健康湖南背景下“湘菜制作技術(shù)”課程教學(xué)改革研究

摘 要：在健康湖南背景下，本文針對(duì)烹飪專業(yè)“湘菜制作技術(shù)”課程教學(xué)中存在的學(xué)生適應(yīng)崗位能力不強(qiáng)、創(chuàng)新思維不足等問題，通過(guò)在課程中系統(tǒng)融入健康烹飪理念，從轉(zhuǎn)變教學(xué)理念、重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容、創(chuàng)新教學(xué)方法、完善教學(xué)資源和依托教學(xué)拓展等5個(gè)方面進(jìn)行課程教學(xué)改革探索，使課程教學(xué)質(zhì)量得到有效提升，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配膳能力得到提高。

關(guān)鍵詞：健康湖南 湘菜制作技術(shù) 教學(xué)改革

課 題：本文系2022年湖南技工教育和職業(yè)培訓(xùn)教育教學(xué)研究課題“健康湖南行動(dòng)下‘湘菜制作技術(shù)課程教學(xué)改革研究與實(shí)踐”（課題編號(hào)：jykt202245）的研究成果。

一、“湘菜制作技術(shù)”課程教學(xué)改革的背景及意義

（一）課程教學(xué)改革背景

2020年7月，《健康湖南行動(dòng)（2020—2030年）》正式出臺(tái)。文件明確指出，要開展健康烹飪模式與營(yíng)養(yǎng)均衡配餐模式的示范推廣，首次提出要加強(qiáng)對(duì)湘菜傳統(tǒng)烹飪方式的營(yíng)養(yǎng)化改造，減少湘菜中油和鹽的使用量，研發(fā)健康烹飪模式。2022年4月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)正式發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南（2022）》，特別提出了“東方健康膳食模式”。如何烹制美味又健康的湘菜成為推動(dòng)湘菜高質(zhì)量發(fā)展的重要課題。湖南省職業(yè)院校烹飪專業(yè)是培養(yǎng)湘菜專業(yè)人才的主陣地，而“湘菜制作技術(shù)”作為烹飪專業(yè)的核心課程之一，能更好發(fā)揮專業(yè)育人功能，培養(yǎng)更多既懂技術(shù)又通曉營(yíng)養(yǎng)學(xué)的湘菜專業(yè)人才。

（二）課程教學(xué)改革意義

1.有利于凸顯課程未來(lái)屬性

隨著新冠肺炎疫情防控政策轉(zhuǎn)為“乙類乙管”，餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)3年的低谷期后開始加速回暖，想要站穩(wěn)市場(chǎng)，獲得更多消費(fèi)者青睞，湘菜餐飲業(yè)就必須對(duì)湘菜進(jìn)行正確的產(chǎn)品定位，而美味又健康的湘菜產(chǎn)品也勢(shì)必成為湘菜餐飲企業(yè)的主打。這也意味著，今后湘菜餐飲業(yè)不是缺少會(huì)炒菜的廚師，而是缺少既懂營(yíng)養(yǎng)又懂炒菜的廚師。湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)湘菜技能型人才培養(yǎng)提出了更高要求?；诮】禒I(yíng)養(yǎng)視角對(duì)“湘菜制作技術(shù)”課程進(jìn)行改革，幫助學(xué)生解決營(yíng)養(yǎng)理論與烹飪實(shí)踐運(yùn)用脫節(jié)的問題，有利于提升學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和崗位發(fā)展能力。

2.有利于實(shí)現(xiàn)學(xué)科互融互通

立足職業(yè)院校烹飪專業(yè)的資源與平臺(tái)，根據(jù)崗位需求，探索烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食療藥膳學(xué)、營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)等理論課程與“湘菜制作技術(shù)”課程互融互通的新途徑，促使教學(xué)效果與教育目標(biāo)不斷契合。

3.有利于提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)

食品安全意識(shí)是餐飲從業(yè)人員的核心素養(yǎng)之一。在健康湖南行動(dòng)的背景下，結(jié)合湘菜產(chǎn)業(yè)面臨的營(yíng)養(yǎng)及食品安全問題，將“健康第一、生命至上”的宗旨融入課程改革過(guò)程，進(jìn)一步提升學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。

二、“湘菜制作技術(shù)”課程教學(xué)現(xiàn)狀

（一）教學(xué)理念落后，立德樹人成效不強(qiáng)

課程思政是落實(shí)立德樹人根本任務(wù)的重要途徑。傳統(tǒng)的“湘菜制作技術(shù)”課程偏重專業(yè)技能教學(xué)。部分教師在教學(xué)過(guò)程中注重實(shí)踐演示，忽視對(duì)學(xué)生職業(yè)態(tài)度、職業(yè)品德和職業(yè)精神等價(jià)值觀的培養(yǎng)。課程教學(xué)模式相對(duì)僵化，在教學(xué)過(guò)程中缺乏潛移默化的教學(xué)設(shè)計(jì)，專業(yè)教學(xué)和德育的融合度不高。

（二）教學(xué)內(nèi)容陳舊，與崗位聯(lián)系不夠

“湘菜制作技術(shù)”課程的教學(xué)內(nèi)容側(cè)重對(duì)湘菜技藝的掌握，對(duì)湘菜行業(yè)出現(xiàn)的新技術(shù)、新工藝和新要求更新不及時(shí)。部分教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)崗位的聯(lián)系不夠緊密，對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配膳與湘菜制作之間的學(xué)科交叉能力的培養(yǎng)存在脫節(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生適應(yīng)崗位能力不足。

（三）教學(xué)方式單一，創(chuàng)新意識(shí)不足

傳統(tǒng)“湘菜制作技術(shù)”課程的教學(xué)方法以“理論講解+實(shí)操演示+模仿練習(xí)”為主，使學(xué)生獲得的知識(shí)和技能依賴于教師的直接經(jīng)驗(yàn)與理論，以學(xué)生為主體的教學(xué)方法運(yùn)用不多。單一的教學(xué)方式不利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

（四）師資隊(duì)伍不強(qiáng)，學(xué)科交叉融合不夠

專業(yè)實(shí)訓(xùn)教師與行業(yè)企業(yè)的接觸普遍不夠。許多一線實(shí)訓(xùn)教師是從學(xué)校畢業(yè)后就直接走向教師崗位的，缺乏在餐飲企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。他們?nèi)狈εc行業(yè)企業(yè)餐飲人員的深入交流，在教學(xué)中難免出現(xiàn)理論與實(shí)際脫節(jié)的情況，且其自身烹飪技藝與營(yíng)養(yǎng)配膳的綜合能力也有所欠缺。

三、“湘菜制作技術(shù)”課程教學(xué)改革路徑

課程改革應(yīng)突出系統(tǒng)觀念，從課程教學(xué)理念、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)資源、教學(xué)平臺(tái)和課程隊(duì)伍5個(gè)方面共同推進(jìn)“湘菜制作技術(shù)”課程教學(xué)改革。

（一）轉(zhuǎn)變課程教學(xué)理念，在立德樹人上下功夫

教學(xué)理念革新是課堂改革的起點(diǎn)。專業(yè)教師必須樹立德育為首的教育理念。課程改革要將思政育人、餐飲從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等融入專業(yè)課程教學(xué)過(guò)程，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)以知識(shí)和技能為主的教學(xué)思路，挖掘提煉“湘菜制作技術(shù)”課程所蘊(yùn)含的思政元素，把學(xué)生未來(lái)承擔(dān)的社會(huì)角色和社會(huì)責(zé)任有效結(jié)合起來(lái)。特別注重對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，積極探索知識(shí)傳播、能力培養(yǎng)與價(jià)值引領(lǐng)同頻共振的協(xié)同路徑，著力提升湘菜技能型人才的職業(yè)素養(yǎng)。

（二）重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，在崗位適應(yīng)能力上見成效

1.優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

針對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)變革對(duì)湘菜技能人才培養(yǎng)的要求，以產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，優(yōu)化烹飪教學(xué)內(nèi)容?！跋娌酥谱骷夹g(shù)”課程對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)、藥膳食療、營(yíng)養(yǎng)配膳等理論知識(shí)進(jìn)行整合，并將其作為固定內(nèi)容融入湘菜實(shí)訓(xùn)教學(xué)，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容。同時(shí)，依托校內(nèi)技能大師工作室，針對(duì)傳統(tǒng)湘菜油重色濃、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理的問題進(jìn)行改良，在保證湘菜整體風(fēng)味不變的基礎(chǔ)上使湘菜更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，通過(guò)豐富營(yíng)養(yǎng)湘菜、藥膳食療湘菜教學(xué)產(chǎn)品，促進(jìn)“營(yíng)養(yǎng)配膳+湘菜烹飪”有效結(jié)合，提升學(xué)生的專業(yè)技能水平。

2.完善教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

依托湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和知名湘菜企業(yè)，聯(lián)合技工院校骨干教師、行業(yè)能手，共同對(duì)“營(yíng)養(yǎng)湘菜”制作各環(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程開展研究。針對(duì)湘菜菜肴制作中“少許”“適量”等經(jīng)驗(yàn)性定性標(biāo)準(zhǔn)，從健康食材、健康烹飪方式、健康調(diào)味方式、健康食用方式著手，加大烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)量化分析力度，以湘菜烹飪工藝為基礎(chǔ)，將營(yíng)養(yǎng)配膳技術(shù)、湘菜烹飪技藝進(jìn)行有效結(jié)合，科學(xué)制定營(yíng)養(yǎng)湘菜制作工藝標(biāo)準(zhǔn)與教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）創(chuàng)新課程教學(xué)方法，在教學(xué)效果上求突破

1.創(chuàng)新理論教學(xué)方法

結(jié)合烹飪專業(yè)湘菜實(shí)訓(xùn)教學(xué)特點(diǎn)，改變傳統(tǒng)的以“講、演、練”為主的“湘菜制作技術(shù)”傳統(tǒng)教學(xué)方法。結(jié)合營(yíng)養(yǎng)湘菜產(chǎn)品特征和教師專業(yè)教學(xué)特長(zhǎng)，采用“講（講重點(diǎn)、講思路、講方法）、查（學(xué)生查閱資料）、做（社會(huì)實(shí)踐、調(diào)研）、演（學(xué)生課堂、演講）、論（討論、辯論、論壇）”的多元化教學(xué)方法，促使?fàn)I養(yǎng)學(xué)理論融入湘菜實(shí)訓(xùn)教學(xué)，增強(qiáng)教學(xué)的時(shí)效性和新穎性。

2.創(chuàng)新實(shí)踐教學(xué)模式

由“教師演示+學(xué)生實(shí)訓(xùn)”向“自主探究+嘗試實(shí)踐+發(fā)現(xiàn)問題+教師演示+解決問題”滲透式教學(xué)模式轉(zhuǎn)變，推廣互動(dòng)式教學(xué)、合作式學(xué)習(xí)、研究型學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)化操作的學(xué)習(xí)方式。教師通過(guò)對(duì)學(xué)生實(shí)踐過(guò)程的關(guān)注，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，啟發(fā)學(xué)生思路。學(xué)生通過(guò)“實(shí)踐—認(rèn)識(shí)—再實(shí)踐—再認(rèn)識(shí)”的過(guò)程，養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，以科學(xué)的方法掌握職業(yè)技能，提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。

（四）完善課程教學(xué)資源，在教學(xué)載體上創(chuàng)亮點(diǎn)

課程教學(xué)資源庫(kù)是營(yíng)養(yǎng)配膳與湘菜技術(shù)學(xué)科融合的重要支撐。依托學(xué)院大師、名師工作室，組建一支“湘菜名師引領(lǐng)、骨干支撐、企業(yè)技術(shù)能手參與”的營(yíng)養(yǎng)湘菜教學(xué)團(tuán)隊(duì)，開發(fā)“湘菜制作技術(shù)”線上線下教學(xué)資源庫(kù)。在線上創(chuàng)建營(yíng)養(yǎng)湘菜“三微一庫(kù)”，即微視頻、微課件、微分享和檢測(cè)試題庫(kù)；在線下組織編寫營(yíng)養(yǎng)湘菜活頁(yè)式或工作手冊(cè)式校本教材。依托線上教育平臺(tái)，采用翻轉(zhuǎn)課堂、微課教學(xué)的模式，利用線下的教材鼓勵(lì)學(xué)生完成課前預(yù)習(xí)和課后鞏固，形成課前、課中、課后貫通的學(xué)習(xí)模式。通過(guò)應(yīng)用線上線下一體化和復(fù)合式教學(xué)資源的載體，有利于“湘菜制作技術(shù)”課程教學(xué)水平提升。

（五）依托課程教學(xué)拓展，在教學(xué)平臺(tái)上聚合力

1.用好第二課堂

構(gòu)建“課堂+社團(tuán)”的教學(xué)拓展機(jī)制，充分發(fā)揮專業(yè)社團(tuán)作為校內(nèi)第二課堂的作用，加大營(yíng)養(yǎng)湘菜產(chǎn)品研發(fā)力度，舉辦營(yíng)養(yǎng)湘菜學(xué)生烹飪技能比賽。通過(guò)廣泛推廣和宣傳，牢固樹立師生的營(yíng)養(yǎng)湘菜發(fā)展理念，激發(fā)學(xué)生的實(shí)踐及創(chuàng)新能力。

2.拓寬校外實(shí)踐

依托校外產(chǎn)業(yè)學(xué)院和社區(qū)學(xué)院，將營(yíng)養(yǎng)湘菜研究成果應(yīng)用于校外實(shí)踐平臺(tái)，以開放的社會(huì)技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目為載體，有計(jì)劃地組織學(xué)生參加社會(huì)技術(shù)服務(wù)，積極開展?fàn)I養(yǎng)湘菜技術(shù)研發(fā)、成果轉(zhuǎn)化和推廣，有助于學(xué)生鞏固課堂上所學(xué)的知識(shí)與技能，提升專業(yè)實(shí)踐能力和綜合能力。

四、小結(jié)

在健康湖南背景下，對(duì)“湘菜制作技術(shù)”課程教學(xué)進(jìn)行改革，有利于提升烹飪專業(yè)課程教學(xué)的有效性，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的適崗能力發(fā)揮著十分重要的作用和意義。作為專業(yè)教師，要積極探索課程教學(xué)改革的路徑，提高課程教學(xué)的效率和質(zhì)量，培養(yǎng)更多湘菜制作復(fù)合型人才。

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（作者單位：湖南省商業(yè)技師學(xué)院）