專用酶制劑降低面包中油脂添加量的研究

李守宏 王雅珍 徐 清

（諾維信（中國）投資有限公司，北京 100085）

甜和高油含量的面包因其口感柔軟、味道鮮美的品質(zhì)被大部分人接受，到目前仍是面包的主流產(chǎn)品[1]。油脂在面包制作過程中能賦予面團(tuán)較好的可塑性，賦予面包良好的風(fēng)味、醇厚柔軟的口感及均勻的組織，因此添加油脂提升了面團(tuán)的操作性和面包質(zhì)量，同時(shí)在淀粉抗老化方面也具有非常重要的作用[2]。加入面包中的油脂主要有人造奶油、起酥油、天然黃油和植物油4 類，其中人造奶油和起酥油因其性價(jià)比較高而得到廣泛應(yīng)用[3，4]。

高脂膳食（HFD）被普遍認(rèn)為是不健康的膳食方式，其易誘發(fā)諸多慢性代謝類疾病，如肥胖、非酒精性脂肪肝（NAFLD）等[5，6]。食用油過量消費(fèi)和不合理攝入導(dǎo)致慢性代謝類疾病風(fēng)險(xiǎn)因子升高，目前已成為影響我國居民健康的重要因素之一，因此控制食品中總脂肪攝入量是非常必要的[7]。如果能適當(dāng)降低面包中油脂含量，就可以減少高油脂量攝入造成的健康風(fēng)險(xiǎn)，使人們享用美味的同時(shí)擁有健康。

在面包減脂方面研究熱點(diǎn)是利用脂肪替代技術(shù)，開發(fā)能夠模擬脂肪風(fēng)味與性能的零熱量或低熱量的脂肪替代品，目前有脂肪替代品和脂肪模擬物2 種類型[8]。酶制劑具有高效、專一、無毒、易操作等優(yōu)點(diǎn)，真菌α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、麥芽糖淀粉酶和磷脂酶或糖脂酶、轉(zhuǎn)谷酰胺酶等已在面粉工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，但利用酶制劑進(jìn)行面包減脂研究較少。文中使用的減油酶OptivaLess Fat 是一種食品級商業(yè)化酶制劑，其含有特殊的麥芽糖淀粉酶和纖維素酶，用于面包制作具有良好的減油效果。相較于脂肪替代物，減油酶的使用不僅減少了面包中油脂添加量，而且因其自身添加量極低，還明顯節(jié)約成本，是一種清潔友好、安全高效的面包減油方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面包用小麥粉，中糧面業(yè)鵬泰有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；人造黃油，南僑維佳烤焙奶油；木聚糖酶PenopanMono BG、真菌α-淀粉酶Fungamyl4000 SG、葡糖氧化酶GluzymeFortis G、減油酶OptivaLess Fat BG，均為諾維信公司產(chǎn)品；維生素C（食品級）、丙酸鈣、硬脂酰乳酸鈉（SSL6425）、硬脂酰乳酸鈣（CSL6024），河南正通食品科技有限公司；單甘酯PH200，杜邦公司；牛奶香精（W1310456），曼氏（上海）香精香料有限公司；蔗糖、食鹽，均為市售食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.Plus 質(zhì)構(gòu)儀，BVM 紅外體積測量儀，臺式分光光度儀及其它烘焙設(shè)備。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面包制作方法

1.3.1.1 面包基本配方

面包制作基本配方見表1。

表1 面包制作基本配方

基礎(chǔ)酶添加量：木聚糖酶30 mg/kg，真菌α-淀粉酶12 mg/kg，葡糖氧化酶30 mg/kg。

1.3.1.2 面包制作流程

面包制作工藝選擇快速法，工藝過程及控制參數(shù)見表2。

表2 面包制作工藝與控制參數(shù)

1.3.2 面包硬度和彈性的測定

面包使用吐司切片機(jī)進(jìn)行切割，每個(gè)面包片厚度是12.5 mm。每兩片為一組，即樣品厚度25 mm，用TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度和彈性測定。將切好的面包片放在TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀樣品臺，采用P/36R 探頭，按AACC 74-09 測試面包質(zhì)地的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行硬度和彈性測定。

面包硬度（Hardness）是指將25 mm 厚的樣品下壓25%，即下壓6.25 mm 時(shí)的壓力值，單位為g。

面包彈性（Elasticity）是指將25 mm 厚的樣品下壓7 mm 需要最大的力與維持該下壓距離30 s 需要的力的比值，單位為%。

1.3.3 酶制劑加量的確定

以10%油加量作為陽性對照，以6%油加量作為陰性對照，目標(biāo)是在原有配方基礎(chǔ)上降脂40%。

在6%油加量的基礎(chǔ)上，分別以30、60、100、150 mg/kg 的劑量添加減油酶制劑OptivaLess Fat BG，測定酶制劑對面團(tuán)及面包品質(zhì)的影響。

1.3.4 減油酶制劑對面團(tuán)操作性的影響

統(tǒng)一由1 名面包制作經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師對面團(tuán)的粘性、柔軟性、延展性及彈性進(jìn)行打分評價(jià)，10%油加量對照組的每個(gè)指標(biāo)設(shè)置為5 分，以其為參考評價(jià)實(shí)驗(yàn)組指標(biāo)情況，分?jǐn)?shù)越高代表該項(xiàng)指標(biāo)越好。

1.3.5 面包品質(zhì)感官評價(jià)

選5 名有面包品質(zhì)感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人，分別對空白面包和添加油酶制劑的面包進(jìn)行評分。評價(jià)內(nèi)容包括觸感柔軟度、觸感彈性、組織結(jié)構(gòu)、香氣（嗅覺）、口感柔軟度、口感濕潤度、口感香味（味覺）7個(gè)特征。10%油加量對照組的每個(gè)指標(biāo)設(shè)置為5分，以其為參考評價(jià)實(shí)驗(yàn)組指標(biāo)情況，指標(biāo)越好則評分越高，反之越低。最終以5 名評價(jià)員評分的平均值進(jìn)行綜合評價(jià)，總分越高代表面包的感官品質(zhì)越好。

1.3.6 面包存儲試驗(yàn)

面包在室溫冷卻后，在表面噴灑75%食用酒精，裝入塑料袋塑封，室溫存放。分別在1、7、14 d 測定面包的硬度和彈性變化。

2 結(jié)果與討論

2.1 減油酶制劑對面團(tuán)操作性的影響

減油酶制劑對面團(tuán)操作性的影響情況見表3。由表3 可以看出，油的降低（陰性對照組），面團(tuán)操作性下降，但加入減油酶制劑后，面團(tuán)的操作性又得到了改善。

表3 減油和減油酶制劑對面團(tuán)操作性的影響得分

2.2 減油酶制劑對面包質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.1 減油酶制劑對面包硬度的影響

減油酶制劑對面包硬度的影響情況見圖1。

通過對面包硬度的測定發(fā)現(xiàn)：（1）油脂添加量高可以降低面包硬度，在第1、7 d 和第14 d，10%油脂比6%油脂的硬度低；（2）添加減油酶制劑可顯著降低面包的硬度，即提高面包的柔軟度；（3）隨著面包保存時(shí)間的延長，酶制劑對面包柔軟度的提升效果更加明顯；（4）酶制劑添加量30 mg/kg 時(shí)，柔軟度第1 d 提升14%，第14 d，柔軟度提升39%。增加酶的添加量，柔軟度提升效果也增加；（5）減油并添加30 mg/kg 減油酶制劑及以上的樣品儲藏1～14 d 其硬度都明顯低于添加10%人造黃油的樣品硬度。

2.2.2 減油酶制劑對面包彈性的影響

減油酶制劑對面包彈性的影響情況見圖2。

圖2 減油及減油酶制劑對面包彈性的影響

由圖2 可知：（1）油脂量的提高對面包彈性的影響是負(fù)面的，在14 d 儲藏時(shí)間內(nèi)，10%油脂面包的彈性低于6%油脂，這種改變可能與油脂的品種有關(guān)；（2）減油酶制劑能夠提高面包的彈性，在6%油脂基礎(chǔ)上添加減油酶制劑面包的彈性在14 d 內(nèi)均明顯高于添加10%油脂的對照組，且隨著面包存放時(shí)間的延長，面包彈性降低的幅度低于對照組。

2.3 減油酶制劑對面包感官品質(zhì)的影響

評價(jià)員對面包感官品質(zhì)的評分結(jié)果見圖3。

圖3 減油酶制劑對面包感官評價(jià)的影響

由圖3 可知：（1）減油酶制劑能夠顯著提高面包的口感柔軟度和濕潤性；（2）增加減油酶制劑添加量，面包的柔軟度和濕潤度得到提高；（3）在組織結(jié)構(gòu)方面，減油酶制劑不同的添加量影響也不同，因此可以綜合考慮品質(zhì)需求與成本等因素，靈活選擇酶制劑添加量；（4）油添加量減少后，面包的香氣和香味有所降低，可通過添加香精來彌補(bǔ)。

2.4 酶制劑對面包體積的影響

減油酶制劑對面包體積的影響情況見圖4。

圖4 減油及減油酶制劑對面包比容的影響

比容過大會(huì)造成面包組織不細(xì)膩，國標(biāo)中規(guī)定面包的比容需控制在7 mL/g 以內(nèi)。

由圖4 可知：（1）在一定范圍內(nèi)降低面包中油脂添加量會(huì)增大面包的比容；（2）減油酶制劑不同添加量對面包比容略有影響，可以根據(jù)比容具體需求選擇合適的酶制劑添加量。

3 結(jié)語

研究了不同油脂含量及減油后添加減油酶制劑處理后面團(tuán)的操作性和成品面包的感官品質(zhì)、比容，并檢測14 d 內(nèi)質(zhì)構(gòu)變化。結(jié)果表明：直接減油會(huì)造成面包柔軟度下降，且隨著保存時(shí)間的延長，下降趨勢顯著；而通過添加減油酶制劑，面包的柔軟度和彈性不但沒有下降，反而顯著提升，且提升效果隨著保存時(shí)間的延長而加強(qiáng)；面包口感濕潤度也隨減油酶制劑添加而提升；酶制劑對面包其他方面的品質(zhì)沒有負(fù)面影響。在香味方面，減少油脂添加會(huì)造成一定損失，可適當(dāng)添加香精改善。

酶制劑作為一種食品加工助劑，屬于清潔配料，安全無害，應(yīng)用于面包減油具有很好的商業(yè)價(jià)值。