尊重山川湖海，擦亮中國(guó)食材之光

小寬

系統(tǒng)性重新認(rèn)知本土食材，其實(shí)是一切現(xiàn)代料理的根基

當(dāng)我們談起本土食材的時(shí)候，首先要聊一下中國(guó)美食的民間性傳統(tǒng)。如果說(shuō)美食來(lái)源于民間、發(fā)自于民間，那人就是創(chuàng)造美食的最核心的主體，毫不夸張的說(shuō)，民間就是一切中國(guó)美食的總和。

我經(jīng)常跟著很多餐飲人去民間采風(fēng)，去探索當(dāng)?shù)氐娘嬍澈蜁r(shí)態(tài)，但是到底什么才是民間？民間性又當(dāng)如何解釋？其實(shí)“民間”有著不同的對(duì)應(yīng)詞，比如民間可以對(duì)應(yīng)廟堂，有江湖之遠(yuǎn)，有廟堂之高，此時(shí)民間對(duì)應(yīng)的是一種官方主流敘事。而民間，應(yīng)該是站在宏大敘事的反面，傾向于更細(xì)微的、具體的敘事行為。

在另外一個(gè)層面上，民間對(duì)應(yīng)的是都市和商業(yè)化。我們?nèi)ッ耖g尋找食材，很少會(huì)去精致餐飲，更不會(huì)去連鎖餐廳，而是會(huì)走進(jìn)菜市場(chǎng)、去鄉(xiāng)村、去那種“堅(jiān)持幾十年只做幾道菜”的小館子，去尋找那種質(zhì)樸和原生的感覺(jué)。民間性，應(yīng)該是一種自發(fā)的行為，它建立在農(nóng)耕文明的傳統(tǒng)之上，也建立在逢時(shí)按節(jié)的使命之中，同時(shí)也建立在一代代口傳心授的傳統(tǒng)力量。

但是對(duì)于大多數(shù)精致料理的餐飲人而言，僅僅依靠自發(fā)的民間性是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，我們需要建立一種自覺(jué)的民間，這也是我們重新關(guān)照食材的重要的途徑和指向，系統(tǒng)性重新認(rèn)知本土食材，其實(shí)是一切現(xiàn)代料理的根基。

除了重新梳理和塑造食材，主廚更重要的就是表達(dá)自己的人生經(jīng)歷、認(rèn)知與審美

上個(gè)月我們的美食進(jìn)化論剛?cè)チ艘淮卧颇?，云南不僅有非常多的野山菌，同時(shí)也有非常多的水生和陸生植物，和豐富多樣的香辛料，這些食材都能給我們帶來(lái)很多靈感?！懊朗尺M(jìn)化論”是一大口持續(xù)舉行的針對(duì)中國(guó)品質(zhì)餐飲主理人的游學(xué)活動(dòng)，旨在加強(qiáng)交流，提升認(rèn)知，開(kāi)拓視野，啟迪靈感。

云南本地廚師，面對(duì)這些優(yōu)良的食材往往會(huì)用傳統(tǒng)的方式烹飪，比如菌子搭配大蒜、辣椒，用重油爆炒，或是做一個(gè)菌湯。而在精致餐飲的主廚手里，他們會(huì)讓菌子擁有更加豐富的表達(dá)細(xì)節(jié)。在現(xiàn)代料理中，主廚除了重新梳理和塑造食材，更重要的就是把自己的人生經(jīng)歷、認(rèn)知與審美，連同菜品表達(dá)到一場(chǎng)宴席之中，這也是現(xiàn)代料理的重要表達(dá)。

從云南回來(lái)，我和段譽(yù)在北京做了一場(chǎng)晚宴，題目的叫云河之南，其實(shí)意思就是云南與河南。段譽(yù)是河南周口鹿邑縣人，這個(gè)在他的青年時(shí)期，命運(yùn)的齒輪開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)，把他攪進(jìn)了餐飲這個(gè)行當(dāng)。他年少就離開(kāi)河南去闖蕩，其實(shí)很少會(huì)考慮到河南的滋味怎么在精致料理里邊呈現(xiàn)。而我們恰好希望在云河之南的主題晚宴中連接其遠(yuǎn)方和故鄉(xiāng)，連接起他的過(guò)去和未來(lái)，用一場(chǎng)晚宴串聯(lián)起了遠(yuǎn)方的食材和家鄉(xiāng)的味道。

中餐里的食材迷思，我們說(shuō)到提現(xiàn)代料理的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)提到現(xiàn)代性

其實(shí)在過(guò)去的100年之中，不僅僅是美食，包括文化、音樂(lè)、經(jīng)濟(jì)、政治等層面都在全球范圍里進(jìn)行著現(xiàn)代化的自我革新之路。但是我們?cè)诖蟛糠诸I(lǐng)域和時(shí)間段之內(nèi)，都是一個(gè)缺席者，往往停留在自己固定認(rèn)知之中，對(duì)所謂的現(xiàn)代性進(jìn)行盲人摸象般的審美。對(duì)現(xiàn)代性沒(méi)有深入理解，就很難做出具有現(xiàn)代性的中國(guó)現(xiàn)代飲食美學(xué)。我們?cè)谥胁屠锿鶗?huì)有一些食材迷思。

一是野生為尊，大多數(shù)人認(rèn)為野生比養(yǎng)殖要更好、更珍貴。在某種意義上，這其實(shí)是一種消費(fèi)階級(jí)的固定審美。甚至吃野生食材，有時(shí)候可以做成一種社交化的投名狀系統(tǒng)：我們偷偷摸摸的一起吃過(guò)一些不能言說(shuō)的東西，說(shuō)明關(guān)系不一般，而演變成一種投名狀的行為。但事實(shí)上，并不是野生的一定要比養(yǎng)殖的好，很多自然養(yǎng)殖的食材，往往具有更好的品質(zhì)。

中國(guó)是一個(gè)養(yǎng)殖的大國(guó)，到了2022年，中國(guó)的水產(chǎn)養(yǎng)殖總量已占全世界的70%以上。例如在潮汕、福建一帶非常受歡迎的巴浪魚(yú)，學(xué)名叫藍(lán)圓鰺，野生的其實(shí)不太好吃，比較柴，但是在東山島附近養(yǎng)殖的巴浪魚(yú)，口感就非常豐腴細(xì)膩，所以養(yǎng)殖的巴浪魚(yú)的價(jià)格是野生巴浪魚(yú)的幾倍。

還有大閘蟹也是一個(gè)很好的例子，所謂野生的大閘蟹，往往是上一年養(yǎng)殖區(qū)域里逃逸的產(chǎn)物，多生長(zhǎng)了一年的大閘蟹個(gè)頭變得很大，重量更重，但事實(shí)上一點(diǎn)都不好吃。因?yàn)楹玫拇箝l蟹需要在合適的溫度和水質(zhì)里進(jìn)行合適的飼養(yǎng)和投喂，這樣的大閘蟹的才能有最好的品質(zhì)。而且大閘蟹也并不局限于產(chǎn)區(qū)，只要養(yǎng)殖技術(shù)得當(dāng)，就可以很好吃。

另外一個(gè)食材迷思就是進(jìn)口為尊，我們?cè)诓蛷d的菜單上可以見(jiàn)到各種進(jìn)口食材，從新西蘭的帝王鮭，到澳大利亞的龍蝦。這種以進(jìn)口為尊的審美，其實(shí)并不僅表現(xiàn)在中國(guó)餐飲，而是體現(xiàn)在非常多的消費(fèi)領(lǐng)域，這也是由于中國(guó)特殊歷史時(shí)期的貧困所造成的一種集體性慕洋審美。如今隨著各行業(yè)的發(fā)展，我們本土的食材的優(yōu)越性就越多的體現(xiàn)出來(lái)。中國(guó)作為一個(gè)美食大國(guó)，久久沒(méi)能確認(rèn)一種國(guó)際通行的食材。法國(guó)的食材我們能夠想到黑松露、鵝肝，西班牙的食材我們能夠想到火腿。但是談到中國(guó)高級(jí)食材的時(shí)候，可能只能想到燕鮑翅。但事實(shí)上，燕鮑翅這類干貨食材是一種方言，并不是在全世界通用的運(yùn)作和食材里面，我們也需要在未來(lái)的漫長(zhǎng)摸索之中，用中國(guó)本土的食材，確立了國(guó)際通行的食材語(yǔ)言。

最后一個(gè)迷思就是“貴價(jià)食材”。這其實(shí)并不是餐飲人主動(dòng)而為的事，其實(shí)對(duì)于大多數(shù)食客而言，都是以價(jià)格為錨。一頓人均消費(fèi)1000元以上的餐，如果沒(méi)有一個(gè)大海鮮，或燕鮑翅，客人會(huì)覺(jué)得虧，好像不值了，所以倒逼著餐廳只能用這種方法來(lái)迎合市場(chǎng)。但在這個(gè)過(guò)程之中，在麻婆豆腐里刻意的加龍蝦，在麻辣香鍋里加干鮑，這種硬拔高的堆砌感，讓我們喪失了對(duì)中國(guó)食材獨(dú)特性的表達(dá)，貴價(jià)食材也變得沒(méi)有章法。

幾年前我和大董先生一起去日本，在東京有去了一家日式法餐，叫Sugalabo，主廚須賀洋介是一個(gè)非常年輕的小伙子，餐廳里所有的食材都來(lái)源于日本本土，每上一道菜的時(shí)候，都會(huì)拿出一個(gè)原本的食材給大家做展示。我可以在那一餐中充分的理解到一個(gè)日本廚師對(duì)本土食材的尊重和驕傲，也希望這種尊重和驕傲能越來(lái)越多地出現(xiàn)在我們的廚師的臉上。

食材也可以可持續(xù)性發(fā)展，把本土食材特性變成品牌的獨(dú)特魅力

可持續(xù)性發(fā)展似乎是一個(gè)很大的詞匯，跟我們的日常的行為似乎沒(méi)有關(guān)系。對(duì)于中國(guó)精致餐飲而言，食材往往是精益求精，強(qiáng)調(diào)它的獨(dú)特性與稀缺性，這可能會(huì)與食材的可持續(xù)性發(fā)展背道而馳。

其實(shí)可持續(xù)發(fā)展應(yīng)該充分地汲取每一種食材的的能量，物盡其用才是應(yīng)當(dāng)對(duì)處理原則。幾年前我有一個(gè)廚師朋友從澳大利亞回來(lái)，我們一起做了場(chǎng)小型晚宴。我倆一起去北京的菜市場(chǎng)，買了非常普通的食材做一餐飯。當(dāng)時(shí)很感慨，因?yàn)樗殉Ｒ?guī)食材的不同部位，分別的用在了他的菜單上，完全沒(méi)有任何的廚余垃圾浪費(fèi)。蝦頭烘干、打碎，用來(lái)煮湯，是一種零浪費(fèi)的做法。對(duì)于這方面，中國(guó)廚師還可以更多嘗試，這同時(shí)也是品牌承建的追溯原則。

現(xiàn)在，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌已經(jīng)越來(lái)越普遍了，很多餐廳都有自己簽約的農(nóng)場(chǎng)，可以給農(nóng)業(yè)做更好的賦能，這也是品牌呈現(xiàn)的一個(gè)很重要邏輯。在這種可持續(xù)性發(fā)展的理念中，也讓食材可以有更好的突破，可以呈現(xiàn)出更多自己的獨(dú)特性。其實(shí)我們可以挖掘出很多非常有獨(dú)特性的本土食材，從而把這種食材的特性變成品牌的獨(dú)特魅力。

我們現(xiàn)在提到的沙蒜豆面，就會(huì)想到新榮記，提到了寧波湯圓，就會(huì)想到甬府，這就是非常典型的把一種地域性的個(gè)性化食材，和自己的品牌進(jìn)行一種強(qiáng)綁定的方式，越來(lái)越多的餐廳里都能找到更加有獨(dú)創(chuàng)性和原創(chuàng)性的個(gè)性食材。這種本地特性化的食材與口味，其實(shí)也是地域品牌的巨大紅利。

這兩年我們可以看到非常規(guī)的一些區(qū)域性品牌脫穎而出，比如貴州風(fēng)味、閩南風(fēng)味、江西風(fēng)味，在傳統(tǒng)的地域里面，看到了更加細(xì)分的可能性。提到浙江菜，過(guò)去可能會(huì)想到的風(fēng)味涵蓋整個(gè)浙江省，而現(xiàn)在我們有臺(tái)州菜、寧波菜，紹興菜等等，顆粒度越來(lái)越細(xì)。這種顆粒度越來(lái)越細(xì)，就是地域品牌的巨大的機(jī)會(huì)，我們也看到越來(lái)越多的小酒館，把區(qū)域性的品牌、小眾口味，用更加輕快自在的包裝形式，轉(zhuǎn)身一變，成了年輕人非常喜歡的餐飲形式。

這種小邏輯的轉(zhuǎn)變，相信會(huì)成為中國(guó)餐飲未來(lái)對(duì)食材充分利用、以及對(duì)原生食材更加變革的一種渠道。讓更多人可以體會(huì)到中國(guó)本土原生食材的獨(dú)特兼具現(xiàn)代性的魅力，呈現(xiàn)中國(guó)飲食獨(dú)特且通行的國(guó)際語(yǔ)言。

尊重山川湖海，擦亮中國(guó)食材之光。