不同解凍方法對速凍低溫貯藏無花果品質(zhì)的影響

摘? ?要? ?為較好保持速凍低溫貯藏無花果品質(zhì)，研究了溫水浴、冷水浴、微波和空氣解凍（對照）對解凍時間、果實外觀和內(nèi)在品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：微波解凍效果最佳，表現(xiàn)為解凍時間最短，較對照縮短93.41%；單果質(zhì)量、果實硬度、可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C和總黃酮含量均最高，分別較對照提高9.01%、28.05%、2.8個百分點、2.1個百分點、77.5%和44.04%；腐爛率和有機酸含量均最低，較對照分別降低2.3個百分點和0.9個百分點。

關(guān)鍵詞? ?無花果；貯藏；解凍；品質(zhì)；應用

無花果是桑科無花果屬多年生落葉灌木，原產(chǎn)于地中海沿岸，適宜生長在年平均氣溫? ≥15 ℃，5 ℃以上生物學積溫≥4 800 ℃，年降水量≥1 000 mm的溫暖濕潤地區(qū)，多分布在亞熱帶和溫帶。我國無花果栽培歷史悠久，但受氣候影響，主要集中在新疆、山東、江蘇、浙江等地，栽培區(qū)域較小。無花果成熟后易腐爛變質(zhì)，無法長時間貯藏，限制了其長距離運輸。

速凍低溫貯藏技術(shù)能夠最大限度保持無花果的果實風味和營養(yǎng)價值，對延長貯藏期和果品加工原料的周年供應有顯著效果。凍結(jié)的果品在加工和食用前都要解凍至常溫，章寧瑛等研究表明，不同解凍方法對藍莓果實品質(zhì)有顯著影響。針對此，我們研究了不同解凍方法對無花果品質(zhì)的影響，以期最大限度保持無花果速凍低溫貯藏的最終品質(zhì)，滿足消費需求。

1? ?材料與方法

1.1? ?試驗材料? ?試驗用無花果采自甘肅省天?？h華藏寺鎮(zhèn)栗家莊村高原林果示范基地日光溫室內(nèi)，5年生，品種為波姬紅。2022年9月10日秋果成熟時采收，輕拿輕放，盡量減少損傷。采后不挑選，隨機裝入30 cm×20 cm×20 cm紙箱內(nèi)，每箱裝28～32個，4層，果實在箱內(nèi)平躺擺放。紙箱用透明塑料膠帶封口，當日帶回試驗室冷藏于-20 ℃家用冰箱（型號1210LC，佛山市雪牌制冷設(shè)備有限公司生產(chǎn)）備用。

1.2? ?試驗方法? ?無花果在-20 ℃條件下貯藏30天后取出，分別用溫水浴、冷水浴、微波解凍，常規(guī)室溫空氣解凍設(shè)為對照（CK）。不同處理具體參數(shù)如下：①溫水浴解凍，將冷凍無花果放入塑料盆內(nèi)，加入40 ℃溫水15 L，無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍，撈出果實；②冷水浴解凍，將冷凍無花果放入塑料盆內(nèi)，加入? ? 16 ℃冷水15 L，無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍，撈出果實；③微波解凍，將冷凍無花果放入微波爐（型號CNWB，廣州萬程微波設(shè)備有限公司生產(chǎn)），功率調(diào)至560 W，3分鐘后無花果果心溫度升至10 ℃視為解凍，取出果實；? ④空氣解凍（CK），將冷凍無花果放置在室溫條件下（氣溫25 ℃）解凍，無花果果心溫度升至? ? 10 ℃視為解凍。

1.3? ?數(shù)據(jù)測定? ?不同處理解凍1箱為1次重復，隨機取樣，重復3次。解凍后統(tǒng)計解凍時間、果實腐爛數(shù)，計算腐爛率。每箱隨機抽取5個果實測定單果質(zhì)量、果實硬度，觀察果肉和果皮顏色，剝?nèi)ス⒐饣旌虾笕訙y定可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、有機酸（以蘋果酸計）、維生素C和總黃酮含量。

果心溫度采用WSS-411型雙金屬針式溫度計（上海雅南電子科技有限公司生產(chǎn)）測定。單果質(zhì)量采用電子天平稱取，硬度采用手握硬度計測定。可溶性糖含量采用蒽酮法測定，可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍法測定，有機酸含量采用堿滴定法測定，維生素C含量采用紫外吸光法測定，總酚含量采用福林酚法? ? ?測定。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理? ?利用Excel 2007、DPS 6.01軟件，對試驗數(shù)據(jù)進行Duncan顯著性分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同處理對解凍時間的影響

如表1所示，不同處理的解凍時間差異極大。溫水浴、冷水浴和微波解凍的解凍時間分別較對照空氣解凍縮短65.93%、29.67%和93.41%，微波解凍時間最短，其次為溫水浴、冷水浴、空氣。不同處理間解凍時間差異均達到極顯著水平（P<0.01）。

2.2? ?不同處理對果實外觀質(zhì)量的影響

如表2所示，不同處理的果實外觀品質(zhì)（單果質(zhì)量、腐爛率、硬度）差異較大。溫水浴、冷水浴和微波解凍的單果質(zhì)量分別較對照空氣解凍提高3.19%、1.69%和9.01%，腐爛率分別較對照降低1.9個百分點、1.1個百分點和2.3個百分點，果實硬度分別較對照空氣解凍提高19.46%、14.03%和28.05%，且果色均為紅色，果皮均為紫紅色。綜合比較，微波解凍效果最好，其次是溫水浴、冷水浴、空氣解凍。

顯著性分析結(jié)果表明，溫水浴與微波，冷水浴與空氣解凍間單果質(zhì)量差異均未達到顯著水平（P >0.05），但兩組之間差異達到顯著水平（P<0.05）；不同處理間腐爛率差異均達到顯著水平（P<0.05），溫水浴與冷水浴間硬度差異未達到顯著水平（P >0.05），但與微波和空氣解凍間差異均達到顯著水平（P<0.05）。

2.3? ?不同處理對果實內(nèi)在品質(zhì)的影響

如表3所示，不同處理果實內(nèi)在品質(zhì)指標（可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、有機酸、維生素C和總黃酮含量）差異較大。溫水浴、冷水浴和微波解凍的可溶性糖分別較對照空氣解凍提高2.5個百分點、1.2個百分點和2.8個百分點；可溶性蛋白質(zhì)含量分別較對照空氣解凍提高1.8個百分點、1.3個百分點和2.1個百分點；有機酸分別較對照空氣解凍降低0.7個百分點、0.2個百分點和0.9個百分點；維生素C含量分別較對照空氣解凍提高51.67%、25.83%和77.5%；總黃酮含量分別較對照空氣解凍提高32.85%、5.74%和44.04%。綜合比較，微波解凍效果最好，其次是溫水浴、冷水浴、空氣解凍。

顯著性分析結(jié)果表明，不同處理間可溶性糖、維生素C和總黃酮含量差異均達到顯著水平（P<0.05）；溫水浴與微波解凍間可溶性蛋白質(zhì)含量差異未達到顯著水平（P >0.05），但與冷水浴和空氣解凍間差異達到顯著水平（P<0.05）；溫水浴與微波解凍，冷水浴與空氣解凍間有機酸含量差異均未達到顯著水平（P >0.05），但兩組之間差異達到顯著水平（P<0.05）。

3? ?小結(jié)與討論

試驗結(jié)果表明，無花果速凍低溫貯藏后，采用溫水浴、冷水浴和微波解凍，較常規(guī)室溫空氣解凍均縮短了解凍時間，提高了果實外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)。其中，微波解凍的解凍時間最短，解凍后單果質(zhì)量、果實硬度、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C和總黃酮含量均最高，果實腐爛率和有機酸含量均最低，綜合效果最佳。

單果質(zhì)量、色澤、品相等是判斷果品質(zhì)量優(yōu)劣的直觀依據(jù)，可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C含量等則可滿足消費者對能量和健康的需求。貯藏保鮮果品食用前，人們總希望果品外觀質(zhì)量與內(nèi)在品質(zhì)更接近其采收時的品質(zhì)，因此減少貯藏果實營養(yǎng)成分降解一直是研究熱點。

可溶性糖和可溶性蛋白質(zhì)是影響果實品質(zhì)的重要因素之一，有機酸在果實品質(zhì)中也占有重要地位，與可溶性糖的比例影響果實的風味。維生素C、黃酮類對人體健康有明確的正向作用。Holzwarth研究表明，微波解凍能最大限度降低凍結(jié)草莓果實汁液流失率。本試驗中微波解凍的無花果單果質(zhì)量最高、腐爛率最低，也是最大限度降低了果汁流失率。牛紅霞等研究表明，速凍沙棘果實在室溫解凍和冷水浴解凍過程中，解凍時間較長，可溶性糖和維生素C含量顯著降低，有機酸含量顯著提高。本試驗結(jié)果與前人研究結(jié)果相同，究其原因，可能是速凍低溫貯藏無花果在解凍回溫過程中，細胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)水解酶活性升高，細胞呼吸速率加快，糖和蛋白質(zhì)作為底物被分解，含量降低，蘋果酸合成酶活性升高，有機酸含量提高。多酚氧化酶和過氧化物酶等氧化酶活性升高，導致黃酮類物質(zhì)發(fā)生氧化作用，含量降低。

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齊小玲，甘肅祁連山國家級自然保護區(qū)管護中心古城自然保護站，郵編733211（天祝）。

收稿日期：2023-02-01