非物質(zhì)文化遺產(chǎn)應(yīng)保護(hù)什么？“現(xiàn)代風(fēng)味”下的工匠技藝

余舜德

前 言

2019年初，臺(tái)灣地區(qū)南投縣政府公告登錄兩項(xiàng)“傳統(tǒng)手工制茶”為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)下之“傳統(tǒng)知識(shí)與實(shí)踐”，此二項(xiàng)新認(rèn)證的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為鹿谷烏龍茶與民間埔中茶。前者以“手炒茶”的手工技藝申請(qǐng)“生態(tài)知識(shí)及其技術(shù)實(shí)踐”型態(tài)，后者則以“民間埔中茶”(1)民間鄉(xiāng)埔中村松柏嶺茶區(qū)的制茶技術(shù)。的制茶傳統(tǒng)申請(qǐng)“身體知識(shí)及其技術(shù)實(shí)踐”型態(tài)，不過(guò)兩者皆以“生態(tài)知識(shí)及其技術(shù)實(shí)踐”型態(tài)獲得收錄，且兩案皆以個(gè)人名義提出申請(qǐng)。

兩案雖然同樣以“傳統(tǒng)手工制茶”的項(xiàng)目、“生態(tài)知識(shí)及其技術(shù)實(shí)踐”的型態(tài)與個(gè)人名義申請(qǐng)通過(guò)，不過(guò)“鹿谷烏龍茶”特別強(qiáng)調(diào)制茶過(guò)程里一項(xiàng)失傳中的“手炒茶”技藝，民間埔中茶則詳述當(dāng)?shù)刂撇鑲鹘y(tǒng)，申報(bào)表中介紹臺(tái)灣地區(qū)制茶歷史及環(huán)境、茶園管理及機(jī)械化的演變，并強(qiáng)調(diào)民間鄉(xiāng)的人文背景；也就是說(shuō)，兩項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)皆是群體現(xiàn)象，前者強(qiáng)調(diào)機(jī)器取代手工炒茶的危機(jī)感，后者以茶區(qū)普遍流傳之制茶工藝提出申請(qǐng)，但兩者皆以個(gè)人名義提出。兩案也都強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)手工的比較，以合理化申請(qǐng)緣由。

傳統(tǒng)手工制茶被登錄為臺(tái)灣地區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)當(dāng)無(wú)意外，不過(guò)也衍生諸多值得深入探究的問(wèn)題：何謂手工制茶？機(jī)械化下就沒(méi)有手工參與了嗎？同時(shí)，制茶的傳統(tǒng)知識(shí)為何？制茶傳統(tǒng)所強(qiáng)調(diào)之實(shí)作經(jīng)驗(yàn)的制茶工藝之關(guān)鍵為何？再者，傳統(tǒng)制茶知識(shí)屬于個(gè)人或是團(tuán)體(社區(qū)、茶區(qū))？若答案是后者，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的核準(zhǔn)如何考慮？筆者希望先以過(guò)去參與的兩項(xiàng)研究──云南普洱茶及臺(tái)灣凍頂烏龍茶──作為契子來(lái)討論上述的議題。普洱茶雖非中國(guó)大陸第一個(gè)與茶相關(guān)獲得核準(zhǔn)之非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但其無(wú)疑為近20年于海內(nèi)外市場(chǎng)最受關(guān)注的茶品；凍頂茶除了是臺(tái)灣地區(qū)最具盛名的茶品，其制茶工藝更與上述兩個(gè)獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)核準(zhǔn)的案件有密切的關(guān)系。以普洱及凍頂茶作為契子討論“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”或“無(wú)形文化遺產(chǎn)”，對(duì)于海峽兩岸實(shí)有指標(biāo)性的意義。

一、喬木普洱茶的“傳統(tǒng)工序”

2009年筆者第一次到云南普洱茶古鎮(zhèn)的易武進(jìn)行田野調(diào)查，當(dāng)時(shí)普洱茶經(jīng)過(guò)2007年的崩盤(pán)后市場(chǎng)正開(kāi)始反彈，易武聚集了眾多外地來(lái)的茶商，呈現(xiàn)一片欣欣向榮的景象。抵達(dá)當(dāng)天正逢清明節(jié)，友人介紹的茶商老王到巴士站接我，先帶我到茶農(nóng)家吃了清明午餐，再帶我到易武鎮(zhèn)里那條以老茶商號(hào)著名的老街逛逛。易武是清朝普洱茶的產(chǎn)銷(xiāo)中心，聚集了許多老商號(hào)。老王如導(dǎo)游般，細(xì)數(shù)路旁宋聘、福元昌等老字號(hào)的歷史。老普洱茶的消費(fèi)風(fēng)潮于1990年代中期興起后，這些老商號(hào)在1949年前生產(chǎn)而后囤積于香港的老茶餅，因數(shù)量少，喝一片即少一片，被稱(chēng)為“號(hào)字級(jí)”的古董茶，也擁有古董般高價(jià)；因老茶涉及鑒定，普洱風(fēng)潮的現(xiàn)象之一，即是茶商及消費(fèi)者對(duì)普洱歷史的興趣，也呈現(xiàn)在老王如數(shù)家珍地述說(shuō)這些老字號(hào)歷史的功力上。

當(dāng)晚，老王受邀到附近的寨子教一茶農(nóng)做茶。進(jìn)入寨子中央停車(chē)處，他過(guò)去教過(guò)的徒弟正在一旁的工坊制茶，老王自是過(guò)去檢視茶葉；老王奇怪此批茶為何做得如此“生”？徒弟回答，乃是應(yīng)韓國(guó)客人要求。老王聽(tīng)后，不禁私下和我抱怨：“現(xiàn)在都是應(yīng)市場(chǎng)需求做茶”。

而后找到新徒弟家，對(duì)方乃是從河南上門(mén)的姑爺，不懂做茶，兩年來(lái)自己摸索，決定找個(gè)師父。當(dāng)天他們一家上山工作，就順道于森林里采了茶菁回來(lái)。進(jìn)入住家一旁小工坊，老王立刻檢視葉子的狀況，將茶菁平均攤好在大竹盤(pán)上，等農(nóng)家吃完晚餐，就開(kāi)始教學(xué)。普洱毛茶基本上就是以綠茶工序制作的曬青茶，采摘后的鮮葉殺菁后日曬干燥即成。老王讓農(nóng)家采回的葉子先攤菁(將鮮葉平均攤放在大竹盤(pán)上)，不立刻殺菁；農(nóng)家采摘葉子后放在籃子里，一路從山上顛簸下來(lái)，葉子相互磨擦有若浪菁，空氣可以經(jīng)由葉緣磨損之處進(jìn)入葉子里開(kāi)始進(jìn)行氧化作用(也就是一般所謂的“發(fā)酵”(2)制作部分發(fā)酵茶乃利用葉內(nèi)的酵素與化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生作用，而出現(xiàn)香氣與味道，此化學(xué)作用需要氧氣方能進(jìn)行，因而當(dāng)以“氧化”稱(chēng)之；只是業(yè)界長(zhǎng)期以來(lái)皆以“發(fā)酵”稱(chēng)之，“發(fā)酵”乃指微生物參與發(fā)生之化學(xué)作用。)；攤菁后葉子靜置于竹盤(pán)上，葉內(nèi)水分經(jīng)由氣孔釋出，和烏龍茶制作工序所謂之“室內(nèi)萎凋”作用相似，同時(shí)氧化作用也持續(xù)進(jìn)行。換句話說(shuō)，老王的制茶教學(xué)是摻雜一點(diǎn)部分發(fā)酵茶(烏龍茶)的技術(shù)。老王沒(méi)有談起理論，就教農(nóng)戶(hù)如何做，重頭戲自是以大鼎炒菁，農(nóng)戶(hù)一般并不熟悉炒菁技巧，如何控制溫度、徒手翻炒鮮葉自是當(dāng)晚教學(xué)重點(diǎn)。殺菁目的乃在以高溫破壞葉內(nèi)酵素，停止氧化(發(fā)酵)作用，殺菁完即可休息，第二天拿到室外曝曬，干燥后，毛茶即完成。

我問(wèn)老王，他的制茶技術(shù)何處學(xué)得，他回說(shuō)，他參考了數(shù)樣中國(guó)名茶的制作技術(shù)，綜合而成。我聽(tīng)后愣在那里，心想，你的茶餅外面包裝及內(nèi)票不是印著“依傳統(tǒng)工序制作”嗎，怎可“綜合”其他茶的制法？

有趣的是，易武其實(shí)從清末起即因地方動(dòng)亂停止制作貢茶，土改期間，制茶師傅四散，加上私營(yíng)改公營(yíng)的政策，民間制茶工藝可謂失傳。易武位處瀾滄江以東六大茶山的要沖，是清代最重要的普洱茶產(chǎn)地。制作普洱茶之“云南大葉種”茶樹(shù)屬喬木，野生茶樹(shù)可長(zhǎng)成大樹(shù)，一般栽培型茶樹(shù)因?yàn)椴烧~芽，高度則多在3公尺以下，方便采摘；除了六大茶山，喬木老茶樹(shù)遍布滇南及越南、老撾、緬甸邊界附近的高山上。依傳統(tǒng)，茶樹(shù)未如工業(yè)化茶園剪成灌木狀，利用強(qiáng)迫剪枝以增加葉芽數(shù)量；喬木茶樹(shù)不剪枝，葉子采摘后等同一芽點(diǎn)長(zhǎng)出新葉才再次采摘，所以樹(shù)根吸收的營(yíng)養(yǎng)集中于少數(shù)葉子，每片葉子長(zhǎng)相壯碩，具有較強(qiáng)的質(zhì)性；這些動(dòng)輒以百年計(jì)的老茶樹(shù)制作出來(lái)的普洱一般以“喬木茶”“大樹(shù)茶”或“古樹(shù)茶”稱(chēng)之，以別于近年工業(yè)性栽種與制作的“臺(tái)地茶”。于易武茶區(qū)，茶樹(shù)傳統(tǒng)種于寨子旁樹(shù)林里，有天然遮陽(yáng)，加上土壤及風(fēng)土條件的特色，因而制作出來(lái)的茶葉味道清爽，苦澀味低，備受喜愛(ài)。但是1960年代因?yàn)檎呱瞎膭?lì)設(shè)立大型國(guó)營(yíng)茶廠，從六大茶山老喬木茶樹(shù)采摘的鮮葉，葉形、大小不一，未能如現(xiàn)代工業(yè)茶園生產(chǎn)的茶菁形狀、尺寸整齊，大樹(shù)茶茶菁難以分級(jí)，收購(gòu)價(jià)格低廉；易武茶區(qū)1960年以來(lái)只產(chǎn)毛茶，已不精制茶，且因鮮葉難外銷(xiāo)給山下的國(guó)營(yíng)茶廠而經(jīng)濟(jì)蕭條。

易武直到1993年方恢復(fù)產(chǎn)茶，且與臺(tái)灣地區(qū)茶界有關(guān)。第一屆世界普洱茶研討會(huì)在普洱茶集散中心的思茅召開(kāi)，會(huì)后臺(tái)灣地區(qū)與會(huì)者參訪國(guó)營(yíng)茶廠后，又要求大會(huì)安排造訪名聲顯赫的易武古鎮(zhèn)。據(jù)與會(huì)者說(shuō)，因?yàn)橐孜浠膹U已久，地方官員一方面難以了解他們?yōu)楹我巴?；另一方面交通食宿的安排，也讓主辦單位大費(fèi)周章。臺(tái)灣地區(qū)從1980年代起開(kāi)始接觸香港的老普洱茶，不過(guò)1980年代初期，臺(tái)灣地區(qū)對(duì)普洱茶相當(dāng)生疏，并不容易推廣；1980年代末期，中國(guó)大陸對(duì)外開(kāi)放，臺(tái)商原本積極推銷(xiāo)宜興茶壺，所謂的名家壺歷經(jīng)炒作后于90年代初崩盤(pán)，茶界將目標(biāo)轉(zhuǎn)向香港陳化多年的老普洱茶，經(jīng)過(guò)幾年的努力后逐漸開(kāi)拓市場(chǎng)。老普洱就以易武老商號(hào)于1949年前生產(chǎn)者陳放年代最久，最聞名且價(jià)高，這些參與研討會(huì)的臺(tái)灣地區(qū)第一代普洱茶商，自是希望能夠到易武參訪。

然而一行人抵達(dá)易武后，雖可打聽(tīng)到這些老普洱茶商號(hào)舊址，但已找不到傳人或制茶師傅，遍尋之后，也只找到一位曾在某商號(hào)工作的伙計(jì)，因而也難以追溯普洱茶過(guò)去的“傳統(tǒng)工序/工藝”。同行者中一位茶商腦筋動(dòng)得快，詢(xún)問(wèn)鄉(xiāng)長(zhǎng)合作的可能，由鄉(xiāng)長(zhǎng)安排采集鮮葉，茶商則以先前參觀國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)學(xué)到的精制茶工序，授與地方農(nóng)民，并請(qǐng)鄉(xiāng)長(zhǎng)監(jiān)督制作一批古樹(shù)喬木普洱茶。此批茶餅運(yùn)回臺(tái)灣地區(qū)后銷(xiāo)售良好，訂單接踵而來(lái)，也因而重新啟動(dòng)了易武的茶產(chǎn)業(yè)；2000年后普洱茶風(fēng)潮狂卷云南，古樹(shù)茶更成為新寵，價(jià)格與大型現(xiàn)代茶園出產(chǎn)的“臺(tái)地茶”不可同日而語(yǔ)。

古樹(shù)喬木茶盛行既因臺(tái)商而起，也受到臺(tái)灣地區(qū)茶文化的影響。過(guò)去易武的老商號(hào)用其腹地(六大茶山)生產(chǎn)的毛茶，以各家拼配技術(shù)，制造各具風(fēng)味特色的產(chǎn)品。然而近代的喬木茶風(fēng)開(kāi)始出現(xiàn)“純料茶”的作法，宣稱(chēng)每塊茶餅只以同一個(gè)寨子出產(chǎn)的毛茶壓制，不以其他寨子或茶山生產(chǎn)的毛茶拼配，因而有“純料”之稱(chēng)。此種運(yùn)作的方式實(shí)與臺(tái)灣地區(qū)高山茶類(lèi)似，正宗好茶乃出自同一山頭的茶，臺(tái)灣地區(qū)高山茶以各茶區(qū)風(fēng)土特色賦予的“山頭氣”作為區(qū)別風(fēng)味特色與價(jià)位的準(zhǔn)則，臺(tái)商也將此概念引進(jìn)普洱茶區(qū)，(3)Shuenn-Der Yu, “The Authentic Taste of Puer Tea and Transnational Interests,” Journal of Taiwan Anthropology 14, no.1(June 2016): 89-110, https://www.airitilibrary.com/Publication/PublicationIndex/P20140616002.以各個(gè)寨子風(fēng)土環(huán)境造成的風(fēng)味特色合理化純料的價(jià)值；也就是說(shuō)，喬木普洱以純料茶的名義拉抬其道地/正宗的價(jià)值，但過(guò)去老商號(hào)真正的“傳統(tǒng)工藝”──拼配──反被拋棄。

易武以其歷史與地理位置而具傳奇地位，今日喬木古樹(shù)茶動(dòng)輒上千人民幣/餅，茶餅包裝上常標(biāo)示著“傳統(tǒng)工序制作”，然而易武茶制作工序其實(shí)多已摻雜其他茶的制法，并改以“純料”壓制茶餅，更常因應(yīng)外界市場(chǎng)需求而調(diào)整工藝，“傳統(tǒng)工序”到底為何，也難以追溯。

這些狀況并未妨礙易武以“傳承普洱茶貢茶制作技藝”的名義提出申請(qǐng)，并于2009年被列入云南省省級(jí)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。易武二十五家古茶廠、茶莊，共二十八個(gè)股東組成“云南易武正山茶葉有限公司”，作為提出申請(qǐng)的單位，并宣稱(chēng)保存了18種清朝貢茶制作技藝，于原始山林尋獲32種瀕危普洱茶品種，據(jù)以申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

姑且不論這18種喪失已久的貢茶制作技術(shù)如何于當(dāng)代恢復(fù)，于原始山林中找到云南大葉種的變異品種之意義又何在？這項(xiàng)申請(qǐng)案出現(xiàn)兩個(gè)問(wèn)題：首先，當(dāng)易武從清末即因動(dòng)亂停止制作貢茶，目前連當(dāng)?shù)刂谱髌斩摹皞鹘y(tǒng)工序”都已喪失之際，登錄只存在于文獻(xiàn)中的貢茶制作技術(shù)之意義到底何在，而難以言說(shuō)的制茶技藝又如何超越時(shí)代“保存”？再者，“云南易武正山茶葉有限公司”乃私營(yíng)企業(yè)，而“文化遺產(chǎn)”的頭銜牽涉著商業(yè)利益；也就是，通過(guò)以私營(yíng)企業(yè)為申請(qǐng)單位的申請(qǐng)案，恐怕也有圖利的嫌疑。

臺(tái)灣地區(qū)的凍頂烏龍茶也呈現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。

二、凍頂茶的“現(xiàn)代風(fēng)味”

凍頂烏龍茶是臺(tái)灣地區(qū)1970及80年代最知名的茶品。(4)凍頂烏龍茶區(qū)包括凍頂山的彰雅及附近的永隆及鳳凰三個(gè)村。凍頂茶農(nóng)以“青心烏龍”的茶菁，配合福建安溪制茶的方法，以部分發(fā)酵茶的工序制作，并以地名“凍頂”為商標(biāo)，而有“凍頂烏龍茶”。今天凍頂茶區(qū)雖較80年代沒(méi)落許多，其制法也歷經(jīng)演變，但仍影響深遠(yuǎn)，附近鹿谷每年舉辦臺(tái)灣地區(qū)最大規(guī)模的優(yōu)良茶比賽，以“凍頂式烏龍茶”(也就是凍頂風(fēng)味、烏龍工序制作的茶品)為比賽項(xiàng)目。筆者于2009年進(jìn)行凍頂茶區(qū)的田野研究時(shí)，即到凍頂山上學(xué)制茶，當(dāng)時(shí)教筆者做茶的，即是上述以“手炒茶”登錄非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的老師傅。

“部分發(fā)酵茶”乃藉由制茶過(guò)程中茶菁發(fā)酵程度的掌控，以制作出不同香味與滋味的茶品；相對(duì)于不發(fā)酵的綠茶及全發(fā)酵的紅茶，部分發(fā)酵茶的制作最復(fù)雜，亦最需工匠技術(shù)。臺(tái)灣地區(qū)著名之“文山包種”“木柵鐵觀音”、竹苗一帶的“白毫烏龍”或近年流行的“高山烏龍茶”皆屬之?；蛞蚺_(tái)灣地區(qū)多福建移民，從清代起，部分發(fā)酵茶亦是島民消費(fèi)的主要茶品。(5)陳煥堂、林世煜：《臺(tái)灣茶》，臺(tái)北：貓頭鷹出版2001年，第14頁(yè)。

繁復(fù)的烏龍茶制作需數(shù)天，一早采摘鮮葉，經(jīng)日光萎凋(利用陽(yáng)光啟動(dòng)葉內(nèi)酵素，進(jìn)行化學(xué)作用以轉(zhuǎn)化出香味及滋味)、室內(nèi)萎凋(靜置讓茶菁中水分蒸發(fā))、攪拌(以利走水)、浪菁(摩擦葉緣，以利氧氣進(jìn)入葉內(nèi)促進(jìn)化學(xué)作用)、堆菁(茶菁聚集內(nèi)部增溫，促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)作用)，一般即過(guò)了半夜才殺菁(以大火破壞茶菁內(nèi)酵素，停止化學(xué)反應(yīng))；接著回潤(rùn)(讓茶菁內(nèi)水分及膠質(zhì)回到表面以利揉制成球型)數(shù)小時(shí)后，第二天上午即可開(kāi)始團(tuán)揉做形，干燥后即有毛茶。鹿谷茶區(qū)分工細(xì)膩，團(tuán)揉、干燥一般請(qǐng)代工廠進(jìn)行，亦有代工撿枝(剔除茶梗)，近年更出現(xiàn)自動(dòng)辨識(shí)/剔除茶梗、黃葉、碎片等的“電腦撿枝”機(jī)器。烘焙牽涉師傅工藝，各家拿回做好形狀的茶葉，以熱風(fēng)或電焙機(jī)烘焙出“熟香型”的凍頂式烏龍茶。

為了讓筆者同時(shí)體驗(yàn)手工與機(jī)器制茶，老師傅的課程中，殺菁及揉茶皆分兩階段進(jìn)行。“手炒茶”即是徒手翻動(dòng)(熱炒)大鼎內(nèi)茶葉，以一定的手法翻轉(zhuǎn)底部的茶菁，并于翻動(dòng)之際用手指散開(kāi)茶葉，讓其平均受熱；茶菁炒熟后，攤在大竹盤(pán)上冷卻，待其自動(dòng)回潤(rùn)。揉茶目的在于將茶汁逼到表面，方便泡茶時(shí)釋出，茶汁中的膠質(zhì)也幫忙固定茶葉的外型。一般將茶葉置于布袋中揉制，因而稱(chēng)團(tuán)揉；凍頂茶一般做成球型，傳統(tǒng)以腳揉茶，茶葉在布袋中歷經(jīng)搓揉而卷曲，師傅每隔一段時(shí)間施以熱度讓茶葉定型，而后倒出解塊(讓茶葉分散)，再入布袋中腳揉；如此反復(fù)多次，得“半球型”的茶葉；此部分也是球型烏龍茶最費(fèi)工之處，過(guò)去揉茶師傅的薪資也較高。因擔(dān)心現(xiàn)代人覺(jué)得腳揉不衛(wèi)生，老師傅讓我試著用手揉；人工揉制費(fèi)時(shí)費(fèi)力，臺(tái)灣地區(qū)從80年代即發(fā)展出機(jī)器代勞，近年新型機(jī)器效率高，能夠?qū)⒉枞~揉成精美的球型。體驗(yàn)手工炒茶及團(tuán)揉后，老師傅也示范機(jī)器殺菁及做形。

兩者的比較，的確讓純手工顯得不切實(shí)際。大鼎手工炒茶一次只能炒5斤左右的茶菁，50斤容量計(jì)的炒菁機(jī)效率可達(dá)10倍外，亦節(jié)省勞力的支出。同樣地，手工團(tuán)揉效率低，更無(wú)法做出精致的球型。老師傅以“手炒茶”的招牌，招來(lái)有興趣學(xué)做茶的愛(ài)茶人，不過(guò)自家做茶，仍用機(jī)器代勞。

筆者也和老師傅說(shuō)好學(xué)做“傳統(tǒng)味”的凍頂茶。所謂傳統(tǒng)凍頂工序，指的是重發(fā)酵、重萎凋，茶湯呈現(xiàn)紅色的老作法。有些茶商為了方便區(qū)別，把歷經(jīng)改良、茶湯顏色呈現(xiàn)金黃色、符合鹿谷比賽茶標(biāo)準(zhǔn)者稱(chēng)為“凍頂式烏龍茶”，老式的凍頂茶則以“紅水烏龍”稱(chēng)之。近年凍頂面對(duì)高山茶區(qū)的威脅，一些茶農(nóng)開(kāi)始籌思復(fù)古，制作傳統(tǒng)紅水烏龍，強(qiáng)調(diào)古法制作，期望以?xún)鲰數(shù)睦献痔?hào)重振雄風(fēng)。同屬凍頂茶區(qū)的鳳凰與永隆社區(qū)，也開(kāi)始自辦“傳統(tǒng)組”的茶葉比賽，以別于鹿谷農(nóng)會(huì)優(yōu)良茶比賽的“凍頂式熟香”風(fēng)味。不過(guò)凍頂茶農(nóng)也深知，凍頂茶區(qū)歷經(jīng)這四十年現(xiàn)代化的過(guò)程，他們或可利用復(fù)古、懷舊之情恢復(fù)部分榮景，但道地之凍頂味實(shí)難以回復(fù)，究其原因，不見(jiàn)得在于傳統(tǒng)技藝的喪失，影響更大的，恐怕在于現(xiàn)代化的過(guò)程，使得事情“沒(méi)辦法再如過(guò)往一樣做了”。

首先，茶園以往乃有機(jī)耕作，凍頂茶區(qū)的土質(zhì)及高地下水層，造就了凍頂茶獨(dú)特的風(fēng)味。三十多年的現(xiàn)代茶園管理，茶菁的本質(zhì)早已不同，雖然單位產(chǎn)量較過(guò)去增加；長(zhǎng)期使用化肥導(dǎo)致土壤酸化，更惡化茶菁的品質(zhì)。

機(jī)械化容許各家農(nóng)戶(hù)以自家戶(hù)人力做茶，過(guò)去社區(qū)成員間的換工因而式微；另一方面，機(jī)械化也使得茶農(nóng)們對(duì)勞力的付出有新的看法。手工為主的時(shí)代，輪到某家做茶，鄰家換工，女性幫忙采茶，男人幫忙制茶；人手夠，日光萎凋時(shí)先在地上搭架子，上放大竹盤(pán)，因底下通風(fēng)，艷陽(yáng)下日曬的茶菁不會(huì)因溫度過(guò)高而受損。各家有機(jī)械化茶間后，除了采茶換工，其它工序就只賴(lài)家戶(hù)成員參與；人力受限，也為方便施作，不再搭架子，于水泥地上鋪放布篷，并置茶葉于上進(jìn)行日光萎凋，若日照強(qiáng)烈，水泥地板反射的高溫則易使茶菁受損。

現(xiàn)代裝茶工具也有改變。早期使用竹簍，通風(fēng)，采得的鮮葉不會(huì)悶在里面；現(xiàn)在改用塑膠簍子，較輕、容量也較大，操作方便，但鮮葉悶在里面容易受損。手工時(shí)代制茶的效能低，一天能夠處理的茶菁有限，茶園一般分三次采摘，第一次采茶樹(shù)上層的成熟葉，過(guò)幾天再采邊緣處，幾周后，再補(bǔ)采先前尚小沒(méi)采、現(xiàn)轉(zhuǎn)成熟的葉子。分三次采的好處是，鮮葉成熟度整齊，都是“一心二葉”，除了品質(zhì)好，加工制作時(shí)亦容易控制品質(zhì)。機(jī)械化后效能高，各家也采用越來(lái)越大型的機(jī)器，凍頂坪上各農(nóng)戶(hù)家也沒(méi)有閑工夫再分三次采茶，現(xiàn)都一次采摘，老、中、青鮮葉混在一起，三者萎凋、發(fā)酵的速度各不同，茶農(nóng)只能抓“平均值”作為判斷的依據(jù)，增加制好茶的難度。

炒茶菁過(guò)去手炒，量小，翻動(dòng)容易，水分易蒸發(fā)，茶菁不會(huì)悶到，但炒過(guò)幾次茶后，大鼎即容易出現(xiàn)焦味，成為手炒茶的特色。使用炒菁機(jī)時(shí)，茶農(nóng)及制茶師傅常會(huì)擔(dān)心高轉(zhuǎn)速易使茶菁失水過(guò)快，產(chǎn)生悶味；同時(shí)，如果未能控制好炒菁機(jī)的溫度及轉(zhuǎn)速，即容易出現(xiàn)苦澀味。

不過(guò)也非古法全都好，過(guò)去制茶手法不若現(xiàn)在細(xì)膩?，F(xiàn)在茶農(nóng)多經(jīng)過(guò)茶葉改良場(chǎng)的訓(xùn)練，制茶時(shí)較老一代細(xì)心控制萎凋及發(fā)酵程度，滋味也較細(xì)致。尤其每年兩次之優(yōu)良茶比賽的主導(dǎo)下，凍頂茶的發(fā)酵度全面降低，茶湯顏色講究金黃，因?yàn)槲虿蛔惝a(chǎn)生的苦澀味被視為扣分重點(diǎn)，茶農(nóng)們更加關(guān)注攪拌、浪菁時(shí)下手的輕重，免得葉脈受損，導(dǎo)致萎凋時(shí)走水不順，產(chǎn)生苦澀味與深紅色茶湯。古法用炭火烘焙茶，較易深入茶葉，效果好，也出現(xiàn)一股炭焙特有的香味。但過(guò)去茶葉烘干時(shí)較不講究茶干含水量，以炭焙出的風(fēng)味判斷烘焙是否到位，若未將茶葉內(nèi)部含水焙出，儲(chǔ)存時(shí)較易變質(zhì)；現(xiàn)在以機(jī)器烘焙，定溫容易，茶農(nóng)常以5至10度的間隔設(shè)定溫度，先從低溫(如從90度)焙到含水量只剩5%，再以高溫(110度或以上)將最后的百分之二焙出。

凡此種種都顯示，現(xiàn)代制茶各項(xiàng)條件、作法早已轉(zhuǎn)變，即便在制茶的形式上──如提高發(fā)酵度與焙火──復(fù)古，已難有道地的古早味。值得注意的反而是，于現(xiàn)代的條件、科技與手法下，一個(gè)“現(xiàn)代風(fēng)味”其實(shí)已儼然成形，而且這個(gè)現(xiàn)代風(fēng)味的出現(xiàn)，并不是“傳統(tǒng)技藝”喪失或?yàn)榭萍既〈慕Y(jié)果，而是幾項(xiàng)因素的相互作用；這些因素包括：“茶農(nóng)/制茶師傅秉持制作部分發(fā)酵茶所需的身體技能，駕馭新科技，以精致化生產(chǎn)過(guò)程”“現(xiàn)代化下家戶(hù)換工改由農(nóng)戶(hù)自家生產(chǎn)”“消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)要求的提升”及“茶農(nóng)/制茶師傅對(duì)勞力付出之意愿與想法的轉(zhuǎn)變”等；也就是，現(xiàn)代風(fēng)味乃于臺(tái)灣地區(qū)茶產(chǎn)業(yè)種植生產(chǎn)現(xiàn)代化的歷史過(guò)程中出現(xiàn)，茶農(nóng)/制茶師傅、農(nóng)政單位、消費(fèi)者都于此過(guò)程中扮演了重要的角色，并非單一因素的影響。

這個(gè)實(shí)際上少被意識(shí)到，長(zhǎng)年于各項(xiàng)條件的變化中悄悄發(fā)展出來(lái)，但又難以定義的“現(xiàn)代風(fēng)味”，已于這二十年來(lái)廣為消費(fèi)市場(chǎng)接受，成為典型，影響深遠(yuǎn)。消費(fèi)者對(duì)茶葉外型、湯色的注意、低發(fā)酵度“熟香”的習(xí)慣與對(duì)苦澀味的敏感，或說(shuō)，消費(fèi)者于臺(tái)灣地區(qū)精致化的制茶與消費(fèi)方式中養(yǎng)成之感官的習(xí)癖，已使得身為制茶中堅(jiān)份子、年紀(jì)在四、五十歲、屬“父親輩”的茶農(nóng)/師傅們，難以完全套用所謂的“古法”制茶，而必須以他們于新科技、新制茶環(huán)境下養(yǎng)成之“轉(zhuǎn)化”的身體技能，制作出符合現(xiàn)代消費(fèi)者喜愛(ài)之(現(xiàn)代)風(fēng)味的茶品。

凍頂?shù)睦痈嬖V我們，制茶工藝與技術(shù)是一件非常復(fù)雜的課題，往往于科技、風(fēng)味的轉(zhuǎn)變及其他外在/內(nèi)在因素中轉(zhuǎn)變，而此轉(zhuǎn)變其實(shí)從“過(guò)去”或尚未現(xiàn)代化前就開(kāi)始了，傳統(tǒng)往往只是“上一代”的身體技藝，而非“過(guò)去一直如此”。凍頂茶制法雖是鹿谷鄉(xiāng)優(yōu)良茶比賽的基礎(chǔ)，不過(guò)即便是茶葉比賽也歷經(jīng)轉(zhuǎn)變，評(píng)比的項(xiàng)目或許相同，但感官評(píng)比的“內(nèi)容”已隨時(shí)代而變化；加上主審個(gè)人的偏好常會(huì)帶動(dòng)比賽風(fēng)味的轉(zhuǎn)變，亦有引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)與市場(chǎng)的力量。換句話說(shuō)，其實(shí)我們今天也難以確定什么是傳統(tǒng)凍頂茶的味道，凍頂茶制法雖有其“傳統(tǒng)”，但在科技及風(fēng)味的流轉(zhuǎn)下，制茶技藝也出現(xiàn)代溝。持續(xù)的“轉(zhuǎn)變”，而非不變的“傳統(tǒng)”，方是定律。

這些轉(zhuǎn)變并沒(méi)有妨礙凍頂及埔中茶區(qū)的制茶師傅提出非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請(qǐng)，以“手炒茶”及烏龍茶的“傳統(tǒng)制茶技藝”提出申請(qǐng)獲得通過(guò)?！笆髦械氖止ぁ背床杓夹g(shù)及“傳統(tǒng)”制茶技藝應(yīng)是這項(xiàng)提案?jìng)鹘y(tǒng)知識(shí)與實(shí)踐獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最重要的因素。

徒手炒茶無(wú)疑是一項(xiàng)傳統(tǒng)手工技藝，但此技藝的關(guān)鍵何在？是徒手翻動(dòng)茶菁，于大灶、大鼎上炒茶嗎？還是于雙手熟練翻動(dòng)茶葉的同時(shí)，運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)與觸覺(jué)感受火候、味道，以感官判斷茶菁是否適當(dāng)炒熟，是否炒均勻，并對(duì)成品的風(fēng)味有所預(yù)期的知識(shí)與技術(shù)？筆者認(rèn)為，答案恐怕是后者。筆者學(xué)習(xí)手炒茶時(shí)就得知，徒手在高溫之大鼎上翻動(dòng)茶葉只要練習(xí)幾次即能抓到訣竅，最重要的火候部分恐怕要長(zhǎng)久學(xué)習(xí)；師傅雖一再解釋如何觀察大鼎下的火是否夠旺，如何感受手翻茶的觸覺(jué)，聞大鼎傳出的香氣來(lái)判斷茶葉的狀況，而這種需要透過(guò)長(zhǎng)時(shí)間實(shí)作方能習(xí)得之“默會(huì)知識(shí)”，非短期“集訓(xùn)”可以獲得。

然而，無(wú)論徒手炒或機(jī)器殺菁，都需要這類(lèi)默會(huì)知識(shí)。相對(duì)于手炒茶，炒菁機(jī)不同之處在于可以定溫、定轉(zhuǎn)速、定時(shí)，不需徒手翻茶，但師傅于炒茶過(guò)程中仍要時(shí)常觀察茶菁的變化，以手接觸茶菁，手捧茶菁聞其香味變化來(lái)判斷炒茶的進(jìn)度。凍頂茶區(qū)的師傅即常提到，炒茶是制茶的關(guān)鍵，“某某人很會(huì)炒茶”是形容某位師傅茶做得很好的另一說(shuō)法；一般師傅不敢使用較快的轉(zhuǎn)速，因轉(zhuǎn)速高時(shí)，炒菁機(jī)內(nèi)空氣流通快，沒(méi)控制好，茶菁容易過(guò)干而炒焦；但用低溫、低轉(zhuǎn)速、拖長(zhǎng)時(shí)間，茶菁容易在機(jī)內(nèi)被悶，做出的茶葉會(huì)有一股燜味，且茶葉若沒(méi)有炒熟，易有苦澀味。因而好師傅要能夠因應(yīng)茶菁的狀況，適當(dāng)調(diào)整炒菁機(jī)的溫度、轉(zhuǎn)速及時(shí)間長(zhǎng)短，將茶適當(dāng)炒透。

徒手于高溫翻炒茶葉當(dāng)然是種技術(shù)，亦是未有機(jī)器炒茶前重要的“傳統(tǒng)”技術(shù)，是每位制茶師傅都要會(huì)的技能。使用機(jī)器炒茶或許省力，有效率，一次可以處理大量茶菁，但至少在殺菁這項(xiàng)工序，機(jī)械化所需要的默會(huì)知識(shí)及身體技能，雖或不同，但絕不亞于手工。手炒與機(jī)器炒茶都需要這種仰賴(lài)長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)驗(yàn)培養(yǎng)之傳統(tǒng)知識(shí)與技能，它是部分發(fā)酵茶“看天做茶”“看茶做茶”非常重要的一環(huán)，也是制作烏龍茶之凍頂茶區(qū)長(zhǎng)期發(fā)展、改善、累積之傳統(tǒng)技藝與知識(shí)；相較之下，單單“徒手炒茶”反而顯得較“技術(shù)性”。同樣地，部分發(fā)酵茶制作工序中各環(huán)節(jié)，也都需要這些長(zhǎng)期潛移默化，內(nèi)化于視覺(jué)(例如觀察日光下茶菁顏色、光澤的變化)、觸覺(jué)(例如以手觸摸炒菁機(jī)里茶葉的狀況)或嗅覺(jué)(例如嗅聞茶菁發(fā)酵的程度)感受之身體技藝與默會(huì)知識(shí)，方能做出好茶。

或就因?yàn)橹撇柽^(guò)程中，此類(lèi)默會(huì)知識(shí)在本質(zhì)上更屬于傳統(tǒng)技藝與知識(shí)，非短期學(xué)習(xí)可得，使得臺(tái)灣地區(qū)中部在上世紀(jì)80年代之后開(kāi)發(fā)的高山茶區(qū)，仍長(zhǎng)期仰賴(lài)鹿谷茶區(qū)的師傅；春茶季節(jié)，這些師傅從凍頂、竹山、鹿谷等中低海拔茶區(qū)，一路做到兩千米以上的高山茶區(qū)；冬茶季節(jié)則反過(guò)來(lái)，從高而低。茶園主人高價(jià)聘請(qǐng)這些師傅的原因，就在他們自己仍未充分掌握這套“傳統(tǒng)知識(shí)與技術(shù)”，即便長(zhǎng)期參與茶葉制作，但與從小耳習(xí)目染，練就一身制茶工夫的師傅們相較，仍有一段差距。

三、何謂傳統(tǒng)，什么是文化遺產(chǎn)？

筆者以稍嫌冗長(zhǎng)的篇幅闡述普洱茶及凍頂烏龍茶這兩個(gè)個(gè)案的理由，乃是希望可以指出幾個(gè)值得思考的問(wèn)題：

1. 在制茶工藝上，文化遺產(chǎn)制度應(yīng)保護(hù)什么，是正宗的傳統(tǒng)味道，抑或是傳統(tǒng)知識(shí)與技術(shù)？

2. 如果當(dāng)代制作的味道已無(wú)法道地，那我們保護(hù)傳統(tǒng)知識(shí)與技術(shù)還有意義嗎？就如手炒茶的例子，我們宣稱(chēng)現(xiàn)代制作部分發(fā)酵茶的復(fù)雜工序中仍存在一個(gè)所謂的“傳統(tǒng)”技術(shù)之意義何在？尤其如果使用這項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)，仍只能制作出現(xiàn)代風(fēng)味的話？

3. 如果制茶技藝與風(fēng)味原本即常因著時(shí)空轉(zhuǎn)變，就如本篇文章討論的兩個(gè)例子，那我們究竟要保護(hù)茶文化的哪個(gè)區(qū)塊作為文化遺產(chǎn)？

4. 傳統(tǒng)知識(shí)原本是團(tuán)體的(如一個(gè)茶區(qū)共同擁有的)，以個(gè)人之“傳統(tǒng)工藝”或“傳統(tǒng)知識(shí)與實(shí)踐”為名，申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)合理嗎？若改以集體之“普洱茶傳統(tǒng)工藝”或“凍頂茶制作工藝”提出申請(qǐng)是否較合適？

5. 飲食(包括茶)文化相較更顯“無(wú)形”或“非物質(zhì)”，我們?cè)撊绾嗡伎计溆谖幕z產(chǎn)制度中的定位？

筆者相信，上述這些問(wèn)題不見(jiàn)得有直接答案，且牽涉政策、認(rèn)同與政治經(jīng)濟(jì)等課題，但值得我們思考。尤其值得我們深思的，是文化遺產(chǎn)制度背后的史觀，讓我們對(duì)傳統(tǒng)及遺產(chǎn)有現(xiàn)代的想象。

David Lowenthal于其ThePastIsaForeignCountry一書(shū)中指出，文藝復(fù)興以來(lái)，西方社會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的歷史觀點(diǎn)，開(kāi)始將過(guò)去視為一個(gè)不同的國(guó)度，有其時(shí)代的特色與性格；人們開(kāi)始認(rèn)為，社會(huì)經(jīng)歷了一個(gè)重大的轉(zhuǎn)變過(guò)程，“傳統(tǒng)”一詞越來(lái)越有“轉(zhuǎn)變”發(fā)生前之慣習(xí)的意義，而且愈加有“這個(gè)時(shí)代的我們不會(huì)再如此做”的隱喻。當(dāng)我們逐漸將過(guò)去視為一個(gè)不同的國(guó)度，屬于不同的時(shí)代，這樣的史觀使得過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)逐漸失去原本具有之提供殷鑒的權(quán)威與意義，轉(zhuǎn)而被視為即將失去的歷史文化遺跡，成為一個(gè)社會(huì)的“傳統(tǒng)”。(6)David Lowenthal, The Past is a Foreign Country (Cambridge: Cambridge University Press, 1985), xvi.即使經(jīng)歷的歷史過(guò)程不盡相同，Lowenthal“過(guò)去乃屬不同國(guó)度”的論點(diǎn)也可用在同樣歷經(jīng)現(xiàn)代化洗禮的東方社會(huì)。

手炒茶的登錄，就反映著這種歷史斷裂的情懷。雖然老一輩的制茶師傅仍擁有徒手炒茶的技術(shù)，不過(guò)“現(xiàn)在不可能再徒手炒茶了”的感傷，也合理化手炒茶的申請(qǐng)案；機(jī)器的效率取代了手工的繁瑣，各茶農(nóng)家使用自家勞力就能夠于住家旁的小茶間(制茶工廠)制茶，被視為一項(xiàng)重大的“進(jìn)步”。而也就在這種現(xiàn)代性的脈絡(luò)中，“手工”反而成為社會(huì)緬懷的對(duì)象，手工的味道也獲得某種附加價(jià)值。

在此種史觀與情懷下，“傳統(tǒng)”也容易淪為當(dāng)代建構(gòu)的遺產(chǎn)。于此，我們或許更需要仔細(xì)思考，于現(xiàn)代社會(huì)“過(guò)去是個(gè)不同國(guó)度”的思維與情懷之下，我們希望能夠保存下來(lái)的到底是什么？云南易武古樹(shù)普洱茶及臺(tái)灣凍頂烏龍茶的例子都顯示，“正宗”“道地”的傳統(tǒng)風(fēng)味及制茶工藝其實(shí)不太可求，不只因?yàn)橥庠诘臍v史因素(如政治動(dòng)亂或人力成本的上升)帶來(lái)變動(dòng)，即便是制茶知識(shí)、科技，亦常轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致所謂之傳統(tǒng)難以定位；“我們?cè)摫Ｗo(hù)何時(shí)的傳統(tǒng)作為文化遺產(chǎn)？”因而成為一個(gè)必然出現(xiàn)，令人尷尬，但又需要面對(duì)的問(wèn)題。

四、部分發(fā)酵茶的制作工藝與默會(huì)知識(shí)

部分發(fā)酵茶的制作工法或許可以給我們一個(gè)思考方向。部分發(fā)酵茶顧名思義，乃以精準(zhǔn)發(fā)酵過(guò)程的掌控，制作出各具風(fēng)味特色的茶品；也因此，部分發(fā)酵茶是各式茶中制程最復(fù)雜者，需要制茶師傅充分掌握制茶工序各項(xiàng)環(huán)節(jié)，觀察制茶當(dāng)天的氣候及茶菁的狀況，調(diào)整各步驟，讓茶菁內(nèi)部的水分順利釋出，啟動(dòng)發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)，并控制發(fā)酵的程度，平衡香氣與口感，而后做形、干燥，制出毛茶。制茶師傅從觀察當(dāng)天氣候、茶菁的狀況起，調(diào)整日光萎凋、室內(nèi)萎凋、攪拌、浪菁、堆菁、殺菁、回潤(rùn)、團(tuán)揉、干燥、撿枝、烘焙(白毫烏龍尚加一“悶”的程序)等工序，制茶師傅需要掌握前述所謂之默會(huì)知識(shí)與身體技能，細(xì)致調(diào)整，方能做出一泡好茶。也因?yàn)槊刻斓臍夂虿煌?，風(fēng)向、溫度、濕度、陰晴都是需要考慮的參數(shù)，加上每天采摘的茶葉狀況也有差異，凡此都考驗(yàn)著師傅的功力。也因此，即便是同一位師傅，不同天做出的茶也會(huì)有些微差異。

家傳的手法與技術(shù)關(guān)系著每位師傅的判斷與操作方式，也呈現(xiàn)個(gè)人的特色，例如如何判斷日光萎凋是否足夠，可以進(jìn)入室內(nèi)靜置，浪菁輕重長(zhǎng)短等，都影響著一泡茶的風(fēng)味，因而茶區(qū)普遍有制茶“手路”(制茶風(fēng)格)之說(shuō)。同一茶區(qū)的師傅也常宣稱(chēng)能夠喝出他人的手路，并據(jù)以評(píng)判該泡茶制作時(shí)各環(huán)節(jié)的操作手法。實(shí)際上，茶葉比賽時(shí)，評(píng)審即從觀察茶葉、品嘗茶湯連結(jié)到制茶過(guò)程，評(píng)判該泡茶制作時(shí)各環(huán)節(jié)的操作手法的優(yōu)缺點(diǎn)，作為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。(7)顏學(xué)誠(chéng)對(duì)于茶比賽評(píng)審方式，尤其是制茶過(guò)程與茶葉品質(zhì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系有詳細(xì)的描述。顏學(xué)誠(chéng)：《專(zhuān)家、物性、身體感：茶葉比賽中的社會(huì)秩序》，余舜德主編《體物入微：物與身體感的研究》，新竹：清華大學(xué)出版社2008年，第405-430頁(yè)。

手路之說(shuō)雖然標(biāo)示著個(gè)人制作上的差異，其實(shí)也顯示著，茶區(qū)內(nèi)共享著一套基于感官經(jīng)驗(yàn)與身體技能的默會(huì)知識(shí)。因?yàn)楣蚕泶颂准寄芘c知識(shí)，大家能夠互相溝通、品評(píng)，雖然每人的知識(shí)、理論與技能有些微差異，并展現(xiàn)于各自所制之茶葉的特色上。但此套默會(huì)知識(shí)就如我們一般所謂的文化，提供成員彼此能夠了解/溝通的語(yǔ)言、概念、價(jià)值觀與訊息，也是他們制作出好茶，評(píng)斷、學(xué)習(xí)、討論，乃至新創(chuàng)的基礎(chǔ)。它口耳相傳，長(zhǎng)期經(jīng)由實(shí)作培養(yǎng)而成，雖可能隨著科技、交流、比賽、創(chuàng)意，乃至氣候變遷而轉(zhuǎn)變，但確也是維持一個(gè)茶區(qū)茶葉風(fēng)味與特色的基礎(chǔ)。

筆者認(rèn)為這套茶區(qū)集體共享的制作工藝與技術(shù)才是制茶的精髓，是真正值得登錄的文化遺產(chǎn)?！笆殖础被蚱渌止ぜ妓?如采茶、浪菁、撿枝或腳揉做形等)，只是其中一個(gè)小環(huán)節(jié)。長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)累積而得的默會(huì)知識(shí)雖難“客觀化”(objectify)，以語(yǔ)言文字留下紀(jì)錄，不過(guò)就如上述分析，這些默會(huì)知識(shí)與實(shí)作身體技藝即便在機(jī)器化/現(xiàn)代化的同時(shí)，今天依然是部分發(fā)酵茶制茶工藝的關(guān)鍵。遽然從現(xiàn)代感將手工及印象式的“傳統(tǒng)”文化遺產(chǎn)化，可能錯(cuò)失重點(diǎn)。

五、集體與個(gè)人

不過(guò)在這兩個(gè)通過(guò)的案件上，另一個(gè)爭(zhēng)議處乃在于以“個(gè)人名義”提出申請(qǐng)。其實(shí)，手工仍是今天多數(shù)制茶師傅仍具備的基本工夫，以“手工”為認(rèn)定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的條件并無(wú)意義；而真正重要之“知識(shí)與實(shí)踐”乃是社區(qū)集體長(zhǎng)期擁有，以個(gè)人名義提出申請(qǐng)似有把“集體據(jù)為己有”之嫌。相對(duì)地，若以“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”的名義提出申請(qǐng)，似較合適。

中國(guó)大陸的“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”于制度面上提供一個(gè)很好的借鏡。它以非遺“項(xiàng)目”及“傳承人”區(qū)分集體與個(gè)人申請(qǐng)的名義。于茶文化方面，則又區(qū)分“傳統(tǒng)技藝”(如綠茶與紅茶制作技藝，共41項(xiàng))與“民俗”(如工夫茶藝與茶宴，共4項(xiàng))，并有26位傳承人。(8)此處只列出制茶技藝與民俗兩部分，其他與戲劇、舞蹈，乃至醫(yī)藥有關(guān)的項(xiàng)目也有許多例子：例如“贛南采茶戲”于傳統(tǒng)戲劇類(lèi)，“蓮花茶燈舞”于民間舞蹈類(lèi)，茶療的技法和以茶葉入藥的病方則于“醫(yī)藥類(lèi)”。資料來(lái)源，中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng)，https://www.ihchina.cn/，訪問(wèn)日期：2021年8月16日。

不過(guò)此項(xiàng)制度也可說(shuō)是以推廣市場(chǎng)為目的，它容許私人企業(yè)作為申請(qǐng)單位，41項(xiàng)中有13項(xiàng)乃以私營(yíng)企業(yè)為單位提出申請(qǐng)，另有一項(xiàng)于申請(qǐng)登錄成功后方成立公司；26位傳承人中，亦有18位屬于提出申請(qǐng)之私營(yíng)企業(yè)單位，制度與商業(yè)間“合作”的企圖相當(dāng)明顯。

結(jié) 語(yǔ)

此篇文章以臺(tái)灣地區(qū)兩個(gè)登錄成功的案例及筆者于云南普洱茶及鹿谷凍頂茶的研究為例，討論制茶工匠技藝與文化遺產(chǎn)登錄之間的關(guān)系。兩岸與茶相關(guān)之文化遺產(chǎn)登錄皆以茶葉的制作技藝為大宗，它們都牽涉復(fù)雜的議題與過(guò)程。而也就是因?yàn)槲幕z產(chǎn)深具附加性、再生產(chǎn)性與延伸性(9)彭兆榮：《遺產(chǎn)：反思與闡釋》，云南：云南教育出版社2008年。，并呈現(xiàn)在茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、地方政治的較量或觀光旅游上(10)黃貞燕：《無(wú)形文化遺產(chǎn)國(guó)際公約的成立與其護(hù)衛(wèi)方法論》，《文化資產(chǎn)保存學(xué)刊》2013年第25期，第7-31頁(yè)。，申請(qǐng)文化遺產(chǎn)登錄也容易成為一種“社會(huì)運(yùn)動(dòng)”，帶動(dòng)申遺的熱潮與話題。

這兩個(gè)案子也引發(fā)我們思考，如果傳統(tǒng)知識(shí)與實(shí)踐恒常在變動(dòng)中，值得我們以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之名“保護(hù)”的，應(yīng)是“傳承”，而非個(gè)人的手工技術(shù)或制茶知識(shí)；就如我們說(shuō)文化乃“一脈相承”時(shí)，我們不是說(shuō)文化乃一成不變，而是變動(dòng)中有其可追溯的傳承；一個(gè)茶品(無(wú)論是文山包種、凍頂烏龍或高山茶)的制作過(guò)程展現(xiàn)之默會(huì)知識(shí)與身體技藝的傳承，也符合UNESCO非物質(zhì)文化遺產(chǎn)審查準(zhǔn)則中最重要的標(biāo)準(zhǔn)──歷代傳承(from generation to generation)。因而筆者主張，此集體擁有、于制茶師傅的地方社群中討論/爭(zhēng)論里持續(xù)傳承/轉(zhuǎn)變的知識(shí)與實(shí)踐方式，方是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要保護(hù)的標(biāo)的。