非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

林夕瑤

燒香點(diǎn)茶，掛畫插花。

四般閑事，不宜累家。

——《夢(mèng)梁錄》

茶文化在我國(guó)歷史悠久，發(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐而盛于宋。宋代點(diǎn)茶在中國(guó)茶道史上具有極其重要的地位。宋代是中國(guó)茶文化的鼎盛時(shí)期，上至王公大臣、文人僧侶，下至商賈紳士、黎民百姓，無(wú)不以飲茶為時(shí)尚，飲茶之法以點(diǎn)茶為主。

點(diǎn)茶法是宋代斗茶所用的方法，宋代點(diǎn)茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團(tuán)餅炙、碾、羅，以及侯湯、點(diǎn)茶等一整套規(guī)范的程序。茶人自己飲用亦用此法。

這時(shí)不再直接將茶放入釜中煮熟，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，于是就發(fā)明了一種用細(xì)竹制作的工具，稱為“茶筅”。

宋代的點(diǎn)茶形式是將團(tuán)餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀，然后再用篩羅分篩出最細(xì)膩的茶粉投入茶盞中，即用沸水沖點(diǎn)，隨即用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融，并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。

一、點(diǎn)茶非遺傳承人

點(diǎn)茶非遺傳承人徐志高先生，是土生土長(zhǎng)的徑山人。他深入研究宋代茶文化，從文獻(xiàn)研究一直到點(diǎn)茶技藝的活態(tài)展現(xiàn)，又對(duì)點(diǎn)茶跟日本茶道的關(guān)系進(jìn)行研究，最終挖掘到故鄉(xiāng)徑山點(diǎn)茶。

為了探尋點(diǎn)茶法，徐志高不僅接觸和研究日本的茶道，并且從日本抹茶茶道的變遷中追溯中國(guó)點(diǎn)茶的文化，其后也在研究的過(guò)程中進(jìn)行創(chuàng)新，徐志高創(chuàng)造性地將《大觀茶論》中的七湯注水法改成更適合現(xiàn)代的三湯點(diǎn)茶法，把深?yuàn)W難懂的宋代分茶（茶百戲）技藝，用創(chuàng)新調(diào)膏法的形式讓所有人都可以輕松把玩。徑山點(diǎn)茶便是采用三湯點(diǎn)茶法。

二、點(diǎn)茶步驟

宋代點(diǎn)茶分為“碾茶—羅茶—候湯—熁（xié）盞—點(diǎn)茶 ”五個(gè)基本步驟。

第一步，投茶。根據(jù)茶盞大小，量茶而入，投茶末0.8 g。（注：此處以11 cm×6 cm 的盞具為例。）第二步，注湯調(diào)膏。注入少量嫩水（水溫不宜過(guò)高），其量剛浸過(guò)茶末即可，不宜多。用茶筅貼盞壁旋轉(zhuǎn)攪拌，其目的是融合茶與水，同時(shí)打開茶粉可能存在的結(jié)塊，視茶末與水相融形成黏稠的膏狀即可。

第三步，注湯擊拂。注水至3～4 分盞位（注：切忌超出4 分盞位）。以茶筅來(lái)回?fù)舴鞑铚?，需幅度大、速度快（注：只能直線來(lái)回，切忌打圈）。此時(shí)茶湯末餑會(huì)迅速泛起，并產(chǎn)生明顯的“粥面”效應(yīng)，視末餑泛起至4～5 分盞位時(shí)即可（注：此步需將茶湯末餑擊打出一定的厚度和濃度才可再進(jìn)行下一步）。

第四步，添湯擊拂。添一分水位，來(lái)回運(yùn)筅擊拂茶湯，為避免濺出，運(yùn)筅幅度和力度不需要太大，均勻擊拂，此時(shí)末餑會(huì)逐漸變得潔白、濃密，茶與水達(dá)到了一定高度的結(jié)合點(diǎn)。

第五步，輕拂調(diào)細(xì)。經(jīng)過(guò)擊拂后的茶湯表面難免有參差不齊的大小氣泡，此時(shí)就需要將茶湯調(diào)細(xì)。于茶湯表面，保持來(lái)回的擊拂軌跡和一定的速度，交替游走于左右盞壁。調(diào)細(xì)的茶湯末餑會(huì)變得非常細(xì)膩綿密，所謂“結(jié)浚靄，結(jié)凝雪”，即如此。（注：調(diào)細(xì)時(shí)，茶筅末端需要保持在末餑之下，可將握筅手勢(shì)改為指握來(lái)增加運(yùn)筅的靈活性。）

三、茶具

點(diǎn)茶的器具多樣，其中包括執(zhí)壺、建盞、水盂、茶筅、茶匙、茶枕、茶罐。其中執(zhí)壺、茶筅、建盞是點(diǎn)茶專用的重要茶具。

四、宋代點(diǎn)茶及要點(diǎn)

在北宋時(shí)期，從達(dá)官貴人到平民百姓，無(wú)不以斗茶為樂(lè)，樂(lè)此不疲。

宋代斗茶就是比試誰(shuí)的茶湯湯花──沫餑在盞面上的時(shí)間保持更久，稱為咬盞，直到花散水出，稱之為“云腳散”，經(jīng)過(guò)幾個(gè)回合來(lái)決出勝負(fù)。宋代斗茶內(nèi)容包括斗茶品、斗茶令、茶百戲。宋代斗茶用的方法就是點(diǎn)茶。

點(diǎn)茶采用七湯注水法。首先清洗溫?zé)岵璞K，用環(huán)式注水的方法溫?zé)岜K面，在熱水里打圈攪動(dòng)茶筅，以使“盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變”。

取兩匙左右的紅茶粉，置于茶盞中央（注水調(diào)膏）。

一湯：可用湯匙先將茶末調(diào)成膏狀。水要環(huán)繞著茶注入，不可直接沖在茶末之上。

二湯：二回注水要求來(lái)回成一條直線，快注快停。

三湯：三回注開水時(shí)，運(yùn)用茶筅要輕盈均勻，此時(shí)茶面沫餑大半已成定局。

四湯：注入的開水量要少，茶筅的擊拂要舒緩。

五湯：此時(shí)注入開水要看茶湯沫餑的狀態(tài)決定擊拂輕重。

六湯：如果這個(gè)時(shí)候沫餑勃然而生，只要緩慢攪拌就行。

七湯：最后一次注開水要看沫餑厚薄、凝固程度，如果達(dá)到要求，點(diǎn)茶便可完成。

而徐志高創(chuàng)造性地將《大觀茶論》中的七湯注水法改成更適合現(xiàn)代的三湯點(diǎn)茶法。

一湯：調(diào)膏。定點(diǎn)細(xì)水流注水，注意水不要沒(méi)過(guò)茶粉。用茶筅以打圈的方式，充分混合水和茶粉。

二湯：點(diǎn)茶。注三分之一到二分之一的水，先用茶筅繞著盞心周旋回轉(zhuǎn)，再以前后或M 形方向用力擊拂茶湯，使湯花凝結(jié)厚重即可。

三湯：定點(diǎn)注少量的水，輕輕擊拂湯花表面，使之細(xì)密潔白、經(jīng)久不散。

最后，將綠茶粉調(diào)成膏狀，在茶湯上畫上喜歡的圖畫或文字。

宋代點(diǎn)茶作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不僅具有珍貴的歷史價(jià)值，同時(shí)也具有獨(dú)特的藝術(shù)價(jià)值。