周游列國也是孔子的美食之旅

二毛

從“貪吃之徒”成長為美食家

可以說，周游列國使孔子由一個“貪吃之徒”成長為美食家，有了這段經(jīng)歷，孔子才能跨越其出生地美食的限制，有更多機會接觸到各地風(fēng)味、各種飲食風(fēng)俗，形成自己的美食理念。

其實，不單是孔子，孔子和他的門徒所組成的儒士群體在當時都是以“貪吃”著稱的。所以，春秋戰(zhàn)國時代提倡節(jié)儉的墨家就曾攻擊儒家，說他們是一幫“湯食之徒”，意思就是“職業(yè)蹭飯的”。

食不厭精 膾不厭細

孔子的美食主張主要記錄在《論語》中，特別是《鄉(xiāng)黨篇》，總結(jié)起來有20多條。最著名的一句就是“食不厭精，膾不厭細”。在我看來，這是中國飲食第一次有了精品意識。現(xiàn)在美食界還在提倡“家常菜精做，粗菜細做”，這和孔夫子的主張是一脈相承的。

于是，精品意識第一次深入飲食中，有了這種意識，才有了輝煌燦爛、冠絕世界的中國美食的起點。從原料的選擇到加工搭配，再到飲食環(huán)境的選擇，這些無不體現(xiàn)在孔子的理念中。

孔子還對飲食的衛(wèi)生標準第一次提出了具體要求。他說“食饐而餲，魚餒而肉敗不食”，還說“色惡不食”“臭惡不食”。這里的“食”指的谷物類的食品，“饐”是氣變，“餲”是味變，“餒”“敗”，都是腐爛的意思。這其實是在強調(diào)衛(wèi)生標準，講究不吃腐爛變質(zhì)變味的食物，這和現(xiàn)代衛(wèi)生標準是相通的。但在食物匱乏的時代，能有這樣見解，的確非常難得。

孔子還對烹飪的火候提出了標準。他說過“失飪不食”，即火候不對，過或者不夠都不吃。還有一句叫做“失時不食”，關(guān)于這句話歷來有很多解釋，這里我要談一下自己的理解。

食物，無論是動物還是植物都有自己的生長周期，不到時候就吃即是違背“天時”，比如反季節(jié)蔬菜等，這都是經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)驗證過的。還需要強調(diào)的一點是，食用原本不產(chǎn)于這個地方的食物也是一種“失時”。

“時”還有一個要求，即按時吃飯。一日三餐，如果按時去吃，就會很香。而如果不按時吃飯，只吃夜宵不吃晚飯，不吃早飯只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫“失時”。像這樣吃飯味道肯定不會比按時吃更好，而且還會引起胃病，進而更加影響胃口。

孔子對刀工也有要求，就是“割不正，不食”。在這里，說說我的一次失敗經(jīng)歷。腰花是我經(jīng)常做給自己吃的菜，有一次自己犯懶，讓賣腰子的人幫我切花刀，但他把內(nèi)側(cè)花刀切成了外側(cè)花刀，而且十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多補救措施，但做出來的腰花卻是又老又臊，全沒有了往日的美味——這道菜就是完全敗在“割不正”上。

飲食主張背后是禮儀

“不得其醬，不食”?？鬃右蟾黝惖娜馐炒钆鋵ｉT的肉醬，如果肉和醬搭配不合宜，也是不吃的。之所以會有這樣的要求，是因為在孔子生活的那個時代，人們烤肉吃得比較多，所以，醬的作用就更加明顯，而孔子對味道調(diào)和是很挑剔的。

有趣的是，孔子在兩千多年前提出的這個標準，居然和如今法國大餐的要求不謀而合。法國菜要求什么菜配什么酒，一般的規(guī)矩是紅肉配紅酒，白肉配白酒。

“肉雖多，不使勝食氣”。這是在說飲食比例和量的控制，這在我們的生活中也有體會，如果是下飯菜，分量不應(yīng)該超過主食的一半，否則就奪了味，飯菜都不會那么香了。即所謂“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

“食不言，寢不語”。這條準則已經(jīng)被現(xiàn)代科學(xué)證實了，其在生理和心理上均有合理性。在吃飯的時候高談闊論不但不衛(wèi)生（唾沫橫飛），會沖淡食物的味道，而且很危險。一個著名的例子是民國“財神爺”宋子文，他晚年就是在吃飯的時候因為大笑，被一塊雞骨頭噎住致死的。

孔子還對飲具提出了具體要求，他甚至大喊：“觚不觚，觚哉？觚哉？”也就是說酒器不合規(guī)矩，就不能喝酒。這雖然有禮制上的要求，但也有其合理之處。比如，現(xiàn)在我們喝啤酒，如果用小酒盅，無疑是會影響口味的。