日料店食材“去日化”

屈博洋　郭藝

8月24日，日本政府啟動(dòng)福島核事故污染水排海。同日，中國(guó)海關(guān)總署宣布，即日起全面暫停日本水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）進(jìn)口。

中國(guó)是世界上擁有最多日本料理店的國(guó)家，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)2023年6月的數(shù)據(jù)，中國(guó)內(nèi)地共有79324家日本料理店。按照品牌數(shù)量盤點(diǎn)，窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，日料憑借791個(gè)品牌不僅位列我國(guó)“異國(guó)料理”第一，甚至超過(guò)擁有706個(gè)品牌的粵菜和618個(gè)品牌的川菜。

但這曾經(jīng)一枝獨(dú)秀的異國(guó)料理，因?yàn)椤笆嘲参C(jī)”最近四天上了十余次微博熱搜。失去了原汁原味的日本進(jìn)口海鮮，日料店到了危急時(shí)刻嗎？

對(duì)于平價(jià)日料店而言，幾乎未受到貨源上的影響：一方面其主打的產(chǎn)品并不以海鮮為核心。比如主要在中國(guó)北方省份開(kāi)店的連鎖日料村上一屋，在其官方微博發(fā)文稱，“村上一屋是全品類國(guó)民料理，海鮮只是占比較少的一部分產(chǎn)品，我們還有更多的沙拉、小吃、壽司和壽喜鍋產(chǎn)品?！绷硪环矫妫幢闳樟掀放普嬷鞔虻氖恰叭毡具M(jìn)口”產(chǎn)品，那么鑒于今年7月7日中國(guó)海關(guān)總署已經(jīng)禁止進(jìn)口日本福島等十個(gè)縣（都）食品，日料品牌已經(jīng)有時(shí)間做好二手準(zhǔn)備。

日料行業(yè)在國(guó)內(nèi)還有一個(gè)很明顯的趨勢(shì)：“吉野家化”。從門店規(guī)?？矗笆杏辛际恰捌絻r(jià)壽司”；從人均消費(fèi)價(jià)位看，據(jù)紅餐網(wǎng)的數(shù)據(jù)，在日料消費(fèi)上有54.3％的人群在100元以下，而所謂高端日料，人均消費(fèi)在300元以上的只占8.7％。吉野家化的日料店們，因?yàn)榭刂瞥杀镜仍?，顯然并不會(huì)被此次日本核污水事件動(dòng)搖了根基。那么那些高端日料店們，要何去何從呢？

8月27日，北京一家日式餐館停售日本進(jìn)口魚(yú)類產(chǎn)品的告示。圖/視覺(jué)中國(guó)

因日本排放核污水而受影響最大的日料品類，當(dāng)屬今年大火過(guò)的中產(chǎn)“盲盒”——高端日本料理Omakase。這種人均消費(fèi)幾百到千元不等的高端餐廳品牌，主打無(wú)菜單吃高端日料，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材，決定當(dāng)日的菜品及價(jià)格。

其菜單中常有的海味食材如金槍魚(yú)、三文魚(yú)等魚(yú)生制品，以及生蠔、海膽、牡丹蝦等海鮮制品，在日本北海道、青森、靜岡、廣島等地都有較為知名的產(chǎn)地。

而如今，對(duì)于部分高端日料店來(lái)說(shuō)，曾經(jīng)“源自日本的高端食材”的最大招牌反而成為了最大的輿論風(fēng)險(xiǎn)。在くろぎKurogi黑木、KOKOROWA等人均消費(fèi)超2000元的高端日料店鋪的大眾點(diǎn)評(píng)問(wèn)答區(qū)，消費(fèi)者近期最關(guān)心的問(wèn)題也與食安問(wèn)題有關(guān)。

而大多數(shù)高端日料餐廳也在迅速做出“去日本化”的反應(yīng)。多家高端日料店表示店鋪已嚴(yán)格按照海關(guān)總署的要求，停止進(jìn)貨日本食材，確保所售食材的安全性。

記者問(wèn)詢了北京、上海的多家高端日本料理店如鮨龍、銀座巖、高倉(cāng)·Modern Kaiseki等品牌目前使用的食材來(lái)源，所有品牌均表示店鋪食材嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，目前店鋪內(nèi)魚(yú)生、海味等食材原材料的產(chǎn)地來(lái)自國(guó)內(nèi)大連以及歐洲、東南亞等地區(qū)。

高端日料品牌調(diào)整的不僅是食材，還有菜品。有資深美食人士表示，其常去的高端日料店可能會(huì)調(diào)整菜品，魚(yú)生原料較多的壽司、刺身等品類可能會(huì)減少，未來(lái)會(huì)考慮開(kāi)發(fā)其他酒肴菜系替代。

不過(guò)，也有日料愛(ài)好者也表示，大多數(shù)時(shí)候吃日料吃的并不是食材的“原汁原味”，而是氛圍感：在下班之后，拖著疲憊的身體，去居酒屋點(diǎn)瓶酒，吃點(diǎn)刺身和燒肉犒勞辛苦工作一周的自己；或者在夜深人靜之時(shí)一個(gè)人去獨(dú)酌吃頓宵夜，或自?shī)首詷?lè)或排解寂寞，都別有滋味。再加上日料本身不會(huì)重油重鹽，因此也比較健康。

在長(zhǎng)期耕耘餐飲業(yè)的凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來(lái)，日料店的未來(lái)之路，不只是食材的“去日本化”。日料的精髓除了食材以外，更重要的是食材的處理和搭配，日本料理未來(lái)可能的“發(fā)展之道”，是把它變?yōu)橐环N能受到認(rèn)可的烹飪的技法或菜系。