湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT 分析及發(fā)展戰(zhàn)略研究

劉 娟，羅光武

（湛江科技學(xué)院，廣東湛江 524000）

由于生活節(jié)奏快、疫情對(duì)外出就餐影響較大、年輕群體烹飪技能欠缺等因素，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)迎來消費(fèi)加速期，懶人經(jīng)濟(jì)擴(kuò)展、餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動(dòng)給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了較大的市場(chǎng)空間，尤其是2021 年網(wǎng)上年貨節(jié)啟動(dòng)以來，年夜飯類商品銷售額同比增長(zhǎng)96%，其中半成品增長(zhǎng)380%以上。2021 年全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約3 459 億元，預(yù)計(jì)5 年后產(chǎn)值達(dá)3 萬億元，將帶動(dòng)預(yù)制菜裝備制造、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流、品牌營(yíng)銷等相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值近萬億元[1]。廣東目前大力發(fā)展預(yù)制菜，2021 年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)廣東省位列排行榜第一[2]。

湛江作為農(nóng)業(yè)大市，農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)完善，以此為契機(jī)，湛江市政府印發(fā)《推進(jìn)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施》及《關(guān)于推動(dòng)湛江市水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》的通知（湛字[2022]1 號(hào)），意圖加快湛江市預(yù)制菜行業(yè)形成產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)、實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)發(fā)展，打造“水產(chǎn)預(yù)制菜美食之都”，建設(shè)成為全國(guó)有影響力的水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)[3]。此外，湛江涵蓋高速、機(jī)場(chǎng)、港口、高鐵等方面的現(xiàn)代綜合交通運(yùn)輸體系日趨完善，將極大促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，為湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來前所未有的市場(chǎng)機(jī)遇[4]。

SWOT 分析法是一種審視自身優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)，分辯機(jī)遇與挑戰(zhàn)的戰(zhàn)略分析方法[5-6]?；谠摲N分析方法可以得出有利且要繼承、不利且要避免的因素，從中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是湛江市新興熱門產(chǎn)業(yè)，目前研究較少，因此本文借用SWOT 戰(zhàn)略分析模型對(duì)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)內(nèi)部因素（優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)）和外部環(huán)境（機(jī)遇和外部威脅）進(jìn)行全面分析，得出有利且要繼承、不利且要避免的因素，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，在把握自身優(yōu)勢(shì)、正視產(chǎn)業(yè)問題的基礎(chǔ)上提出了湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，以期優(yōu)化湛江現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)、培育發(fā)展新動(dòng)能，帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

1 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)部因素分析

1.1 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)（Strengths，S）分析

1.1.1 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)

湛江是農(nóng)業(yè)大市，農(nóng)業(yè)資源豐富。如表1 所示，2021年湛江市水果種植面積10.82 萬hm2，產(chǎn)量317.84 萬t，蔬菜種植面積16.09 萬hm2，產(chǎn)量439.77 萬t；生豬出欄370.24 萬頭，家禽出欄9 181.50 萬只，共計(jì)14.73 萬t，禽蛋產(chǎn)量3.95 萬t，肉牛出欄6.37 萬頭，肉羊出欄18.65 萬頭；淡水魚養(yǎng)殖面積達(dá)2.69 萬hm2，產(chǎn)量為1.80 萬t，以羅非魚為主。海水養(yǎng)殖面積達(dá)5.55 萬hm2，產(chǎn)量為81 萬t，養(yǎng)殖大宗品種有對(duì)蝦、石斑魚類、鱸魚、金鯧魚、牡蠣、扇貝、底棲貝類。深海養(yǎng)殖網(wǎng)箱數(shù)量已超過3 200 個(gè)，用海面積達(dá)到0.43 萬hm2，網(wǎng)箱養(yǎng)殖產(chǎn)量近15 萬t。其中，金鯧魚年產(chǎn)量達(dá)到10 萬t，被授予“中國(guó)金鯧魚之都”。湛江對(duì)蝦在養(yǎng)殖面積、產(chǎn)量、加工規(guī)模、出口量方面都引領(lǐng)全國(guó)，市場(chǎng)占有率近60%。全市共有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園21個(gè)，其中國(guó)家級(jí)產(chǎn)業(yè)園4 個(gè)，省級(jí)產(chǎn)業(yè)園18 個(gè)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)3 個(gè)，實(shí)施“一村一品、一鎮(zhèn)一業(yè)”項(xiàng)目189 個(gè)，農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)資源凸顯，能提供優(yōu)質(zhì)充足的原材料，湛江市發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)。

表1 2021 年湛江市主要農(nóng)產(chǎn)品種植面積和產(chǎn)量Table 1 The major agricultural planting area and yield of Zhanjiang city in 2021

1.1.2 預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)主體實(shí)力雄厚

截至2021 年，湛江市共有19 家水產(chǎn)企業(yè)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，總產(chǎn)值達(dá)40 余億元，已培育出國(guó)聯(lián)水產(chǎn)（湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司）、國(guó)美水產(chǎn)（廣東國(guó)美水產(chǎn)食品有限公司）、恒興集團(tuán)（廣東恒興集團(tuán)有限公司）、正大食品（正大食品（湛江）有限公司）、雷州牧原（廣東湛江雷州牧原農(nóng)牧有限公司）、壹號(hào)土豬（廣東壹號(hào)食品股份有限公司）等國(guó)家級(jí)、省級(jí)重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、上市公司共9 家，千萬規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)100 余家，企業(yè)不斷加大研發(fā)投入，創(chuàng)新預(yù)制菜成品、半成品菜式及休閑食品。如表2（見下頁）所示，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)、正大食品已開發(fā)出烤魚、粉絲蝦、面包蝦、小龍蝦、松鼠鯛魚、小松鯛、連頭熟蝦、金湯酸菜魚、鳳尾蝦、麻辣扇貝、豬蹄、蒸餃、紅燒肉等500 余款預(yù)制菜品，全市預(yù)制菜行業(yè)初步顯現(xiàn)出龍頭引領(lǐng)的集聚發(fā)展趨勢(shì)。

表2 2021 年主要經(jīng)營(yíng)主體預(yù)制菜的品類和銷售額Table 2 The main business entities of and sales of prepared dishes in 2021

1.1.3 初具品牌效應(yīng)

湛江市現(xiàn)有各級(jí)農(nóng)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心10 家，涉農(nóng)科研院所26 家、工程中心22 家、重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室9 家。2017—2021 年，湛江市全市支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)科技項(xiàng)目立項(xiàng)達(dá)318 項(xiàng)，立項(xiàng)經(jīng)費(fèi)投入達(dá)到8 740 萬元，涵蓋預(yù)制菜原料生產(chǎn)、關(guān)鍵加工技術(shù)升級(jí)、產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)信息化發(fā)展等多個(gè)方面；恒興集團(tuán)投入建設(shè)恒興食品研發(fā)科技大樓，針對(duì)“六魚兩蝦”開發(fā)預(yù)制菜品，研發(fā)投入累計(jì)超億元。正大集團(tuán)在浙江設(shè)立了食品研發(fā)中心總部，總投資約1.8 億元，主攻食品科學(xué)基礎(chǔ)研究、食品科學(xué)應(yīng)用研究等方面。通過科技創(chuàng)新強(qiáng)力支撐，“吳川烤魚”品牌知名度大幅提升，并創(chuàng)新打造了“酸菜魚”“面包蝦”“小龍蝦”等一批爆款產(chǎn)品，形成“湛江對(duì)蝦”“湛江生蠔”“硇洲鮑魚”“湛江沙蟲”“吳川烤魚”“恒興酸菜魚”等一批有影響力的品牌[7]。

1.2 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展劣勢(shì)（Weaknesses，W）分析

1.2.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展不均衡、產(chǎn)業(yè)鏈不完善

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈包括上游（原材料）、中游（預(yù)制菜生產(chǎn)、加工處理）和下游（產(chǎn)品營(yíng)銷）[8]。湛江市水產(chǎn)資源優(yōu)勢(shì)明顯，水產(chǎn)品預(yù)制菜已初具規(guī)模；在畜禽領(lǐng)域，目前僅有正大集團(tuán)獨(dú)家發(fā)展雞肉和豬肉預(yù)制菜品，尚未形成規(guī)模；在果蔬預(yù)制菜方面，仍屬空白領(lǐng)域。加工業(yè)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的工業(yè)基礎(chǔ)，截至2021 年底，湛江農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)僅有200 多家，年加工能力100 萬t，農(nóng)產(chǎn)品加工與農(nóng)業(yè)比值不到0.7，遠(yuǎn)低于全省2.4 的水平，加工基礎(chǔ)薄弱，上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模與下游農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)不匹配，產(chǎn)業(yè)鏈體系不完善。

1.2.2 產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系缺乏

隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者體驗(yàn)升級(jí)，預(yù)制菜的質(zhì)量安全越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，目前預(yù)制菜是根據(jù)產(chǎn)品屬性執(zhí)行相關(guān)國(guó)家或行業(yè)的同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，屬于預(yù)制菜肴的預(yù)調(diào)理菜肴制品、罐頭菜肴制品有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[9]。但是針對(duì)具體產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與加工規(guī)范缺乏或者不配套，例如對(duì)冷藏類的預(yù)制菜目前尚無合適的標(biāo)準(zhǔn)可參考，對(duì)凍結(jié)預(yù)制菜直接引用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)不適宜[10]，涉及預(yù)制菜品的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少且不完善，無法滿足預(yù)制菜品多樣化發(fā)展趨勢(shì)，且湛江市重點(diǎn)企業(yè)或團(tuán)體組織對(duì)上述標(biāo)準(zhǔn)的貢獻(xiàn)率極低，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是建立預(yù)制菜質(zhì)量鏈的重要依據(jù)，也是品牌的重要內(nèi)涵，標(biāo)準(zhǔn)體系缺乏成為制約湛江市引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的瓶頸問題。

1.2.3 專業(yè)人才缺乏，科技創(chuàng)新體系不健全

湛江位于粵西地區(qū)，遠(yuǎn)離珠三角，缺乏人才黏性政策機(jī)制，對(duì)人才吸引力不強(qiáng)，關(guān)聯(lián)企業(yè)與科研院所及高校之間在預(yù)制菜領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)系較少。當(dāng)前高等院校和職業(yè)院校普遍還沒有專門培養(yǎng)預(yù)制菜復(fù)合型人才的方案，且預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)中的一線員工主要為傳統(tǒng)烹飪食品生產(chǎn)加工技術(shù)人員，缺乏掌握預(yù)制菜加工理論知識(shí)和技能的專業(yè)復(fù)合型人才[11]。上述原因?qū)е略陬A(yù)制菜品加工機(jī)理、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等方面的基礎(chǔ)研究尚未完善、關(guān)鍵技術(shù)仍然缺乏。

2 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的外部因素分析

2.1 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇（Opportunities，O）分析

2.1.1 產(chǎn)業(yè)起步早

基于湛江市水產(chǎn)資源優(yōu)勢(shì)和水產(chǎn)加工基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，湛江市以水產(chǎn)類為主的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較早，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)等一批重點(diǎn)水產(chǎn)龍頭企業(yè)自2015 年就已經(jīng)開始轉(zhuǎn)型發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，截至2021 年底，全市共有19 家水產(chǎn)企業(yè)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，主要品類20 余個(gè)，品種近500 個(gè)，總產(chǎn)值達(dá)40 余億元。2017 年，正大集團(tuán)開始布局發(fā)展以雞肉、豬肉制品為主的預(yù)制菜品，到目前已發(fā)展預(yù)制菜品100 余種，2021 年預(yù)制菜品銷售額達(dá)7 億元。

2.1.2 政策扶持

2021 年5 月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》中進(jìn)一步明確，要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地＋中央廚房＋物流配送”等模式。2022 年2 月，國(guó)務(wù)院印發(fā)《關(guān)于“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》提出在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)，提升農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展水平。

廣東省政府于2021 年相繼舉辦“農(nóng)產(chǎn)品食品化中央廚房（預(yù)制菜）峰會(huì)”和“全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”；2022 年3 月，廣東省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》的通知（粵府辦〔2022〕10 號(hào)）[12]；2022 年7 月，湛江市政府辦公室印發(fā)《推進(jìn)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施的通知》（簡(jiǎn)稱湛江“十二條”），從產(chǎn)業(yè)園建設(shè)、培育壯大經(jīng)營(yíng)主體、科技創(chuàng)新支撐、質(zhì)量安全監(jiān)管、預(yù)制菜裝備升級(jí)、市場(chǎng)品牌營(yíng)銷、冷鏈物流體系等方面提出具體舉措，以進(jìn)一步加快湛江預(yù)制菜品牌建設(shè)，加快打造“水產(chǎn)預(yù)制菜之都”，有效引領(lǐng)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。

2.1.3 市場(chǎng)擴(kuò)張

（1）B 端市場(chǎng)擴(kuò)張

連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張帶動(dòng)預(yù)制菜B 端需求提升。預(yù)制菜產(chǎn)品選擇多元化，量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性。預(yù)制菜可以減少后廚人員，提高出餐速度、降低生產(chǎn)成本、避免食材在生產(chǎn)中的浪費(fèi)[13]。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)側(cè)重了外賣，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。對(duì)餐飲企業(yè)而言，使用預(yù)制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約70%～80%餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效，提高食品出品效率，通過標(biāo)準(zhǔn)化流程確保味道和品質(zhì)穩(wěn)定，同時(shí)有效緩解困擾餐飲行業(yè)的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤(rùn)的“三高一低”難題[14]。

NCBD（New Catering Big Data，餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，未來國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)有望保持CAGR （Compound Annual Growth Rate 復(fù)合年均增長(zhǎng)率20%）高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2023年突破5 000 億元。其中銷售渠道85%以上集中于B 端，滲透率達(dá)到8%左右，B 端市場(chǎng)的擴(kuò)張，給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。

（2）C 端市場(chǎng)擴(kuò)張

預(yù)制菜所代表的健康、營(yíng)養(yǎng)、方便、效率與追求快節(jié)奏生活、效率優(yōu)先的年輕消費(fèi)群體完美契合，C 端市場(chǎng)前景廣闊，2021 年網(wǎng)上年夜飯類商品銷售額同比增長(zhǎng)96%，其中半成品增長(zhǎng)380%以上。根據(jù)餐寶典研究院數(shù)據(jù)整理，預(yù)制菜C 端用戶近6 成為女性用戶；從年齡來看，用戶主要以中青年群體為主，超過八成用戶年齡在22～40 歲，其中31～40 歲用戶占比超過46.9%，是預(yù)制菜消費(fèi)的主力軍；從城市線級(jí)來看，一二線城市用戶居多，45%以上用戶分布于一線城市，接近20%用戶分布于二、三線城市。2021 年全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)到3 459 億元，市場(chǎng)空間廣闊。

2.2 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的威脅（Threats，T）分析（外部）

2.2.1 產(chǎn)業(yè)配套基礎(chǔ)設(shè)施薄弱

由于預(yù)制菜使用場(chǎng)所是家庭或者餐廳廚房，單個(gè)客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時(shí)效性要求高，要保證菜品“色、香、味”俱全，對(duì)產(chǎn)品配送要求高，部分預(yù)制菜運(yùn)輸配送過程需要全程冷鏈。完備的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及先進(jìn)的冷鏈運(yùn)輸技術(shù)需求給預(yù)制菜企業(yè)帶來較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。

截至2021 年底，湛江市共建設(shè)冷凍倉(cāng)庫(kù)50 座，總?cè)萘窟_(dá)到6 100 t，具有冷凍功能的汽車500 多輛，可以實(shí)現(xiàn)部分農(nóng)產(chǎn)品的保鮮冷凍輸送。湛江市冷鏈物流產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施配套較為薄弱，與珠三角城市相比還具有較大差距，物流運(yùn)輸?shù)葐栴}成為制約預(yù)制菜企業(yè)擴(kuò)張的關(guān)鍵因素[15]。

此外，湛江市預(yù)制菜自動(dòng)化裝備升級(jí)緩慢，尤其在水產(chǎn)、畜禽等領(lǐng)域的某些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，目前仍然難以完全通過機(jī)械手段實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，加上勞動(dòng)力缺乏、勞動(dòng)力成本高，無形中增加了預(yù)制菜生產(chǎn)成本。

2.2.2 預(yù)制菜品類繁多，對(duì)包裝要求高

湛江市預(yù)制菜品種類繁多，主要以傳統(tǒng)真空包裝技術(shù)對(duì)預(yù)制菜品進(jìn)行真空袋裝和真空盒裝，但適合不同預(yù)制菜品類的新型食品包裝材料，以及與之匹配的包裝技術(shù)有待深入研究與開發(fā)。對(duì)適用于不同菜品的pH 值、鹽度、油度的包裝材料需要進(jìn)一步篩選[16]。不同保質(zhì)期的預(yù)制菜對(duì)包裝材料與包裝技術(shù)要求不盡相同，尤其是保質(zhì)期短的預(yù)制菜品類，在不加防腐劑的條件下，采用天然植物提取物抑菌劑、抗菌材料等組成可食性膜，與包裝材料、貯藏溫度控制等手段聯(lián)合使用，使菜品達(dá)到預(yù)期的保質(zhì)期，對(duì)包裝材料和包裝技術(shù)的要求更高。

2.2.3 存在食品安全隱患

“美味、健康、營(yíng)養(yǎng)”是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜最基本的需求，由于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)資質(zhì)參差不齊，且預(yù)制菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也各不相同，難免會(huì)出現(xiàn)食品安全隱患。主要體現(xiàn)在食材品質(zhì)、烹飪水平、包裝技術(shù)、食品添加劑超標(biāo)等方面。首先，預(yù)制菜中的蛋白質(zhì)、脂肪等非常容易受到微生物的侵染，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，危害人體健康；其次，加工過程可能產(chǎn)生的亞硝酸鹽、蛋白質(zhì)和碳水化合物在高溫加工條件下可能產(chǎn)生丙烯酰胺，這些有害物質(zhì)對(duì)身體健康造成威脅；另外，預(yù)制菜包裝材料在油、鹽環(huán)境下，可能會(huì)有一些成分遷移到食品中，從而產(chǎn)生食品安全隱患。

3 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略分析

3.1 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT 矩陣分析

湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展矩陣如表3 所示。

表3 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT 矩陣Table 3 The SWOT matrix of Zhanjiang precast food industry development

3.2 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

3.2.1 優(yōu)勢(shì)-機(jī)遇組合（SO）發(fā)展戰(zhàn)略

根據(jù)表3 湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展矩陣，該組合主要戰(zhàn)略為依靠?jī)?nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)，利用外部機(jī)會(huì)。

（1）以優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品為原料制作預(yù)制菜，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)立足湛江特色水產(chǎn)、畜禽和果蔬等農(nóng)業(yè)優(yōu)質(zhì)資源，著力構(gòu)建預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈和全價(jià)值鏈，進(jìn)一步豐富預(yù)制菜原料和產(chǎn)品品種、提升質(zhì)量和安全性、創(chuàng)建品牌，以湛江水產(chǎn)、果蔬等優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品為原料設(shè)計(jì)預(yù)制菜品，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)和重點(diǎn)領(lǐng)域，加大政府扶持引導(dǎo)力度。

（2）以大眾需求為導(dǎo)向，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈接

以方便、快捷、美味、安全和營(yíng)養(yǎng)健康等市場(chǎng)大眾需求為導(dǎo)向，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品與餐飲行業(yè)及食品支柱產(chǎn)業(yè)集群配料需求的對(duì)接。充分發(fā)揮市場(chǎng)在資源配置中的決定性作用。集聚粵港澳大灣區(qū)、海南自貿(mào)港、“一帶一路”和對(duì)接RECP 等市場(chǎng)需求，積極開展本地特色預(yù)制菜貿(mào)易活動(dòng)，打響本地品牌，走出湛江，立足國(guó)內(nèi)外貿(mào)易市場(chǎng)[17]。

3.2.2 劣勢(shì)-機(jī)遇組合（WO）發(fā)展戰(zhàn)略

該組合主要戰(zhàn)略為利用外部機(jī)會(huì)，彌補(bǔ)內(nèi)部劣勢(shì)。

（1）推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)智能化、信息化、工程化發(fā)展

依托中國(guó)熱帶科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（湛江灣實(shí)驗(yàn)站）等本地院校和科研單位，聯(lián)合省內(nèi)外其他科研單位、高校相關(guān)優(yōu)勢(shì)團(tuán)隊(duì)，組建預(yù)制菜協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，推動(dòng)科研單位通過產(chǎn)學(xué)研合作與企業(yè)建立研發(fā)中心。支持國(guó)內(nèi)外先進(jìn)適用的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)在湛江進(jìn)行成果轉(zhuǎn)化，依托創(chuàng)新平臺(tái)，開展預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈及關(guān)鍵環(huán)節(jié)基礎(chǔ)理論創(chuàng)新與關(guān)鍵技術(shù)研究，研發(fā)升級(jí)集成預(yù)制菜加工裝備，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)智能化、信息化、工程化。

（2）開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)攻關(guān)

設(shè)立全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展專項(xiàng)，政府統(tǒng)籌相關(guān)財(cái)政資金，由市科技局、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局，分批設(shè)置預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)專項(xiàng)，支持預(yù)制菜創(chuàng)新平臺(tái)、企業(yè)研發(fā)中心的建設(shè)，重點(diǎn)開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)、預(yù)制菜智能化、自動(dòng)化加工裝備、預(yù)制菜產(chǎn)品包裝材料等技術(shù)的研發(fā)[18]。

（3）完善湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條

以麻章區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園為主要核心園區(qū)，以遂城、嶺北為重點(diǎn)區(qū)域，建設(shè)國(guó)際水產(chǎn)城，在水產(chǎn)預(yù)制菜基礎(chǔ)上拓展畜禽、果蔬預(yù)制菜加工企業(yè)，引進(jìn)團(tuán)餐及營(yíng)養(yǎng)配餐加工及調(diào)味料加工企業(yè)、畜禽水產(chǎn)加工、預(yù)制菜冷鏈物流、預(yù)制菜包裝企業(yè)、預(yù)制菜裝備企業(yè)、預(yù)制菜貿(mào)易、電商直播營(yíng)銷等預(yù)制菜加工及功能配套企業(yè)，打造預(yù)制菜原材料交易中心、預(yù)制菜數(shù)字化生產(chǎn)中心、預(yù)制菜冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流中心，完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)公共基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)體系，將核心園區(qū)建設(shè)為集加工、研發(fā)、培訓(xùn)、物流、銷售、信息化中心為一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展區(qū)。依靠科學(xué)技術(shù)，建設(shè)全程質(zhì)量控制、清潔生產(chǎn)和可追溯體系，提升預(yù)制菜品品質(zhì)，開發(fā)預(yù)制菜專用裝備，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)機(jī)械化水平，生產(chǎn)開發(fā)安全優(yōu)質(zhì)、綠色生態(tài)的各類團(tuán)餐和預(yù)制菜單品。強(qiáng)化綠色發(fā)展理念，促進(jìn)預(yù)制菜資源循環(huán)高效利用，利用預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈副產(chǎn)物挖掘營(yíng)養(yǎng)健康食品配料[19]。綜合考慮湛江市農(nóng)產(chǎn)品原料、冷鏈物流和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展及資源優(yōu)勢(shì)，明確湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“一園一核三區(qū)六心”的總體布局，打造世界一流的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。

3.2.3 優(yōu)勢(shì)-威脅組合（ST）發(fā)展戰(zhàn)略

該組合主要戰(zhàn)略為利用內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)，規(guī)避外部威脅。

（1）完善湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展平臺(tái)

通過挖掘湛江食譜，建立湛江預(yù)制菜成品數(shù)據(jù)庫(kù)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，開展預(yù)制菜原料半成品加工及貯藏、品質(zhì)控制、風(fēng)味調(diào)控等關(guān)鍵加工技術(shù)以及預(yù)制菜裝備、包裝材料、物流技術(shù)研發(fā)。為政府相關(guān)部門提供市場(chǎng)調(diào)研、區(qū)域經(jīng)濟(jì)分析與咨詢、市場(chǎng)推廣與品牌宣傳等智庫(kù)和顧問服務(wù)。

（2）支持建立預(yù)制菜企業(yè)開發(fā)中心

鼓勵(lì)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團(tuán)、正大集團(tuán)及相關(guān)預(yù)制菜加工龍頭企業(yè)，與國(guó)內(nèi)外優(yōu)勢(shì)科研院校通過產(chǎn)學(xué)研形式建立省市級(jí)產(chǎn)學(xué)研研發(fā)中心，以市場(chǎng)導(dǎo)向開展系統(tǒng)化的預(yù)制菜加工技術(shù)攻關(guān)、研發(fā)新菜品、制定新標(biāo)準(zhǔn)，完善企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)和標(biāo)準(zhǔn)體系，形成特色預(yù)制菜技術(shù)壁壘，增強(qiáng)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（3）完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

在水產(chǎn)、水果、蔬菜等原料基地布局建設(shè)預(yù)制菜專供田頭（塘頭）智慧小站，在麻章區(qū)的湛江市預(yù)制菜加工產(chǎn)業(yè)園建設(shè)預(yù)制菜冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流中心，打造輻射帶動(dòng)環(huán)北部灣地區(qū)、海南自由貿(mào)易港及服務(wù)粵港澳大灣區(qū)的全國(guó)性的預(yù)制菜品冷鏈物流樞紐中心，在吳川布局水產(chǎn)預(yù)制菜冷鏈物流重點(diǎn)基地，在遂溪布局畜禽類預(yù)制菜冷鏈物流重點(diǎn)基地、在徐聞布局果蔬類預(yù)制菜冷鏈物流重點(diǎn)基地，主要支持建設(shè)冷凍、冷藏配送設(shè)備設(shè)施，推進(jìn)涵蓋原料、成品半成品的加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售全鏈條、高標(biāo)準(zhǔn)、可追溯、高效率的湛江市預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系，打造為粵西地區(qū)預(yù)制菜提供專業(yè)化、規(guī)范化、高效率的冷鏈物流服務(wù)集群， 開拓國(guó)內(nèi)其他地區(qū)及 RCEP（Regional Comprehensive Economic Partnership，區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定）成員國(guó)和其他國(guó)際消費(fèi)市場(chǎng)。另外，現(xiàn)代綜合交通運(yùn)輸體系的日趨完善，將極大促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，為湛江預(yù)制菜發(fā)展帶來前所未有的市場(chǎng)機(jī)遇。

3.2.4 劣勢(shì)-威脅組合（WT）發(fā)展戰(zhàn)略

該組合主要戰(zhàn)略為減少內(nèi)部劣勢(shì)，規(guī)避外部威脅。

（1）積極推進(jìn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，完善食品安全管理體系

在廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局會(huì)同人力資源社會(huì)保障廳、農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、商務(wù)廳、衛(wèi)生健康委、供銷社共同啟動(dòng)全國(guó)首個(gè)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)啟動(dòng)工作帶動(dòng)下，湛江市整合全市農(nóng)產(chǎn)品、食品藥品檢測(cè)檢驗(yàn)平臺(tái)資源，建立完善湛江市預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)體系，提升相關(guān)機(jī)構(gòu)檢測(cè)能力，強(qiáng)化對(duì)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)，嚴(yán)把預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)，鼓勵(lì)權(quán)威認(rèn)證機(jī)構(gòu)開展自愿性認(rèn)證。

首先，完善預(yù)制菜生產(chǎn)原料與產(chǎn)品“三品一標(biāo)”認(rèn)證體系建設(shè)，組織認(rèn)定一批預(yù)制菜“三品一標(biāo)”生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)品，強(qiáng)化預(yù)制菜“三品一標(biāo)”認(rèn)證后監(jiān)管[20]；其次，建立預(yù)制菜專用的大宗原料和特色優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范和生產(chǎn)操作規(guī)程，鼓勵(lì)科研單位、高校、企業(yè)制定預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)操作規(guī)程，引導(dǎo)制定一批湛江特色預(yù)制菜品地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；最后，針對(duì)性扶持一批預(yù)制菜企業(yè)開展HACCP（Hazard Analysis and Critical Control point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）食品安全保證體系、ISO 9001 國(guó)際質(zhì)量管理體系、ISO 22000 食品安全管理體系、知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理體系等認(rèn)證，完善食品安全生產(chǎn)管理體系。通過多重建設(shè)，推進(jìn)湛江預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合化、全流程標(biāo)準(zhǔn)化、全環(huán)節(jié)品質(zhì)化發(fā)展。

（2）積極推動(dòng)高質(zhì)量專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)與輸送

預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，除了需要廚師人才，還需要懂得食品工業(yè)化相關(guān)理論知識(shí)與實(shí)踐技能的專業(yè)技術(shù)人才。依托“粵菜師傅”培訓(xùn)基地、“粵菜師傅”大師工作室、高校、中職學(xué)校、技工院校，開展預(yù)制菜生產(chǎn)、電商直播、市場(chǎng)營(yíng)銷、物流配送、出口報(bào)關(guān)等領(lǐng)域的專業(yè)人才培訓(xùn)；支持預(yù)制菜企業(yè)設(shè)立人才引進(jìn)和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，落實(shí)配套獎(jiǎng)勵(lì)措施，鼓勵(lì)引進(jìn)省內(nèi)外預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)、品牌設(shè)計(jì)、產(chǎn)業(yè)管理、市場(chǎng)銷售、RCEP 法規(guī)與政策等人才和團(tuán)隊(duì)。

4 結(jié)語

湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展既具有客觀內(nèi)在的優(yōu)勢(shì)，又面臨產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)部威脅，既有政策支持、市場(chǎng)需求、技術(shù)進(jìn)步的發(fā)展機(jī)遇，又面臨產(chǎn)業(yè)鏈不完善、人才缺乏等挑戰(zhàn)。目前我國(guó)預(yù)制菜正處于市場(chǎng)成長(zhǎng)期，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)大于劣勢(shì)，機(jī)遇大于威脅。因此下一步要依靠?jī)?nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)，利用外部機(jī)會(huì)，以優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品為原料制作預(yù)制菜、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，以市場(chǎng)大眾需求為導(dǎo)向，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品與餐飲行業(yè)及食品支柱產(chǎn)業(yè)集群配料需求的對(duì)接；其次利用外部機(jī)會(huì)，彌補(bǔ)內(nèi)部劣勢(shì)，開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)攻關(guān)，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)智能化、信息化、工程化發(fā)展，完善湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條；另外，利用內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)，規(guī)避外部威脅，推動(dòng)高質(zhì)量專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)與輸送，建立預(yù)制菜企業(yè)開發(fā)中心，建設(shè)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)；最后，減少內(nèi)部劣勢(shì)，規(guī)避外部威脅，積極推進(jìn)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，完善食品安全管理體系。多項(xiàng)措施并舉，打造湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈、技術(shù)鏈、價(jià)值鏈“三鏈合一”，增強(qiáng)湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的吸引力、輻射力、創(chuàng)新力，為湛江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展賦能。