邕城非遺美食文化的傳承研究

寧婉婷 李文燕 尹旺 葉學(xué)楷 覃廣峰

[ 摘要] 美食文化是一個(gè)國(guó)家和民族物質(zhì)精神文明發(fā)展的基準(zhǔn)線，是體現(xiàn)一個(gè)民族歷史文化發(fā)展的活化石。文化因傳承而延續(xù)并發(fā)揚(yáng)光大。如何實(shí)現(xiàn)非遺美食文化的傳承問(wèn)題是值得深入研究的問(wèn)題。文章以廣西壯族自治區(qū)南寧市（簡(jiǎn)稱(chēng)“邕”）的部分非遺美食為切入點(diǎn)，對(duì)非遺美食文化不滅的傳承展開(kāi)研究。在梳理邕城美食類(lèi)非遺文化保護(hù)傳承現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)其存在著文化內(nèi)涵挖掘不夠深入、宣傳推廣渠道傳統(tǒng)、非遺美食的制作工藝及傳承不足等的問(wèn)題。根據(jù)以上問(wèn)題，深入研究保護(hù)與傳承非遺美食文化的具體方法，助推邕城非遺美食文化帶的建設(shè)。文章主要分為三個(gè)部分：第一部分介紹邕城現(xiàn)有非遺美食文化的概念，展現(xiàn)邕城文化魅力。第二部分對(duì)當(dāng)今邕城非遺美食文化傳承和現(xiàn)狀，以及出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行深入分析。第三部分對(duì)邕城非遺美食文化針對(duì)傳承發(fā)揚(yáng)問(wèn)題進(jìn)行探討解決，以前兩部分為主要參照，并對(duì)全文進(jìn)行總結(jié)。

[ 關(guān)鍵詞] 非遺；美食文化；弘揚(yáng)傳承；邕城

[ 項(xiàng)目名稱(chēng)]2022 年自治區(qū)級(jí)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“邕味無(wú)窮——當(dāng)?shù)匚幕吧贁?shù)民族傳統(tǒng)文化背景下美食的研究”（S202213645065X）

一、非遺美食文化概念

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，即非遺，是指我國(guó)各地各族人民世世代代相傳下來(lái)的傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)。非遺美食，是指各族人民世代傳承而形成的日常美食文化習(xí)俗，具有地域性特色和民族性特色。文化，指的是人類(lèi)在社會(huì)歷史發(fā)展過(guò)程中創(chuàng)造、積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富所結(jié)合而成的成果。中國(guó)有句古話，民以食為天，美食是人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的必然要求，美食文化也是我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

中國(guó)非遺美食文化兼容了中國(guó)傳統(tǒng)文化觀念，在色、香、味等多方面滿足了人類(lèi)對(duì)飲食的生理需求，同時(shí)非遺美食還具有地域性特色和民族性特色。隨著時(shí)代的發(fā)展，滿足當(dāng)代社會(huì)對(duì)藝術(shù)美食的追求，對(duì)保護(hù)與珍藏的非遺美食文化遺產(chǎn)具有重要的意義。

“邕城”，指的是廣西壯族自治區(qū)南寧市。南寧是一座充滿煙火氣息的城市，也是一座美食之都。在這里有很多的非遺美食文化值得我們?nèi)ヌ剿鳎档梦覀內(nèi)ズ霌P(yáng)。

比如，南寧的生榨米粉，這是民間純手工生態(tài)的健康美食，被列入第七批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。生榨粉以軟、滑、香，還有酸酸餿餿的獨(dú)特味道而出名。以鮮艷的顏色、清爽的香味和獨(dú)特的酸辣刺激著當(dāng)?shù)厝说囊曈X(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)，使得它在當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎。

又如，武鳴檸檬鴨制作手法被列入第七批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。其又稱(chēng)高峰檸檬鴨，是南寧本地的“草根美食”，檸檬鴨肉口感酸酸辣辣，香味濃郁飄香，鴨肉的口感香脆，肉質(zhì)飽滿，通過(guò)烹飪后的鴨肉不軟不膩不臊，可品嘗出帶有獨(dú)特的檸檬香氣。制作檸檬鴨，只有在燜、煮、爆炒與火候掌握得恰到好處時(shí)，才能讓每一份高峰檸檬鴨保持正宗的原味。

再如，橫縣魚(yú)生是第三批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，又稱(chēng)“兩片”，這道美食代表著邕城的烹飪技術(shù)與飲食文化的最高水準(zhǔn)，也是接待客人的最高規(guī)格的美食，因?yàn)楫a(chǎn)于邕城橫縣，因此也被橫縣人稱(chēng)作“縣菜”。肉質(zhì)嫩滑、晶瑩剔透的魚(yú)生，搭配上各種蔬菜絲（例如檸檬絲、絲瓜絲、蘿卜絲），再加一些蔥、姜、蒜去除腥味，蘸取醬料后直接入口，味濃而沖，給味蕾帶來(lái)一次極大的滿足與享受。

美食是與生活最密切相關(guān)的兩個(gè)字，它承載的是千百年來(lái)勞動(dòng)人民代代相系的根與魂。一種非遺美食就是一個(gè)富含歷史文化并具有傳統(tǒng)意義的故事。隨著現(xiàn)代社會(huì)科技的進(jìn)步，許多地區(qū)世代相傳而來(lái)的非遺美食也面臨著逐漸消失的情景，而老一輩的非遺美食技藝師們?yōu)榱藢⒚朗澄幕瘋鞒邢氯ィ荒芸恐趥魃硎?、?shí)踐教學(xué)的方式將美食傳承延續(xù)下去，但在跨時(shí)代的社會(huì)中其實(shí)是比較困難的，所以作為當(dāng)代社會(huì)的年輕人，要有記錄與傳承非遺美食文化的信念，在現(xiàn)如今的互聯(lián)網(wǎng)背景下，利用相關(guān)的宣傳平臺(tái)和方式來(lái)保護(hù)和延續(xù)我國(guó)優(yōu)秀的非遺美食文化。

二、邕城非遺美食文化傳承現(xiàn)狀

（一）邕城非遺美食文化傳承

邕城的傳統(tǒng)美食文化是當(dāng)?shù)厝嗣裆婧桶l(fā)展的重要精神力量。邕城人們?cè)趯?duì)于美食文化傳統(tǒng)的繼承和傳播發(fā)展中起到了無(wú)與倫比的關(guān)鍵性作用。他們是這種文化遺產(chǎn)的直接參與者和傳承人，是對(duì)于傳統(tǒng)美食有著獨(dú)特見(jiàn)解和追求的邕城百姓，擁有他們的祖祖輩輩那里留存下來(lái)的關(guān)于“邕味”美食文化的記憶，并賡續(xù)了相關(guān)的傳統(tǒng)美食知識(shí)、烹煮技術(shù)及飲食禮儀的規(guī)矩。在生生不息的美食文化繁衍之中不斷滋養(yǎng)出了極具當(dāng)?shù)靥厣摹扮呶丁泵朗澄幕⒗^以非正式的方式向子孫后代傳播，并在更迭飛速的時(shí)代浪潮與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河不斷相融交織后，發(fā)展成為如今膾炙人口的“邕味”派系美食。

（二）邕城非遺美食文化現(xiàn)狀

廣西文旅局發(fā)布的《廣西第一批至第八批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄表》顯示，從2007年至今，廣西壯族自治區(qū)非遺名錄中共收錄854 項(xiàng)，其中有近50 項(xiàng)是關(guān)于邕城傳統(tǒng)美食的記錄。由此可見(jiàn)，邕城非遺美食文化在當(dāng)?shù)卣姆e極行動(dòng)下獲得了比較顯著的成就，除了政府政策上的大力支持外，還有以下幾點(diǎn)。

1.“IP 經(jīng)濟(jì)”盛行的促進(jìn)

“IP 經(jīng)濟(jì)”的橫空出現(xiàn)成了“邕味”傳統(tǒng)美食文化傳承和壯大的全新思路?！扮呶丁泵朗尘哂小扮叱恰鄙詈竦娜罕娀A(chǔ)，同時(shí)也有著巨大的“邕”品牌價(jià)值、“邕”文化價(jià)值，是在自治區(qū)里天然的“IP”標(biāo)簽?！案叻鍣幟束啞薄皺M縣魚(yú)生”“武鳴生榨粉”等知名非遺“邕味”美食，逐次掙脫了以往一成不變的經(jīng)營(yíng)方式，無(wú)論是從傳統(tǒng)餐廳的主題、“邕味”美食的市場(chǎng)定位，還是從“邕”形象的包裝、特色佳肴的設(shè)計(jì)等方面重新確立“邕味”的品牌意識(shí)，都彰顯出鮮明的邕城傳統(tǒng)美食的個(gè)性與菜肴特點(diǎn)。

2. 互聯(lián)網(wǎng)熱潮的推動(dòng)

在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)，體現(xiàn)出在當(dāng)今時(shí)代迅速發(fā)展的時(shí)代下，不少人們依然對(duì)執(zhí)著于一門(mén)工藝的手藝人有一種敬畏。傳統(tǒng)“邕味”美食文化傳承的不僅僅是邕城的老字號(hào)，同樣還是世代延續(xù)著“邕”的獨(dú)特味道和高超技術(shù)，更是賡續(xù)著中華民族的工匠精神?，F(xiàn)如今，傳統(tǒng)美食的匠人們?cè)诼槟镜牧魉€機(jī)械生產(chǎn)方式下仍然堅(jiān)守著隨時(shí)會(huì)失傳的手藝，這無(wú)疑是非遺匠人們對(duì)于“邕城”民族文化最深情的告白?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代下自媒體運(yùn)營(yíng)已經(jīng)成為人們吃喝玩樂(lè)的“導(dǎo)游”，在特定的情況下甚至?xí)绊懭藗兊娘嬍沉?xí)慣和消費(fèi)觀念。借此，很多非遺美食的傳承匠人開(kāi)始借助自媒體宣揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化，并逐步融入百姓視野的日常當(dāng)中。在自媒體運(yùn)營(yíng)時(shí)代的紅利下，“邕味”文化毫無(wú)疑問(wèn)是南寧人最自豪的文化瑰寶。傳統(tǒng)非遺美食文化在時(shí)代的浪潮中大放異彩，成為打通我國(guó)文化軟實(shí)力的強(qiáng)韌動(dòng)力。

3. 非遺美食文化關(guān)注度的提升

縱使在這發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，邕城的傳統(tǒng)美食仍然無(wú)法在各式各樣如火如荼的網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)中脫穎而出。從目前的情況看，如今“邕味”宣傳相比舊時(shí)代的情況要好上很多。例如，“高峰檸檬鴨”在網(wǎng)絡(luò)的幫助下，從高峰發(fā)源并傳播發(fā)展至，全廣西甚至在我國(guó)各地都能隱約看見(jiàn)高峰檸檬鴨的身影。除了高峰檸檬鴨之外，“武鳴生榨粉”和“橫縣魚(yú)生”也一樣享受到了網(wǎng)絡(luò)時(shí)代發(fā)展的紅利。邕城美食文化在政府的大力宣傳下其傳承和傳播取得了史無(wú)前例的進(jìn)步，以“高峰檸檬鴨”為代表的傳統(tǒng)美食文化正在被越來(lái)越多的群體所認(rèn)識(shí)和了解。

三、邕城非遺美食文化現(xiàn)存問(wèn)題

近年來(lái)，快節(jié)奏的生活方式成為時(shí)代的主題，對(duì)于美食更多的是追求美味而忽略美食背后的文化知識(shí)。文化因傳承而不滅，非遺美食文化的熟知度格外貧瘠，終將導(dǎo)致美食文化知識(shí)的失傳。

（一）針對(duì)性的法律法規(guī)完善不足

目前，中央和地方針對(duì)少數(shù)民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承制定了很多法律法規(guī)，這在一定程度上促進(jìn)了非遺文化的保護(hù)，但是目前我國(guó)的少數(shù)民族非遺保護(hù)工作還處于起步階段，并未建立完整的法律體系，可操作性還有待提高。

（二）非遺美食制作的失傳問(wèn)題

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)也在不斷地變化，許多民間的傳統(tǒng)老手藝在不斷地失傳，有的是因?yàn)橹谱鞴に囂珶┈?、學(xué)習(xí)周期長(zhǎng)、時(shí)間等不起；有的則是味道過(guò)于寡淡，跟不上時(shí)代；還有的是因?yàn)閭鞒腥俗陨淼膭?chuàng)意不足，很多傳承人由于自身的知識(shí)水平的局限，對(duì)于新元素的融合利用的水平不足，也讓非遺美食的傳承缺乏新意，無(wú)法吸引大眾的興趣。這種趨勢(shì)我們無(wú)法阻擋，所以我們要更加有深度地去探尋去發(fā)現(xiàn)一些遠(yuǎn)古流傳的傳統(tǒng)美食，以及它們的制作方式，讓更多的人了解到這些非遺美食的傳承技術(shù)，從而吸引更多的年輕人來(lái)學(xué)習(xí)和繼承技術(shù)，讓這些非遺美食文化得到傳承。同時(shí)，在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，在短視頻的傳播下，社會(huì)風(fēng)氣逐漸物質(zhì)化、浮夸化，人們也很難靜下心來(lái)去感受這些美食背后的傳統(tǒng)民族文化，沒(méi)能真正體會(huì)到當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗，這就導(dǎo)致邕城的非遺美食文化沒(méi)能得到更進(jìn)一步的宣傳和發(fā)展。

（三）非遺美食文化背景知識(shí)及宣傳問(wèn)題

邕城非遺美食大多擁有豐富的文化內(nèi)涵，但在前期的宣傳中更多的是突出美食本身的制作方式以及味道，缺少了對(duì)其背后的歷史文化及發(fā)展歷程的宣傳，使得人們并沒(méi)有真正領(lǐng)會(huì)美食背后的深意和文化歷史。在宣傳方面，俗話說(shuō)“酒香不怕巷子深”，可在當(dāng)今這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，這句話并不成立，無(wú)論是多么優(yōu)秀的非遺文化都離不開(kāi)宣傳，邕城的非遺美食文化宣傳工作，可以說(shuō)還不夠成熟，沒(méi)有能夠更好地利用新時(shí)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)來(lái)進(jìn)行宣傳，也沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的拍攝團(tuán)隊(duì)和欄目組來(lái)拍攝宣傳。

（四）非遺美食文化的傳承環(huán)境問(wèn)題

良好的媒介環(huán)境有利于我國(guó)民間非遺美食文化的傳承，能夠呈現(xiàn)出傳播機(jī)構(gòu)在運(yùn)作管理中的整體氣氛，是我國(guó)大眾參與大眾傳播的行為方式，然后匯合形成的一種習(xí)慣模式。傳承環(huán)境是媒介與社會(huì)在長(zhǎng)期交往互動(dòng)中形成，是一種無(wú)形的巨大的教育力量和影響媒介主體的一個(gè)極其重要的因素。但當(dāng)前的邕城傳承環(huán)境有所變化，人們重經(jīng)濟(jì)、輕文化的思想和世人的欣賞水平逐漸世俗化、舞臺(tái)化等風(fēng)氣，影響了非遺美食文化的傳播，使之缺乏民族內(nèi)涵，導(dǎo)致邕城非遺美食文化的傳承沒(méi)能在一個(gè)良好的環(huán)境下進(jìn)行傳播和傳承。

四、解決美食文化傳承的創(chuàng)新發(fā)展

（一）互聯(lián)網(wǎng)+少數(shù)民族特色美食文化

技術(shù)的革新，通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+”拓寬非遺美食文化傳承維度?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”與新媒體技術(shù)的誕生為我國(guó)各行各業(yè)帶來(lái)了新的契機(jī)，同時(shí)也為少數(shù)民族非遺美食文化的傳承帶來(lái)了難得的機(jī)遇。“互聯(lián)網(wǎng)+”推動(dòng)非遺文化“大數(shù)據(jù)”代碼編譯網(wǎng)站“互聯(lián)網(wǎng)+”的普遍發(fā)展，讓非遺文化的傳承和繁榮發(fā)展更加數(shù)字化，得力于非遺數(shù)據(jù)庫(kù)強(qiáng)大的數(shù)據(jù)檢測(cè)、管理和存儲(chǔ)功能，可以將大量非遺相關(guān)的信息轉(zhuǎn)化為數(shù)字信息儲(chǔ)存起來(lái)。新媒體技術(shù)的出現(xiàn)，無(wú)疑給邕城特色美食文化的傳播帶來(lái)了一次重量的沖擊。利用新媒體傳播邕城特色美食文化，包含著對(duì)美食的詳細(xì)制作過(guò)程及美食文化的宣傳。新媒體的傳播方式既展現(xiàn)了邕城的美食文化，還做到了挖掘和傳承邕城獨(dú)具特色的地域性美食文化。

（二）政府的政策支持和法律保障

對(duì)于少數(shù)民族非遺美食文化保護(hù)的政策支持和法律建設(shè)，目前我國(guó)對(duì)此的相關(guān)政策及法律還不夠全面，所以制定完善的政策及法律十分重要。在有少數(shù)民族分布的地區(qū)，相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)借鑒非遺美食文化遺產(chǎn)保護(hù)的國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，大力加強(qiáng)立法工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)非遺美食文化保護(hù)與傳承相關(guān)法律體系的完善，為民族地區(qū)非遺美食文化的保護(hù)與傳承提供有力的法律保障，以確保非遺美食文化能永傳不滅地弘揚(yáng)下去。

（三）新媒體運(yùn)營(yíng)與旅游相結(jié)合

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人民生活水平的不斷提升，旅游事業(yè)增長(zhǎng)迅速。通常人們外出都會(huì)在各大新媒體運(yùn)營(yíng)的平臺(tái)上瀏覽，人們隨時(shí)可以通過(guò)手機(jī)、電腦等電子設(shè)備查詢(xún)相關(guān)地區(qū)的美食文化與旅游特色，從而在旅游過(guò)程中與少數(shù)民族非遺美食文化有更加直接親密的接觸，同時(shí)地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展也會(huì)推動(dòng)當(dāng)?shù)卣w經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展，為少數(shù)民族非遺美食文化傳承與保護(hù)積累資金，幫助其擺脫目前所處困境。

五、結(jié)束語(yǔ)

食物成為“非遺”并不是指“具象”食材的非遺，而是食物制作上的制作工藝、烹飪技藝和文化內(nèi)涵的這一“意象”。從2006 年至今，我國(guó)前后公布了四批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中美食的制作工藝更是占到5% 的比重，有著舉足輕重的分量。在現(xiàn)今快節(jié)奏的時(shí)代，許多寶貴的東西正在漸漸被人們遺忘，我們應(yīng)該停下腳步，在五千年的歷史文化沉淀中細(xì)細(xì)品味感受屬于邕城兒女獨(dú)特的味道。

南寧非遺美食文化是南寧歷史文化的重要組成部分，它代表了南寧地區(qū)的飲食文化，反映了南寧人的生活方式和生活習(xí)慣，對(duì)南寧的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。保護(hù)和傳承南寧美食非遺文化有利于維護(hù)南寧的文化傳統(tǒng)和地域形象。弘揚(yáng)民族的文化習(xí)俗，將邕城的美食文化引入大眾視野，從而提升人們美食文化觀念的自豪感和認(rèn)同感，以增強(qiáng)我國(guó)文化軟實(shí)力。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 信春鷹．中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法釋義[M]．北京：法律出版社，2011．

[2] 周和平．中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的實(shí)踐與探索[J]．求是，2010（04）：44-46．

[3] 胡夢(mèng)楠．論中國(guó)飲食文化的傳播與認(rèn)同：以紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》為例[D]．鄭州大學(xué)，2014．