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    超高壓及植物油添加量對(duì)兔肌球蛋白熱凝膠特性的影響

    2023-11-07 11:08:52崔旭海徐幸蓮周怡汝畢海丹馮曉慧
    食品科學(xué) 2023年19期
    關(guān)鍵詞:肌球蛋白水性油脂

    崔旭海,白 云,徐幸蓮,周怡汝,畢海丹,*,馮曉慧

    (1.棗莊學(xué)院食品科學(xué)與制藥工程學(xué)院,山東 棗莊 277160;2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,江蘇 南京 210095)

    肌球蛋白是肌原纖維中含量最豐富的蛋白質(zhì),約占肌肉蛋白質(zhì)的1/4,是影響肌肉蛋白凝膠形成能力的主要組分,在肉類品質(zhì)中發(fā)揮著重要作用[1]。高壓已被證明會(huì)引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化,從而改善肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性[2]。高壓處理作為一種非熱處理技術(shù),可用于改善食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)[3],進(jìn)而改變其食用和功能特性,因此受到了廣泛關(guān)注。研究表明,不同水平的壓力處理對(duì)肌肉蛋白熱凝膠特性影響差異較大[4-6]。Xue Siwen等[7]的研究表明300 MPa的高壓處理會(huì)使肌球蛋白過度變性;Iwasaki等[8]也發(fā)現(xiàn)200 MPa以上的高壓處理會(huì)壓縮肌球蛋白分子的體積,導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度和表面彈性下降,其作用效果與壓力和蛋白種類密切相關(guān)。絕大多數(shù)的報(bào)道均顯示,適宜的高壓處理可以增強(qiáng)肌球蛋白乳液的凝膠形成能力,顯著改善畜禽肉類產(chǎn)品的保水性和質(zhì)構(gòu)特性等凝膠特性[9-12]。

    蛋白質(zhì)的熱凝膠特性對(duì)于肉類食品最終質(zhì)地和口感的形成影響很大,而植物油作為食品加工中重要的添加成分,同樣對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味影響較大。研究表明,添加的油脂在熱加工過程中能夠穩(wěn)定肉糜蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和保水性,同時(shí)賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味和口感[13]。對(duì)魚糜的研究表明,添加外源油脂不僅能改善魚糜制品的滋味和營(yíng)養(yǎng)特性,而且脂質(zhì)能通過與魚糜蛋白的乳化作用進(jìn)而改善魚糜蛋白凝膠的功能特性[14]。目前,多數(shù)研究集中在探討超高壓條件[2,7,15]、食鹽的添加[16-17]、磷酸鹽的添加[12,17]等因素對(duì)肌原纖維蛋白或肌球蛋白凝膠特性[3-5]、理化性質(zhì)[1-2]和相關(guān)功能性質(zhì)[10,12]的影響方面;而關(guān)于超高壓條件下油脂的添加對(duì)肌肉蛋白凝膠特性的影響鮮有研究,尤其是不同壓力下結(jié)合油脂的添加對(duì)肌球蛋白熱凝膠特性的影響規(guī)律尚未明晰。

    本實(shí)驗(yàn)利用不同高壓處理的兔肉肌球蛋白在非變性溫度下添加不同體積分?jǐn)?shù)植物油制備乳化體系,研究在后續(xù)升溫過程中熱凝膠特性與凝膠保水性的變化,確定較優(yōu)的壓力水平與植物油的添加水平,探討其變化機(jī)理,以期為油脂在乳化型肉糜類制品中的使用及相關(guān)企業(yè)更好地利用超高壓技術(shù)提供一定的參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    3 月齡健康新西蘭雄性白兔(2.5~3.0 kg)江蘇省農(nóng)科院畜牧所;氯化鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、戊二醛(體積分?jǐn)?shù)25%)、無水乙醇、叔丁醇等(均為分析純)南京化學(xué)試劑有限公司;牛血清白蛋白、雙縮脲 北京索萊寶科技有限公司;非轉(zhuǎn)基因大豆油山東魯花集團(tuán);聚乙烯真空包裝袋(20 ℃下透氧率為1 cm3/(m2·h))北京華盾塑料有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    S-IL-100-850-9-W高壓設(shè)備 英國(guó)Stansted Fluid Power公司;SIM-F124制冰機(jī) 日本三洋公司;FA1104B電子分析天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司;Waring高速組織搗碎機(jī) 美國(guó)思伯明設(shè)備有限公司;Avanti J-E高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼有限公司;MCR 301流變儀 奧地利Physica公司;Spectra Max M2酶標(biāo)儀 美國(guó)分子設(shè)備有限公司;TA-XT Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;MicroMR核磁共振分析儀 上海紐邁電子有限公司;S-3000N掃描電子顯微鏡 日本日立公司;Ultra Turrax T25高速勻漿器德國(guó)IKA公司。

    1.3 方法

    1.3.1 肌球蛋白的提取

    參照錢暢等[12]的方法,選取健康的新西蘭雄性白兔,宰前提供飲水和充分休息,減少應(yīng)激。機(jī)械擊昏后切斷頸部血管放血,迅速剝皮,去頭、爪及內(nèi)臟,自來水沖洗去除血跡。瀝干后放入冰箱(4 ℃),15 min后取腰大肌并剔除可見脂肪及結(jié)締組織,切碎稱質(zhì)量[12]。肌球蛋白的提取具體參照Xue Siwen等[1]的操作方法在0~4 ℃下進(jìn)行,用雙縮脲法檢測(cè)肌球蛋白質(zhì)量濃度。最后用0.6 mol/L KCl(pH 6.5)緩沖溶液將蛋白質(zhì)量濃度調(diào)至20 mg/mL,備用。

    1.3.2 高壓處理及不同油脂添加量下乳化體系的制備

    將上述肌球蛋白溶液轉(zhuǎn)移至真空包裝袋中并密封(每袋約50 g,去除氣泡),置于超高壓腔體中,在壓力100、150、200 MPa下保壓2 min,腔體溫度為10 ℃,以未進(jìn)行高壓處理(0.1 MPa)的肌球蛋白作為空白對(duì)照組。然后,分別取經(jīng)高壓處理和未經(jīng)高壓處理的肌球蛋白溶液50 mL(20 mg/mL)、不同體積的大豆油(分別為0、10、20、30 mL)、磷酸鹽緩沖液(20 mmol/L,pH 6.5),三者共計(jì)100 mL,混合后利用高速勻漿器10 000 r/min勻漿2 min,制備好的乳化體系備用。其中,所制備的16 個(gè)樣品體系具體如下:0.1 MPa處理組(油脂的體積分?jǐn)?shù)分別為0%、10%、20%、30%);100 MPa處理組(油脂的體積分?jǐn)?shù)分別為0%、10%、20%、30%);150 MPa處理組(油脂的體積分?jǐn)?shù)分別為0%、10%、20%、30%);200 MPa處理組(油脂的體積分?jǐn)?shù)分別為0%、10%、20%、30%)。

    1.3.3 肌球蛋白凝膠制備

    參照錢暢等[12]的方法,將上述乳化體系置于玻璃小燒杯中,并在水浴鍋中從20 ℃程序升溫(1 ℃/min)至85 ℃,保溫20 min,獲得凝膠。再將凝膠置于0~4 ℃下過夜(12 h)。測(cè)定凝膠強(qiáng)度、保水性、水分分布并觀察凝膠微觀結(jié)構(gòu)。

    1.3.4 流變特性測(cè)定

    參照Z(yǔ)hang Yulong等[18]的方法稍作改動(dòng),使用1.3.2節(jié)中制備好的肌球蛋白乳化體系作為樣品。儀器采用平行板(上板直徑50 mm),參數(shù)設(shè)置如下:頻率為0.1 Hz,應(yīng)變?yōu)?%,狹縫為0.5 mm,升溫條件為20~85 ℃(2 ℃/min),記錄儲(chǔ)能模量G’(彈性特征)、損耗模量G”(黏性特征)的變化情況。

    1.3.5 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

    參照Chen Xing等[19]的方法并略做改動(dòng),利用質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行凝膠強(qiáng)度的測(cè)定,單位為g。質(zhì)構(gòu)分析儀參數(shù)設(shè)定:測(cè)試前探頭(P/5)下降速率2.0 mm/s,測(cè)試速率1.0 mm/s,測(cè)試后探頭上升速率1.0 mm/s,穿刺測(cè)試距離5 mm,感應(yīng)力3 g,用質(zhì)構(gòu)分析儀自帶軟件Texture Expert English 1.22進(jìn)行分析,以穿刺曲線的第一個(gè)峰值即破斷強(qiáng)度(g)表征凝膠強(qiáng)度。

    1.3.6 保水性測(cè)定

    參照Z(yǔ)hang Ziye等[20]的方法并作適當(dāng)改動(dòng),通過離心失水率來表征保水性。準(zhǔn)確稱量上述制備的凝膠樣品5 g左右置于離心管中,將離心管兩兩配平,經(jīng)3 000×g(4 ℃)離心5 min后取出去除水分,準(zhǔn)確稱量余下樣品質(zhì)量,按下式計(jì)算離心損失率。

    式中:m0為離心前空離心管的質(zhì)量/g;m1為離心前離心管和凝膠的總質(zhì)量/g;m2為離心除水之后離心管和凝膠的總質(zhì)量/g。

    1.3.7 核磁共振自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)測(cè)試

    參照Han Minyi 等[9]的方法進(jìn)行核磁共振波譜(nuclear magnetic resonance spectroscopy,NMR)測(cè)試,并略作改動(dòng)。測(cè)試條件:質(zhì)子共振頻率為22.6 MHz,測(cè)試溫度為32 ℃。取2 g凝膠樣品放入核磁共振測(cè)試管再置于分析儀中。用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)序列進(jìn)行測(cè)試。所使用τ值為350 μs,重復(fù)掃描32 次,間隔時(shí)間為7 000 ms,得到12 000 個(gè)回波峰點(diǎn)數(shù)。利用儀器自帶的Multi Exp Inv Analysis軟件進(jìn)行反演,得到T2及對(duì)應(yīng)的峰面積所占比例(P2)。

    1.3.8 掃描電子顯微鏡觀察

    測(cè)試樣品的制備參照徐幸蓮[21]和錢暢[22]等的方法,首先用體積分?jǐn)?shù)4%的戊二醛溶液進(jìn)行固定,再用不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇溶液進(jìn)行梯度脫水,然后放入叔丁醇中置換3 次,再將其凍干并用濺射鍍膜機(jī)將制備好的試樣進(jìn)行噴金處理[22]。之后利用掃描電子顯微鏡選擇放大1 000 倍進(jìn)行觀察。選取不同壓力下未添加油脂和添加20%油脂樣品的電子顯微鏡圖片進(jìn)行分析。

    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

    本實(shí)驗(yàn)?zāi)z強(qiáng)度、保水性、T2弛豫時(shí)間、P2峰面積百分?jǐn)?shù)等指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,流變特性取3 次重復(fù)的平均值進(jìn)行作圖。數(shù)據(jù)分析使用Statistix 8.1軟件包中General Linear Models程序進(jìn)行,對(duì)數(shù)據(jù)之間的顯著性采用Tukey HSD法進(jìn)行對(duì)比(以P<0.05表示差異顯著),采用Sigmaplot 12.5軟件作圖。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 不同高壓處理后油脂的添加對(duì)凝膠流變學(xué)特性的影響

    2.1.1 油脂添加量對(duì)凝膠G’的影響

    由圖1可知,油脂添加量對(duì)肌球蛋白乳液G’的影響程度不同,且呈現(xiàn)一定規(guī)律性。隨著油脂添加量的增多,在所有壓力條件下,G’都呈現(xiàn)出明顯的增加趨勢(shì),即30%處理組>20%處理組>10%處理組>0%處理組。與0%處理組相比,當(dāng)溫度在40~49 ℃時(shí),隨著油脂添加量的增加,各處理組G’的首個(gè)峰值溫度均上升了2~4 ℃,說明油脂的添加以及超高壓處理會(huì)使肌球蛋白頭部的變性凝聚過程延后,這促進(jìn)了該部分結(jié)構(gòu)域的展開[12,23],此時(shí)肌球蛋白和油脂會(huì)相互結(jié)合形成共聚物,G’開始增加。45 ℃左右時(shí),肌球蛋白主體展開及分子間交聯(lián)重組,造成G’下降。當(dāng)溫度達(dá)到53 ℃后,低聚物進(jìn)一步聚集,涉及到尾部之間的交聯(lián),使得G’再次增加[24],并在60~80 ℃明顯增加,尤其是隨著油脂添加量的增多這種現(xiàn)象更加明顯,但在隨后的升溫過程中曲線逐漸趨于平緩,表明乳化凝膠結(jié)構(gòu)在60~80 ℃區(qū)間快速形成,此結(jié)果與莊濤[25]的研究結(jié)果一致。由圖1還發(fā)現(xiàn),在相同油脂添加量條件下,G’整體表現(xiàn)為200 MPa處理組>150 MPa處理組>100 MPa處理組≈0.1 MPa處理組;油脂添加量為10%時(shí),與未添加油脂的乳化體系相比,在0.1 MPa和100 MPa下升溫過程中的G’略高于未添加組,但差異不大,而在150 MPa和200 MPa下升溫過程中G’要明顯高于未添加油脂的乳化體系。此外,油脂添加量為20%與30%時(shí),所有高壓處理組的凝膠黏彈性明顯高于0%處理組,且150 MPa處理組對(duì)應(yīng)差值達(dá)到最大,200 MPa次之。綜上,適當(dāng)?shù)膲毫μ幚砗陀椭奶砑涌梢蕴岣呷榛w系的彈性。這可能是因?yàn)殡S著油脂添加量的增加,一方面提高了肌球蛋白質(zhì)溶膠的交聯(lián)程度,促進(jìn)了彈性結(jié)構(gòu)的形成;另一方面,蛋白和油脂形成的乳化物相互作用力增強(qiáng),進(jìn)而提高了彈性特征[13,25]。

    圖1 不同壓力處理下油脂的添加量對(duì)肌球蛋白熱凝膠G’的影響Fig.1 Effect of soybean oil content on G’ of heat-induced myosin gels under different pressure levels

    2.1.2 油脂添加量對(duì)凝膠G”的影響

    由圖2可知,不同油脂添加量對(duì)G”的影響程度也不同,其結(jié)果與G’類似。隨著油脂添加量的增多,在所有壓力條件下,G”都呈現(xiàn)出明顯增加趨勢(shì),即30%處理組>20%處理組>10%處理組>0%處理組;整體上每條曲線呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。溫度在40~49 ℃范圍內(nèi),G”出現(xiàn)最大值,然后較快速下降,這是肌球蛋白質(zhì)尾部展開造成臨時(shí)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞所致[23-25],當(dāng)溫度高于65 ℃時(shí)G”的變化逐漸趨于平緩,這是由于肌球蛋白質(zhì)的頭部易在此溫度范圍內(nèi)發(fā)生結(jié)合聚集。在油脂添加量相同時(shí),G”整體表現(xiàn)為150 MPa處理組>200 MPa處理組>100 MPa處理組≈0.1 MPa處理組;油脂添加量為10%時(shí),與未添加油脂的乳化體系相比,不同壓力下其升溫過程中的G”略高,而油脂添加量為20%與30%時(shí),所有高壓處理組的凝膠G”明顯高于0%處理組。150 MPa處理組油脂添加量為30%時(shí)G”最高值達(dá)到21.20 Pa,而200 MPa處理組G”最高值下降至19.91 Pa,表明若壓力過高會(huì)導(dǎo)致乳化凝膠的黏性特征受到一定破壞,這與Xue Siwen[1,7]、Chen Xing[19]等的研究結(jié)果一致。綜上,適當(dāng)?shù)膲毫μ幚砗陀椭奶砑涌梢蕴岣呷榛w系的黏性,進(jìn)而改善凝膠性能。此外,對(duì)比圖1、2可以發(fā)現(xiàn),在相同的油脂添加量下,G’明顯高于G”,表明乳化體系加熱過程中的彈性特征要顯著高于黏性特征,這與文獻(xiàn)[3,13]的研究結(jié)果相似。

    2.2 不同高壓處理后油脂的添加對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響

    由圖3可知,不同壓力下,隨著油脂添加量的增加,肌球蛋白凝膠的破斷強(qiáng)度與0%處理組相比均呈現(xiàn)顯著增加的趨勢(shì)(P<0.05),但20%與30%處理組間差異不顯著(P>0.05)。油脂的加入可以增強(qiáng)與肌球蛋白分子之間的相互作用,促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,一定程度提高凝膠強(qiáng)度[14],本研究結(jié)果與莊濤[25]和Wu Mangang[26]等的研究結(jié)果一致。由圖3也可觀察到,在相同油脂添加量下,隨著作用壓力的增加,肌球蛋白凝膠的破斷強(qiáng)度也都呈現(xiàn)增加的趨勢(shì),與0.1 MPa處理組相比,150 MPa和200 MPa處理組破斷強(qiáng)度顯著增加(P<0.05),但兩組間差異不顯著(P>0.05),油脂添加量為30%條件下,200 MPa處理組破斷強(qiáng)度達(dá)到13.54 g,與0.1 MPa處理組相比增加了23.97%。上述結(jié)果同樣說明,一定的高壓處理可以適當(dāng)提高肌球蛋白的凝膠強(qiáng)度,改善凝膠性能。

    圖3 不同壓力處理下油脂的添加量對(duì)肌球蛋白凝膠破斷強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of soybean oil content on breaking strength of heatinduced myosin gels under different pressure levels

    有報(bào)道指出,超高壓作用影響蛋白凝膠硬度的原因主要包括:誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的變性、通過二硫鍵的作用形成高分子質(zhì)量多肽、形成三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)[4-5]。Sikes等[27]利用高壓處理低鹽牛肉香腸,發(fā)現(xiàn)超高壓可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解和部分蛋白質(zhì)的伸展,進(jìn)而改善低鹽肉腸的質(zhì)構(gòu)特性。Zhang Ziye等[28]通過研究指出,較溫和的壓力水平可導(dǎo)致兔肌球蛋白中度變性和拉伸,破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),暴露更多的巰基和疏水基團(tuán),這些變化進(jìn)一步導(dǎo)致聚集體和二硫鍵的形成,從而形成更強(qiáng)的蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用和更均勻的凝膠結(jié)構(gòu),進(jìn)而提高凝膠的彈性和強(qiáng)度[4,28];但較高的壓力加劇了蛋白質(zhì)的變性速率或解聚程度,減弱了蛋白質(zhì)分子間的相互作用,導(dǎo)致肌原纖維蛋白交聯(lián)度降低而不利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,從而形成弱凝膠[4-5]。Alvarez等[29]的研究表明植物油能夠增強(qiáng)蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),改善凝膠彈性。凝膠強(qiáng)度的增加是因?yàn)橛椭畛淞四z蛋白網(wǎng)絡(luò)的空隙,限制了凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)基質(zhì)的移動(dòng),進(jìn)而形成了更致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[14,30],此外,有研究表明,當(dāng)油脂添加量增加時(shí),有更多的蛋白能夠參與凝膠結(jié)構(gòu)形成,也會(huì)使凝膠強(qiáng)度增加[14]。

    2.3 不同高壓處理后油脂的添加對(duì)凝膠保水性的影響

    由圖4可知,在相同壓力下,隨著油脂添加量的增加,離心損失率呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(P<0.05),凝膠保水性增強(qiáng)。當(dāng)油脂添加量為10%時(shí),隨著壓力的增加,離心損失率呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)(P<0.05),與未添加油脂組變化趨勢(shì)相似;當(dāng)油脂添加量為20%時(shí),壓力增加到200 MPa時(shí)離心損失率降低到最低值(45.21%);當(dāng)油脂添加量為30%時(shí),隨著壓力的增加,150、200 MPa處理組與100 MPa處理組離心損失率差異顯著(P<0.05),150 MPa處理組和200 MPa處理組之間差異不顯著(P>0.05),但在200 MPa時(shí)離心損失率仍然最小(43.71%)。由以上結(jié)果可知,熱凝膠的離心損失率不僅會(huì)受到油脂含量的嚴(yán)重影響,同樣也會(huì)受到高壓作用的影響,150 MPa與200 MPa處理組添加20%或30%油脂時(shí)離心損失率較小,保水性較好。Brewer等[31]研究發(fā)現(xiàn),油脂含量越低,則蒸煮損失率越高,保水性和乳化穩(wěn)定性越低[13],適當(dāng)?shù)靥砑佑椭瑫?huì)提高凝膠的保水性。這可能跟油脂與蛋白質(zhì)的相互作用有關(guān),當(dāng)油脂含量在一定范圍時(shí),在適當(dāng)壓力下,脂肪微粒可以很好地分布于肌球蛋白中,肌球蛋白可以完全包裹脂肪微粒,形成穩(wěn)定性較好的乳化物,提高保水性。Jiménez-Colmenero等[32]也發(fā)現(xiàn),乳化橄欖油的添加可提高法蘭克福香腸的乳化穩(wěn)定性,這與本研究結(jié)果一致。

    圖4 不同壓力處理下油脂的添加量對(duì)肌球蛋白熱凝膠離心損失率的影響Fig.4 Effect of soybean oil content on centrifugal loss rate of heat-induced myosin gels under different pressure levels

    2.4 不同高壓處理后油脂的添加對(duì)凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

    如圖5所示,當(dāng)未添加油脂時(shí),隨著處理壓力的增加,凝膠的網(wǎng)絡(luò)更加致密,三維空間由疏松大孔結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橹旅苄】捉Y(jié)構(gòu),尤其在150 MPa和200 MPa時(shí),表現(xiàn)為凝膠強(qiáng)度明顯增加。如圖6所示,當(dāng)油脂添加量為20%時(shí),油脂的添加形成了肉眼可見的片層狀凝膠結(jié)構(gòu)。結(jié)合圖5進(jìn)行比較分析,隨著處理壓力的增加,其結(jié)構(gòu)更加致密、緊湊,形成了更加連續(xù)的凝膠基質(zhì),外在表現(xiàn)為凝膠強(qiáng)度和保水性增加,同樣在150 MPa和200 MPa時(shí),其表現(xiàn)更加明顯。這可能是因?yàn)?,?jīng)過一定高壓處理后,肌球蛋白的粒度變小,進(jìn)而在凝膠乳液中形成具有更加致密小孔的凝膠結(jié)構(gòu),所以表現(xiàn)為相對(duì)較高的凝膠強(qiáng)度[28];當(dāng)一定的油脂加入時(shí),因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)的相互作用,二者包合在一起,形成了更加緊湊的乳化微球結(jié)構(gòu),再通過加熱作用進(jìn)一步促使聚集的乳化微球結(jié)構(gòu)形成最終致密而又緊實(shí)的片層狀凝膠結(jié)構(gòu),此時(shí)凝膠強(qiáng)度最好。綜上,適當(dāng)?shù)膲毫μ幚砗陀椭奶砑涌梢燥@著改善肌球蛋白乳液熱凝膠的質(zhì)地特性,使凝膠基質(zhì)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密和緊湊,進(jìn)而提高凝膠強(qiáng)度,而這種凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)于水分的保持又非常有利,所以同樣有助于凝膠保水性的提高。這與前文凝膠強(qiáng)度與保水性的研究結(jié)果相印證。

    圖5 不同壓力處理下未添加油脂的肌球蛋白熱凝膠的掃描電子顯微鏡圖Fig.5 Scanning electron microscopic images of heat-induced myosin gels without soybean oil addition under different pressure levels

    圖6 不同壓力處理下添加20%油脂的肌球蛋白熱凝膠的掃描電子顯微鏡圖Fig.6 Scanning electron microscopic images of heat-induced myosin gels with 20% oil addition under different pressure levels

    Boyer等[33]指出,三維凝膠網(wǎng)絡(luò)是蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間、蛋白質(zhì)-溶劑之間平衡的結(jié)果,在熱誘導(dǎo)凝膠的形成過程中蛋白質(zhì)分子側(cè)鏈的快速反應(yīng)能力會(huì)導(dǎo)致更大的分子間鍵形成。Hoogenkamp[34]發(fā)現(xiàn),當(dāng)用油脂對(duì)肉類蛋白進(jìn)行預(yù)乳化時(shí),會(huì)導(dǎo)致更多的鹽溶性蛋白參與凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,進(jìn)而有助于凝膠強(qiáng)度的提高。而本研究中,適當(dāng)?shù)母邏禾幚砘蛴椭奶砑訒?huì)顯著增加肌球蛋白分子參與更多的側(cè)鏈反應(yīng),進(jìn)一步提高蛋白和脂肪分子間化學(xué)鍵的相互作用,從而提高凝膠強(qiáng)度,改善保水性,這與前人的研究結(jié)果[1]一致。

    2.5 不同高壓處理后油脂的添加對(duì)凝膠水分分布的影響

    低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是一種快速、無損的檢測(cè)手段,常用于測(cè)定樣品中水質(zhì)子的分布狀態(tài)和移動(dòng)性[35-36],能夠提供關(guān)于蛋白質(zhì)固定水分子及其與氫質(zhì)子相互作用的直接信息,從而反映肌球蛋白變性以及凝膠持水性的變化[9,13]。

    由表1可知,熱凝膠水分的分布在不同壓力處理及不同油脂添加量下呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律。T2b表示結(jié)合水,T21表示不易流動(dòng)水,T22表示自由水,P2b表示結(jié)合水峰面積,P21表示不易流動(dòng)水峰面積,P22表示自由水峰面積。油脂添加量為10%時(shí),隨著壓力增加P22峰面積百分?jǐn)?shù)降低,P21峰面積百分?jǐn)?shù)增加,P2b峰面積百分?jǐn)?shù)先上升后下降,T21弛豫時(shí)間整體上沒有明顯變化,T22弛豫時(shí)間先升高后降低,整體上隨著處理壓力的增加,水的流動(dòng)性減弱,油脂的加入促進(jìn)了肌球蛋白質(zhì)的水合作用,利于保水[13],這與前面離心損失率測(cè)定的結(jié)果相印證。油脂添加量為20%時(shí),隨著壓力增加,T21弛豫時(shí)間先升高后降低,并在200 MPa時(shí)T21弛豫時(shí)間達(dá)到最小,且顯著小于0.1 MPa處理組(P<0.05);T22弛豫時(shí)間也呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì),但各處理組之間的T22弛豫時(shí)間差異不顯著(P>0.05);P21峰面積百分?jǐn)?shù)隨著壓力增加而增加,與0.1 MPa處理組相比,高壓處理組均顯著增加(P<0.05),P22峰面積百分?jǐn)?shù)隨著壓力增加而下降,與0.1 MPa處理相比,高壓處理組均顯著降低(P<0.05),但高壓處理組之間的差異不顯著(P>0.05),上述結(jié)果表明隨著壓力的增加,不易流動(dòng)水的質(zhì)子部分結(jié)合程度增加,使結(jié)合水含量增加,自由水的比例下降,更有利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。油脂添加量為30%時(shí),T21弛豫時(shí)間隨著壓力的增加達(dá)到110 ms左右后趨于穩(wěn)定,不同壓力處理組之間T22弛豫時(shí)間沒有顯著變化(P>0.05),P21峰面積百分?jǐn)?shù)與P22峰面積百分?jǐn)?shù)的變化與添加20%油脂時(shí)相似,同樣說明隨著壓力的增加自由水的比例減少。上述結(jié)果表明:適當(dāng)?shù)膲毫μ幚砗陀椭奶砑訒?huì)使原有的不易流動(dòng)水與肌球蛋白結(jié)合更加緊密,促進(jìn)自由水向不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變[9,13],導(dǎo)致乳化物水合能力增強(qiáng),并有利于增加保水性,這與前文保水性的研究結(jié)果相印證。

    表1 不同壓力處理下油脂的添加量對(duì)肌球蛋白熱凝膠低場(chǎng)核磁弛豫特性(T2)的影響Table 1 Effect of soybean oil content on NMR relaxation properties (T2)of heat-induced myosin gels under different pressure levels

    3 結(jié)論

    壓力和油脂添加量均會(huì)影響肌球蛋白熱凝膠的G’、G”、凝膠強(qiáng)度等凝膠特性,并改變其熱凝膠的微觀結(jié)構(gòu),進(jìn)而影響凝膠水分的分布,最終導(dǎo)致凝膠保水性的變化??傮w上,所有高壓處理組的G’、G”、凝膠強(qiáng)度、保水性等指標(biāo)均明顯高于未經(jīng)高壓處理組,在相同壓力處理下,上述各指標(biāo)表現(xiàn)為隨著油脂添加量的增加而增大,即0%處理組<10%處理組<20%處理組<30%處理組;在油脂添加量相同時(shí)(以20%為例),除G’和G”外上述各指標(biāo)也都隨著處理壓力的增加而增大,即0.1 MPa處理組<100 MPa處理組<150 MPa處理組<200 MPa處理組;掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示,在200 MPa條件下凝膠質(zhì)地最佳;結(jié)合高壓處理和油脂添加的影響,在200 MPa條件下添加30%油脂時(shí),其凝膠強(qiáng)度、保水性均達(dá)到最大值,均顯著高于0%處理組,同時(shí)具有較高的G’和G”,此時(shí)形成了致密少孔的片層狀有序凝膠結(jié)構(gòu),凝膠質(zhì)地和保水性最好。此外,低場(chǎng)核磁共振分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明適當(dāng)?shù)膲毫μ幚砗陀椭奶砑幽軌虼龠M(jìn)乳化物水合能力的增強(qiáng),并有利于保水性增加。

    綜上,高壓處理結(jié)合油脂的添加對(duì)改善兔肌球蛋白熱凝膠的功能特性起到了積極作用,尤其是在200 MPa條件下添加30%植物油時(shí)凝膠性能表現(xiàn)最好,但是更高壓力下結(jié)合油脂處理對(duì)其熱凝膠特性的影響仍需進(jìn)一步探討。

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