溫良恭順——牛

徐龍

2015年5月初，參加了在羅克漢普頓舉辦的“澳洲牛肉產(chǎn)業(yè)大會(huì)（Beef Australia Trade Fair）”。這個(gè)每三年一屆的盛會(huì)，吸引著全球的牛業(yè)人士。會(huì)場(chǎng)設(shè)立在一個(gè)大型體育場(chǎng)內(nèi)外，來自世界各地幾十個(gè)不同品種、形態(tài)和毛色各異的近千多頭肉牛及種牛在各自農(nóng)場(chǎng)主的攤位上展示，十分壯觀，而大多數(shù)品種也是我第一次見到。

在品嘗牛肉主題的晚宴上，坐在我旁邊的是澳洲肉類與畜牧業(yè)協(xié)會(huì)（MLA）負(fù)責(zé)東南亞及大中華區(qū)的主管安德魯？辛普森（Andrew Simpson）先生，這位體態(tài)魁梧的漢子年輕時(shí)曾在臺(tái)灣學(xué)習(xí)過漢語，又由于工作關(guān)系，經(jīng)常來中國大陸出差，他特別喜歡國內(nèi)用黃牛肉制作的菜品。席間，他低聲和我說：中國黃牛肉才是真正牛肉的味道，尤其是帶皮的黃牛肉非常好吃。接下來他又不解地問道：為什么中國企業(yè)還要引進(jìn)歐美的種牛雜交改良？我只能回答：為了追求一時(shí)的高產(chǎn)和市場(chǎng)需求。瞬間，我倆都無奈地相對(duì)不語。自二十世紀(jì)80年代以來，由于進(jìn)行品質(zhì)改良，導(dǎo)致我國地方黃牛優(yōu)良的遺傳基因資源逐漸丟失。雖然黃牛不是我國原生物種，但我國家養(yǎng)黃牛已有5000年的歷史了。

日常所說的牛，是對(duì)黃牛、水牛、瘤牛及牦牛的統(tǒng)稱，是由距今一萬多年新石器時(shí)代的原始野牛馴化而來。黃牛出現(xiàn)在西亞，水牛原生于南亞地區(qū)。據(jù)動(dòng)物考古學(xué)家袁靖考證，我國家養(yǎng)黃牛是在距今約5600—4800年前，突然出現(xiàn)在西北甘肅一帶，而后向東部傳播，在距今4500年左右進(jìn)入中原地區(qū)。在黃河中游地區(qū)出土牛的骨骼中發(fā)現(xiàn)了黃牛DNA，說明是來自西亞地區(qū)。很可能是在小麥和羊之后傳入中國的，因此說牛也是人類文化交流的產(chǎn)物。

我國很早就形成了“六畜”的概念。《三字經(jīng)》：“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼?！钡５鸟Z養(yǎng)要晚于其他牲畜。早期南方馴化的是水牛，而北方則以黃牛為主。在農(nóng)耕尚未發(fā)展以前，牛主要為人提供食物。因此，牛是古人的肉食資源之一。

在古人構(gòu)建禮制的活動(dòng)中牛是重要的祭祀品，漢字中的“犧牲”兩字就是來源于牛。統(tǒng)治者祭祀天地祖宗時(shí)，祭品分為兩個(gè)等級(jí)，第一等級(jí)是牛羊豬，合稱“三牲”，叫作“太牢”?！抖Y記·王制》：“天子社稷皆太牢?！焙髞怼疤巍币辉~便泛指牛。而第二等級(jí)是減掉牛，只有豬羊，叫作“少牢”。當(dāng)時(shí)只有天子、諸侯才有資格用牛祭祀，級(jí)別不夠的只能用豬羊?！肚f子》中的“庖丁解?！钡豆ぞ?，游刃有余，就是社稷祭祀中的一個(gè)環(huán)節(jié)。

牛肉在當(dāng)時(shí)毫無疑問是最貴族化的肉食，先民吃牛肉的記載始見于《禮記·內(nèi)則》，制作有搗珍、漬、熬、糝等古法。所謂“搗珍”，就是牛肉糜，做法是將牛肉整塊放入鍋中熬煮，不用刀切，將肉搗爛后，用桂皮、姜和鹽調(diào)味，等到肉干之后再食用?！皾n”，就是生吃牛肉，把新鮮牛肉切成薄片，再用酒浸漬后食用，類似現(xiàn)在的刺身?！抖Y記》還有牛炙（烤牛肉）、牛膾（醬牛肉）、牛修（牛肉條）等記載。

到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期，隨著冶煉技術(shù)發(fā)展，鐵制犁鏵開始出現(xiàn)。由于牛的牽引力大，耐力強(qiáng)，且生性溫順，吃苦耐勞，牛與鐵犁組合的深耕使勞動(dòng)效率得到提高的同時(shí)，為人口持續(xù)增長(zhǎng)提供了糧食保證，更奠定了中華農(nóng)耕文明的基礎(chǔ)。

隨著牛的價(jià)值被發(fā)現(xiàn)和利用，社會(huì)群體對(duì)牛的情感發(fā)生重大變化。作為農(nóng)耕社會(huì)重要的生產(chǎn)資料，秦漢時(shí)期開始有保護(hù)耕牛的律條。西漢以后歷代將牛視為國之重寶，《淮南子》：“王法禁殺牛，犯禁殺之者誅”?？梢妼?duì)私自殺牛的懲罰十分嚴(yán)厲，犯禁者誅，要給牛償命。《漢律》中也有“不得屠殺少齒”的說法，“少齒”指的就是少壯的耕牛。

盡管官方限制民間食用牛肉，但年老或無法耕作的牛是可以宰殺食用的。2012年，在寧夏中衛(wèi)市常樂漢墓中發(fā)現(xiàn)了肉干狀遺存，在肉干樣品中檢測(cè)到大量?？频哪z原蛋白及少量肌動(dòng)蛋白，加之該樣品韌性較高，推測(cè)其為肌腱含量較高的牛肉制品，堪稱漢代“牛肉干”。為考古研究提供了難得的資料。

到了唐代，玄宗皇帝曾頒布了《禁屠馬牛驢詔》，并推行了農(nóng)耕戶“一戶一?！钡闹贫?，體現(xiàn)了農(nóng)事為天下之本、耕牛為農(nóng)家之寶的治國理念。不管是否老弱病殘的牛，都在禁殺之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己食用，但是要報(bào)備并經(jīng)過官方的勘驗(yàn)與允許。為了鼓勵(lì)農(nóng)耕，宰相韓滉還創(chuàng)作了《五牛圖》，畫中神態(tài)逼真、花色各異的五頭牛，傳世千年。

宋代，隨牛的數(shù)量增加，民間食牛風(fēng)氣日盛，朝廷從無奈到默許，真宗皇帝還有“兩浙諸州，有屠牛充膳，自非通議烹宰，其因緣買者，悉不問罪”的詔書，給屠牛食肉的行為提供了法律保證。因此在《水滸》中才有梁山好漢及民眾大碗喝酒、大塊吃牛肉的描寫。但實(shí)際上直到明清時(shí)期，朝廷還規(guī)定百姓私自“宰殺牛馬”的具體處罰的條文。新中國成立后，牛仍然是主要的農(nóng)耕生產(chǎn)資料，1955年國務(wù)院頒布了《禁止任何機(jī)關(guān)和農(nóng)民私自宰殺耕?！返囊?guī)定。

我國常見的品種是黃牛、水牛和牦牛。黃牛是我國特有的普通牛種，也是飼養(yǎng)最普遍、數(shù)量最多、分布最廣的牛種；南方以水牛為主；牦牛主要生活在青藏等高原地帶。

牛在我國幾千年的社會(huì)演變中，其地位及功用從祭祀到農(nóng)耕生產(chǎn)資料發(fā)生了不同的變化。直到近幾十年來，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及淘汰了牛耕，又因生活水平的提高，牛又回到為人類提供食肉的最原始功用，再次成為人們?nèi)馐车闹饕獊碓粗弧Ｄ壳?，牛肉是僅次于豬肉和禽肉的第三大肉類食材。

我國地理環(huán)境的多樣性及各地牛的品種差異，使不同地區(qū)的人們結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢暮土?xí)俗，用牛肉制作成特色菜肴及風(fēng)味小吃。

由于牛肉的質(zhì)地較老韌，因此牛臀、腿肉及牛腩更適合長(zhǎng)時(shí)間的燒、燉、蒸或醬、鹵等烹飪手法，如：“五香醬牛肉”、西安“臘牛肉”；北京的“小碗牛肉”“蘿卜清燉牛肉”；廣東的“紅炆牛肉”；四川的“小籠粉蒸牛肉”“豆瓣牛肉”“陳皮牛肉”；家常的“土豆燒牛肉”“山藥燒牛肉”“筍燒牛肉”等，都是不可多得的下飯神器。

最嫩的部位里脊，在廣東被稱為牛柳，各菜系常常采用爆炒的方法保持其滑嫩的特點(diǎn)。如傳統(tǒng)的魯菜“蔥爆牛里脊”、粵菜“菜遠(yuǎn)牛柳”“鐵板蠔油牛柳”；新派浙菜“杭椒牛柳”等。在以一菜一格、百菜百味而聞名的川菜中，采用以麻辣湯底汆熟而成的“水煮牛肉”同樣滑嫩可口；還有考驗(yàn)刀工及火工的“干煸牛肉絲”酥香脆爽，都是用此部位制作的經(jīng)典名饌。

除里脊外，外脊（腰肉）、上腦、三岔等部位也相對(duì)較嫩，炒制之后更能激發(fā)其香味，口感更佳，最著名的就是湘菜的“小炒黃牛肉”、潮州“沙茶牛肉”。這些部位也可以涮或烤，如廣東“潮洲牛肉火鍋”、云南“銅瓢牛肉火鍋”及蒙古“烤牛肉”、延邊朝鮮族“炭火烤牛肉”等。

牛肉加牛骨熬成湯羹，鮮香味美。杭州“西湖牛肉羹”、福建泉州“石獅牛肉羹”及安徽“淮南牛肉湯”等都是家喻戶曉的名小吃。牛肉湯澆在面條中，濃郁醇厚的牛肉湯與麥香完美組合，無論是白湯的“蘭州牛肉拉面”，還是紅湯的“臺(tái)灣牛肉面”都會(huì)令人百吃不厭。西安“香酥牛肉餅”及“牛肉芹菜水餃”則是以牛肉為餡心的家常美味。

用牛肉制作的功夫菜當(dāng)屬手工打制的“潮汕牛肉丸”，新鮮去筋的牛腿肉，用特制的方形錘刀交替槌成肉醬，調(diào)味拌勻，擠成丸放入溫水中慢火煮熟，煮好牛肉丸口感Q彈，扔在地上如乒乓球般彈蹦，蘸沙茶醬是最為地道的吃法。四川達(dá)州和重慶地區(qū)的“燈影牛肉”已有100多年歷史，因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。牛后腿腱子肉切大片后，經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣香脆，細(xì)慢嚼之，回味無窮。

對(duì)于國人來說，牛的下水也是難得的好食材。清真菜系的“芫爆散丹”“芫爆肚絲”及湘菜的“發(fā)絲百頁”都是經(jīng)典功夫菜。最接地氣的是四川“毛肚火鍋”、樂山“蹺腳牛肉”、老北京“爆肚”、潮州“鹵水金錢肚”和廣州“牛雜”，大街小巷到處都能聞到香濃的味道。

牛頭和牛尾富含膠原蛋白，牛頭的加工及制作可繁可簡(jiǎn)，如醇香可口的“三元牛頭”是高檔筵席的大菜，而質(zhì)地彈韌柔滑的“拌牛頭肉”為湘西土家風(fēng)味小吃。安徽傳統(tǒng)名菜“牛蹄花”選用整只牛蹄燒制而成，由于牛蹄皮軟筋爛，綻開如花朵，故名。

牛肉還可以加工成干制品，便于攜帶和長(zhǎng)期保存。如內(nèi)蒙古“風(fēng)干牛肉”、西藏“手撕牦牛肉”、云南“牛干巴”及蘇菜“靖江牛肉脯”。

經(jīng)過一代又一代的探索、創(chuàng)新和傳承，人們利用牛肉創(chuàng)造出豐富多彩的美食。而牛溫良恭順的性情，任勞任怨、堅(jiān)韌不拔和開拓進(jìn)取的精神，也一直受到人們的尊重和愛護(hù)。

中國是世界上養(yǎng)牛最多的國家之一，目前主要是以黃牛為主，大約有25種，其中以秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛和延邊牛最普遍。但牛肉的人均年消費(fèi)量卻只有世界平均水平的三分之二，因此還要大量進(jìn)口牛肉來滿足市場(chǎng)需求。國際上知名的肉牛有英國海福特牛、安格斯牛；法國夏洛來牛、利木贊牛及奧布拉克牛；意大利奎寧牛、皮埃蒙特牛；比利時(shí)藍(lán)牛及瑞士西門塔爾牛；還有美國婆羅門牛、新西蘭草飼牛、澳洲谷飼安格斯牛和日本和牛等。