桑葉藜麥無糖餅干工藝優(yōu)化分析

◎ 王靜靜，王東杰，居儀焰

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，長垣 453400）

1 材料與儀器

1.1 材料

桑葉藜麥粉(青島宏業(yè)天成農(nóng)業(yè)科技有限公司)；小麥粉(黑龍江綏化海倫市益豐食品有限公司)；鹽(福建省泉州晶海輕化有限公司)；牛奶(內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司)；無鹽黃油(棗莊堡蘭特食品科技有限公司)；雞蛋(市售)；泡打粉(安琪酵母股份有限公司)；赤蘚糖醇、玉米油、小蘇打、食鹽、香草粉，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

XYF-1E型遠紅外線食品烤爐（廣州電熱設(shè)備廠）；KY-200電子天平（上海精科電子天平集團有限公司）；SJTC-5型料液槽（上海市食品科學(xué)研究所）；SEC-3Y電烤箱（廣州三麥機械設(shè)備有限公司）；電動打蛋器（廣州市祈和電器有限公司）；美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀；FJJ-2型烘箱（上海申康醫(yī)學(xué)檢驗中心有限公司）；LZ-D20型恒溫培養(yǎng)箱（上海申康醫(yī)學(xué)檢驗中心有限公司）；BX-730A型電動攪拌器（上海申康醫(yī)學(xué)檢驗中心有限公司）；標準篩子（紹興市長征紗篩廠）。

2 過程與方法

2.1 工藝流程

2.1.1 原輔料預(yù)處理

選用市場上銷售的高質(zhì)量的藜麥，對其進行清洗去除雜質(zhì)，干燥和粉碎，所有的粉末都經(jīng)過180目孔徑篩，從而獲得滿足實驗條件的藜麥。

2.1.2 混合

將桑葉、桑葉水、桑葉粉、小麥粉混合均勻?；旌虾笥檬直P成圓形或長方形薄片，放入預(yù)熱至200 ℃的烤箱內(nèi)烤制。烘烤時要注意觀察餅干表面上色情況，及時調(diào)節(jié)烘烤溫度和時間。

2.1.3 調(diào)味

將調(diào)味粉與水按一定比例混合后，再加入適量的蜂蜜和植物油，用手或紗布包好放入冰箱中冷藏備用[1]。

2.1.4 成型

用手或者用紗布包裹混合好的原材料，并將其放到一個模具里。

2.1.5 烘烤

將餅干烤好后，從烤箱中取出，在室溫下冷卻20 min，冷卻后用手捏碎。為了增加口感和營養(yǎng)成分的均勻度，可將冷卻后的餅干放入保鮮袋內(nèi)，用雙手或紗布包好放入冰箱中冷凍2 h備用。

2.1.6 冷卻

將烤好的餅干冷卻至室溫后，用手捏成一團，放入保鮮袋密封后密封保存。

2.1.7 包裝

將烘烤好的餅干放入干燥箱中進行干燥處理后即為成品。

2.1.8 產(chǎn)品檢驗

在產(chǎn)品包裝上標明產(chǎn)品名稱、配料、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

2.2 感官評價方法

感官評價主要包括餅干的級別、色澤、組織形態(tài)、口感、氣味五個方面，評價人員分別從食品行業(yè)專家、食品企業(yè)技術(shù)人員和食品專業(yè)學(xué)生中選取，也就是說，評價人員需具備相關(guān)領(lǐng)域的專業(yè)知識和豐富的實際工作經(jīng)驗。對感官評定人員進行培訓(xùn)后，對樣品進行評分。感官評定人員可根據(jù)評分標準對樣品進行打分，最終根據(jù)分數(shù)將樣品分出等級。感官評價結(jié)果可以為產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持，有助于企業(yè)了解市場需求、確定產(chǎn)品定位、設(shè)計產(chǎn)品包裝以及確定產(chǎn)品定價策略等。此外，對評價結(jié)果進行加權(quán)統(tǒng)一處理，可以使每一種產(chǎn)品只得到一個評價等級，保證評價結(jié)果清晰易懂[2]。感官評價標準如表1所示。

表1 感官評價標準表

2.3 單因素試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以桑葉藜麥代餐餅干感官評分為考察指標，選取桑葉藜麥代餐粉添加量、面粉添加量和水添加量為考察因素，設(shè)計5組單因素試驗。結(jié)果表明，桑葉藜麥代餐餅干的最佳工藝條件為桑葉藜麥代餐粉添加量30%、白砂糖添加量25%、雞蛋添加量20%、面粉添加量55%、水添加量30%。在此條件下，桑葉藜麥代餐餅干感官評分為86.7分，桑葉藜麥代餐粉的最佳添加量為25%。

2.4 響應(yīng)面試驗方法

響應(yīng)面試驗(Responsive interviewing)以餅干品質(zhì)為評價指標，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取食鹽添加量、桑葉藜麥粉添加量兩個因素水平進行響應(yīng)面優(yōu)化。響應(yīng)面設(shè)計因素及其水平如表2所示。

表2 響應(yīng)面設(shè)計因素及其水平表

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗結(jié)果分析

桑葉粉的添加量對桑葉藜麥餅干的感官評價影響最大，油和鹽的添加量次之，糖的添加量最小。由于桑葉具有降血糖功效，因此，在制作桑葉藜麥餅干過程中，要控制好桑葉粉的添加量，否則會影響餅干的感官品質(zhì)[3]。

桑葉粉的添加量對桑葉藜麥餅干的色澤有較大影響，當桑葉粉添加量為20%時，餅干色澤最好。在其他因素相同的情況下，隨著桑葉粉添加量的增加，餅干色澤呈先降低后升高再降低的趨勢。因此，為了獲得桑葉藜麥餅干良好的色澤，可將桑葉藜麥面粉的添加量控制為20%。

桑葉藜麥粉和油、鹽的添加量，對桑葉藜麥餅干水分含量沒有顯著影響。這是因為當面粉中油和鹽添加量過大時會使面粉中蛋白質(zhì)發(fā)生變性作用，從而降低面粉中蛋白質(zhì)含量。

3.2 響應(yīng)面試驗結(jié)果分析

以桑葉藜麥餅干綜合評分為響應(yīng)值，采用軟件設(shè)計的試驗方案進行實驗，得出各因素的方差分析結(jié)果。結(jié)果表明：在各因素水平下，藜麥粉添加量對餅干綜合評分的影響最大；食鹽的用量對餅干綜合評分影響較小。因此,在實際生產(chǎn)中，可適當減少食鹽的用量。

3.3 感官評價結(jié)果

從總體感官評分來看，桑葉藜麥無糖餅干的口感和香氣都很好，味道較好。

從產(chǎn)品的顏色和外觀來看，桑葉藜麥無糖餅干色澤均勻、呈金黃色，有較強的視覺吸引力；聞起來有桑葉葉特有的香味；咀嚼時，口感酥脆，有一定的韌性。從產(chǎn)品的口感來看，桑葉藜麥無糖餅干嚼起來口感酥脆，但由于添加了一定比例的桑葉和藜麥等食材，餅干會出現(xiàn)一些輕微的黏牙現(xiàn)象[4]。從產(chǎn)品的色澤來看，桑葉藜麥無糖餅干具有獨特的桑葉香氣和藜麥香氣，產(chǎn)品有較強的光澤和亮度。同時，產(chǎn)品還具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。

綜上所述，桑葉藜麥無糖餅干不僅具有良好的品質(zhì)和口感，而且含有豐富的營養(yǎng)價值，具有一定保健功能。

3.4 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性分析

由質(zhì)構(gòu)特性曲線可知，桑葉藜麥無糖餅干的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性，與桑葉、藜麥等膳食纖維成分的添加量呈正相關(guān)，說明在本研究條件下，桑葉和藜麥等膳食纖維的添加對餅干質(zhì)地特性的改善效果顯著。由感官評價結(jié)果可知，桑葉藜麥無糖餅干在本試驗條件下是一款口感酥脆、營養(yǎng)豐富、風味獨特的餅干，產(chǎn)品整體品質(zhì)較好[5]。

（1）桑葉藜麥無糖餅干膠黏性與硬度和咀嚼性均呈顯著正相關(guān)關(guān)系；桑葉藜麥無糖餅干膠黏性和彈性均呈顯著正相關(guān)關(guān)系。

（2）桑葉藜麥無糖餅干的硬度、咀嚼性和彈性，均隨著桑葉藜麥粉添加量的增加而增大；與其他產(chǎn)品相比，桑葉藜麥粉的加入，使餅干整體質(zhì)構(gòu)特性得到顯著改善。

4 討論

桑葉藜麥中含有多種礦物質(zhì)，包括鉀、鈣、鐵、鋅等，可以促進人體內(nèi)的礦物質(zhì)平衡，維持人體內(nèi)的酸堿平衡。藜麥是一種高蛋白質(zhì)的食品，不僅含有83%的不飽和脂肪酸，而且是一種低果糖、低葡萄糖的食品，對糖脂代謝有一定的促進作用。因此，制作桑葉藜麥無糖餅干，不僅可以滿足當今人們對健康食品的需求，而且能控制血糖、增強體質(zhì)，保障人體健康。由此可見，本研究選用桑葉為主要原料，利用桑葉中的營養(yǎng)成分制作桑葉藜麥無糖餅干，獲得了桑葉藜麥無糖餅干的最佳配方，具有一定的參考價值。