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    烤制條件對(duì)人參烤雞食用品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響

    2023-10-24 04:49:58周亞軍翟時(shí)敏李宗坪馬志遠(yuǎn)馬清書(shū)
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年17期
    關(guān)鍵詞:烤雞烤制巰基

    周亞軍,翟時(shí)敏,管 雪,李宗坪,馬志遠(yuǎn),馬清書(shū)

    (1.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,吉林長(zhǎng)春 130062;2.國(guó)家飲用水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心,吉林白山 134300;3.白山市高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心,吉林白山 134300)

    雞肉是一種高蛋白、低脂、富含磷脂的食品,在全球肉類消費(fèi)量中僅次于豬肉,未來(lái)的全球產(chǎn)量有望超過(guò)豬肉??局剖请u肉加工的主要方式之一,烤雞產(chǎn)品造型美觀、色澤鮮艷、肉嫩易嚼,因其具有獨(dú)特的烤制風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛(ài),烤雞成品中大量游離氨基酸形成了烤雞的鮮味,高比例的蛋白質(zhì)和磷脂類化合物賦予烤雞較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。人參是五加科、人參屬多年生草本植物,產(chǎn)地廣泛,鮮參在陽(yáng)光下晾曬干燥可制成白參,白參的含水量小于14%,并且在多種人參中的總皂苷含量較高[2]。人參皂苷和人參多糖具有提高免疫力、增強(qiáng)造血功能、降血脂和抗炎等功能[3]。現(xiàn)階段,人參在食品中的應(yīng)用主要集中在茶飲料、酸奶及釀造酒等方面,在肉制品中應(yīng)用較為少見(jiàn)[4]。因此,將人參與烤雞產(chǎn)品結(jié)合,不但可以增加烤雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還可以促進(jìn)人參的開(kāi)發(fā)利用??局茰囟群蜁r(shí)間是影響人參烤雞品質(zhì)特性和風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素。近年來(lái),有學(xué)者對(duì)不同加工條件下豬肉[5]、鴨肉[6]、魚(yú)肉[7]等肉制品品質(zhì)特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究,研究腌制條件對(duì)香茅草烤雞的影響[8],而烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)烤雞品質(zhì)和風(fēng)味的影響研究未見(jiàn)報(bào)道。

    選用散養(yǎng)三黃雞和白參為原料,以人參烤雞為研究對(duì)象,通過(guò)研究不同烤制溫度和變溫烤制及烤制不同時(shí)間對(duì)人參烤雞食用品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,以期為人參烤雞產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    三黃雞選擇120 d 同日齡公雞,質(zhì)量為(1 500±30)g,購(gòu)自長(zhǎng)春農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);人參(5 年以下白參),購(gòu)自長(zhǎng)春興旺人參行;調(diào)味料(大蔥、生姜、大蒜、食鹽、醬油、料酒、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽),購(gòu)自長(zhǎng)春遠(yuǎn)方超市;香辛料(肉桂、八角、良姜、花椒、山奈、白芷、草豆蔻、砂仁、陳皮、檸檬干、干辣椒、香砂、甘草、香葉、小茴香、丁香),購(gòu)自長(zhǎng)春達(dá)昌調(diào)料行。

    2,4 -二硝基苯肼、硫代巴比妥酸,國(guó)藥集團(tuán)化工試劑有限公司提供;乙酸乙酯、鹽酸胍、三氯乙酸,天津永晟精細(xì)化工有限公司提供;三氯甲烷、鹽酸、磷酸氫二鉀、乙二胺四乙酸二鈉、乙醇,北京化工廠提供;磷酸二氫鉀,天津市大茂化學(xué)試劑廠提供;5,5 -二硫代雙(2-硝基苯甲酸),上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供。以上試劑為分析純或色譜純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    FW135 型粉碎機(jī),天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;ME204 型電子天平,梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品;SY-DT02S 型低溫等離子體儀,蘇州市奧普斯等離子體科技有限公司產(chǎn)品;真空低溫滾揉機(jī),諸城市奧鑫食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品;KJL-08 型旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烤禽爐,上海芙蓉食品機(jī)械工廠產(chǎn)品;CT3-50 kg 型質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)Brookfield 公司產(chǎn)品;RH-N50 型嫩度儀,廣州潤(rùn)湖儀器有限公司產(chǎn)品;WSC-S 型色差儀,上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;5977A 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)Agilent 公司產(chǎn)品;JSM-SF1M 型真空冷卻機(jī),山東杰西瑪機(jī)械有限公司產(chǎn)品;DZ-600/2S 型真空包裝機(jī),山東小康機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 腌制液配方

    大蔥1.5%,生姜1.5%,大蒜1.5%,食鹽1.5%,醬油1.5%,料酒1.5%,白砂糖1%,味精0.3%,復(fù)合磷酸鹽0.3%。肉桂0.3%,八角0.3%,良姜0.3%,花椒0.3%,山奈0.2%,白芷0.2%,草豆蔻0.2%,砂仁0.2%,陳皮0.2%,檸檬干0.2%,干辣椒0.2%,香砂0.2%,甘草0.2%,香葉0.2%,小茴香0.2%,丁香0.1%,純凈水30%。以上調(diào)味料及香辛料添加量為占肉質(zhì)量的百分比。

    1.3.2 人參浸提液的制備

    人參粉碎過(guò)60 目篩,人參添加量為肉質(zhì)量的2%,采用低溫等離子體聯(lián)合水浴提取人參,放電功率400 W,處理時(shí)間90 s,進(jìn)氣量120 mL/min,然后用80 ℃蒸餾水浸提90 min(料液比1∶30),將冷卻的人參浸提液加入到腌制液中。

    1.3.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

    三黃雞前處理→腌制液制備→腌制→滾揉→烤制→冷卻包裝。

    (1)三黃雞前處理。選取符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的同日齡公雞,整雞修整、清洗,保證肉質(zhì)新鮮、無(wú)血污、不混入其他雜質(zhì)。

    (2)腌制液制備。調(diào)味料及香辛料按腌制液配方進(jìn)行配比,于100 ℃下煮制40 min 后冷卻,將人參浸提液加入混勻,用3 層紗布過(guò)濾制得腌制液,備用。

    (3)腌制。選用5 mL 注射器,將冷卻的腌制液按固定劑量多次均勻注射在整雞的胸部、腿部及翅膀,保證試驗(yàn)組注射位置一致,真空密封后在4 ℃冰箱中腌制4 h。

    (4)滾揉。腌制液和整雞一同密封包裝后進(jìn)行滾揉。滾揉時(shí)間為15 min,間歇15 min,總時(shí)間為120 min,真空度為0.04 MPa。

    (5)烤制??局魄皩⒄u刷植物大豆油,放入旋轉(zhuǎn)式遠(yuǎn)紅外烤禽爐中烤制。

    (6)冷卻包裝。采用真空冷卻機(jī)冷卻至室溫,并用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。

    1.3.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

    以人參烤雞為原料,烤制溫度試驗(yàn)組為160,180,200,220 ℃下分別烤制90 min;變溫烤制試驗(yàn)組為200 ℃烤制30 min,180 ℃烤制30 min,160 ℃烤制30 min,總烤制時(shí)間為90 min;烤制時(shí)間試驗(yàn)組為200 ℃下分別烤制30,60,90,120 min。

    1.3.5 指標(biāo)測(cè)定

    (1)質(zhì)構(gòu)特性。將烤雞樣品切成1 cm×1 cm×1 cm 的立方體塊,采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性,探頭TA44,測(cè)試速度1 mm/s,形變量50%。

    (2)剪切力。沿雞肉肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm 的長(zhǎng)方體塊,使用嫩度儀垂直于肌纖維方向測(cè)定樣品嫩度。測(cè)試速度為1 mm/s,測(cè)量距離為20 cm。

    (3)水分。參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定直接干燥法》[9]。

    (4)出品率。稱取預(yù)處理后三黃雞的質(zhì)量(m1,g),烤制完成再次稱質(zhì)量(m2,g)。每個(gè)樣品測(cè)定3 次取平均值,計(jì)算公式如下:

    (5)色澤。采用色差儀測(cè)定樣品色澤,校準(zhǔn)后將雞胸肉打碎混勻垂直緊扣于鏡口,測(cè)定并記錄L*(亮度值)、a*(紅度值)和b*(黃度值),每次測(cè)定后旋轉(zhuǎn)120 °,測(cè)定3 次取平均值。

    (6)pH 值。參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測(cè)定》[10]。

    (7)感官評(píng)定。由10 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)定小組成員進(jìn)行打分(男女比例為1∶1,年齡在22~27 歲)。

    人參烤雞感官評(píng)分見(jiàn)表1。

    表1 人參烤雞感官評(píng)分

    (8)硫代巴比妥酸。參考文獻(xiàn)[11]測(cè)定硫代巴比妥酸。

    (9)蛋白質(zhì)巰基含量。參考文獻(xiàn)[12]測(cè)定蛋白質(zhì)巰基含量,單位為nmol/mg。

    (10)蛋白質(zhì)羰基含量。參考文獻(xiàn)[13]測(cè)定蛋白質(zhì)羰基含量,單位為nmol/mg。

    (11)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。稱量樣品2.0 g 裝入20 mL SPME 小瓶中,將SPME 小瓶放入60 ℃水浴中。插入PDMS-100 型固相微萃取針進(jìn)行萃取,萃取50 min。收回萃取頭,將萃取針置于氣相進(jìn)樣口進(jìn)行熱解析,解析時(shí)間30 s,解析溫度260 ℃。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用NIST 11 質(zhì)譜庫(kù)檢索匹配,采用峰面積歸一化法進(jìn)行相對(duì)定量。

    GC 條件:HP-5MS 色譜柱(30 m×250 μm,0.25 μm)。進(jìn)樣口溫度280 ℃,升溫程序起始柱溫50 ℃,以10 ℃/min 升至260 ℃,保持10 min,1.0 μL不分流進(jìn)樣,載氣He,流速1 mL/min。

    MS 條件:電子電離源,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃,四極桿溫度150 ℃,采用全掃描方式,質(zhì)量掃描范圍20~600 m/z。

    1.3.6 數(shù)據(jù)處理

    使用Origin 2019 和SPSS 21.0 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析并作圖,每組數(shù)據(jù)重復(fù)3 次,對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA)和最小顯著差數(shù)法分析(LSD),結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,p<0.05 表示有顯著性差異。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 烤制條件對(duì)人參烤雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、水分和出品率的影響

    質(zhì)構(gòu)特性受諸多因素影響,如肌肉紋理、水分含量和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等,烤制條件對(duì)人參烤雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、水分和出品率的影響。

    烤制條件對(duì)人參烤雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、水分和出品率的影響見(jiàn)表2。

    表2 烤制條件對(duì)人參烤雞質(zhì)構(gòu)、剪切力、水分和出品率的影響

    由表2 可知,隨著烤制溫度和時(shí)間的增加,人參烤雞的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和剪切力逐漸上升(p<0.05),彈性、水分和出品率逐漸下降(p<0.05),感官評(píng)分中質(zhì)地呈先上升后下降趨勢(shì),這可能是因?yàn)檫m當(dāng)熱處理,可以改善人參烤雞的質(zhì)構(gòu)特性,使肉質(zhì)變得緊實(shí)、軟硬適中,但加熱溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性,破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使水分流失[7],影響人參烤雞品質(zhì),Silva F A P 等人[14]研究表明烤雞硬度主要受烤制時(shí)間的影響。通過(guò)變溫烤制的烤雞硬度比220 ℃烤制90 min 的低,這可能是因?yàn)樽儨乜局七^(guò)程開(kāi)始階段使雞肉表皮變硬,后續(xù)降溫烤制減少烤雞內(nèi)部水分流失,使烤雞達(dá)到外酥里嫩的品質(zhì)。因此,變溫烤制對(duì)烤雞質(zhì)構(gòu)有積極的影響。

    2.2 烤制條件對(duì)人參烤雞色澤、pH 值和感官評(píng)分的影響

    色澤是評(píng)價(jià)烤雞品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,烤制條件對(duì)人參烤雞色澤、pH 值和感官評(píng)分的影響。

    烤制條件對(duì)人參烤雞色澤、pH 值和感官評(píng)分的影響見(jiàn)表3。

    表3 烤制條件對(duì)人參烤雞色澤、pH 值和感官評(píng)分的影響

    由表3 可知,隨著烤制溫度的升高和烤制時(shí)間的延長(zhǎng),L*值逐漸下降(p<0.05),a*和b*值逐漸上升(p<0.05),人參烤雞的色澤不斷加深,可能是因?yàn)榭倦u中水分流失加劇,對(duì)光的反射減弱,從而使L*值下降[15]。由于腌制液本身的顏色較深,隨著烤制溫度和烤制時(shí)間的增加,也會(huì)降低L*,提高a*和b*??局茰囟鹊纳吆涂局茣r(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)加速烤雞發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂肪氧化[14],產(chǎn)生深紅色澤和濃郁風(fēng)味。此外,蛋白質(zhì)中含有的血紅素也會(huì)影響肉制品顏色,烤制溫度和烤制時(shí)間的增加會(huì)加速肌紅蛋白的氧化,改變血紅素結(jié)合形式,從而影響人參烤雞的顏色[16]。

    烤制溫度對(duì)人參烤雞pH 值沒(méi)有顯著影響,但隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng),pH 值顯著上升(p<0.05),這可能是由于人參中含有生物堿、胺類和堿性無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì),呈弱堿性[17],隨著烤制時(shí)間延長(zhǎng),水分流失加劇,肌肉中腌制液濃度提高導(dǎo)致pH 值上升。此外,腌制液中人參和香辛料等活性成分也會(huì)和肌肉蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生相互作用,導(dǎo)致pH 值升高[18]。隨著烤制溫度和烤制時(shí)間的增加,人參烤雞的感官評(píng)分呈先顯著上升后顯著下降的趨勢(shì)(p<0.05),可能是因?yàn)榭局瞥跏茧A段隨著美拉德反應(yīng)和脂肪氧化賦予人參烤雞較好的風(fēng)味,而溫度過(guò)高和烤制后期會(huì)使脂肪過(guò)度氧化,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變性,水分流失加劇,肌肉結(jié)構(gòu)變硬變干,使感官評(píng)分下降[7]。由感官評(píng)分可以得出烤制溫度220 ℃,烤制時(shí)間90 min 時(shí),人參烤雞的感官評(píng)分最佳。

    2.3 烤制條件對(duì)人參烤雞TBARS 的影響

    TBARS 值一般用來(lái)表示動(dòng)物性油脂不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)物的含量,代表肉制品品質(zhì)的好壞,且與感官評(píng)定的數(shù)據(jù)有相關(guān)性[19]。

    烤制溫度(a)和烤制時(shí)間(b)對(duì)人參烤雞TBARS 的影響見(jiàn)圖1。

    圖1 烤制溫度(a)和烤制時(shí)間(b)對(duì)人參烤雞TBARS 的影響

    由圖1 可知,隨著烤制溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng),TBARS 值顯著上升(p<0.05),變溫烤制和恒溫烤制對(duì)TBARS 值影響不顯著。這可能是因?yàn)榭局茰囟群涂局茣r(shí)間的增加加快了脂肪氧化的速度,氧化的初級(jí)產(chǎn)物迅速分解成次生產(chǎn)物丙二醛,導(dǎo)致TBARS 顯著增加,徐言等人[7]也得出相同結(jié)論。王瑞花等人[20]研究發(fā)現(xiàn),與高壓、微波和水煮相比,高溫烤制下豬肉的TBARS 的含量最高。脂肪氧化是烤雞產(chǎn)生風(fēng)味的主要途徑,常溫氧化會(huì)產(chǎn)生酸敗味道,加熱條件下適度氧化會(huì)產(chǎn)生良好的風(fēng)味。

    2.4 烤制條件對(duì)人參烤雞蛋白質(zhì)巰基和羰基的影響

    巰基可用來(lái)評(píng)估蛋白質(zhì)氧化程度,其易被自由基攻擊氧化形成二硫鍵,烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)人參烤雞蛋白質(zhì)羰基和巰基的影響。

    烤制溫度(a)和烤制時(shí)間(b)對(duì)人參烤雞蛋白質(zhì)羰基和巰基的影響見(jiàn)圖2。

    圖2 烤制溫度(a)和烤制時(shí)間(b)對(duì)人參烤雞蛋白質(zhì)羰基和巰基的影響

    由圖2 可知,隨著烤制溫度上升和烤制時(shí)間延長(zhǎng),巰基含量顯著下降(p<0.05),可能是因?yàn)榧∪獾鞍装l(fā)生變形而展開(kāi),蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)和二級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞,導(dǎo)致巰基遇到空氣氧化成二硫鍵[7],部分巰基也會(huì)轉(zhuǎn)變成硫衍生物,Santé-Lhoutellier V 等人[21]研究表明在加熱的過(guò)程中,蛋白質(zhì)表面的半胱氨酸殘基會(huì)氧化附近的游離硫醇基團(tuán),使巰基含量較少。呂彤等人[5]研究烤制溫度對(duì)豬肉蛋白巰基的影響也得出類似結(jié)論。研究中變溫烤制組的巰基含量相比220 ℃烤制組有所上升,可能是因?yàn)楦邷乜局剖闺u肉表皮蛋白迅速聯(lián)結(jié)減少氧氣接觸內(nèi)部蛋白,而后續(xù)低溫烤制也抑制蛋白巰基的氧化速率。

    蛋白質(zhì)羰基化是指蛋白質(zhì)殘基側(cè)鏈中氨基或亞氨基受到氧自由基的攻擊最后轉(zhuǎn)變成醛基的過(guò)程,是蛋白質(zhì)被降解的重要原因。有研究表明,蛋白質(zhì)羰基化會(huì)影響肉制品的保水性、質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[22]。由圖2 可知,隨著烤制溫度上升和烤制時(shí)間延長(zhǎng),羰基的含量顯著增加(p<0.05)。這可能是因?yàn)榭局茰囟群涂局茣r(shí)間的增加使蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸氧化速度加快,蛋白質(zhì)羰基含量顯著降低。Roldan M 等人[28]研究表明更長(zhǎng)的加工時(shí)間會(huì)增加羊肉蛋白質(zhì)羰基的含量,Silva F A P 等人[14]也得出與本文類似的結(jié)論。

    2.5 烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

    烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響見(jiàn)表4。

    表4 烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

    9 組樣品共鑒定出83 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中烷烴類29 種,醛類10 種,酸類4 種,酯類10 種,酮類10 種,醚類2 種,醇類14 種,酚類4 種??局茰囟葹?60,180,200,220 ℃和變溫時(shí),分別檢測(cè)出43,28,52,37,33 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);烤制時(shí)間為30,60,90,120 min 時(shí),分別檢測(cè)出29,30,52,26 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中,對(duì)傘花烴、石竹烯、花椒素、香芹酮、胡椒酮、芳樟醇、苯乙醇、甲基胡椒酚、丁子香酚和異丁子香酚在9 組樣品中均存在,烤制溫度為200 ℃,烤制時(shí)間為90 min時(shí)人參烤雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。

    烴類主要由脂肪酸中烷氧自由基裂解產(chǎn)生,兩組樣品中烷烴類化合物種類較多,飽和烷烴呈味閾值較高對(duì)烤雞風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)較小,但是其為雜環(huán)化合物的重要中間體[24]。

    烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量見(jiàn)圖3。

    圖3 烤制條件對(duì)人參烤雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量

    在烤制120 min 時(shí)其含量顯著降低,證明部分烷烴化合物在烤制后期進(jìn)行了轉(zhuǎn)化。而不飽和烷烴如芳香烴和萜烯類化合物呈味閾值較低,具有較強(qiáng)的風(fēng)味,在大部分樣品中均檢測(cè)到石竹烯、蘇合香烯、β -蒎烯、γ -萜品烯、D -檸檬烯、檜稀和丁香烯等,具有柑橘和檸檬香氣,主要來(lái)源于香辛料[25]。白參中的揮發(fā)油成分也會(huì)給烤雞帶來(lái)一定的香氣[26],檢測(cè)到的α -法呢烯、古蕓烯、γ -古蕓烯、β -倍半水芹烯和3 -蒈烯屬于人參精油中的倍半萜類化合物,具有人參香氣和生物活性,但部分化合物隨著烤制溫度和時(shí)間的增加逐漸降低。隨著烤制溫度和時(shí)間的增加,石竹烯、蘇合香烯、β -蒎烯、γ -萜品烯、D -檸檬烯呈先增加后減少的趨勢(shì),可能是因?yàn)楦邷睾烷L(zhǎng)時(shí)間烤制促進(jìn)了此類風(fēng)味的形成,而之后此類風(fēng)味物質(zhì)開(kāi)始轉(zhuǎn)化和揮發(fā)。

    醛類的閾值較低,使烤雞具有油脂的香氣。在9 組樣品中共檢測(cè)出10 種醛類化合物,己醛、壬醛具有青草香和花香,苯乙醛具有風(fēng)信子樣香氣,己醛、壬醛和葵醛分別來(lái)源于亞油酸、油酸和花生四烯酸氧化。9 組樣品中共檢出4 種酸類化合物和10種酯類化合物,但相對(duì)含量較低,主要原因是其揮發(fā)性較弱,但對(duì)整體風(fēng)味有微弱調(diào)節(jié)作用[26]。值得注意的是,在樣品中檢測(cè)到的鄰苯二甲酸二異丁酯和鄰苯二甲酸二丁酯微溶于水,主要用作增塑劑,可能與人參烤雞包裝材料有關(guān)[27]。

    酮主要由脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生,具有怡人香味,但酮類的閾值遠(yuǎn)高于醛類的閾值,對(duì)雞肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。羥基丁酮是美拉德反應(yīng)的糖降解產(chǎn)物[28],在9 組樣品中都檢測(cè)出香芹酮、胡椒酮和花椒素,香芹酮具有留蘭香草香,胡椒酮具有焦香,花椒素主要來(lái)源于香辛料中的胡椒,具有辛香。9 組樣品中只檢測(cè)出2 種醚類化合物,茴香醚主要來(lái)源于八角和茴香,除了增加風(fēng)味層次,還具有抑制脂質(zhì)氧化,穩(wěn)定色澤的作用[29],芹菜腦具有清新花香。

    醇類主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化和Strecker 反應(yīng)。在9 組樣品中共檢測(cè)到14 種醇類化合物,其中在9 組樣品中都檢測(cè)到的芳樟醇和苯乙醇分別具有鈴蘭香氣和玫瑰香。在9 組樣品中檢測(cè)到的酚類化合物種類較少,但相對(duì)含量較高,在部分樣品中占到總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的半數(shù)以上,酚類化合物都具有特殊的芳香氣味,在9 組樣品中都檢測(cè)到的甲基胡椒酚、丁香酚和異丁香酚主要來(lái)源于香辛料[26],其中丁香酚和異丁香酚具有丁香香味,可以抗菌、健胃的作用。

    由圖3 可知,烴類相對(duì)含量在200 ℃烤制90 min時(shí)占比最高,醛類在200 ℃以上烤制開(kāi)始生成,隨著烤制溫度升高,酸類相對(duì)含量逐漸下降,這表明人參烤雞中這幾類化合物最易受到溫度的影響。在220 ℃下,醚類顯著增加,說(shuō)明高溫可以促進(jìn)醚類的生成。在不同烤制溫度下,酚類的相對(duì)含量占比一直最多,表明烤制溫度對(duì)酚類整體含量的影響不顯著,酚類是人參烤雞的主要風(fēng)味物質(zhì)。有研究表明,熱處理強(qiáng)度對(duì)風(fēng)味的影響可能源于通過(guò)改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)而改變和暴露風(fēng)味結(jié)合位點(diǎn),影響部分蛋白質(zhì)對(duì)風(fēng)味的吸附能力[5]。

    隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng),酸類化合物逐漸降低,與前文試驗(yàn)得出的pH 值升高一致。烴類、醛類、酯類和醇類的相對(duì)含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì),在烤制90 min 時(shí)相對(duì)含量達(dá)到峰值,這說(shuō)明烤制中期是烴類、醛類、酯類和醇類的主要生成期,是烤雞風(fēng)味形成的關(guān)鍵化合物。

    3 結(jié)論

    隨著烤制溫度的升高和烤制時(shí)間的延長(zhǎng),人參烤雞的食用品質(zhì)呈先改善后劣變的趨勢(shì),色澤逐漸加深,脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度逐漸增強(qiáng),但變溫烤制會(huì)改善氧化程度;不同烤制溫度下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量不同,在烤制過(guò)程中不斷轉(zhuǎn)化和揮發(fā);200 ℃烤制90 min 的人參烤雞感官品質(zhì)最佳,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。試驗(yàn)研究結(jié)果可為人參烤雞產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論參考。

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