以行業(yè)需求為導(dǎo)向的“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革與創(chuàng)新研究

李 杰，馬艷莉，劉尚軍，李翠翠，趙 磊

（南陽理工學(xué)院 張仲景國醫(yī)國藥學(xué)院，河南 南陽 473004）

隨著“中國制造2025”“互聯(lián)網(wǎng)+”“健康中國2030”等重大國家戰(zhàn)略的實施，以及新技術(shù)、新興制造業(yè)的發(fā)展，社會對具有工程技術(shù)背景人才的需求迅速增加[1-2]。在此背景下，為主動應(yīng)對新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革，加快培養(yǎng)工程技術(shù)人才，教育部、工信部等聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加快建設(shè)高水平本科教育全面提高人才培養(yǎng)能力的意見》 《關(guān)于加快建設(shè)發(fā)展新工科實施卓越工程師教育培養(yǎng)計劃2.0的意見》[3]，引導(dǎo)高等院校對專業(yè)課程的教學(xué)進(jìn)行改革與創(chuàng)新，以滿足相關(guān)行業(yè)對高素質(zhì)工程技術(shù)人才的需求，完成國家高等教育發(fā)展規(guī)劃綱要的目標(biāo)，促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)和社會高質(zhì)量發(fā)展。

“OBE”（Outcome-based Education）理念即成果導(dǎo)向教育理念，反映了高等教育“新工科”建設(shè)背景下，工程教育教學(xué)改革的主體方向，能夠清晰聚焦人才培養(yǎng)過程的主要環(huán)節(jié)[4]，有效彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)模式的不足，有助于教師結(jié)合課程特點，開展教學(xué)設(shè)計，創(chuàng)新教學(xué)方法，對于實現(xiàn)課堂教學(xué)從以“教”為中心轉(zhuǎn)變到以“學(xué)”為中心具有重要作用?！鞍l(fā)酵食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門核心專業(yè)課，課程內(nèi)容與行業(yè)需求結(jié)合緊密，以該課程為例探討貫徹落實“OBE”教育理念的途徑，開展以行業(yè)需求為導(dǎo)向的課程教學(xué)改革與創(chuàng)新研究，具有較強(qiáng)的可操作性，能夠?qū)崿F(xiàn)將課堂教學(xué)與行業(yè)需求有機(jī)結(jié)合。

基于“OBE”理念，對“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)進(jìn)行改革與創(chuàng)新研究，旨在加強(qiáng)課程教學(xué)與行業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，提高學(xué)生解決發(fā)酵食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力，以期為發(fā)酵食品行業(yè)提供符合行業(yè)需求的高素質(zhì)工程技術(shù)人才，同時為高等教育“新工科”建設(shè)背景下，同類院校專業(yè)課程的教學(xué)改革提供一定參考。

1 “發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程的特點及要求

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的必修課程，內(nèi)容包括味精、醬油、食醋、白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、發(fā)酵果蔬制品等典型發(fā)酵食品的現(xiàn)代生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。課程各部分內(nèi)容專業(yè)性比較強(qiáng)，不同章節(jié)之間既相互獨立又存在著內(nèi)在聯(lián)系，理論知識和實際工作崗位聯(lián)系密切。通過課程的學(xué)習(xí)，一方面要做到能夠“以點帶面”，使學(xué)生系統(tǒng)掌握從事發(fā)酵食品生產(chǎn)所需的基本理論知識；另一方面，又要使學(xué)生具備解決發(fā)酵食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力。如何有效開展課程教學(xué)供給側(cè)改革，使課程教學(xué)能夠緊跟行業(yè)發(fā)展動態(tài)和方向，是一個亟待探討和解決的問題[5]。

2 根據(jù)學(xué)生職業(yè)實際確定課程教學(xué)目標(biāo)

課程目標(biāo)規(guī)定了學(xué)生通過課程的學(xué)習(xí)，在知識、能力、素質(zhì)等方面預(yù)期達(dá)到的程度，是進(jìn)行課程內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)過程實施、學(xué)生學(xué)習(xí)效果評價的重要依據(jù)。根據(jù)學(xué)生畢業(yè)后所從事的職業(yè)實際，通過對和發(fā)酵食品生產(chǎn)相關(guān)的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析[6]，確定以下教學(xué)目標(biāo)：①熟悉發(fā)酵食品行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，了解影響典型發(fā)酵食品產(chǎn)品質(zhì)量的因素，能夠結(jié)合所學(xué)基本理論知識，進(jìn)行典型發(fā)酵食品生產(chǎn)方案設(shè)計。②了解典型發(fā)酵食品的品質(zhì)特點、釀造原理及生產(chǎn)加工操作要點，能夠?qū)Πl(fā)酵食品的生產(chǎn)進(jìn)行質(zhì)量管理，按照國家標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行分析檢測；能夠收集、整理、分析相關(guān)資料，針對食品加工過程中出現(xiàn)的實際問題提出有效解決方案。③結(jié)合發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)對員工職業(yè)素養(yǎng)要求，培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、實事求是、精益求精、追求卓越的工作作風(fēng)，形成良好的食品工程領(lǐng)域職業(yè)道德。

3 以學(xué)生能力培養(yǎng) 行業(yè)需求為導(dǎo)向 系統(tǒng)優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

為使學(xué)生更好地適應(yīng)工作崗位的要求，在課程教學(xué)內(nèi)容重組優(yōu)化方面，以學(xué)生能力培養(yǎng)、行業(yè)需求為指引，堅持“必需、夠用”為度的原則，堅持校企合作，精選教學(xué)內(nèi)容。通過對娃哈哈飲料有限公司、三色鴿乳業(yè)有限公司、界中醋業(yè)集團(tuán)有限公司、賒店老酒股份有限公司、京德啤酒技術(shù)開發(fā)有限公司等企業(yè)進(jìn)行廣泛調(diào)研，并對與發(fā)酵食品工藝學(xué)相關(guān)的崗位進(jìn)行深入分析，根據(jù)完成不同項目的知識和能力需求，與企業(yè)技術(shù)人員共同探討，進(jìn)行課程內(nèi)容的選取，將“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容細(xì)分為生產(chǎn)菌種選育培養(yǎng)、原輔材料驗收處理、發(fā)酵過程控制、產(chǎn)品質(zhì)量管理等四大崗位模塊。四大崗位模塊包含白酒發(fā)酵生產(chǎn)用菌種選育、食醋生產(chǎn)用菌種選育、發(fā)酵果蔬制品生產(chǎn)、葡萄酒發(fā)酵工藝、醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝、味精發(fā)酵生產(chǎn)工藝、發(fā)酵乳制品產(chǎn)品品質(zhì)控制、黃酒產(chǎn)品品質(zhì)控制、啤酒產(chǎn)品品質(zhì)控制等9 個分崗位工作項目，盡量做到與發(fā)酵食品行業(yè)的實際生產(chǎn)過程相聯(lián)系，同時兼顧學(xué)生職業(yè)成長的需要，并在課程中融入行業(yè)新工藝、新技術(shù)、新方法。

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容各模塊項目見圖1。

圖1 “發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容各模塊項目

4 結(jié)合課程教學(xué)大綱精心選擇優(yōu)秀教材

教材選擇方面，遵循“結(jié)合實際，質(zhì)量為要”的原則，充分查閱發(fā)酵食品領(lǐng)域相關(guān)教材，詳細(xì)對照，選用由化學(xué)工業(yè)出版社出版的《發(fā)酵食品工藝學(xué)》作為課程參考教材。該教材內(nèi)容符合課程目標(biāo)和教學(xué)大綱要求，以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主線，注重現(xiàn)代生物技術(shù)及新設(shè)備在該領(lǐng)域的應(yīng)用，內(nèi)容包括發(fā)酵食品微生物及其生化機(jī)理與發(fā)展，發(fā)酵豆類食品、發(fā)酵糧食食品、發(fā)酵果蔬食品等產(chǎn)品的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并對產(chǎn)品的安全生產(chǎn)管理進(jìn)行了概述。全書內(nèi)容豐富，理論全面、系統(tǒng)，工藝翔實，內(nèi)容準(zhǔn)確、全面，緊密結(jié)合行業(yè)生產(chǎn)實際，著力反映了當(dāng)前發(fā)酵食品領(lǐng)域的新成果、新成就，有利于學(xué)生工程素質(zhì)和創(chuàng)新精神培養(yǎng)。

5 綜合利用多種教學(xué)策略深化課程教學(xué)模式改革

基于“OBE”教育理念，開展符合實際、新穎高效的多元化教學(xué)模式改革實踐，如采用“啟發(fā)式”教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣；將“案例式”與“項目目標(biāo)+任務(wù)驅(qū)動”引領(lǐng)教學(xué)法有機(jī)結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生主動參與教學(xué)活動，塑造動態(tài)課堂，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果；設(shè)置“研討型”教學(xué)環(huán)節(jié)，增強(qiáng)學(xué)生對“發(fā)酵食品工藝學(xué)”基礎(chǔ)理論、關(guān)鍵工藝的感性認(rèn)知和深刻理解，培養(yǎng)學(xué)生多方位思考能力及解決發(fā)酵食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力[7-9]。

“OBE”教育理念實施策略要以學(xué)生為中心，以學(xué)習(xí)成果為驅(qū)動，圍繞學(xué)生開展課程教學(xué)設(shè)計和資源配置，依據(jù)課程目標(biāo)選定教學(xué)內(nèi)容、實施教學(xué)活動、評估學(xué)生學(xué)習(xí)成果、持續(xù)提升教學(xué)質(zhì)量。

以學(xué)生為中心進(jìn)行教學(xué)設(shè)計見圖2，教學(xué)過程設(shè)計的邏輯結(jié)構(gòu)見圖3[10-11]。

圖2 以學(xué)生為中心進(jìn)行教學(xué)設(shè)計

圖3 教學(xué)過程設(shè)計的邏輯結(jié)構(gòu)

課程教學(xué)模式改革體現(xiàn)的是教學(xué)方法和教學(xué)手段的多樣化，通過將傳統(tǒng)與現(xiàn)代多種教學(xué)方式相融合，并借助網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，可實現(xiàn)教師與學(xué)生線上、線下互動的新模式。下面以“醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝”為例，介紹基于“OBE”教育理念的多元化教學(xué)模式改革實踐實施過程。

5.1 設(shè)定崗位工作項目教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)分解

根據(jù)“醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝”支撐的課程目標(biāo)，設(shè)定崗位工作項目教學(xué)目標(biāo)如下：①能夠結(jié)合醬油釀造原理，具備對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制、品質(zhì)鑒別能力；②能夠結(jié)合醬油生產(chǎn)相關(guān)文獻(xiàn)資料，具備對生產(chǎn)過程中的實際工程問題提出有效解決方案的能力。

結(jié)合“醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝”流程，對崗位工作項目教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行任務(wù)分解如下：①能夠根據(jù)發(fā)酵特點，對醬油進(jìn)行分類，具備對生產(chǎn)所需原料質(zhì)量進(jìn)行鑒定及預(yù)處理能力；②熟悉低鹽固態(tài)法釀造醬油工藝及操作要點，具備對醬油發(fā)酵生產(chǎn)過程中常見質(zhì)量問題提出有效解決措施的能力。

5.2 發(fā)布崗位工作項目教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)

教師通過“超星學(xué)習(xí)通”線上提前發(fā)布“醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝”崗位工作項目教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)，根據(jù)教學(xué)進(jìn)度計劃安排，線下課堂對“醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝”支撐的課程目標(biāo)、各教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)間的內(nèi)在邏輯關(guān)系進(jìn)行詳細(xì)介紹，使學(xué)生能夠系統(tǒng)了解“醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝”在整個“發(fā)酵食品工藝學(xué)”知識體系中的地位和作用，明確通過該崗位工作項目學(xué)習(xí)能夠達(dá)成的目標(biāo)。

5.3 崗位工作項目教學(xué)活動實施過程

（1）目標(biāo)任務(wù)下達(dá)。將“案例式”與“項目目標(biāo)+任務(wù)驅(qū)動”引領(lǐng)教學(xué)法有機(jī)結(jié)合，由教師模擬醬油生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人，將一個自然教學(xué)班學(xué)生隨機(jī)均分為若干小組，每組內(nèi)設(shè)組長1 人；向各工作小組下達(dá)目標(biāo)任務(wù)。

（2）組內(nèi)學(xué)習(xí)及研討。每個工作小組承擔(dān)一項崗位工作項目任務(wù)：①醬油發(fā)酵特點及分類，生產(chǎn)所需原料質(zhì)量鑒定及預(yù)處理；②低鹽固態(tài)法釀造醬油工藝及操作要點，由組長負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)，結(jié)合教材和所查閱文獻(xiàn)資料，開展組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論，形成該小組學(xué)習(xí)成果報告。各小組組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論期間，教師同步參與各組學(xué)習(xí)、研討，做好動態(tài)指導(dǎo)。

（3）組間交流匯報。組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論結(jié)束后，由小組組長將該組學(xué)習(xí)成果報告向全班學(xué)生作公開交流匯報，交流匯報過程中，每位學(xué)生均可就“醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝”相關(guān)問題進(jìn)行提問和交流。小組公開交流匯報環(huán)節(jié)，教師及時針對各小組學(xué)習(xí)成果報告存在問題，給予“啟發(fā)式”點評。

（4）教師精講及總結(jié)。各組公開交流匯報結(jié)束，任課教師借助現(xiàn)代信息化教學(xué)設(shè)備，對現(xiàn)代“醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝”流程進(jìn)行全景展示，并對生產(chǎn)操作要點進(jìn)行精講、總結(jié)。

（5）課下任務(wù)安排。每位學(xué)生對組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論進(jìn)行總結(jié)，撰寫“崗位工作項目目標(biāo)任務(wù)學(xué)習(xí)成果報告”；對課堂學(xué)習(xí)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面總結(jié)，撰寫“崗位工作項目學(xué)習(xí)成果報告”。利用課余時間，采用現(xiàn)場調(diào)研或網(wǎng)絡(luò)調(diào)研方式，開展“醬油生產(chǎn)常見質(zhì)量問題及解決措施”調(diào)研，撰寫調(diào)研報告。

5.4 崗位工作項目教學(xué)目標(biāo)完成效果評價

結(jié)合崗位工作項目教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)，將教師評價與項目小組間學(xué)生互評相結(jié)合，對學(xué)生提交的目標(biāo)任務(wù)學(xué)習(xí)成果報告、崗位工作項目學(xué)習(xí)成果報告、調(diào)研報告進(jìn)行評閱，評價學(xué)生學(xué)習(xí)效果。

6 推進(jìn)課程考核改革完善考核評價體系

根據(jù)“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程的特點和教學(xué)過程的實際情況，采用學(xué)習(xí)過程考核和期末考試相結(jié)合的形式，考核學(xué)生學(xué)習(xí)效果。總評成績由平時成績和期末考試成績2 個部分組成，其中平時成績包括作業(yè)、小組討論成績、調(diào)研報告3 項成績；平時成績、期末考試成績及總評成績均為百分制，在總評成績中，平時成績、期末考試成績所占權(quán)重系數(shù)分別為α1，α2，分別定為0.3 和0.7。通過總評成績多元化構(gòu)成的考核方法，實現(xiàn)考核過程的公平、公正、客觀，可培養(yǎng)學(xué)生的求實意識和嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)的態(tài)度，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。采用綜合分析法對課程目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行評價，針對短板目標(biāo)，深入分析，持續(xù)改進(jìn)。

7 依托知名在線教育平臺建設(shè)課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)體系

依托“超星學(xué)習(xí)通”等在線網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，將教學(xué)課件、生產(chǎn)案例視頻、平時作業(yè)、崗位工作項目任務(wù)等上傳網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)建課程在線教學(xué)體系，實現(xiàn)教師與學(xué)生線上交流和互動，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，強(qiáng)化線下教學(xué)效果，提高課程教學(xué)質(zhì)量。

8 利用第二課堂活動 培養(yǎng)學(xué)生科研創(chuàng)新及工程實踐能力

“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程內(nèi)容與職業(yè)崗位實際聯(lián)系緊密，可依托教師科研項目、學(xué)科競賽、實驗室開放項目等第二課堂活動，統(tǒng)籌科研實踐、素質(zhì)教育、工程實踐等教育途徑，形成系統(tǒng)的學(xué)生科研創(chuàng)新、工程實踐能力培養(yǎng)體系，提高學(xué)生進(jìn)行發(fā)酵食品研究與產(chǎn)品開發(fā)及解決發(fā)酵食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力。

9 結(jié)語

基于“OBE”教育理念，以學(xué)生為中心，以行業(yè)需求、崗位任務(wù)和學(xué)生能力培養(yǎng)為指引，以學(xué)習(xí)成果為驅(qū)動，開展課程教學(xué)模式改革實踐，能夠使學(xué)生在有限的課時內(nèi)，通過線上、線下學(xué)習(xí)相結(jié)合，掌握“發(fā)酵食品工藝學(xué)”的主要內(nèi)容，加深對發(fā)酵食品領(lǐng)域相關(guān)知識的理解和應(yīng)用，了解現(xiàn)代發(fā)酵食品的技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，形成科學(xué)的思維方式，建立發(fā)酵食品工業(yè)的工程化、產(chǎn)業(yè)化理念；利用第二課堂活動，構(gòu)建系統(tǒng)的學(xué)生科研創(chuàng)新、工程實踐能力培養(yǎng)體系，能夠提高學(xué)生進(jìn)行發(fā)酵食品研究與產(chǎn)品開發(fā)及解決發(fā)酵食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力。

以行業(yè)需求為導(dǎo)向的“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)模式的改革和創(chuàng)新實踐，能夠為發(fā)酵食品行業(yè)提供符合需求的高素質(zhì)工程技術(shù)人才，也為新工科建設(shè)背景下，高等院校專業(yè)課程的教學(xué)研究與改革提供有益參考。