云南不同地域（產(chǎn)地）古樹茶主要化學(xué)成分差異分析

張春花，滿紅平，顏學(xué)行，全 偉，尹 玨，單治國*

1.普洱學(xué)院，云南 普洱 665000；2.國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，云南 普洱 665000；3.云南省農(nóng)村科技服務(wù)中心，云南 昆明 650021

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人們生活水平的提高，近年來人們開始重視有保健功能和迷人口感的茶。普洱茶是一種具有保健功效的飲品，其中的古樹茶具有獨(dú)特的風(fēng)味和藥用價(jià)值[1]。云南位于中國西南部，有豐富的茶樹種質(zhì)資源[2]。古茶樹資源包括栽培型古茶樹、野生古茶樹以及過渡型古茶樹，其具有樹型高大、病蟲害少等特點(diǎn)[3]。由于品質(zhì)和口感較好，古樹茶受到很多商家和消費(fèi)者的青睞，同時(shí)也因?yàn)閷?duì)古樹茶的炒作，市面上出現(xiàn)了很多假冒的古樹茶。

土壤是茶樹生長的基礎(chǔ)，也是茶樹優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的最基本條件。不同茶區(qū)土壤的成土母質(zhì)差別很大，茶園土壤中的各種礦質(zhì)養(yǎng)分含量也不同[4]，對(duì)茶樹的生長狀況和茶葉的品質(zhì)有較大影響[5]。古樹茶園具有較低的pH值和較高的有機(jī)質(zhì)含量的土壤，有著最為適宜茶樹生長發(fā)育的環(huán)境。古茶園地處亞熱帶氣候區(qū)，土壤為酸性紅壤，含有較高的脲酶、酸性磷酸酶和蔗糖酶活性[6]；古茶園的物種多樣性和天然林較接近[7]。古茶園因光照強(qiáng)度較弱，濕度適中，晝夜平均溫度低，夜間平均溫度高，適合茶樹生長，有利于茶樹物質(zhì)的形成和積累[8-9]，茶葉中有豐富的內(nèi)含物質(zhì)[10]。

茶葉中所含的化學(xué)成分是決定茶葉特性和茶葉感官屬性的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分如茶多酚、茶多糖、生物堿、揮發(fā)性香氣成分、氨基酸等密切相關(guān)，其含量隨產(chǎn)地、品種、季節(jié)、原料樹齡等的變化而變化[11]。研究表明，茶葉的感官品質(zhì)[12]及茶多酚[13]、咖啡堿[14]、黃酮苷[15-17]、氨基酸[18]、揮發(fā)性成分[19]等化學(xué)成分會(huì)因產(chǎn)地的不同而存在一定的差異，對(duì)其口感和品質(zhì)以及保健功效均有一定影響[20-22]?？梢?，探討不同產(chǎn)地古樹茶的主要化學(xué)成分差異具有一定的研究意義。

本試驗(yàn)以云南省不同產(chǎn)地7個(gè)古樹茶在同一加工條件下制作的同一年份曬青毛茶為材料，探討產(chǎn)地不同對(duì)于古樹茶中茶多酚、氨基酸、茶色素、黃酮類物質(zhì)以及感官品質(zhì)的影響，分析不同地區(qū)古樹茶中幾種主要化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性，以期為消費(fèi)者選擇適合品飲的古樹茶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

7個(gè)試驗(yàn)樣分別為產(chǎn)自西雙版納易武、普洱迷帝、臨滄懂過、普洱景邁山、臨滄忙肺、臨滄磨烈和臨滄壩卡的曬青茶。7個(gè)茶樣嚴(yán)格統(tǒng)一按同一制作工藝：鮮葉采摘（一芽二葉）、攤放、殺青、揉捻、干燥（日曬）5個(gè)工序制備，密封冷藏保存?zhèn)溆谩?/p>

1.1.2 儀器與試劑

主要儀器：KHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海培因?qū)嶒?yàn)儀器有限公司；UV-3200PC型分光光度計(jì)，上海精密儀器儀表有限公司；HH6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海力辰邦西儀器科技有限公司。

主要試劑：硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）、酒石酸鉀鈉（KNaC4H4O6·4H2O）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4·2H2O）、磷酸氫二鉀（KH2PO4）、氯化亞錫（SnCl2·H2O）、氯化鋁（AlCl3）、酒石酸鐵、碳酸氫鈉、草酸、茚三酮、L-谷氨酸、乙酸乙酯、正丁醇、95%乙醇溶液，均為分析純；蒸餾水。

1.2 試驗(yàn)方法

水分的測定采用103℃恒重法[23]；茶多酚含量的測定采用酒石酸鐵比色法[23]；茶色素含量的測定采用萃取比色法[23]；氨基酸含量的測定采用茚三酮比色法[23]；黃酮類物質(zhì)含量的測定采用三氯化鋁比色法[23]。

1.3 感官審評(píng)

參照GB/T 22111—2008 中普洱茶（生茶）審評(píng)方法，由專業(yè)審評(píng)人員分別對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行評(píng)價(jià)。試驗(yàn)茶樣3.0 g，以茶水比為1∶50（g/mL）、水溫100℃條件下沖泡5 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)茶樣重復(fù)3次。全部數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2019進(jìn)行處理，計(jì)算3次分析結(jié)果的平均值，SPSS 23.0軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 化學(xué)成分含量

2.1.1 茶多酚

茶多酚是茶葉中所含的一類多羥基酚類化合物的總稱，是茶葉中特有的天然抗氧化物質(zhì),具有抗癌癥突變、清除自由基、輔助治療等多種功效[24]；茶多酚具有苦澀味，在茶湯中含量最高，其中特、異、優(yōu)品種中茶多酚含量占干物質(zhì)總量的45%及以上，其含量的多少對(duì)茶葉感官品質(zhì)產(chǎn)生影響[25]。

由表1可知，本試驗(yàn)不同產(chǎn)地、相同鮮葉等級(jí)、相同加工工藝條件下制作的7個(gè)古樹茶中，臨滄忙肺的古樹茶茶多酚含量高達(dá)44.26%，極顯著高于其他六個(gè)地區(qū)的茶樣（p＜ 0.01），西雙版納易武，普洱市景邁山、迷帝，臨滄磨烈、壩卡、懂過的古樹茶茶多酚含量在35%～39%，差異不顯著（p＞ 0.05）。

表1 云南不同產(chǎn)地古樹茶化學(xué)成分含量差異Table 1 Variance analysis of Chemical Compositions in ancient tea from different production place

2.1.2 茶黃素

茶黃素是由綠茶或紅茶熱水提取而得到的水溶性色素，其成分主要是黃烷醇類及其氧化產(chǎn)物、黃酮類等[26]。

從表1可知，不同產(chǎn)地古樹茶中茶黃素含量存在差異，產(chǎn)自臨滄磨烈的古樹茶茶黃素含量最低2.21%，極顯著低于迷帝、懂過、景邁山、忙肺、壩卡、易武等6個(gè)產(chǎn)地古樹茶的茶黃素含量（p＜ 0.01）；產(chǎn)自易武、迷帝的古樹茶茶黃素含量差異不顯著（p＞ 0.05）；景邁與忙肺古樹茶茶黃素含量最高（2.33%），差異不顯著（p＞ 0.05），但極顯著高于其他5個(gè)產(chǎn)地古樹茶的茶黃素含量（p＜ 0.01）；忙肺、壩卡、迷帝、懂過的古樹茶茶黃素含量未達(dá)到差異顯著（p＞0.05）。易武、迷帝、景邁山、懂過、忙肺、磨烈、壩卡7個(gè)產(chǎn)地的古樹茶茶黃素含量平均值由高到低依次為2.33%、2.32%、2.31%、2.29%、2.28%、2.27%和2.21%，即忙肺古樹茶中茶黃素含量最高（2.33%），磨烈古樹茶茶黃素含量最低（2.21%）。

2.1.3 氨基酸

氨基酸是構(gòu)成茶葉滋味的重要組成部分，其含量的多少與成分的組合直接影響茶湯的品質(zhì)，呈鮮味和甜味，同時(shí)能抑制茶湯的苦澀味[27]。

從表1可看出，7個(gè)產(chǎn)地生產(chǎn)的古樹茶中氨基酸含量有明顯的差異，其中景邁山古樹茶氨基酸含量最低（2.97%），極顯著低于其他6個(gè)地方古樹茶的氨基酸含量（p＜ 0.01）；迷帝、磨烈、壩卡古樹茶的氨基酸含量差異不顯著（p＞0.05），但極顯著高于景邁山（p＜ 0.01）；易武、懂過、忙肺古樹茶之間的氨基酸含量差異不顯著（p＞ 0.05）；易武、迷帝、懂過、景邁、忙肺、磨烈、壩卡7個(gè)產(chǎn)地的古樹茶中氨基酸含量的平均值從高到低依次為3.75%、3.74%、3.70%、3.44%、3.39%、3.38%和2.97%，即迷帝古樹茶中氨基酸含量最高為3.75%，景邁古樹茶中氨基酸含量最低為2.97%。

2.1.4 黃酮類物質(zhì)

黃酮類化合物具有抗癌、抗腫瘤、抗心腦血管疾病、抗炎鎮(zhèn)痛、免疫調(diào)節(jié)、降血糖、治療骨質(zhì)疏松、抑菌抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗輻射等作用，且對(duì)茶湯的滋味和色澤都有一定的影響。

表1結(jié)果表明：產(chǎn)自七個(gè)地方的古樹茶黃酮類物質(zhì)的含量差異未達(dá)到極顯著（p＞ 0.01）；易武和忙肺古樹茶的黃酮含量顯著低于迷帝、懂過和景邁的古樹茶（p＜ 0.05）；7個(gè)古樹茶中黃酮類物質(zhì)含量的平均值從高到低依次為0.87%、0.86%、0.80%、0.78%和0.77%，即迷帝黃酮類物質(zhì)含量最高為0.87%，易武古樹茶黃酮類物質(zhì)的含量最低為0.77%，懂過和景邁山黃酮類物質(zhì)含量相同為0.86%，磨烈和壩卡黃酮類物質(zhì)含量相同為0.80%。

2.2 感官品質(zhì)

結(jié)果如表2所示。

表2 不同產(chǎn)地古樹茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Results of Sensory assessment of ancient tea from different place of production

7個(gè)產(chǎn)地的古樹茶各具特色，因地域不同，其條索、湯色、香氣、滋味和葉底等感官品質(zhì)表現(xiàn)出一定的差異性。易武的古樹茶和臨滄忙肺的古樹茶湯色橙黃明亮；其中，易武的古樹茶香氣甜香顯，滋味濃強(qiáng)回甘、柔滑，葉底顏色柔嫩暗綠；忙肺的古樹茶香氣有煙味，滋味苦澀回甘，葉底顏色柔嫩深綠。迷帝和臨滄懂過的古樹茶湯色均為嫩黃明亮，滋味均為濃烈回甘、苦澀，葉底柔嫩黃綠；其中迷帝古樹茶香氣蜜香，評(píng)分最高達(dá)到96.0分，顯著高于臨滄地區(qū)的古樹茶（p＜ 0.05）；懂過的古樹茶香氣栗香，評(píng)分93.0分，和磨烈的古樹茶差異不顯著（p＞ 0.05），但顯著高于忙肺的古樹茶（91.0分）和壩卡的古樹茶（92.0分）（p＜ 0.05）。臨滄磨烈和臨滄壩卡的古樹茶湯色杏黃明亮，滋味苦澀回甘，葉底柔嫩；磨烈的古樹茶香氣花果香，葉底顏色黃綠；壩卡的古樹茶香氣嫩香，葉底顏色花綠，評(píng)分93.5分；景邁的古樹茶湯色黃綠明亮，香氣甜香，滋味苦澀回甘，葉底柔嫩黃綠，評(píng)分94.0分。

2.3 感官評(píng)分與化學(xué)成分相關(guān)性

2.3.1 相關(guān)性分析

古樹茶化學(xué)成分間具有復(fù)雜的聯(lián)系，運(yùn)用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)不同地域古樹茶的茶多酚、氨基酸、黃酮、茶黃素及感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析，分析結(jié)果見表3。

表3 不同地域古樹茶化學(xué)成分含量與感官評(píng)分相關(guān)性分析Table 3 Correlation Analysis between chemical components and sensory scores of ancient tea from different place of production

表3結(jié)果表明，感官評(píng)分與茶多酚（X1）、氨基酸（X2）呈極顯著（p＜ 0.01）正相關(guān)性，與黃酮（X3）、茶黃素（X4）呈顯著（p＜ 0.05）正相關(guān)性。

2.3.2 多元回歸分析

對(duì)古樹茶感官評(píng)分與化學(xué)成分茶多酚（X1）、氨基酸（X2）、黃酮（X3）、茶黃素（X4）等4個(gè)化學(xué)成分含量間的關(guān)系進(jìn)行初步回歸分析，以感官評(píng)分（Y1）作為因變量，以茶多酚（X1）、氨基酸（X2）、黃酮（X3）、茶黃素（X4）為自變量得到最優(yōu)線性回歸方程：Y1 = 135.99 -23.45X1 + 16.20X2 + 0.24X3 + 0.03X4。結(jié)果表明，茶多酚（X1）、氨基酸（X2）、黃酮（X3）和茶黃素（X4）是影響感官評(píng)分的主要因子。

由公式顯著性檢驗(yàn)結(jié)果表明，茶多酚（X1）、氨基酸（X2）、黃酮（X3）、茶黃素（X4）的偏回歸系數(shù)顯著性均小于0.05，說明自變量與因變量之間存在顯著性差異，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。在這4個(gè)指標(biāo)中，當(dāng)其他指標(biāo)一樣時(shí)，茶多酚（X1）含量每增加1%，感官評(píng)分下降23.45分；氨基酸（X2）含量每增加1%，感官評(píng)分增加16.20分；黃酮（X3）含量每增加1%，感官評(píng)分增加0.24分；茶黃素（X4）含量每增加1%，感官評(píng)分增加0.03分。

3 結(jié)論

云南7個(gè)不同產(chǎn)地的古樹茶內(nèi)含物質(zhì)存在差異，其中茶多酚含量最高的是臨滄忙肺的古樹茶，其含量為44.26%，與其他6個(gè)產(chǎn)地的古樹茶茶多酚含量差異達(dá)到極顯著（p＜ 0.01）。氨基酸含量從高到低的產(chǎn)地依次是迷帝、磨烈、壩卡、忙肺、懂過、易武和景邁山，其中迷帝的古樹茶氨基酸含量為3.75%，與景邁山的古樹茶氨基酸含量差異達(dá)到極顯著（p＜ 0.01）。茶黃素含量以忙肺最高為2.33%，以磨烈最低為2.21%。黃酮類物質(zhì)含量以迷帝最高為0.87%，以易武最低為0.77%。

云南不同產(chǎn)地古樹茶的內(nèi)含物質(zhì)含量存在一定差異。由于受生長地區(qū)的環(huán)境氣候影響，使各產(chǎn)地古樹茶之間茶多酚、氨基酸、茶色素和黃酮類物質(zhì)含量存在一定的差異。消費(fèi)者若要選擇滋味較苦澀的古樹茶，可選擇產(chǎn)自臨滄忙肺的古樹茶，喜歡滋味較醇滑的消費(fèi)者可選擇西雙版納地區(qū)和普洱景邁山的古樹茶，想要滋味鮮爽的可選擇產(chǎn)自普洱迷帝的古樹茶。

相關(guān)性分析結(jié)果表明，感官評(píng)分與茶多酚（X1）、氨基酸（X2）呈極顯著（p＜ 0.01）正相關(guān)性，與黃酮、茶黃素呈顯著（p＜ 0.05）正相關(guān)性?；貧w分析結(jié)果表明，感官評(píng)分隨著氨基酸、黃酮、茶黃素指標(biāo)的增加而增加。因此，在選擇古樹茶產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該重點(diǎn)選擇氨基酸、黃酮、茶黃素含量高的地域的產(chǎn)品。