東郊尋美食卓然有風味

沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

多年老朋友朱劍在我耳邊嘮叨了整整兩個月，請我去上海東郊中心一家餐廳嘗嘗夏令新味。昨天傍晚，他干脆將車子堵在我家門口，真是“敬酒不吃吃罰酒”。越過南浦大橋，車子駛進東郊賓館對面一片綠樹掩映的新建住宅區(qū)，許多“不明覺厲”的企業(yè)已經(jīng)入駐，也有不少業(yè)界人士租了整幢小樓開飯店，“琪琳軒”就是其中之一。

本家沈老板的理念好吃是王道

“琪琳軒”的老板是位精壯猛男，大名前兩個字跟我的姓名一樣，仿佛同為“嘉”字輩，唯最后一字有異——我是“祿”，他是“琪”。這個劇情有點巧，別人會以為我倆是親兄弟，倘若玩?zhèn)€諧音梗，我排行第六，他排行第七。事實上，就像兩顆流浪小行星在茫茫宇宙中偶然碰撞，我的祖籍在紹興，他是上海浦東人，算本家而非堂房親戚。姓名是父母給的，在同一桌吃飯就是緣分，舉杯相慶的一刻，我們都覺得在前世曾并肩奔走于江湖。

沈老板是直爽人，言語間略帶點夸張的浦東口音，聽起來格外親切。他在建筑行業(yè)摸爬滾打，經(jīng)年累月，做大做強。挺過?3?年疫情，看淡許多事情，悠悠萬事，朋友為大，于是就在這里開了一家私房菜館，有?10?間包房，裝潢風格是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的混搭，潔凈素雅、新潮時尚。

他說“粉”我已經(jīng)很多年，我笑而不語。他隨即捧出一大摞我的書，我只得一一簽名，不敢潦草，但心里又想?：沈老板，你真有時間讀書嗎？

第一杯法國樂吉隆干白下肚后，我毫不客氣地問?：“你們做什么幫派的菜？”

沈老板眼睛一瞪?：“你怎么像跑碼頭一樣，開口就問此地是啥人地盤。我這里無幫無派、無風無潮，若要深究，就是本幫菜、淮揚菜、徽州菜?；如果客人想吃日料，我也可以弄給他吃。廚房設(shè)備雖然現(xiàn)代化，但是老灶頭的情懷不能丟，賓至如歸，好吃是王道?！?/p>

看來沈老板是個直爽的人，我喜歡！

新西蘭螯蝦一蝦兩吃的完美

冷菜有糟四拼（鮮鮑、帶魚、鷹嘴蝦、毛豆結(jié)）、雞頭米小甜豆、蔥油海蜇絲、秘制叉燒、玻璃脆皮乳鴿，還有一大盤整整齊齊的新西蘭螯蝦，“玉體橫陳”在銀光閃爍的冰屑上。蝦肉剝出，如羊脂玉般潔白無瑕，蘸上芥末醬油，又脆又糯，回味是甜的，好吃勝過波士頓龍蝦。吃完刺身，另一半的蝦頭、蝦螯撤下，交給廚房做成椒鹽。

新西蘭螯蝦，又稱“新西蘭小龍蝦”“新西蘭挪威海蜇蝦”，學名“南極深海螯蝦”。相較于龍蝦，它體型雖小，但顏值相當高?：身材修長、雙螯威猛，蝦殼表面橫向排列著珊瑚紅配象牙白的花紋，鮮艷清新，十分漂亮。這種螯蝦分布在新西蘭與南極之間的深海海域中，無污染的深藍色海域就像一大塊玻璃般純凈，保證了螯蝦的優(yōu)良品質(zhì)。

沈老板說，一周兩次空運而來的螯蝦，到了浦東還是活的，置于還原海洋的活水環(huán)境中，供顧客一飽眼福。

熱菜旋踵而至。文思豆腐，這是一道廚師秀刀工的淮揚菜。瓷盅里的豆腐絲粗細、長短一致，無斷無結(jié)?；放射式散開，在清雞湯的襯托下新鮮雅潔，堪稱淮揚菜中“開胃第一羹湯”。

青殼龍蝦燒河蝦，青殼龍蝦就是大家常吃的小龍蝦，與河蝦一起加醬油燒制而成，這個做法有點怪，但是殼肉很容易分離，說明食材很新鮮。

還有一盆家燒雜魚。六月黃腰斬、昂刺魚斬段、大黃鱔也斬段，再加上比大拇指還大一截的河蝦十幾只，加蒜、姜油爆后紅燒，起鍋前再放一把紅辣椒末和蔥粒，粗獷、豪放、率性，復合味中滲透著三林塘老阿奶的智慧與慈愛。

這兩道風味卓絕的家常菜也讓我想起以前與鄰居大哥在馬路轉(zhuǎn)角，借著路燈的微光，一只方凳，洗衣裳擦板一擱，冰啤酒一開，臭豆腐干加炒螺螄這樣一種氣氛中的晚餐。

現(xiàn)在真是生活好了，放在過去，僅僅幾只毛蟹、幾只蝦，四五條漢子就可以一直吵吵鬧鬧吃到半夜三更。

沈老板從小在浦東金橋一帶生活，憶起童年滿臉幸福?：“小時候最期待放暑假，沒大人管束，我們就趁黃浦江退潮之際，翻過防汛墻去灘上捉蟛蜞和小毛蟹，滿載而歸。燒旺柴灶，老菜油一澆，燒醬油毛蟹，再加一把從田里現(xiàn)摘、現(xiàn)剝的毛豆子，那個味道一輩子也忘不了。有時候還會煮一鍋大雜燴，毛蟹、黃鱔、塘鱧魚、野鯽魚、螺螄，捉到什么燒什么，這是我小時候最拿手的一道家常菜。當時心里就有一個朦朧的想法，以后發(fā)了財要開飯店，而且一定要有一道鎮(zhèn)店之寶——金橋大雜燴?！鄙蚶习宓墓驹谄謻|金橋，大院里有一個天然湖蕩，里面就有不少野魚、野蝦。他喜歡在雙休日摸魚捉蝦，然后自己燴上一鍋，配一瓶冰啤，美美地飽餐一頓。這漢子煙癮大，酒量卻不行。

黃山咸肉燒土豆和毛豆、風干咸肉炒黃山筍絲、黃山燴三鮮，都是用來自安徽的食材烹制的。這里的大廚是安徽人，做這樣的小菜輕車熟路，味道中有胡適白話文的味道?：簡單、直白，甚至稚拙，但回味無窮。蟹粉蟶肉煮文蛤，又有點上海弄堂人家的心思，一下子激活了大家味覺基因里的密碼。清蒸梅子魚每人一條，也是家常味道。梅子魚現(xiàn)在價格很高，我們餐盤里這樣尺寸的一條，沒有?200元是買不到的。

爆漿的牛肉粒有一股甜香的牛油味道

不經(jīng)意間，一道秘汁雪花牛肉粒來了。這時大家都很飽了，純粹是借著酒勁說閑話，但沈老板強烈推薦我們品嘗，于是我率先吃了一塊。麻將牌大小，外脆里嫩、汁液飽滿，牛肉的油脂與纖維十分明顯，定是一塊好肉。平時我不大愛吃黑椒牛肉粒，它在筵席中總是珊珊來遲，而且像開盲盒，多半情況下只能吃到一口渣，而這款秘汁雪花牛肉粒是我近?10?年里吃到的最精彩的牛肉粒！

沈老板告訴我?：“這份牛肉是從澳大利亞進口的，M12?級別?！?/p>

大家吃了一致叫好，我也趁機多吃了兩塊。

沈?老?板?還?向?我?們?普?及?牛?肉?知?識?：“普通谷飼牛育肥時間長達?200?天已相當不錯，而澳洲和牛的育肥時間為7～20?個月，時間成本很高！并且——”老板在此清了清嗓子說，“在谷物飼料中增加了蠶豆，這也是澳洲和牛綿密雪花紋的來由?！?/p>

最?后?沈?老?板?總?結(jié)?一?句?：“?澳?洲M12?級牛肉脂肪含量非常高，所以口感超好，只有日本?A5?級的和牛能夠與之媲美?！?/p>

已經(jīng)微醺的朱劍兄以領(lǐng)導做報告的風格總結(jié)了三個特點?：“澳洲和牛之美，首先是有一股甜香的牛油味以及更純正的牛肉味?；二是口感嫩滑，這是因為雪花牛肉結(jié)構(gòu)肥瘦相間，無筋無膜，入口即化?；三是汁水充足，簡單烹飪之后，在肌肉中均勻分布的大理石花紋油脂迅速融化，一口咬下去，就能感受到滿口香濃的汁液，幸福感由此爆棚?！?/p>

說到這里，大家都站起來為高品質(zhì)的和牛干了一杯，更期待中國也能培育出高品質(zhì)的和牛。

我對沈老板說?：“有新西蘭螯蝦刺身、澳大利亞?M12?牛肉，再加上浦東老阿奶的幾款家常菜，你就立穩(wěn)腳跟，近悅遠來了?！?/p>

沈老板說?：“我這里的小土豆難道不好吃嗎？”

我說?：“當然好吃，下次我來，能不能做一道黃油焗小土豆，再撒一大把迷迭香？”

順便說一句，當天我們喝的樂吉隆干白，剛剛被法國駐中國大使館定為?7?月?14?日?法?國?國?慶?晚?會?上?的?專?用酒，所以這兩天老劉忙得腳也掮起來，又是備貨又是購買西裝，準備去北京參加法國大使館舉辦的國慶招待晚會了。