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    貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策

    2023-10-08 13:21:36林平何楊波李群陳曦李國(guó)林劉智慧李詠富
    南方農(nóng)業(yè)·下旬 2023年7期
    關(guān)鍵詞:技術(shù)水平產(chǎn)業(yè)發(fā)展貴州省

    林平 何楊波 李群 陳曦 李國(guó)林 劉智慧 李詠富

    摘 要 紅酸湯是貴州省地方民族特色食品的代表,紅酸湯產(chǎn)業(yè)是黔東南州縣域經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。為促進(jìn)貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展,采用文獻(xiàn)分析、實(shí)地調(diào)研等方法,對(duì)主要生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、地方政府等機(jī)構(gòu)進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研,分析了貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,明確了制約因素,從加工工藝、營(yíng)養(yǎng)成分、微生物菌群、貯藏保鮮等4個(gè)方面論述了紅酸湯的現(xiàn)有研究進(jìn)展,提出了貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策,包括重視人才培育,加強(qiáng)技術(shù)研發(fā);拓寬投融資渠道,堅(jiān)持規(guī)?;l(fā)展;加大政策扶持力度,提高品牌美譽(yù)度。

    關(guān)鍵詞 紅酸湯;產(chǎn)業(yè)發(fā)展;技術(shù)水平;貴州省

    中圖分類號(hào):F327 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:C DOI:10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.14.055

    酸是生理學(xué)的基本口味之一,也是中國(guó)特色飲食文化中不可或缺的重要組成部分。酸湯、食醋等酸味發(fā)酵食品在人們?nèi)粘I钪邪缪葜匾恼{(diào)味角色。貴州省地處中國(guó)西南腹地,因歷史、地理、民族及經(jīng)濟(jì)原因,酸食現(xiàn)象尤為突出。悠久的酸食歷史孕育出豐富的酸食品類,在貴州省境內(nèi),常見的傳統(tǒng)酸食就有毛辣酸、米酸、蝦酸、辣椒酸、鹽酸菜、豆酸及曬醋等128種,其中,黔東南地區(qū)以毛辣酸、米酸為主生產(chǎn)的紅酸湯因開胃助消化,富含乳酸、鈣、鐵等物質(zhì),成為地方性特色調(diào)味品。近年來,在政府和市場(chǎng)的推動(dòng)下,紅酸湯產(chǎn)業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展,工廠化生產(chǎn)加工力度加大,產(chǎn)量和品質(zhì)都得到提高,但發(fā)酵周期長(zhǎng)、貯藏保鮮期短仍然是產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)。本文調(diào)研了貴州省主要紅酸湯企業(yè),梳理了產(chǎn)業(yè)發(fā)展制約因素,討論紅酸湯現(xiàn)有研究進(jìn)展,提出發(fā)展對(duì)策,以期為政府決策提供參考。

    1 紅酸湯產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

    紅酸湯又稱苗家酸湯,起源于貴州省黔東南苗族地區(qū),因其獨(dú)特的酸味和濃郁的風(fēng)味而聞名,現(xiàn)已成為黔菜中獨(dú)具特色的酸味調(diào)味品。它是以西紅柿和(或)鮮紅辣椒為主要原料,破碎后添加一定比例的生姜、食用鹽、白酒等輔料,經(jīng)密封發(fā)酵而成的半固態(tài)或液態(tài)調(diào)味料。目前,在市場(chǎng)上常見的紅酸湯主要包括素味紅酸湯和油味紅酸湯兩種,即毛辣角酸和紅油酸。近年來,貴州省致力于民族特色食品的開發(fā),地方政府積極推動(dòng)紅酸湯的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作,紅酸湯產(chǎn)業(yè)也由傳統(tǒng)小作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化生產(chǎn),生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大,與重慶麻辣火鍋底料、內(nèi)蒙古涮羊肉火鍋底料共同成為我國(guó)三大特色火鍋底料之一[1]。

    紅酸湯的主要生產(chǎn)區(qū)域在黔東南州,全州獲得酸湯食品生產(chǎn)許可(SC)認(rèn)證的企業(yè)有18家,其中規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)3家,主要分布在凱里市、麻江縣、丹寨縣、雷山縣和鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣,年產(chǎn)各類酸湯約3萬(wàn)t(紅酸湯產(chǎn)量約為總產(chǎn)量的70%以上),2022年酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1.62億元。此外,位于貴陽(yáng)市、畢節(jié)市、遵義市等地的貴州鄉(xiāng)下妹食品有限公司、貴州金沙冠香坊調(diào)味食品有限公司等企業(yè)也開展了紅酸湯加工及銷售工作。在餐飲體驗(yàn)店建設(shè)方面,黔東南州共有酸湯類餐飲企業(yè)近600家,經(jīng)營(yíng)范圍包括酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯粉、麻辣燙、酸湯小吃(絲娃娃)等產(chǎn)品。隨著少數(shù)民族特色飲食的開發(fā)與貴州省旅游業(yè)的發(fā)展,紅酸湯逐漸從貴州省走向全國(guó),成立了酸湯協(xié)會(huì),發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《酸湯調(diào)味料》(T/CNFIA 117—2020),酸湯及酸湯食品在北京市、上海市、廣州市、深圳市等地市場(chǎng)反饋良好,大大推動(dòng)了貴州省酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)廠家逐年增多[1-2]。然而產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí),也存在許多制約因素,主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。

    1)產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏人才。貴州省紅酸湯企業(yè)多分布于縣級(jí)工業(yè)園區(qū),屬勞動(dòng)密集型食品加工行業(yè),所屬區(qū)位及薪資水平相對(duì)較低,難以吸引酸湯生產(chǎn)加工和銷售人才聚集,企業(yè)大多存在從業(yè)人員不穩(wěn)定、文化水平低、工作能力弱、可持續(xù)發(fā)展后勁不足等特點(diǎn)。2)企業(yè)財(cái)力投入有限。紅酸湯屬貴州省特色生態(tài)食品,但其生產(chǎn)附加值較低,商品利潤(rùn)較薄,進(jìn)而導(dǎo)致紅酸湯加工企業(yè)的后續(xù)發(fā)展缺乏強(qiáng)有力的資金支持,對(duì)產(chǎn)業(yè)擴(kuò)展存在極大限制。3)加工技術(shù)有待應(yīng)用優(yōu)化提高。目前,雖然有較多研究涉及紅酸湯,但大多停留在基礎(chǔ)研究水平,離實(shí)際應(yīng)用和效益產(chǎn)生尚有較大距離。同時(shí),由于企業(yè)人才和資金的缺乏,產(chǎn)品的科技投入和成果產(chǎn)出嚴(yán)重不足,產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,終端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。

    為規(guī)范紅酸湯生產(chǎn),保障酸湯品質(zhì),2012年以來,企業(yè)團(tuán)體、科研院所等單位聯(lián)合制定了《貴州酸湯調(diào)味料》(T/GZSX 025—2018)、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 凱里紅酸湯》(DB52/T 986—2015)、《酸湯調(diào)味料》(T/CNFIA 117—2020)等地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),有效推動(dòng)了紅酸湯產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足和規(guī)范發(fā)展。

    2 紅酸湯研究進(jìn)展

    隨著紅酸湯產(chǎn)品的受眾面越來越廣,其生產(chǎn)加工、貯藏保鮮等方面的研究也逐步受到關(guān)注。主要研究方向集中于營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、微生物區(qū)系分析、加工工藝優(yōu)化等方面,其中大部分研究人員關(guān)注酸湯優(yōu)勢(shì)微生物、優(yōu)勢(shì)菌群、特征風(fēng)味、品質(zhì)提升等基礎(chǔ)性領(lǐng)域,但最終轉(zhuǎn)化到生產(chǎn)上的應(yīng)用成果仍然有限。

    2.1 加工工藝

    1)按照紅酸湯種類區(qū)分,其生產(chǎn)工藝主要區(qū)別為原料和輔料的差異處理[3]。毛辣角酸主要原料為野生西紅柿,洗凈破碎后加入輔料,待其自然發(fā)酵后即可使用,其酸味醇厚,色澤淡紅;紅油酸則是以酸辣椒為主要原料,用植物油炒至見紅油后,加入野生西紅柿炒香出色,加湯熬制后調(diào)制而成,其味酸辣醇厚,色澤鮮紅。2)按照生產(chǎn)方式區(qū)分,紅酸湯的生產(chǎn)工藝主要差異在于是否需要接種發(fā)酵菌[4]。3)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝:西紅柿、鮮紅辣椒等原料去柄后清洗,經(jīng)晾干、破碎、攪拌后裝壇,灌滿壇沿水加蓋發(fā)酵15 d。4)工業(yè)化生產(chǎn)工藝:第1階段,原料清洗晾干后,經(jīng)粉碎、攪拌、接種后裝壇發(fā)酵;第2階段,二次精磨、二次發(fā)酵后攪拌,加入調(diào)味提香后再灌裝殺菌。

    2.2 營(yíng)養(yǎng)成分

    在酸湯營(yíng)養(yǎng)方面,乳酸、鈣、磷等成分是酸湯的特征性營(yíng)養(yǎng)成分,酸湯產(chǎn)品主體風(fēng)味是酸類物質(zhì),紅酸湯有機(jī)酸中乳酸含量最高,其次是乙酸,其他有機(jī)酸還包括酒石酸、檸檬酸和丁二酸等[5]。礦物質(zhì)以鈣、磷、鐵含量較高。除了對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行探索,研究人員還對(duì)紅酸湯中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性成分進(jìn)行了研究,結(jié)果表明貴州省紅酸湯含有較多的全反式番茄紅素,其含量是新鮮番茄的60%左右[6]。

    2.3 微生物菌群

    酸湯發(fā)酵過程中的微生物菌群多樣性豐富,其變化規(guī)律與發(fā)酵菌、發(fā)酵時(shí)間等因素直接相關(guān),其中,優(yōu)勢(shì)微生物菌群與品質(zhì)特征形成具有直接相關(guān)性,優(yōu)勢(shì)菌種復(fù)合發(fā)酵可有效提高酸湯品質(zhì)[7]。在此基礎(chǔ)上,部分學(xué)者明確了紅酸湯絕對(duì)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬為乳酸桿菌屬,優(yōu)勢(shì)真菌屬為畢赤酵母、假絲酵母和哈薩克斯坦酵母,為優(yōu)良菌種篩選、工藝配方優(yōu)化提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[8-9]。最新研究仍然圍繞傳統(tǒng)紅酸湯發(fā)酵過程中微生物菌群結(jié)構(gòu)、有機(jī)酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面進(jìn)行,以篩選優(yōu)勢(shì)菌種,促進(jìn)復(fù)合發(fā)酵為主要目的,制備便攜式酸湯食品,拓展紅酸湯應(yīng)用范圍[1,9]。目前,研究人員從紅酸湯半成品中分離鑒定得到16種細(xì)菌(其中12種為乳酸菌,3種為酵母菌),開發(fā)了以工業(yè)菌種嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌為主的混合菌發(fā)酵酸湯,結(jié)果表明混合菌發(fā)酵制得的紅酸湯的揮發(fā)性化合物占酸湯總揮發(fā)物的比重最大,其次為嗜酸乳桿菌組,再次為自然發(fā)酵組,最少為植物乳桿菌組。

    2.4 貯藏保鮮

    目前,貴州省紅酸湯的生產(chǎn)方式仍然以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主,微生物菌群混雜且不穩(wěn)定,發(fā)酵周期長(zhǎng),品質(zhì)差異大[3,8]。同時(shí),易受生產(chǎn)環(huán)境污染,極有可能造成腐敗、脹瓶、發(fā)霉變質(zhì)等問題,影響紅酸湯成品品質(zhì)。為延長(zhǎng)紅酸湯貨架期,大部分生產(chǎn)企業(yè)添加脫氫乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等防腐劑對(duì)紅酸湯進(jìn)行保鮮。近年來,輻照技術(shù)也因其殺菌效果優(yōu)、無毒無殘留、不破壞包裝等優(yōu)勢(shì),成為紅酸湯等低溫發(fā)酵食品的有效殺菌消毒手段。特別是針對(duì)酸湯中的嗜熱菌、大腸桿菌、真菌分生孢子等微生物,傳統(tǒng)殺菌技術(shù)都不能有效實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌,在產(chǎn)品貯藏后期,特別是遇到高溫天氣情況,酸湯易發(fā)生后發(fā)酵、脹瓶等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了紅酸湯的商品屬性。

    研究發(fā)現(xiàn),在較低輻照劑量(4~6 kGy)下,可有效殺滅紅酸湯中的嗜熱菌、大腸桿菌、真菌分生孢子;若結(jié)合較低溫度的熱處理(50~60 ℃),可以在更低的輻照劑量(低于2 kGy)下殺滅上述微生物[10]。此外,紅酸湯中的微生物對(duì)輻照處理敏感,采用2 kGy的低劑量輻照處理后,酸湯中的菌群總數(shù)、乳酸菌、霉菌和酵母菌等微生物數(shù)量急劇下降,連續(xù)貯藏12個(gè)月其微生物數(shù)量均處于較低水平,貨架期遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于傳統(tǒng)生產(chǎn)的酸湯(4~6個(gè)月)[11]。且輻照處理不會(huì)導(dǎo)致紅酸湯體系黏度顯著下降,不會(huì)降低有機(jī)酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量[12]。雖然輻照后紅酸湯的乳酸菌含量略低于未輻照的紅酸湯,醋酸含量、番茄紅素、氨基酸態(tài)氮也略低于對(duì)照,但差異不顯著,即輻照處理對(duì)紅酸湯的營(yíng)養(yǎng)成分無明顯影響[13]。

    3 貴州省紅酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

    隨著地方特色少數(shù)民族傳統(tǒng)食品的開發(fā),貴州省紅酸湯備受消費(fèi)者青睞,酸湯生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)規(guī)模和年產(chǎn)量均明顯提升,然而受限于生產(chǎn)工藝、從業(yè)人員結(jié)構(gòu)、品牌打造等因素,產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然面臨一系列問題,技術(shù)研發(fā)、規(guī)范化生產(chǎn)、品牌打造仍然是產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需解決的關(guān)鍵[14]。

    3.1 重視人才培育,加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)

    人才和技術(shù)是紅酸湯產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的根本保障。貴州省現(xiàn)有的酸湯生產(chǎn)企業(yè)普遍存在對(duì)人才重視不夠,研發(fā)投入少或沒有,而未來的產(chǎn)業(yè)發(fā)展,技術(shù)創(chuàng)新是關(guān)鍵盈利點(diǎn)。酸湯關(guān)鍵技術(shù)在于發(fā)酵和保鮮環(huán)節(jié),加大對(duì)這一關(guān)鍵點(diǎn)的重視和投入力度,優(yōu)化酸湯生產(chǎn)工藝,對(duì)酸湯發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵容器、制酸菌種、貯藏保鮮等進(jìn)行系統(tǒng)研究和設(shè)備配置,以縮短發(fā)酵周期,延長(zhǎng)酸湯貨架期,避免傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝帶來的酸湯腐敗現(xiàn)象,保障酸湯品質(zhì)。加大人才吸納力度,增進(jìn)與高校和科研院所的技術(shù)交流與合作,推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)和應(yīng)用技術(shù)研發(fā),是從根本上解決企業(yè)生產(chǎn)工藝落后、科技含量低、同質(zhì)化嚴(yán)重等技術(shù)共性問題的必要措施。

    3.2 拓寬投融資渠道,堅(jiān)持規(guī)模化發(fā)展

    以地方傳統(tǒng)酸食發(fā)展集團(tuán)為投融資平臺(tái),加大招商引資力度,廣泛吸納民間資本和其他社會(huì)資本,以股權(quán)、經(jīng)銷權(quán)等為紐帶進(jìn)行企業(yè)的資產(chǎn)、技術(shù)、市場(chǎng)營(yíng)銷渠道、品牌等資源的整合,實(shí)現(xiàn)企業(yè)的規(guī)模經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)品升級(jí)。設(shè)立傳統(tǒng)酸食產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金,用于品牌宣傳保護(hù)、新產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)開拓、電商平臺(tái)建設(shè)和貸款貼息等,對(duì)企業(yè)項(xiàng)目申報(bào)、品牌創(chuàng)建等方面給予傾斜性引導(dǎo),鼓勵(lì)有實(shí)力的企業(yè)上市融資,促進(jìn)大型品牌骨干酸食企業(yè)資本多元化。鼓勵(lì)傳統(tǒng)酸食生產(chǎn)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展,對(duì)現(xiàn)有小作坊和小企業(yè)進(jìn)行有效整合,兼并重組,組建傳統(tǒng)酸食加工發(fā)展集團(tuán),發(fā)揮“1+1>2”的效應(yīng)。延伸產(chǎn)業(yè)鏈條,堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合,加大技術(shù)創(chuàng)新投入力度,優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),增加高附加值的有機(jī)、綠色、高品質(zhì)產(chǎn)品及保健品、醫(yī)藥產(chǎn)品的比重,豐富產(chǎn)品種類,煥發(fā)傳統(tǒng)酸食產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代活力。

    3.3 加大政策扶持力度,提高品牌美譽(yù)度

    貴州省黔東南州酸湯生產(chǎn)企業(yè)雖然有上百家,但有規(guī)模且經(jīng)營(yíng)效益較好的企業(yè)僅18家,整體發(fā)展規(guī)模仍然較小。在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵期,政府的扶持力度仍需加大,在政策扶持、主導(dǎo)宣傳、聯(lián)合行業(yè)力量打造公共品牌上提供支持。如開展公共品牌宣傳推廣,持續(xù)發(fā)掘地方特色、民族文化和人文背景,充分結(jié)合貴州省大生態(tài)、大旅游、大數(shù)據(jù)發(fā)展戰(zhàn)略,通過戶外廣告、電子商務(wù)、旅游推介、農(nóng)特展銷等多種形式進(jìn)一步樹立貴州省傳統(tǒng)酸食的品牌形象[15]。同時(shí),牽頭制定酸湯生產(chǎn)加工和酸湯餐飲行業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn),引導(dǎo)培育龍頭企業(yè),整合產(chǎn)業(yè)資源,推動(dòng)“酸湯+”產(chǎn)業(yè)發(fā)展,使紅酸湯與貴州省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)等產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

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