春和景明 肴珍煊麗“景煊”耀目開啟

若嵐

在鏈接著上海舊日情懷與摩登潮流的南京西路上，在作為外貿(mào)交流與外事接待重要場所的上海商城，“景煊”（SOLE）將成為日清企業(yè)在高端中餐領(lǐng)域的一座全新里程碑，拉開記憶與期許、感官與味覺交融的序章。

在?意?大?利?語?中，SOLE?代?表?太?陽，嬌艷明媚得讓人無法忽視它的存在?！熬办印钡拈T頭在一眾國際奢侈品大牌的環(huán)繞中依然絢爛奪目。推開玻璃窄門，映入眼簾的是滿墻裝點的漢代馬匹設(shè)計以及幾乎占據(jù)整個空間的旋轉(zhuǎn)樓梯。柔和的米黃色、端莊的墨綠色與優(yōu)雅的暗金色相互輝映，錯落低垂的水晶吊燈仿佛從天幕中垂流而下的瓊漿玉露，晶瑩通透，宛如置身玉宇瓊樓。

拾階而上，“景煊”二字熠熠生輝，而作為日清企業(yè)極具代表性的標(biāo)志之一，馬匹元素在這里貫穿始終。漢代的寶馬造型精巧又矯健，肆意傲然，自信灑脫，表達(dá)了東西方文化的交流融合。

經(jīng)典粵味博采眾長

頂級食材熠盛佳肴

盧懌明師傅從廚近?30?年，摘得榮耀無數(shù)，深諳中國烹飪與世界烹飪之道，對于出品的創(chuàng)新有著近乎嚴(yán)苛的追求?；主廚彭炳賢專攻粵菜20?多年。由他倆帶領(lǐng)的“景煊”后廚團(tuán)隊，通過對傳統(tǒng)粵菜的理解與解構(gòu)，設(shè)計出順應(yīng)四季風(fēng)物與氣候變化、融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素的佳肴美饌，賦予傳統(tǒng)粵菜新的生機。

后廚團(tuán)隊多次前往廣東探訪食材原產(chǎn)地，大到家禽、魚類，小到柚皮、紅蔥，均不惜成本從當(dāng)?shù)乜者\至上海。同時，堅持傳統(tǒng)粵菜的烹飪方式，傳承古法粵菜與順德菜的制作工藝，雖費料、費工、費時，但所有付出都只為菜品能夠呈現(xiàn)出極致的味蕾表達(dá)。

掛爐脆皮燒鵝

選用生長期?150?天左右，重約?3?千克的烏鬃鵝，烤前用特制的皮水涂抹于生鵝上。其實，皮水的成分并不是什么秘密，難就難在它的配比需要根據(jù)烤制的溫度、濕度，以及生鵝的肥嫩程度、爐子的火力與保溫性能等綜合考慮后進(jìn)行調(diào)整，這是對廚師高難度的考驗。

烤制時火欠則生，火過則黑。完美的片皮鵝會呈現(xiàn)漂亮的棗紅色，鮮艷油亮，皮脆肉嫩。輕取一勺阿穆爾魚子醬（Amur?caviar）置于鵝皮上，魚子醬的奶香與烤鵝的油潤融合，柔軟和清脆碰撞，微微的一絲咸味恰到好處，也讓鵝肉的回甘更為鮮明。另一種傳統(tǒng)又豪邁的吃法就是包卷餅，加了麥麩的特制面餅更有口感，取京蔥與黃瓜，按個人喜好加入醬汁，卷起來一口咬下，大快朵頤。

金腿欖仁龍蝦炒鮮奶

來自印尼的青龍蝦肉質(zhì)緊實，彈嫩鮮甜。在炒鮮奶中加入印尼青龍，重新演繹這道順德菜的代表作。選用優(yōu)質(zhì)牛奶，以粵菜獨有的軟炒方式，鍋鏟沿著鐵鍋內(nèi)壁轉(zhuǎn)圈似地滑動，且必須保持同一方向，出鍋時牛奶凝固卻絲毫不糊，擺盤以山形為佳。送入口中，龍蝦的鮮甜、牛奶的香滑、欖仁的醇香交織在一起，別具風(fēng)味。

鮑汁蝦籽柚皮鵝掌煲

炆柚皮如今幾乎銷聲匿跡，只因工序繁復(fù)、耗時耗力。作為一道懷舊粵菜，它恰恰顯露了民間智慧，柚皮并不是什么貴價食材，但要做得好吃實屬不易。柚皮削去外層，只留白色海綿狀的中果皮，浸水兩日去除苦澀，以豬油炸至金黃，再間隔排列待其冷卻。期間以高湯、火腿、蝦米、瑤柱等制作鮑汁，鵝掌與柚皮一同扣入鮑汁中，小火慢炆?4?小時，方可成就這道古法粵菜。

蝦子鮮香自帶顆粒感，鵝掌濃郁味厚，加上柚皮的綿軟多汁，一咬下去，定會讓你記憶深刻，感嘆柚皮入菜竟能如此美味。

干炒牛肉陳村粉

陳村粉以“薄、爽、滑、軟”聞名于世，新鮮的陳村粉潔白如綢緞，細(xì)聞之下有陣陣米香，“景煊”堅持每日現(xiàn)做，以保證品質(zhì)和口感。炒制陳村粉極講究火候與技法，需在猛火高溫時入鍋，加秘制醬油迅速翻炒，一氣呵成，若時間與力度把握不當(dāng)，輕則上色不均，重則粉破黏連。

加入預(yù)先炒至斷生的牛肉一同翻炒，出鍋后的陳村粉鑊氣十足，晶瑩油亮，你會驚訝于它竟如此之薄，幾可透光，而咀嚼中米香濃郁，陳村粉的柔韌爽滑和牛肉的鮮嫩相得益彰，家常的味道，大師的表達(dá)，正是如此。

松葉蟹酸梅醋漬番茄

作為涼菜，它宛如一件精美的藝術(shù)品，晶瑩剔透的梅子啫喱凍、飽滿厚實的松葉蟹腿、鮮紅水潤的番茄層層相疊，而圍繞它的則是番茄萃取汁與羅勒油。就像春日的花朵，松葉蟹的甘甜喚醒舌頭，梅子啫喱與番茄的微酸刺激味蕾，清新的混合料汁讓層次更加豐富，各種元素交替出現(xiàn)卻口感平衡。

海膽蟹肉鳳眼餃

在天然黃梔子粉制成的明亮黃色外皮中包入蟹肉與蝦球，頂部點綴整塊的海膽。品嘗時味蕾會先感受到海膽的鮮美沖擊，咀嚼中海鮮的甘甜不斷擴(kuò)散，一口入魂。