鹽漬食用菌中亞硫酸鹽的測(cè)定

◎ 劉惠蕓

（上海天祥質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司，上海 200235）

食用菌具有獨(dú)特的口感、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及突出的調(diào)養(yǎng)功效，越來越受到消費(fèi)者的喜愛[1]。食用菌在從生產(chǎn)到銷售的過程中需經(jīng)歷運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，導(dǎo)致其新鮮度下降，因此需采取一些特殊的方法對(duì)食用菌進(jìn)行處理。在食用菌的加工中，鹽漬加工法是目前最方便、簡(jiǎn)單的方法，它屬于高滲透壓貯藏方法的一種，原理為經(jīng)過鹽漬加工的食用菌產(chǎn)品的含鹽量達(dá)到35%，使得腐敗微生物不僅不能從鹽漬加工過的食用菌中吸收養(yǎng)分，甚至還會(huì)因過度缺水導(dǎo)致生理干旱而無法存活，因此該方法有利于食用菌產(chǎn)品的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。在鹽漬食用菌加工過程中，會(huì)添加亞硫酸鹽作為防腐劑、漂白劑、抗氧化劑[2-3]。然而其本身具有一定的毒性，攝入過多的亞硫酸鹽會(huì)抑制人體對(duì)鈣的吸收，長(zhǎng)期攝入會(huì)損害肝臟。亞硫酸鹽測(cè)定方法有高效液相色譜法、光度法、蒸餾法、酶分析法、氧化還原滴定法和鹽酸副玫瑰苯胺比色法等。鹽酸副玫瑰苯胺測(cè)定法中的正辛醇溶液具有一定的毒性，且方法測(cè)定效果不理想。為此，本文提出一種新的測(cè)定方法——離子色譜法，進(jìn)行鹽漬食用菌中亞硫酸鹽的測(cè)定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用菌（香菇、銀耳、杏鮑菇、靈芝、金針菇）；鹽酸溶液（鞍山市天成功發(fā)展有限責(zé)任公司）；稀釋的NaOH 溶液（源葉生物）；環(huán)己二胺四乙酸二鈉溶液（萬(wàn)事發(fā)化工有限公司）；甲醛緩沖吸收液儲(chǔ)備液（上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；副玫瑰苯胺比色液（萬(wàn)事發(fā)化工有限公司）；SO2標(biāo)準(zhǔn)使用液（深圳市時(shí)得佳科技有限公司）；正辛醇溶液（南京東方之珠工貿(mào)有限公司）；亞硫酸氫鈉溶液（上海遠(yuǎn)慕生物科技有限公司）；超純水[月旭科技（上海）股份有限公司]；蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-3802 型分光光度計(jì)（杭州俊升科學(xué)器材有限公司）；離子色譜儀（北京歐潤(rùn)科學(xué)儀器有限公司）；組織搗碎機(jī)（上海比朗儀器制造有限公司）；離心機(jī)（濰坊市潔科環(huán)?？萍加邢薰荆涣髁坑?jì)（無錫雷磁儀器儀表有限公司）；酒精燈（山東銘陽(yáng)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；充氮蒸餾裝置（北京億陽(yáng)潤(rùn)澤科技有限公司）；離子交換柱（太倉(cāng)市神州化工防腐設(shè)備有限公司）；保護(hù)柱（恒譜生）；自動(dòng)再生抑制器（上海希言科學(xué)儀器有限公司）；超純水儀（青島精誠(chéng)儀器儀表有限公司）。

1.3 鹽酸副玫瑰苯胺比色測(cè)定方法

1.3.1 前期準(zhǔn)備

將食用菌放在濃度為2%的鹽水中浸泡，浸泡后放入極低濃度的焦亞硫酸鈉溶液中漂白護(hù)色，并用清水多次沖洗[4-5]。對(duì)沖洗后的食用菌進(jìn)行殺青處理，放入開水中邊煮邊翻動(dòng)，待食用菌熟而不爛后撈起放入流動(dòng)的冷水中直到冷卻，將食用菌裝入干凈的桶中，按照一層鹽一層食用菌的形式鋪放，并加入適量的水。

1.3.2 菌體處理

通過四分取樣法將食用菌產(chǎn)品的菌體縮分，利用搗碎機(jī)將其搗碎，并立即裝入樣品瓶中備用。量取40 mL甲醛緩沖吸收液放入吸收瓶中，與蒸餾裝置相連接。取3 g 經(jīng)過處理的食用菌樣品置于燒瓶中，加入4 mL乙醇溶液、4 滴消正辛醇溶液和40 mL 蒸餾水，迅速加入20 mL 鹽酸溶液后將燒瓶放回蒸餾裝置中，用酒精燈加熱，直到樣品溶液微沸（保證液面邊緣無明顯焦糊現(xiàn)象），停止加熱，重復(fù)蒸餾步驟3 次。

1.3.3 菌體測(cè)定

取10 支試管分為兩組，每組5 支，第1 組加入3 mL SO2標(biāo)準(zhǔn)液，并用甲醛緩沖吸收液調(diào)節(jié)總體積至20 mL；第2 組加入3 mL 鹽酸副玫瑰苯胺溶液。在第1 組各試管中分別加入1 mL NaOH 溶液，搖勻后迅速倒入編號(hào)相同的第2 組試管中，立即混勻并選擇顯色時(shí)間，通過比色皿測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度。于相同條件下分別對(duì)5 種食用菌進(jìn)行連續(xù)測(cè)定，每種食用菌進(jìn)行3 次實(shí)驗(yàn)。取15 mL 蒸餾液置于試管中，進(jìn)行測(cè)定，作為空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。采用Grubbs 檢驗(yàn)法統(tǒng)計(jì)各組平均值，用DPS 軟件分析測(cè)定數(shù)據(jù)，得到最終結(jié)果。

1.4 離子色譜測(cè)定方法

1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

用超純水沖洗容量瓶并清潔干凈，取0.1 g 亞硫酸氫鈉加入100 mL 容量瓶中，超純水定容，得到濃度為1 mg·mL-1的亞硫酸氫鈉溶液。分別取1 mL、2 mL、3 mL、4 mL 和5 mL 濃度為1 mg·mL-1的亞硫酸氫鈉溶液，超純水定容1 000 mL，配制成1.0 μg·mL-1、2.0 μg·mL-1、3.0 μg·mL-1、4.0 μg·mL-1和5.0 μg·mL-1的亞硫酸氫鈉標(biāo)準(zhǔn)工作液。

1.4.2 樣本處理

將1.3.1 經(jīng)鹽漬處理后的食用菌菌體用組織搗碎機(jī)粉碎，稱取2 g 搗碎的菌體樣品，用超純水定容至20 mL，加入1 mL 穩(wěn)定劑均勻，經(jīng)超聲浸取1 h 后靜置5 h，在5 000 r·min-1轉(zhuǎn)速下離心8 min，取14 mL上清液用濾膜孔徑為0.45 μm 的針頭過濾器過濾。

1.4.3 儀器條件

Agilent ZORBAX Eclipse Plus C18液相色譜柱，分離柱（250 mm×4 mm，3 μm），保護(hù)柱（50 mm×4 mm，3 μm）；柱溫：23 ℃；淋洗液：0.05 mol·L-1氫氧化鈉溶液；淋洗速度：1.00 mL·min-1；帶電自動(dòng)再生抑制器，設(shè)備電流為50 mA；利用電導(dǎo)檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，電導(dǎo)池溫度恒定為35 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

將亞硫酸氫鈉標(biāo)準(zhǔn)工作液進(jìn)行上機(jī)分析，測(cè)定峰面積。如圖1 所示，亞硫酸鹽在0 ～5.0 μg·mL-1與峰面積呈穩(wěn)定的線性關(guān)系，線性回歸方程為y=0.145x。

圖1 亞硫酸鹽標(biāo)準(zhǔn)工作曲線

2.2 精密度實(shí)驗(yàn)

取5 種食用菌食品制成標(biāo)準(zhǔn)樣品，使用離子色譜法重復(fù)測(cè)定10 次，計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差，結(jié)果見表1。樣品的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.8%～2.5%。

表1 相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差表

2.3 回收率實(shí)驗(yàn)

選取5 種食用菌制成標(biāo)準(zhǔn)樣品，向其中加入一定濃度的亞硫酸氫鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，使用離子色譜法測(cè)定亞硫酸鹽含量，計(jì)算回收率，結(jié)果見表2。亞硫酸鹽的回收率在92.6%～98.0%。

表2 亞硫酸鹽回收率測(cè)定結(jié)果表

2.4 不同測(cè)定方法的對(duì)比實(shí)驗(yàn)

取5 種食用菌樣品各2 份，制成標(biāo)準(zhǔn)樣品，分別使用離子色譜法和鹽酸副玫瑰苯胺法對(duì)亞硫酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表3 所示。使用t檢驗(yàn)比較離子色譜法和鹽酸副玫瑰苯胺法測(cè)定亞硫酸鹽含量是否存在顯著差異，得出t=0.04，t(0.05,9)=2，t＜t(0.05,9)，即P＞0.05，表明兩種測(cè)定方法測(cè)定亞硫酸鹽含量沒有顯著差異。離子色譜測(cè)定法測(cè)定過程操作簡(jiǎn)單、選用的試驗(yàn)試劑無毒，具有更好的應(yīng)用價(jià)值。

表3 離子色譜法和鹽酸副玫瑰苯胺法測(cè)定結(jié)果表 單位：μg·mL-1

3 結(jié)論

本文提出鹽漬食用菌加工中亞硫酸鹽的測(cè)定方法，通過離子色譜法對(duì)鹽漬食用菌加工中的亞硫酸鹽進(jìn)行測(cè)定，并與鹽酸副玫瑰苯胺法進(jìn)行比較，結(jié)果表明離子色譜法操作簡(jiǎn)便、實(shí)驗(yàn)快速，且實(shí)驗(yàn)中用到的試劑無毒，有更高的實(shí)用價(jià)值。