培師手工制作的美食?！?/p>

另一個(gè)例子是提拉米蘇。真正的提拉米蘇很晚才出現(xiàn)，意大利人為了掩蓋這一點(diǎn)，編出了五花八門的故事，說(shuō)這款甜品早在17世紀(jì)就流行于該國(guó)西北部。但事實(shí)并非如此。上世紀(jì)60年代以前，提拉米蘇的重要原料馬斯卡彭奶酪在米蘭以外的地方很難找到。另外，做提拉米蘇還需要用一種咖啡味的餅干碎來(lái)分層，這種餅干直到1948年才首次登上超市貨架。

至于帕瑪森奶酪，格蘭迪說(shuō)它的歷史確實(shí)有1000年之久。不過，上世紀(jì)60年代之前，一塊車輪狀的帕瑪森奶酪重量?jī)H為10千克，和眼下驚人的40千克形成了鮮明對(duì)比。另一個(gè)區(qū)別是過去的帕瑪森奶酪口感更為酥軟?！坝腥松踔琳f(shuō)上乘的帕瑪森奶酪要達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)：捏一捏，會(huì)滴出幾滴牛奶。”格蘭迪告訴我。20世紀(jì)初，有一批意大利人從帕爾馬北部出發(fā)，前往美國(guó)威斯康星州生活，在那里繼續(xù)以原來(lái)的配方生產(chǎn)帕瑪森奶酪。這也是為什么現(xiàn)如今意大利的帕瑪森奶酪變成了硬質(zhì)的大輪胎形狀奶酪，而威斯康星州的帕瑪森奶酪還是過去的模樣和口感。

| 意大利美食的美國(guó)味 |

很多現(xiàn)代意大利美食其實(shí)都帶有濃厚的美國(guó)味。大量意大利人移民美國(guó)后，將自己的飲食傳統(tǒng)和當(dāng)?shù)氐奈幕o密地融合起來(lái)，你中有我，我中有你，根本無(wú)法再分清楚。披薩就是個(gè)很好的例子。1943年，意裔美國(guó)大兵被派往西西里島執(zhí)行任務(wù)，沿途經(jīng)過意大利半島。他們難以置信地在家書中寫道：這里竟然沒有披薩店。格蘭迪解釋說(shuō)，戰(zhàn)前，披薩僅存在于意大利南部為數(shù)不多的幾座城市，并且不論做還是吃，基本上都是底層人民。他的研究表明，第一家正兒八經(jīng)專賣披薩的飯店并沒有開在意大利，而是開在了1911年的紐約。

和格蘭迪交流后，我又專程跑去托斯卡納的馬薩看望我88歲的外婆。我進(jìn)屋后，她給我倒了杯草藥茶，還端上了自己做的小餅干。茶水散發(fā)出檸檬的味道，聞起來(lái)很讓人放松。外婆說(shuō)：“我頭一次看到披薩是在維亞雷焦市，離我家半小時(shí)車程，我那時(shí)大概20歲。我頭一次看到莫澤雷勒干酪就更晚了，肯定是60年代的事了?！?/p>

莫澤雷勒干酪的發(fā)源地位于意大利南部，和馬薩相隔數(shù)百英里。為了了解更多信息，我給一個(gè)朋友的姑奶奶打了電話，她95歲，有點(diǎn)耳背。“我們西西里這一片的人戰(zhàn)前就經(jīng)常吃莫澤雷勒干酪！”她在電話中喊道。當(dāng)年，意大利南部有許多人移民到美國(guó)生活，將披薩和莫澤雷勒干酪一起帶到了美國(guó)，讓這兩樣食物成為了世界聞名的美食。她的回憶和我外婆的回憶一對(duì)比就可以看出，最后成為主流的是西西里島的美食。相比之下，我外婆小時(shí)候吃過的那些食物，到了外地很少有人聽過。

兩位老人的講述有一點(diǎn)一致：戰(zhàn)前她們經(jīng)常吃土豆和豆類蔬菜。而如今，我們通常不會(huì)將這兩種食材同意大利美食聯(lián)系到一起。后來(lái)，英美對(duì)意大利貧困地區(qū)的食物產(chǎn)生了濃厚興趣，以艾米利亞地區(qū)的油炸面團(tuán)、托斯卡納的番茄面包湯為代表的美食也因此走上臺(tái)面。

| 對(duì)美食純粹性的偏執(zhí)追求 |

意大利人非常愛吃奶油培根意面，格蘭迪認(rèn)為，它的出現(xiàn)足以解釋何為“被發(fā)明的傳統(tǒng)”。為了加深對(duì)這道美食的了解，我特地跟一個(gè)羅馬朋友的爺爺打了視頻電話?！澳莻€(gè)時(shí)候，我們周末只有意大利面可吃?！边@位97歲的老人告訴我。我問他小時(shí)候有沒有吃過奶油培根意面，畢竟這道美食如今是公認(rèn)的羅馬特色菜。他答道：“我們一年或許能吃上一次辣味培根番茄意面，前提是那一年我們手頭富裕，能殺一頭豬。我戰(zhàn)前從未聽說(shuō)過奶油培根意面?！?/p>

食物歷史學(xué)家盧卡·切薩里在其著作《意面簡(jiǎn)史》一書中稱，“奶油培根意面是一道誕生于意大利的美國(guó)菜”，而且直到二戰(zhàn)時(shí)期才出現(xiàn)。大多數(shù)專家認(rèn)為，奶油培根意面是意大利主廚雷納托·瓜蘭迪的杰作。1944年，他為了給美軍辦晚宴，按他們的口味制作出這道新式意大利面?！懊绹?guó)人有可口的培根和奶油，還有一些奶酪和蛋黃粉?！惫咸m迪后來(lái)回憶道。許多人以為奶油培根意面最早出現(xiàn)在18世紀(jì)意大利木炭工人的餐桌上，切薩里駁斥了這種說(shuō)法，稱其不尊重歷史。

對(duì)經(jīng)濟(jì)繁榮期之后出生的意大利人而言，奶油培根意面的用料不能變：豬頰肉、佩克利諾羅馬羊奶酪、雞蛋和胡椒粉。不過，早期的用料其實(shí)非常靈活。1952年在芝加哥，奶油培根意面的做法第一次被印在書上，上面標(biāo)明的用料是意大利培根，而非豬頰肉。同一時(shí)期的奶油培根意面做法多樣，有的用格呂耶爾干酪，有的用五香火腿，還有的加嫩煎蘑菇片。直到90年代，豬頰肉才取代了培根。

如今，很多意大利人會(huì)嚴(yán)格按照“羅馬意面家族”的菜譜學(xué)做菜，不敢有半分偏離。他們?nèi)绱私虠l的邏輯是多一種或少一種用料，做出來(lái)的奶油培根意面、芝士胡椒意面、格里西亞意面、辣味培根番茄意面就不正宗了，而意面正宗與否可是關(guān)乎國(guó)格的。意大利米其林星級(jí)名廚卡洛·克拉科曾說(shuō)，自己喜歡在辣味培根番茄意面中加點(diǎn)大蒜。意大利度假小鎮(zhèn)阿馬特里切官方于是發(fā)布了一條通告，更正了克拉科的做法：“我們相信這位頂尖大廚一定是不小心說(shuō)錯(cuò)了?！?/p>

意大利文化對(duì)美食純粹性的偏執(zhí)追求有時(shí)候的確令人無(wú)奈。2019年，博洛尼亞大主教馬泰奧·祖皮建議在圣佩特羅尼奧大教堂紀(jì)念日的菜單上添一道不加豬肉的意大利餃子，讓穆斯林市民也能參與活動(dòng)。然而，右翼政黨領(lǐng)袖馬泰奧·薩爾維尼上綱上線，稱“這是在試圖抹掉我們的歷史和文化”。格蘭迪出面化解了這場(chǎng)危機(jī)，說(shuō)19世紀(jì)末以前意大利餃子餡里確實(shí)沒有豬肉，最早其實(shí)是雞肉餡?！斑@就是我做這一行的原因，”格蘭迪說(shuō)，“我想讓大家知道，我們追捧的所謂‘傳統(tǒng)實(shí)際上并非我們的傳統(tǒng)。”

意大利前總理貝盧斯科尼當(dāng)政時(shí)期喜歡拿年輕女性和足球?yàn)樽约翰┖酶?；今日，意大利美食?duì)右翼政客而言發(fā)揮著同樣的功能?，F(xiàn)任總理焦?fàn)柤獘I·梅洛尼在2022年競(jìng)選期間曾發(fā)過一個(gè)視頻，展示了一位老太太教她包意大利餃子。今年3月，意大利農(nóng)業(yè)和糧食主權(quán)部長(zhǎng)弗朗切斯科·洛洛布里吉達(dá)提議成立工作組，監(jiān)督意大利餐廳提供的餐食是否符合標(biāo)準(zhǔn)。他擔(dān)心部分廚師會(huì)搞錯(cuò)烹飪方法或用錯(cuò)料。

格蘭迪口中的“美食民族主義”威力如何，這些政客再清楚不過。只要好用，誰(shuí)又會(huì)在乎傳統(tǒng)美食文化中是否摻雜著謊言、商家的發(fā)明和美國(guó)的舶來(lái)品呢？

| 傳統(tǒng)美食的騙局 |

“我們爺爺輩都知道這是個(gè)騙局?！备裉m迪喝完最后一口普羅塞克起泡酒，“他們那代人經(jīng)歷過戰(zhàn)爭(zhēng)，填飽肚子才是傳統(tǒng)，他們不會(huì)教條地說(shuō)做意面只能用豬頰肉，不能用五花肉?！?/p>

不過，消費(fèi)者倒是很樂意為這種傳統(tǒng)買單。關(guān)于意大利美食的書籍、播客和電視節(jié)目都頗受歡迎。旅行社甚至專門在行程里安排了烹飪課，你報(bào)名后可以去意大利爺爺奶奶家里，由他們手把手教你做地道的意大利菜。然而，這種對(duì)傳統(tǒng)的過度追求是走不遠(yuǎn)的。格蘭迪一語(yǔ)道破：“每一種傳統(tǒng)實(shí)則是對(duì)過往的一次成功創(chuàng)新。”

回到托斯卡納的馬薩，我和外婆繼續(xù)聊著。她擔(dān)心我不喜歡吃她做的小餅干，問我想不想再吃點(diǎn)別的。隨后，她緩慢起身，從櫥柜里抽出一本1967年出版的烹飪書。我們一起翻了翻，發(fā)現(xiàn)那個(gè)時(shí)代的菜譜比現(xiàn)在要靈活不少，正如60年代的奶油培根意面一般，有許多不同的做法。我能從這本烹飪書里感受到當(dāng)時(shí)意大利人的喜悅，那是個(gè)復(fù)蘇的年代，意大利正從戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期過渡到馬歇爾計(jì)劃時(shí)期。

外婆想起一件事，就在80年代，也是這間房里，她給幾位英國(guó)客人做了意大利千層面。她那時(shí)很忙，沒工夫也沒心情做手工面；其次，她不覺得用超市的現(xiàn)成貨有什么問題，放在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，這樣的現(xiàn)成貨都是奢侈品。她的兒子和客人吃得很滿足，根本沒猜到這面不是她手工做的。她回憶起這件事，調(diào)皮地對(duì)我眨了眨眼。

編輯：要媛