超聲處理對(duì)羊肉冷藏期間色澤穩(wěn)定性和貨架期品質(zhì)的影響

朱彬, 唐宏剛, 張晉, 趙珂, 陸清萍, 李歡歡

(1.龍游耀農(nóng)農(nóng)業(yè)科技有限公司, 浙江 衢州 324400; 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所, 浙江 杭州 310021;3.浙江農(nóng)藝師學(xué)院, 浙江 杭州 310021)

冷鮮肉是指家畜屠宰后, 嚴(yán)格按照檢驗(yàn)檢疫制度對(duì)胴體進(jìn)行快速冷卻處理, 使胴體溫度在24 h內(nèi)降到0～4 ℃的肉類, 在后續(xù)加工、配送和銷售過(guò)程中, 冷鮮肉的儲(chǔ)存溫度保持在這個(gè)范圍內(nèi)[1]。冷鮮肉因其具有鮮嫩、美味、安全、衛(wèi)生等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)全面,營(yíng)養(yǎng)成分易被人體吸收, 近年來(lái)越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。但羊肉從屠宰到銷售等環(huán)節(jié)會(huì)出現(xiàn)微生物污染, 蛋白質(zhì)及脂肪氧化, 色澤劣變等問(wèn)題, 導(dǎo)致其貨架期較短[3], 嚴(yán)重影響羊肉的銷售。因此,延長(zhǎng)冷鮮羊肉可食用周期, 成為近年來(lái)的研究熱點(diǎn)[4]。

超聲波技術(shù)屬于非熱加工技術(shù), 超聲頻率在20～100 kHz, 強(qiáng)度超過(guò)1 W·cm-2的高強(qiáng)度低頻超聲可以有效改善肉品品質(zhì), 提高加工效率, 目前在肉品加工領(lǐng)域得到了廣泛的研究[5]。研究[6]表明, 低頻率高強(qiáng)度超聲波處理 (20～47 kHz, 2 s～30 min) 可以有效抑制畜禽肉及其制品中各種腐敗或致病菌, 提升產(chǎn)品安全, 延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。超聲波的殺菌能力歸因于其產(chǎn)生的空化作用, 空化作用可引起微生物細(xì)胞壁變薄甚至裂解, 從而導(dǎo)致微生物細(xì)胞抵抗外界脅迫能力下降, 微生物細(xì)胞受到周期性變化而產(chǎn)生共振, 引起細(xì)胞壁穿孔甚至破裂,胞內(nèi)基質(zhì)泄漏, 從而加快菌體死亡[7]。Caraveo研究表明, 高強(qiáng)度超聲 (40 kHz, 11 W·cm-2) 顯著減少了牛肉半腱肌4℃冷藏條件下的大腸菌群、嗜中溫菌群和嗜冷菌數(shù)量, 保持了肉的理化特性, 延長(zhǎng)了冷鮮牛肉的貨架期。肉的色澤是消費(fèi)者用以判斷鮮肉貨架期和可接受性的一個(gè)非常重要的指標(biāo), 在冷鮮肉有氧冷藏過(guò)程中維持肉色穩(wěn)定尤為重要[9]。近年來(lái), 超聲波技術(shù)在保持肉類色澤的作用引起了人們的興趣, 有研究證實(shí), 超聲波對(duì)冷鮮肉色澤有積極作用, 但也有研究證明, 其有相反作用或無(wú)效果[10], 當(dāng)前的研究主要是針對(duì)牛肉, 針對(duì)羊肉等其他肉類的研究較少。

國(guó)內(nèi)利用超聲波處理提高肉品質(zhì)方面的研究目前多集中于改善嫩度[11], 而在冷鮮肉保鮮方面的研究還較少, 尤其對(duì)冷鮮肉冷藏期間色澤穩(wěn)定性的影響還未見(jiàn)報(bào)道。本研究擬以羊肉為研究對(duì)象, 通過(guò)研究超聲處理對(duì)羊肉冷藏期間的色澤穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)氧化、持水力、質(zhì)構(gòu)和微生物生長(zhǎng)等品質(zhì)方面的影響, 探究超聲波技術(shù)在羊肉保鮮方面的潛力,為超聲波在冷鮮肉保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用提供一定的理論和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊后腿肉購(gòu)于浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)貿(mào)市場(chǎng); 磷酸緩沖液、硼酸、硫酸、碳酸鉀、阿拉伯膠、甘油、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、無(wú)水乙醇均為分析純, 購(gòu)于杭州諾揚(yáng)生物科技有限公司; 菌落計(jì)數(shù)平板培養(yǎng)基 (PCA)、結(jié)晶紫中性膽鹽瓊脂(VRBA) 培養(yǎng)基、MRS 瓊脂培養(yǎng)基均購(gòu)于杭州諾揚(yáng)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

超聲波設(shè)備 (JY92-IIN), 寧波新芝生物科技股份有限公司; 拍擊式均質(zhì)器 (Scientz-04), 寧波新芝生物科技股份有限公司; 紫外分光光度計(jì)(UV-3100), 上海元析儀器有限公司; 質(zhì)構(gòu)儀(RapidTA+), 上海騰拔儀器科技有限公司; 恒溫培養(yǎng)箱 (HWS-250Y), 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司; 色差儀 (3NH), 深圳市三恩時(shí)科技有限公司; pH 計(jì) (Testo 205), 深圳德圖科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 超聲波處理羊后腿肉及冷藏試驗(yàn)

將羊后腿肉切成大小一致的100 g 肉塊, 分別放入保鮮袋封口備用。準(zhǔn)備300 mL 冰水混合物作為超聲介質(zhì), 通過(guò)添加冰塊的方式, 使超聲處理時(shí)的介質(zhì)溫度維持在4 ℃以下。基于預(yù)試驗(yàn)結(jié)果, 本次 試 驗(yàn) 共 有 4 個(gè) 處 理 組 ( 300、500、700、900 W), 處理時(shí)間均為10 min, 頻率為24 kHz,超聲探頭直徑為15 mm, 無(wú)超聲處理組為對(duì)照組。超聲處理時(shí)將保鮮袋包裝的肉樣品置于1 000 mL燒杯底部, 超聲探頭于水面下4 cm 進(jìn)行工作5 s、間歇5 s 的不同功率超聲處理。處理之后將羊肉樣品置于4 ℃冰箱冷藏, 分別于0、1、3、5、7 d 進(jìn)行取樣, 對(duì)其進(jìn)行色澤、肌紅蛋白含量、氧合肌紅蛋白含量、高鐵肌紅蛋白含量、蛋白質(zhì)羰基和巰基含量、持水力、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)、乳酸菌、大腸菌群、揮發(fā)性鹽基氮等指標(biāo)的測(cè)定, 每個(gè)處理進(jìn)行3次重復(fù)。

1.3.2 色澤的測(cè)定

使用色差儀采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CIE 顏色系統(tǒng)分別測(cè)定0、1、3、5、7 d 的 亮 度 值 (L*)、紅 綠 值(a*)、黃藍(lán)值 (b*), 每塊肉取3 個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定,參考高海燕等[12]的方法計(jì)算總色差 (ΔE)。

1.3.3 肌紅蛋白總量及其相關(guān)色澤含量的測(cè)定

肌紅蛋白總量的測(cè)定參考高海燕等[12]的方法略有修改。稱取羊肉樣品2 g, 用絞肉機(jī)攪碎, 加入20 mL 0.04 mol·L-1的磷酸緩沖液 (pH 值7.0) 進(jìn)行高速 (10 000 r·min-1) 勻漿1 min, 勻漿液置于冰浴放置1 h, 隨后再高速離心(10 000 r·15 ℃) 30 min, 取上清液, 同種緩沖液定容至25 mL, 0.25 μm 濾紙過(guò)濾, 取濾液分別測(cè)定其在525、545、565、572 nm 波長(zhǎng)處的吸光度值。計(jì)算肌紅蛋白總量、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量。

1.3.4 蛋白質(zhì)羰基和巰基含量

被氧化的蛋白質(zhì)羰基可與2, 4-二硝基苯肼(DNPH) 反應(yīng)生成棕色沉淀2, 4-二硝基苯腙, 用鹽酸胍溶解沉淀后于370 nm 下檢測(cè), 可得到蛋白質(zhì)羰基含量。本試驗(yàn)采用蛋白質(zhì)羰基含量測(cè)定試劑盒 (RXWB0078-96, 泉州市睿信生物科技有限公司, 中國(guó)) 測(cè)定羊肉蛋白質(zhì)羰基值。蛋白質(zhì)總巰基值測(cè)定采用總巰基含量檢測(cè)試劑盒 (AKAO010 M, 北京盒子生工科技有限公司, 中國(guó)) 測(cè)定。

1.3.5 肌肉持水性的測(cè)定

隨機(jī)取樣置于底部墊有紗布的50 mL 離心管中, 在2 000 r·min-14 ℃下離心20 min 后記錄質(zhì)量, 之后將離心后的樣品置于烘箱中, 在105 ℃下干燥至質(zhì)量恒定, 記錄質(zhì)量。持水力的測(cè)定參考高海燕的方法。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將羊肉切成1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm 的樣品,采用Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀P35 探頭, 測(cè)定不同時(shí)期羊肉的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等指標(biāo), 每組樣品測(cè)試3 個(gè)平行樣, 取平均值。設(shè)定參數(shù): 速度1.0 mm·s-1, 壓縮比30%。

1.3.7 微生物生長(zhǎng)

參考GB 4789.2—2010, 取樣品10 g 并用滅菌剪刀剪碎, 放入裝有90 mL 的無(wú)菌生理鹽水中采用拍擊式均質(zhì)機(jī)均質(zhì)3 min, 取0.2 mL 上清液進(jìn)行10 倍遞增稀釋, 合適的梯度用0.1 mL 涂布平板。菌落總數(shù)采用菌落計(jì)數(shù)平板涂布, 37 ℃恒溫培養(yǎng)48 h 計(jì)數(shù); 大腸菌群采用結(jié)晶紫中性膽鹽瓊脂(VRBA) 培養(yǎng)基, 37 ℃厭氧培養(yǎng)48 h 計(jì)數(shù); 乳酸菌采用MRS 瓊脂培養(yǎng)基, 37 ℃厭氧培養(yǎng)48 h 計(jì)數(shù)。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮含量參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 5009.228—2016 中的微量擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPSS 進(jìn)行單因素方差分析, 采用Duncan′s 檢驗(yàn)判定顯著性差異,P<0.05 為顯著。所有數(shù)據(jù)作圖均使用Origin 9.0 進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同超聲處理后的羊肉在冷藏期間的色澤穩(wěn)定性

超聲波處理對(duì)羊肉色澤的影響見(jiàn)圖1。不同處理組之間的L*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì), 0、1、3 d 對(duì)照組的L*值與超聲波處理組差異不明顯,從5 d 開(kāi)始, 對(duì)照組的L*值低于超聲波組。冷鮮肉的a*值被認(rèn)為與肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白濃度有關(guān), 超聲波處理顯著提高了冷藏期冷鮮羊肉的a*值。0～7 d, 對(duì)照組冷鮮肉的a*值從8.29 減少至5.61, 顯著低于同時(shí)期的超聲波組。300 W 超聲處理組的a*值從0 d 的8.72 減少到7 d 的6.37,低于其他功率處理組。從3 d 開(kāi)始, 對(duì)照組的b*值高于同時(shí)期超聲處理組, 900 W 超聲處理的b*值在1 和3 d 明顯低于其他超聲處理組。為了評(píng)估冷藏期間冷鮮肉的顏色偏差, 我們使用色差值(ΔE) 來(lái)評(píng)估冷鮮肉的顏色穩(wěn)定性, 計(jì)算可以準(zhǔn)確地建立視覺(jué)評(píng)估和儀器測(cè)量的色差之間的一致性[10]。不同處理組0 d 的ΔE值在0～1.5, 屬于肉眼分辨不出來(lái)的顏色差異, 1 d 的ΔE值在5.8～10.0, 色差較為明顯, 3 d 之后不同處理組的ΔE值在24.0～54.6, 與初始對(duì)照組冷鮮肉的色澤差異較大, 其中L*值對(duì)不同組ΔE值的影響最明顯。

圖1 不同超聲處理對(duì)羊肉冷藏期間色澤的影響

超聲波處理對(duì)羊肉肌紅蛋白含量及其組分的影響見(jiàn)表1, 不同處理組肌紅蛋白總量隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著減少, 其中500 和700 W 的超聲處理可提高羊肉冷藏期間的肌紅蛋白總量, 300 和900 W處理組的肌紅蛋白總量與對(duì)照組差異不是很明顯;500 和700 W 的MbO2分別在22.9% ～ 43.2%和25.6%～42.6%; 其高鐵肌紅蛋白分別在34.2%～62.7%和34.7%～67.2%, 從1 d 開(kāi)始顯著低于其他各處理組。綜上所述, 500 和700 W 的超聲處理可促進(jìn)冷鮮肉的色澤穩(wěn)定性, 其中700 W 超聲處理在保持肌紅蛋白總量和提高M(jìn)bO2含量方面效果優(yōu)于500 W 超聲處理。

表1 不同功率的超聲處理對(duì)羊肉冷藏期肌紅蛋白及其組分的影響

2.2 不同超聲處理后的羊肉冷藏期間蛋白質(zhì)羰基和巰基含量的變化

蛋白質(zhì)羰基含量的高低表征著蛋白質(zhì)氧化損傷程度的大小, 是衡量蛋白質(zhì)氧化損傷的主要指標(biāo),其值越大, 蛋白質(zhì)氧化程度越高[13]。由圖2 中A可知, 從1 d 開(kāi)始, 700 和900 W 超聲處理可以顯著減少貯藏期間羊肉的羰基含量。300 和500 W 超聲處理從3 d 開(kāi)始可顯著減少羊肉的羰基含量。蛋白質(zhì)氧化會(huì)造成巰基含量減少, 因此, 巰基含量可作為檢測(cè)蛋白質(zhì)氧化程度的一個(gè)指標(biāo)[13]。圖2 中B 表明, 從1 d 開(kāi)始, 500、700 和900 W 超聲處理可顯著減少冷藏期間羊肉蛋白質(zhì)的巰基含量, 其中900 W 減少巰基含量的效果不如500 和700 W。結(jié)合蛋白質(zhì)羰基和巰基含量的變化, 可知700 W 超聲處理在減少冷藏期間羊肉蛋白質(zhì)損傷方面的效果較好。

圖2 不同功率的超聲處理對(duì)羊肉冷藏期間蛋白質(zhì)羰基含量和巰基含量的影響

2.3 不同超聲處理后的羊肉冷藏期間持水力的變化

持水力是影響肉品品質(zhì) (如多汁性) 的一個(gè)重要因素[14]。不同功率的超聲處理對(duì)冷鮮羊肉貯藏期持水力的影響見(jiàn)表2, 超聲處理可以顯著提高羊肉貯藏期間的持水力, 且持水力隨超聲功率的增大而加大。不同處理組的羊肉持水力隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢下降, 到7 d 時(shí), 不同處理組的羊肉持水力下降14.3%～22.0%。

表2 不同功率的超聲處理對(duì)羊肉冷藏期間持水力的影響

2.4 不同超聲處理后的冷鮮肉在冷藏期的質(zhì)構(gòu)變化

由表3 可知, 在0 d, 300、500 W 的超聲處理后可顯著提高冷鮮肉的硬度。而在冷藏1 d 后, 與對(duì)照組相比, 超聲處理后的羊肉硬度降低, 并在5 d 差異達(dá)到最大, 其中700 W 的嫩化效果最好。

表3 不同功率的超聲處理對(duì)羊肉冷藏期間質(zhì)構(gòu)的影響

超聲處理后的羊肉彈性在冷藏3 d 之后與對(duì)照組差異顯著, 其中700 W 處理的羊肉彈性最好。超聲波處理可顯著改變冷藏3 d 后的羊肉咀嚼性,其中3 d 羊肉咀嚼性顯著提高, 5、7 d 咀嚼性顯著降低。超聲波處理組與對(duì)照組在羊肉內(nèi)聚性上的差異不大, 其中700 W 超聲處理的羊肉內(nèi)聚性在5、7 d 顯著減少。

2.5 不同超聲處理后的羊肉在冷藏期間的微生物生長(zhǎng)情況

微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要誘因。如圖3 中A 所示, 不同處理組的菌落總數(shù)隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì), 其中對(duì)照組的菌落總數(shù)從3.18 lg (CFU·g-1) 增加到5.91 lg (CFU·g-1), 7 d 時(shí)對(duì)照組已屬于變質(zhì)肉。菌落總數(shù)隨超聲功率的增加而下降, 其中900 W 超聲處理組的菌落總數(shù)由3.16 lg (CFU·g-1) 增加到4.82 lg (CFU·g-1), 700 W 超聲處理組的菌落總數(shù)由3.16 lg(CFU·g-1) 增加到4.92 lg (CFU·g-1), 除3 和5 d 外, 700 與900 W 超聲處理組的菌落總數(shù)差異不明顯。大腸菌群(圖3 中B) 與菌落總數(shù)趨勢(shì)相似,對(duì)照組大腸菌群數(shù)量由2.59 lg (CFU·g-1) 增加到4.88 lg (CFU·g-1)。超聲處理可以不同程度地減少羊肉冷藏期間的大腸菌群數(shù)量, 其中900 W 的超聲處理減少羊肉大腸菌群數(shù)的效果最好, 其數(shù)值由2.09 lg (CFU·g-1) 增加到4.44 lg (CFU·g-1)。300、500 和700 W 超聲處理7 d 的大腸菌群數(shù)量與對(duì)照組差異不明顯。冷藏期冷鮮肉的乳酸菌數(shù)見(jiàn)圖2 中C, 900 W 超聲處理的冷鮮肉乳酸菌數(shù)顯著低于其他處理組(除7 d)。與對(duì)照組相比, 300、500 和700 W 超聲處理冷鮮肉中的乳酸菌數(shù)影響不明顯。

圖3 不同超聲處理對(duì)羊肉冷藏期間菌落總數(shù) (A)、大腸菌群 (B)、乳酸菌 (C) 的影響

2.6 不同超聲處理后的羊肉在冷藏期間的揮發(fā)性鹽基氮

肉中蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下分解產(chǎn)生氨以及胺類堿性含氮物質(zhì)[14]。揮發(fā)性鹽基氮含量是判斷肉新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)[15]。對(duì)照組的揮發(fā)性鹽基氮含量從65.3 mg·kg-1增加到238.0 mg·kg-1, 3 和5 d 屬于二級(jí)鮮度。超聲處理可顯著減少羊肉揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生, 其中500、700 和900 W 超聲處理效果明顯, 900 W 超聲處理組揮發(fā)性鹽基氮含量從65.3 mg·kg-1增加到152.0 mg·kg-1, 較對(duì)照組降低, 增加超聲功率可顯著減少羊肉冷藏期間的揮發(fā)性鹽基氮含量 (圖4)。

圖4 不同超聲處理對(duì)羊肉冷藏期間揮發(fā)性鹽基氮的影響

3 討論

肉的顏色主要由肌紅蛋白的濃度決定, 肌紅蛋白是一種肌原纖維蛋白, 能夠結(jié)合氧, 其主要功能是在肌肉組織中形成氧氣儲(chǔ)備, 在暫時(shí)缺氧時(shí)消耗氧氣。肌紅蛋白與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白(MbO2) 而使羊肉呈現(xiàn)亮粉色, 與此同時(shí), 血紅素中的鐵從Fe2+轉(zhuǎn)化為Fe3+會(huì)導(dǎo)致肌肉組織失去亮粉色而形成深棕色的高鐵肌紅蛋白[16]。目前超聲波處理在保持肉類色澤穩(wěn)定性方面的研究結(jié)果多有矛盾之處[17-18]。Krasulya 等[10]研究了浸入式和流動(dòng)式鹽水結(jié)合超聲技術(shù)在豬肉顏色穩(wěn)定中的作用, 結(jié)果顯示, 該方法可促進(jìn)豬肉顏色穩(wěn)定, 這可能與超聲結(jié)合鹽水產(chǎn)生較多的自由電子激活高鐵肌紅蛋白, 降低肉的活性有關(guān)。本研究結(jié)果證實(shí), 適宜的超聲功率對(duì)羊肉的色澤穩(wěn)定有促進(jìn)作用, 相關(guān)機(jī)制研究還有待進(jìn)一步深入。

肉品質(zhì)構(gòu)是衡量其品質(zhì)的重要感官指標(biāo), 它與肉的嫩度、可食性、口感以及加工出品率等有著重要的關(guān)聯(lián)[11]。從技術(shù)上來(lái)講, 超聲波對(duì)于肉的組織有2 種主要影響形式: 一種是打破細(xì)胞的完整性, 一種是促進(jìn)酶的反應(yīng)。陳麗艷等[11]的研究證實(shí), 超聲波處理時(shí)間越長(zhǎng), 鵝肉肌纖維束、超微結(jié)構(gòu)中的A 帶、I 帶、Z 帶和M 線等破壞越嚴(yán)重; 蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)分析顯示, 超聲波處理能加快α-螺旋向β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲方向轉(zhuǎn)化的速度。Chen研究表明, 高功率超聲使鈣蛋白酶Ⅰ和calpain 酶活性顯著升高, 可以改善肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞, 并通過(guò)觸發(fā)細(xì)胞凋亡增加宰后雞肉的蛋白質(zhì)水解, 從而改善肉質(zhì)嫩度。本研究結(jié)果證明, 300和500 W 超聲處理可明顯增加羊肉的硬度, 在冷藏1 d 后硬度才開(kāi)始改善, 這與前人結(jié)果略有不同。由于超聲處理的效果因超聲波設(shè)備與參數(shù)、超聲波產(chǎn)生的溫度效應(yīng)、研究對(duì)象以及處理方式的不同而不同, 因此, 適宜的超聲波參數(shù)以及其作用機(jī)制是進(jìn)一步探索的重點(diǎn)。

近年來(lái), 食品蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的毒性作用引起了科學(xué)家的關(guān)注。據(jù)報(bào)道, 來(lái)自食物成分的氧化產(chǎn)物會(huì)促進(jìn)炎癥, 并與腸道致癌的發(fā)生有關(guān)[20]。蛋白質(zhì)氧化最常見(jiàn)的產(chǎn)物是羰基。巰基具有很強(qiáng)的反應(yīng)活性, 對(duì)于穩(wěn)定肌原纖維蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)及理化功能具有重要意義。巰基氧化成二硫鍵導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交叉、聯(lián)結(jié)等現(xiàn)象, 從而使肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[21]。本研究中, 超聲波處理對(duì)羊肉蛋白質(zhì)羰基含量的影響較顯著, 對(duì)巰基值的影響差異較大, 超聲功率對(duì)蛋白質(zhì)氧化效果的影響差異較大。這與王安然[22]的結(jié)果略有不同,推測(cè)可能與原料和超聲處理參數(shù)的差異有關(guān)。超聲波處理對(duì)蛋白質(zhì)氧化的影響機(jī)理還需要進(jìn)一步深入研究。

超聲波技術(shù)在殺菌方面的應(yīng)用始于20 世紀(jì)20年代, 隨后, 人們開(kāi)始探索超聲殺菌在食品中的應(yīng)用潛力[23]。超聲波的殺菌效力主要是基于超聲波所產(chǎn)生的空化作用, 使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強(qiáng)烈的震蕩, 從而達(dá)到對(duì)微生物的破壞作用。研究表明, 單獨(dú)使用超聲殺菌時(shí)其滅活效果并不理想, 因此, 將超聲技術(shù)與其他滅菌方式結(jié)合是目前的一個(gè)研究熱點(diǎn)。超聲波的殺菌效果受超聲強(qiáng)度 (功率、振幅、頻率、外部壓力)、處理介質(zhì) (黏度、體積、pH 值和初始微生物數(shù)量) 和微生物種類及狀態(tài) (革蘭氏陽(yáng)性菌/陰性菌、大小和形狀、芽孢/營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、生長(zhǎng)期) 等因素的影響[24], 本研究中超聲處理對(duì)羊肉的殺菌效果受功率影響較顯著,900 W 的超聲處理可以使羊肉菌落總數(shù)、大腸菌群和乳酸菌均減少, 但單獨(dú)使用高強(qiáng)度超聲的殺菌效果較有限, 這與前人[24]的研究結(jié)果一致。900 W超聲盡管具有較優(yōu)的殺菌效果, 但綜合其他因素顯示, 其保鮮效果不如700 W, 這可能與900 W 對(duì)冷鮮肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞有關(guān), 導(dǎo)致其組織狀態(tài)劣變加劇。