燕麥面包的研制及其品質(zhì)分析

李永平

（黑龍江交通職業(yè)技術(shù)學院糧食工程系，哈爾濱 150028）

小麥皮層雖含有重要營養(yǎng)素，但在制粉中為了得到口感細膩、色澤白皙的高精度小麥粉，卻幾乎被完全除掉。人們將高精度的面、米作為主食，久吃對健康不利，甚至可能患上營養(yǎng)缺乏疾病[1]。近年來，人們越來越重視飲食健康，全谷物食品研發(fā)成果豐富。

燕麥的脂肪、蛋白質(zhì)和膳食纖維含量均較高，維生素、礦物質(zhì)含量也很豐富，被譽為具備營養(yǎng)、醫(yī)療保健等功效的功能性食品。 研究以小麥粉為主料，對燕麥進行粗磨加工，適當添加制作面包，評價面包品質(zhì)，選出燕麥最適添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

小麥粉為金像面包專用粉；酵母為瑪麗活性干酵母，直投式活性干酵母，不需活化；其他原料均是在市場上采購。設備為試驗室常用焙烤設備。

1.2 試驗方法

1.2.1 制備粗磨燕麥粉

選購市售新鮮燕麥，洗凈后，均勻攤放在烤盤上，放入150 ℃烤箱中烘干，并烤熟。大約烤制15～17 min，燕麥表面呈金黃色時取出晾涼，期間適時取出用木鏟翻拌，以便物料均勻受熱。晾涼后的燕麥送入磨粉機研磨，選用粗模頭出料，研磨后物料全部通過50 目篩孔。

1.2.2 燕麥粉添加量的確定

結(jié)合以往制作全谷物面包經(jīng)驗，雜糧添加量不宜超過20%（燕麥粉占小麥粉總量比），否則會影響面團調(diào)制效果及面團發(fā)酵性能；同時，過多添加也會影響面包口感。綜合考慮，燕麥粉添加量為0%、6%、8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%，共設計9 組試驗。其中第1 組未添加燕麥粉，作為對照項。投料情況詳見表1。

表1 燕麥面包試驗投料表

1.2.3 面包的制作工藝流程[2]

面團調(diào)制→醒面→分割成型→擺盤發(fā)酵→表面刷蛋液→烘烤→冷卻→包裝

1.2.4 面包制作的操作要點[3-5]

①和面時，燕麥粉在面筋充分形成后再加入，避免影響面筋形成。

②原輔料投入攪拌缸內(nèi)攪拌至面團能夠拉成薄膜狀態(tài)時，再加入油脂攪拌均勻。

③和面后面團溫度控制在約30 ℃，室溫下醒發(fā)15 min，面團松弛后，分割成100 g 小面團，搓圓成型。

④發(fā)酵參數(shù)為溫度（35.5±1）℃，濕度92%，發(fā)酵時間65 min。

⑤烘烤參數(shù)為溫度215 ℃，時間18～22 min，烘烤時烤箱內(nèi)放入一小盆清水，以調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度。

⑥面包出爐后自然冷卻至中心溫度在35 ℃以下再進行包裝。如冷卻不足就進行包裝，包裝袋內(nèi)會出現(xiàn)冷凝水，影響面包質(zhì)構(gòu)和貨架期；冷卻時間過長，面包則易出現(xiàn)老化、染菌、水分損失等現(xiàn)象。

1.2.5 面包體積的測定[6]

取兩個容積相等的容器，一個容器內(nèi)裝滿菜籽，另一個容器內(nèi)放待測面包，將裝滿菜籽容器內(nèi)的菜籽倒入裝有面包的容器，裝滿搖實，用直尺將菜籽刮平，量出未裝完的菜籽體積即為面包體積。

1.2.6 面包感官品質(zhì)評價

參考GB/T 14612—2008 標準及相關(guān)文獻對燕麥面包品質(zhì)進行評定?？剂棵姘螒B(tài)、色澤、氣味、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和紋理均勻度6 項指標，評定標準見表2。邀請10 名有經(jīng)驗的人員組成評分小組進行評分，以平均值作為最后得分。

2 結(jié)果與分析

2.1 面包體積測定結(jié)果與分析

燕麥粉添加量對面包體積的影響情況見圖1。

從圖1 看出，隨著燕麥粉在小麥粉中添加量的增加，面包體積逐漸減小。燕麥粉添加在14%以內(nèi)時，面包體積減小量并不顯著；添加量大于14%，特別是超過16%時，面包體積會明顯地減小。其原因可能是：隨著燕麥粉添加量增加，面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)會受到影響，持氣性能力下降，面包體積出現(xiàn)減小現(xiàn)象。

2.2 面包感官品質(zhì)評價結(jié)果與分析

燕麥粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響情況見表3。

表3 面包感官品質(zhì)評價結(jié)果

由表3 中可以看出：燕麥粉添加量低于14%時，對面包形態(tài)、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和紋理均勻度沒有明顯不良影響；燕麥粉添加量10%～14%時，面包氣味和口感好于普通面包；燕麥粉添加量在16%時，面包氣味和口感雖與不添加燕麥粉的面包沒明顯區(qū)別，但其他評價指標出現(xiàn)下降趨勢；燕麥粉添加量18%以上時，各項評價指標得分出現(xiàn)顯著下降。因此，添加適量燕麥粉對制作的面包關(guān)鍵評價指標沒有顯著影響，對口感和氣味還起一定改良作用，這與人們生活習慣改變，不再一味追求口感細膩有一定關(guān)系。但當燕麥粉添加量較高時，面團的持氣性受到影響，面包不能正常發(fā)酵，面包評分較低，食用性差。

燕麥粉添加量12%時，面包感官品質(zhì)評分最高；燕麥粉添加量14%時，口感和內(nèi)部結(jié)構(gòu)評分雖有下降，但不明顯，沒有影響到面包的品質(zhì)。

3 結(jié)語

在小麥粉中添加燕麥粉制作面包，可以提高面包的營養(yǎng)價值，豐富面包品種。研究發(fā)現(xiàn)：

（1）燕麥粉添加量不超過14%燕麥粉時，雖然面包體積略有下降，但并不影響面包發(fā)酵性能；（2）燕麥粉添加量12%時，面包氣味和口感評分最高，總分最高；（3）燕麥粉添加量低于14%，面包的形態(tài)、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和紋理均勻度沒有受到明顯影響；（4）燕麥粉添加量高于16%，面包的氣味和口感雖略好，但其他指標評價得分下降明顯。因此，實際操作中，建議燕麥粉添加量控制在12%～14%。