岔路黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬肌肉中營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)比較

黃濟(jì)　涂尾龍　王洪洋　張鶯鶯　刁玉段　周杰珂　婁起華　馮景松　談?dòng)浪?/p>

摘? 要：為了研究岔路黑豬肌肉中營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)，分別對(duì)岔路黑豬和杜長(zhǎng)大（杜洛克×長(zhǎng)白×大白）三元豬背最長(zhǎng)肌中的脂肪酸和氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，在檢出的12種脂肪酸中，岔路黑豬背最長(zhǎng)肌中的豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、硬脂酸和花生一烯酸含量與杜長(zhǎng)大三元豬的相比差異極顯著（P＜0.01），岔路黑豬背最長(zhǎng)肌中的油酸和亞油酸含量與杜長(zhǎng)大三元豬的相比差異顯著（P＜0.05）。岔路黑豬背最長(zhǎng)肌中的16種氨基酸含量均極顯著高于杜長(zhǎng)大三元豬的（P＜0.01）。結(jié)果表明：岔路黑豬肉質(zhì)鮮美，與杜長(zhǎng)大三元豬肉質(zhì)相比具有明顯優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：岔路黑豬；氨基酸；脂肪酸

中圖分類(lèi)號(hào)：S828 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-0769（2023）05-0027-03

岔路黑豬是寧波市唯一的地方豬品種，因核心產(chǎn)區(qū)位于寧波市寧?？h岔路鎮(zhèn)而得名。岔路黑豬肉風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)健康，是深受當(dāng)?shù)厥忻裣矏?ài)的高端豬肉之一。但目前關(guān)于岔路黑豬的研究較少，關(guān)于岔路黑豬肌肉中營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的研究更是處于空白狀態(tài)。本試驗(yàn)擬通過(guò)測(cè)定岔路黑豬和杜長(zhǎng)大三元豬背最長(zhǎng)肌中的脂肪酸和氨基酸含量，研究岔路黑豬肉的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)，為岔路黑豬肉產(chǎn)品的進(jìn)一步推廣提供科學(xué)依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 材料和儀器

3頭岔路黑豬由寧波瑞農(nóng)牧業(yè)有限公司提供，3頭杜長(zhǎng)大三元豬由上海市某大型屠宰場(chǎng)提供。

主要儀器有島津公司GC-2010型氣相色譜儀、賽卡姆公司Sykam S-433Dsp型氨基酸分析儀。

1.2? 脂肪酸含量測(cè)定

取豬背最長(zhǎng)肌約0.5 kg，送至譜尼測(cè)試集團(tuán)上海有限公司進(jìn)行脂肪酸含量檢測(cè)。豬肉處理及脂肪酸檢測(cè)方法參照GB 5009.168－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》第三法（歸一化法）進(jìn)行。

1.3? 氨基酸含量測(cè)定

取豬背最長(zhǎng)肌約0.5 kg，送至譜尼測(cè)試集團(tuán)上海有限公司進(jìn)行氨基酸含量檢測(cè)。豬肉處理及氨基酸檢測(cè)方法參照GB 5009.124－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行。

1.4? 數(shù)據(jù)處理

原始數(shù)據(jù)在Excel軟件中進(jìn)行整理，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的方式表示，并利用t檢驗(yàn)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行差異顯著性分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1 岔路黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬背最長(zhǎng)肌中脂肪酸含量

在檢測(cè)的35種脂肪酸中，有12種脂肪酸在所有樣本均可檢出，對(duì)這12種脂肪酸做進(jìn)一步分析。結(jié)果顯示，岔路黑豬背最長(zhǎng)肌中的豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸含量極顯著高于杜長(zhǎng)大三元豬的（P＜0.01），亞油酸含量顯著高于杜長(zhǎng)大三元豬的（P＜0.05）。而岔路黑豬背最長(zhǎng)肌中的硬脂酸和花生一烯酸含量極顯著低于杜長(zhǎng)大三元豬的（P＜0.01），油酸含量顯著低于杜長(zhǎng)大三元豬的（P＜0.05）。見(jiàn)表1。

2.2 岔路黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬背最長(zhǎng)肌中氨基酸含量

在檢測(cè)的16種氨基酸中，岔路黑豬背最長(zhǎng)肌中的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸的含量均極顯著高于杜長(zhǎng)大三元豬的（P＜0.01），氨基酸總量也極顯著高于杜長(zhǎng)大三元豬的（P＜0.01）。見(jiàn)表2。

3? 討論

3.1 岔路黑豬、杜長(zhǎng)大三元豬與其他品種豬肌肉中脂肪酸比較

脂肪酸可以為人體提供能量，根據(jù)脂肪酸中碳?xì)滏I是否飽和可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸三類(lèi)。脂肪酸的種類(lèi)和含量對(duì)豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味具有重要的影響[1]。多不飽和脂肪酸是含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的直鏈脂肪酸，具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、降低血壓、抗腫瘤、保護(hù)視力、抗炎等多種作用[2-3]。豬肉中的多不飽和脂肪酸有亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳烯酸、花生四烯酸等。亞油酸是豬肉中主要的多不飽和脂肪酸，屬于必需脂肪酸，具有軟化血管、預(yù)防心血管疾病等保健作用[4]。岔路黑豬背最長(zhǎng)肌中的亞油酸含量顯著高于杜長(zhǎng)大三元豬的，也高于柯樂(lè)豬、通城豬、梅山豬等地方豬種的，但低于萊蕪豬的[5-8]，這說(shuō)明岔路黑豬肉中的亞油酸含量在地方豬種中處于優(yōu)秀水平，具有較好的保健作用。

3.2 岔路黑豬、杜長(zhǎng)大三元豬與其他品種豬肌肉中氨基酸比較

氨基酸是豬肉蛋白質(zhì)的組成單位，豬肉中氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量對(duì)豬肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味都具有重要的影響[9]。岔路黑豬和杜長(zhǎng)大三元豬的肌肉中均可以檢測(cè)到16種氨基酸，但岔路黑豬背最長(zhǎng)肌中的這16種氨基酸含量均極顯著高于杜長(zhǎng)大三元豬的，這說(shuō)明岔路黑豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于杜長(zhǎng)大三元豬的。在已報(bào)道的多種鮮味氨基酸中，谷氨酸和天冬氨酸與豬肉的鮮味有直接關(guān)系，是具有代表性的鮮味氨基酸[10]。岔路黑豬肌肉中的谷氨酸含量為（3.04±0.12）g/100 g，高于萊蕪豬、梅山豬、楓涇豬、浦東白豬、沙烏頭豬等地方豬種的，但低于藏豬[11-12]。岔路黑豬肌肉中的天冬氨酸含量為（1.90±0.08）g/100 g，高于萊蕪豬的，但低于藏豬的[5]，這說(shuō)明岔路黑豬肉味道鮮美，不僅遠(yuǎn)勝杜長(zhǎng)大三元豬，在我國(guó)肉質(zhì)鮮美的地方豬種中也處于優(yōu)秀水平。

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