食品安全，知識(shí)護(hù)航2023年上海市食品安全網(wǎng)絡(luò)知識(shí)競(jìng)賽錯(cuò)題解析

2023?年?6?月30?日至?7?月?9?日，歷時(shí)?10?天，“2023年上海市食品安全網(wǎng)絡(luò)知識(shí)競(jìng)賽”圓滿?結(jié)?束，?共?58.9萬(wàn)余人參與答題，累?積?答?題?793?萬(wàn)余次。

為了提升市民食品安全知識(shí)知曉度，本?文?對(duì)?其中?5道答錯(cuò)率較高的題目進(jìn)行詳細(xì)解析。

1【判斷題】我國(guó)有草雞蛋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以要按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)去辨別洋雞蛋和草雞蛋，不要盲目購(gòu)買。

正確答案?：錯(cuò)誤（答錯(cuò)率?：12.36%）。

解析：草雞蛋又稱“土雞蛋”“笨雞蛋”“山雞蛋”等，一般指散養(yǎng)雞所產(chǎn)的蛋。

我國(guó)至今沒(méi)有草雞蛋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行的有?關(guān)?雞?蛋?的?國(guó)?家?標(biāo)?準(zhǔn)?為《包?裝?雞?蛋》（GB/T?39438-2020）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?蛋與蛋制品》（GB2749-2015），前者對(duì)包裝雞蛋生產(chǎn)流通等方面提出要求，后者則對(duì)包括草雞蛋在內(nèi)的鮮蛋與蛋制品的質(zhì)量提出要求。因此，雖然我國(guó)尚無(wú)專門針對(duì)草雞蛋的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但消費(fèi)者可以根據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)買質(zhì)量合格的雞蛋。

2【判斷題】酒和添加糖是膳食組成的基本食物，烹調(diào)使用和單獨(dú)食用時(shí)也都應(yīng)予以考慮。

正確答案?：錯(cuò)誤（答錯(cuò)率?：12.18%）

解析：“中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）”共分?5?層，分別代表?5?大類食物，包括谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚(yú)蛋奶、大豆和堅(jiān)果、烹調(diào)用油鹽，同時(shí)為居民提出了平衡膳食八準(zhǔn)則?：

??食物多樣，合理搭配?；

??吃動(dòng)平衡，健康體重 ；

??多吃蔬菜、奶類、全谷、大豆?；

??適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉?；

??少鹽少油，控糖限酒?；

??規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水?；

??會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽?；

??公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。

由此可見(jiàn)，酒和添加糖并不是膳食組成的基本食物，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》?中建議，在日常飲食中應(yīng)控制酒和添加糖的攝入量，以保持平衡健康的膳食結(jié)構(gòu)。

3【判斷題】饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是淀粉發(fā)生了老化。

正確答案?：錯(cuò)誤（答錯(cuò)率?：11.46%）

解析?：饅頭、米飯等淀粉類食物在冷卻放置后變硬、干縮的原因是淀粉發(fā)生了氧化反應(yīng)。淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子組成的多糖類物質(zhì)，它在食物中起著增加體積和口感的作用。當(dāng)?shù)矸凼艿娇諝庵醒鯕夂退值挠绊憰r(shí)，就會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成二氧化碳和水，導(dǎo)致食物變硬、干縮。為了避免食物變硬、干縮，可以在冷卻前盡快放入密封的容器中保存，以減少空氣中氧氣和水分對(duì)淀粉的影響。此外，也可以通過(guò)加熱或蒸汽處理等方式使淀粉類食物松軟。

4【單選題】再制干酪是以干酪為主要原料，加入乳化鹽?，?添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。再制干酪使用的干酪在比例不得低于（??）才能稱其為再制干酪。

A.?50%

B.?5%

C.?15%

D.?10%

正確答案?：A（答錯(cuò)率?：8.14%）

解析?：再制干酪相對(duì)于天然干酪而言，其干酪的使用量較少，同時(shí)還會(huì)添加一些調(diào)味劑

和輔助劑。新國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?再制干酪和干酪制品》（GB25192-2022）中規(guī)定，

再制干酪的干酪使用比例由原來(lái)的大于?15%?調(diào)整為大于?50%，而干酪制品的干酪使用比例為15%～50%。

這一調(diào)整一方面可以更好地規(guī)范再制干酪類產(chǎn)品的生產(chǎn)和質(zhì)量管理，從而保障消費(fèi)者的食品安全?；另一方面也可以促進(jìn)再制干酪類產(chǎn)品的發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

5【多選題】以下有關(guān)各類食品儲(chǔ)存的方式，哪些是正確的？

A.?雞蛋在溫度不超過(guò)?15℃時(shí)保質(zhì)期約?30天

B.?常溫奶可以不放冰箱保存

C.?速凍食品解凍后，用不完的應(yīng)再放入冷凍室

D.?豆腐、豆?jié){等生鮮豆制品應(yīng)在室溫下存放

正確答案?：A、B（答錯(cuò)率?：5.32%）

解析?：雞蛋是一種易受溫度影響的食物，在溫度不超過(guò)?15℃的情況下保質(zhì)期約為?30?天；常溫奶通常經(jīng)過(guò)超高溫滅菌和密封防光包裝處理，在未開(kāi)封的情況下可在室溫存放一段時(shí)間，一旦開(kāi)封則需盡快飲用?；速凍食品解凍后若用不完，不可再放入冷凍室，否則易變質(zhì)?；豆腐、豆?jié){等生鮮豆制品蛋白質(zhì)含量較高，應(yīng)冷藏存放，常溫存放易變質(zhì)。