現(xiàn)代質(zhì)量檢驗技術在食品檢測中的應用

◎ 劉永能 ，鄧 嵩

（1.道縣食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測檢驗中心，湖南 永州 425300；2.雙牌縣食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測檢驗中心，湖南 永州 425200）

食品質(zhì)量與安全問題是人們最為關心的問題，隨著當前工業(yè)技術的快速發(fā)展，在食品生產(chǎn)過程中存在巨大的食品安全問題，給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的質(zhì)量檢驗方法已經(jīng)不能滿足食品檢測的需求，因此，迫切需要引入現(xiàn)代質(zhì)量檢驗技術?，F(xiàn)代質(zhì)量檢驗技術以其高效、準確、迅速的特點，在食品檢測中得到了廣泛應用。本文重點介紹現(xiàn)代質(zhì)量檢驗技術在食品檢測中的應用，以及其在提高食品質(zhì)量和安全方面的作用。

1 現(xiàn)代食品檢測技術的概念

現(xiàn)代食品檢測技術是指利用多種科學技術手段對食品進行快速、準確、全面的檢測分析，以評估食品的安全性、質(zhì)量和合規(guī)性的技術方法和工具。

其內(nèi)在含義主要包括以下幾個方面。

（1）快速性：現(xiàn)代食品檢測技術采用高效的分析方法和儀器設備，能夠在短時間內(nèi)快速完成對食品樣品的檢測分析，提高工作效率。例如，液相色譜、氣相色譜以及質(zhì)譜聯(lián)用技術等，可以實現(xiàn)食品所含各種成分的快速分離和定性定量。

（2）準確性：現(xiàn)代食品檢測技術通過采用高靈敏度的檢測手段和先進的分析儀器，能夠?qū)κ称窐悠分形⒘可踔脸⒘康挠泻ξ镔|(zhì)進行準確分析。例如，原子吸收光譜、液質(zhì)聯(lián)用技術等，可以對微量重金屬和農(nóng)藥殘留等有害成分進行高靈敏度的檢測。

（3）全面性：現(xiàn)代食品檢測技術能夠?qū)κ称返亩鄠€方面進行綜合檢測，包括食品的營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)殘留、添加劑使用情況、真實性和標簽聲明等。通過綜合分析，可以對食品的品質(zhì)、安全性和合規(guī)性進行全面評估。

（4）可溯源性：現(xiàn)代食品檢測技術通過利用DNA分析、同位素分析等手段，可以對食品的生產(chǎn)過程進行追溯，確認食品的來源和真實性，對于保障食品安全和防止食品欺詐具有重要意義[1]。

2 常用現(xiàn)代食品檢測技術及其特點介紹

2.1 實用性

現(xiàn)代食品檢測技術的實用性是指其是否可以在食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)中快速、便捷地進行應用。隨著科技的不斷進步，食品檢測技術得到了許多的改進和創(chuàng)新。其中，一些技術已經(jīng)發(fā)展為成熟、高效的檢測方法。例如，基于PCR（聚合酶鏈式反應）技術的快速檢測方法可以在幾小時內(nèi)完成對食品中微生物的檢測，具有實時、快速的特點[2]。同時，現(xiàn)代食品檢測技術的設備也越來越小型化、便攜化，可以在不同環(huán)境條件下進行應用。

2.2 精確性

現(xiàn)代食品檢測技術的精確性是指其對食品中成分和污染物的檢測結(jié)果是否準確、可靠。隨著技術的發(fā)展，食品檢測方法的靈敏度和選擇性也得到了顯著提高，可以檢測到更低濃度的成分和污染物，也能識別出更多的目標物質(zhì)。許多現(xiàn)代食品檢測方法采用了儀器分析技術，如質(zhì)譜儀、光譜儀等，這些儀器具有高分辨率、高靈敏度的特點，可以提供更準確的檢測結(jié)果。同時，許多現(xiàn)代食品檢測技術采用了標準校準方法和質(zhì)控措施，可確保結(jié)果的可靠性和重復性。

2.3 應用多元化

現(xiàn)代食品檢測技術的應用已經(jīng)廣泛涉及食品生產(chǎn)、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，能夠滿足不同的需求。在食品生產(chǎn)過程中，現(xiàn)代檢測技術可以幫助監(jiān)測食品中的污染物、添加劑等，并提供數(shù)據(jù)支持，以確保生產(chǎn)的食品符合安全標準；在食品加工環(huán)節(jié)，現(xiàn)代食品檢測技術可以進行產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品符合規(guī)定的營養(yǎng)成分含量和質(zhì)量要求；在食品銷售環(huán)節(jié)，現(xiàn)代食品檢測技術可以用于食品真?zhèn)螜z測，降低假冒偽劣食品的風險。此外，現(xiàn)代食品檢測技術還可以應用于食品安全風險評估、法規(guī)監(jiān)管等方面，為食品監(jiān)管提供科學依據(jù)。

3 現(xiàn)代食品檢測技術的實際應用現(xiàn)狀

3.1 食品生產(chǎn)、加工、運輸過程中引入的污染物檢測

在食品生產(chǎn)、加工和運輸過程中的污染物檢測，是確保食品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)。在這些過程中，污染物可能通過各種途徑引入食品中，包括環(huán)境污染、加工設備、原料和人為因素。因此，進行污染物檢測可以幫助監(jiān)測和控制食品中的污染物含量，保障消費者的健康和權(quán)益。

食品生產(chǎn)過程涉及農(nóng)田管理、施肥、農(nóng)藥使用等環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中存在著污染物的潛在風險。例如，農(nóng)田可能受到化學品、重金屬或農(nóng)藥的污染，這些污染物可能會轉(zhuǎn)移到農(nóng)產(chǎn)品中。因此，在農(nóng)田環(huán)境中對土壤和水源進行污染物檢測，對于排查可能存在的污染源至關重要。在食品加工過程中，一些污染物可能由于原料質(zhì)量、加工設備不潔等因素引入食品中。例如，使用污染的原料或采取不適當?shù)募庸ご胧赡軐е率称分写嬖谖锢?、化學或微生物污染。因此，在食品加工過程中需要對原料、生產(chǎn)線和加工環(huán)境進行污染物檢測，以確保食品的質(zhì)量和安全。常用的食品污染物檢測技術包括氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）、原子吸收光譜、電化學分析等[3]。

3.2 食品營養(yǎng)成分檢測與分析

食品的營養(yǎng)成分對人體健康具有重要影響，因此，準確檢測和分析食品的營養(yǎng)成分是保證人們獲得充足、均衡的營養(yǎng)所必需的。現(xiàn)代食品檢測技術可以測定食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量和比例。現(xiàn)代營養(yǎng)成分分析技術包括光譜分析、色譜分析、色譜質(zhì)譜聯(lián)用等。根據(jù)國家相關規(guī)定，食品廠商需詳細標明食品中每100 g或100 mL的營養(yǎng)成分含量，每類食物的固體物含量、水分含量以及蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等含量都必須符合生產(chǎn)標準[4]。

3.3 食品中添加劑、致病性微生物以及重金屬等殘留物的檢測

在食品生產(chǎn)和加工過程中，為了改善食品質(zhì)量和延長保質(zhì)期，常常使用一些食品添加劑。然而，一些食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不良影響，因此，需要進行添加劑殘留物的檢測。食品中的食品添加劑、重金屬、農(nóng)藥殘留物以及細菌、真菌等微生物的檢測，能夠反映食品質(zhì)量是否符合國家安全標準，如防腐劑、甜味劑以及色素等添加劑主要用于防止食物變質(zhì)、為食物增色提香，但人體攝入過量后會對身體健康造成危害；大腸桿菌、霉菌等菌群是常見的致病性微生物，會導致食物變質(zhì)，危害人體健康。此外，食品中可能存在致病性微生物，如大腸桿菌、沙門氏菌等，食品檢測技術可以迅速準確地檢測出這些微生物的存在和數(shù)量。另外，部分食品中可能存在重金屬污染，如鉛、鎘、汞等，現(xiàn)代食品檢測技術可以測定食品中重金屬的含量，以確保食品不受重金屬污染影響[5]。

3.4 食品真?zhèn)螜z測的應用

食品真?zhèn)螜z測是指檢測食品中是否摻入了假冒偽劣的原材料或添加了非法添加劑?，F(xiàn)代食品檢測技術可以通過檢測食品中的特定成分，如DNA、蛋白質(zhì)、氨基酸等，或使用化學指紋技術鑒別食品的真?zhèn)?。例如，DNA條形碼技術可以通過比對食品中的DNA序列，

確定食品的真實來源；化學指紋技術可以通過檢測食品中的特定化學成分或化合物，鑒別不同食品的真?zhèn)巍?/p>

4 食品檢測中的新技術運用

4.1 超臨界流體萃取技術

超臨界流體萃取是一種在高壓和高溫下利用超臨界流體（通常為超臨界二氧化碳）對樣品中的目標化合物進行提取的技術。該技術具有綠色環(huán)保、溶劑用量少、提取效率高等優(yōu)點。在食品檢測中，超臨界流體萃取可以用于提取食品中的揮發(fā)性化合物、香氣成分、油脂、農(nóng)藥殘留等，具有選擇性強、提取效果好的特點。

4.2 固相萃取技術

固相萃取是一種通過吸附劑將目標化合物從樣品中分離出來的技術。在固相萃取過程中，樣品溶液通過吸附柱，目標化合物被吸附在固定相上，然后用適當?shù)娜軇┫疵撃繕嘶衔铩９滔噍腿〖夹g適用于食品中殘留物和污染物的預處理，可以有效提高分析靈敏度和準確性。此外，固相萃取技術還具有操作簡便、成本低廉、樣品處理量大的優(yōu)點。

4.3 QuEChERS前處理技術

QuEChERS是一種高效、簡便、經(jīng)濟、適用于大規(guī)模樣品分析的前處理方法。該方法主要用于多類農(nóng)藥殘留的分析。QuEChERS前處理技術包括簡單液液萃取和混合相離心技術。①將樣品與溶劑混合，使農(nóng)藥殘留物轉(zhuǎn)移到有機溶劑中。②通過液液分配和離心等操作，進行相分離。該技術具有快速、簡便、高效的特點，適用于食品中農(nóng)藥殘留物的檢測。

5 結(jié)語

現(xiàn)代質(zhì)量檢驗技術在食品檢測中的應用已經(jīng)取得了顯著成果，使食品檢測變得更加快速、準確。然而，現(xiàn)代質(zhì)量檢驗技術在食品檢測中還面臨一些挑戰(zhàn)，如設備成本高、操作復雜以及標準不統(tǒng)一等問題。因此，相關學者有必要進一步加強對現(xiàn)代質(zhì)量檢驗技術的研究和應用，建立統(tǒng)一的標準和規(guī)范，開發(fā)更加智能化和便捷的食品檢測方法，以全面提高食品的質(zhì)量和安全性。